domingo, 21 de mayo de 2017

El cuscús en Túnez

Plato por excelencia de los países árabes, en los que Túnez no es una excepción.

La gastronomía tunecina es muy rica y variada, es el resultado de una mezcla de combinaciones de las culinarias locales y las contribuciones y especialidades procedentes de los distintos pueblos que han ocupado su territorio a lo largo de los tiempos.
Su cocina es una amalgama de la tradicional beréber con influencias judías, persas, turcas, andaluzas, francesas, italianas, que con sus aportaciones han enriquecido los platos tunecinos, llenos de sabores únicos y peculiares.


La gastronomía tunecina.

Uno de sus platos por excelencia, al igual que en prácticamente todos los países árabes, es el cuscús. Originalmente era la comida de los beréberes, que le llamaban k´seksu.
Tradicionalmente, los granos de sémola de trigo se rebozan en harina y se dejan secar al sol, para su conservación durante todo el invierno. Cuando se quieren comer se cuecen al vapor en una “couscoussiere”, cacerola especial de dos pisos en la que al cocinar el guiso de abajo, con el vapor se hace el cuscús de arriba.

El acompañante que se utiliza en la parte inferior es muy dispar, en función de las regiones, siendo los más habituales los de carne de cordero y verduras en el interior y de pescados en zonas costeras. Y que se sirve más o menos picante en función del gusto del consumidor.






Indefinido es el número de variantes de cuscús que se elaboran en Túnez, cifrando algunos especiales en más de sesenta elaboraciones diferentes.
En la capital tunecina,  en los caravasar de la medina, antiguos palacios reconvertidos en restaurantes, el cuscús más típico es el elaborado con mero, membrillo y capullos de rosa.
En la costa meridional, en la franja del golfo de Gabes, el plato por antonomasia es el “charkaw”, especialidad local de cuscús. Elaboración en base a pescados pequeños condimentados con sal y pimienta, cocidos al vapor con sémola y con guarniciones de pimiento y calabaza.





En las regiones del oeste, en las cercanías de la cordillera del Atlás, zonas generosamente productivas, se elabora un cuscús diferente y particular, el “bezguen”. Regado con leche y acompañado con cordero perfumado con romero de las montañas y frutos secos y dátiles, imprescindible en los días de fiesta.
En la misma región, hay una variante del cuscús, el “malthouth”, variante en la que la sémola de trigo es sustituida por la cebada, abundante en la zona.
En las zonas montañosas semidesérticas el cuscús con cordero, condimentado con tomillo y romero de las montañas, en su plato más representativo.






En el desierto del Sahara, en las regiones de Douz y Tozeur, el cuscús que se consume más habitualmente es el grano gordo, acompañado de carnes o pescados secos y salados, que se denomina “barkoukech”.






En las costeras Sfax y Kerbennah, está basado en los productos del mar, siendo habitual el cuscús con sepias o a la manera de Sfax, en salsa con pescados.
En restaurantes de cocina evolucionada se pueden encontrar con frutos secos y pasas, o acompañamientos más novedosos.









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“A la hora de comer, hay que saber tanto lo que se come, como con quién se come”. Julio Camba Andreu (1884-1962), periodista y escritor gallego.

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