Al igual que en el resto de los
países magrebíes, el tunecino es goloso.
La gastronomía
tunecina es muy rica y variada, es el resultado de una mezcla de combinaciones
de las culinarias locales y las contribuciones y especialidades procedentes de
los distintos pueblos que han ocupado su territorio a lo largo de los tiempos.
Su cocina es una
amalgama de la tradicional beréber con influencias judías, persas, turcas,
andaluzas, francesas, italianas, que con sus aportaciones han enriquecido los
platos tunecinos, llenos de sabores únicos y peculiares.
La gastronomía tunecina.
La gastronomía tunecina.
En su gastronomía,
los dulces merecen un apartado especial, son variados y exquisitos, y en ellos
encontraran los golosos una paleta de alternativas ante la que sucumbirán. Para
el gusto occidental, los dulces tunecinos como el resto de dulces árabes, en
general pueden llegar a ser empalagosos, sus recetas son mega calóricas, pero
sus presentaciones y las combinación de sabores hacen difícil no sucumbir a
ellas.
En ellos se
utilizan la materia prima del entorno, siendo la miel, las almendras y los
dátiles, los ingredientes más utilizados en sus elaboraciones.
Cada región
tiene su especialidad, y muchos de ellos su elaboración se remonta a tiempo pretéritos
manteniendo su tradición.
El más popular y
famoso, posiblemente de todos ellos, es el “baklawa”. Elaboración tan típica
como histórica, puesto que ya desde el siglo VII a.C. se tienen indicios de lo
que podrían ser sus primeros pasos en la cultura mesopotámica. Este pastel se
elabora a base de varias láminas de pasta filo con mantequilla, azúcar y nueces
trituradas, cocido al horno y remojado con sirope de miel. Alguna variante
incluye huevos, aceite, almendras y agua de geranio.
El “makroud” es también muy
popular y típico. Original de la ciudad santa de Kaoirouan, y su especialidad dulce por excelencia, es un pastelillo
en forma de rombo, que engloba los inmemoriales ingredientes de la cocina
beréber: la sémola, el aceite de oliva, la miel y el añadido de los pueblos del
sur, los dátiles. También tiene variantes con el cambio del relleno de la pasta
de dátiles, por pasta de almendras o de higos.
En Túnez capital y en la región, es muy típica la
“bouza”, crema elaborada con leche, avellanas y/o pistachos, semillas de
sésamos, sorgo y azúcar. Plato que forma parte de la culinaria tunecina en la
época del Ramadán.
Otra elaboración dulce ligada con
el Ramadán, por su consistencia, es el “mafuf”. Se trata de un cuscús dulce,
que se sirve templado, y que se condimenta con almendras, dátiles, pasas y
uvas, añadiéndole en ciertas zonas también granos de granada.
Aunque su creación es considerada
más argelina que tunecina, el “samsa”, es otro dulce de gran consumo y de los
más populares. De forma triangular, es una elaboración en base a pasta brick, relleno
con una pasta de almendras tostadas y molidas, azúcar y semillas de sésamo, con
sirope de agua de rosas.
También en base a pasta brick es
el “brick de Mahdia”, la especialidad golosa de la región, que es rellenada
solo con una masa de almendras.
Uno de los dulces más demandados
en el país, es la “ghrayba”. Pastel, a medio camino entre la galleta y el
polvorón, de forma redonda, elaborado a base de harina de garbanzos,
mantequilla salada y azúcar horneado, y que generalmente es decorado con una
almendra en el centro.
En Sidi Bou Said, el postre por
excelencia, y que es muy consumido en las calles, es el “bambaloni”, un gran
buñuelo caliente en forma de donut.
En la región de Sfax, que produce
el 40 % del aceite de oliva de todo el país y cuenta con la mayor extensión de
almendros, con casi cinco millones de árboles, es destacable su repostería. Los
“kaak warqa”, los “samsa” hojaldrados y los “mlabess” ligeramente perfumados
con agua de azahar y piel de naranja, son sus elaboraciones más reconocidas.
La “marfoussa”, pasta de dátiles,
es la referencia repostera de la desértica región de Douz, tierra de palmeras y
dátiles.
En Tozeur, región lindante con la
anterior, y capital de los dátiles, son dignos de degustar las diferentes
variedades de este emblemático fruto, desde el
“allig” rojo y azucarado, hasta el “cleglet nour” cremoso y traslucido.
Uno de sus dulces más típicos son las bolas de dátiles Reiss con un ligero
toque de mantequilla salada.
Siendo los dátiles consumidos en
todo el país, bien solos o bien rellenos, sirviendo de base tanto para postres
como para platos salados. Lo más habitual es encontrarlos rellenos de una masa
de almendras, aunque hay versiones más elaboradas, como con una capa de azúcar
y pistachos molidos en su exterior y una masa a base de almendras y naranjas en
su interior.
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Gastronomía Dendecagüelu.
“Al final la cocina es algo para llenar y llegar al corazón”. Joan
Roca, cocinero español.
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