El cerdo ha sido, y es, uno de las principales fuentes de alimento de la humanidad, con la excepción de los musulmanes, desde tiempos remotos. Prácticamente en toda la península ibérica, con las peculiaridades propias de cada región, existe un apego histórico a la tradición familiar de la matanza del cerdo y al consumo de sus múltiples derivados. Dice el refrán castellano, que “Del cerdo se aprovecha hasta los andares”, y nada es más cierto.
Un derivado porcino de gran incidencia y aceptación son las morcillas, producto de humilde condición pretérita, reservado en la Edad Media para los nobles y el clero, y cuya primera documentación escrita en la cocina española proviene del recetario de “Cocina medieval catalana” escrito en catalán por Robert de Nola en 1520 y con traducción en castellano en 1525.
Su ingrediente principal es la sangre del cerdo, acompañada de diversos ingredientes, siendo estos de tal variedad, que se puede afirmar que cada territorio tiene su propia elaboración, en ocasiones muy dispar a las de sus vecinos.
El Goierri guipuzcoano es un buen ejemplo de esta afirmación, dónde él allí conocido como odolki,forma parte imprescindible de su tradición culinaria. Conocida también como de verduras, su singularidad radica en el relleno de su tripa, compuesto por sangre, tocino, cebolla, puerro, sal y especies y aromatizantes, entre los que se encuentran el orégano, la canela, anís, guindilla o el perejil. Y que es consumida una vez cocida.
En torno a la misma, cuyo consumo comienza a primeros de septiembre y concluye a finales de abril, se celebran diversos concursos en una comarca cuyas carnicerías gozan de merecido prestigio.
Uno de ellos es el que se celebra en la localidad de Ordizia, dentro del amplio programa festivo de la celebración del Euskal Jaiak (Fiestas Vascas), que se celebran la semana coincidente con el primer miércoles del mes de septiembre.
Y que bajo la denominación de “Cata-concurso del mejor Odoñki del Goirre”, se celebra desde 1995 en la emblemática plaza cubierta Nagusia, bajo la organización de la sociedad ordiziana Larrum Arri, en el marco del “Concurso Gastronómico de Productos Locales”.
Sociedad, con sede en la calle José Arana de Ordizia (Guipúzcoa), creada en noviembre de 1979 por 44 jóvenes de la localidad y que en la actualidad cuenta con 90 socios el máximo permitido por sus Estatutos, cuyo principal actividad inicial fue la celebración de un Certamen de Acordeón, los que explica que en su anagrama destaque, dos músicos con el fondo del monte Txindoki que da nombre a la Sociedad. Actividad que pronto se abandonó para ser sustituida por la organización de concursos gastronómicos, siendo los fundadores y organizadores desde sus inicios del “Concurso Gastronómico de Productos Autóctonos” en 1991.
Cuyo objetivo fundacional, que sigue vigente, es la de promocionar los productos autóctonos y complementar el amplio abanico gastronómico que pueden proporcionar las exposiciones y comercializaciones que se realizan en las Fiestas Vascas.
Concurso abierto a todas las carnicerías de la comarca del Goierri, y cuyos ganadores en las veintitrés ediciones que se han celebrado del mismo, han sido:
** Año 1995, I edición: Jesús Mari Deba, de Ormaiztegi.
** Año 1996, II edición: José Antonio Mujika, de Ordizia.
** Año 1997, III edición: Iñaki Campos, de Ormaiztegi.
** Año 1998, IV edición: Ignacio Mujika, de Ordizia..
** Año 1999, V edición: Pedro José Erauskin, de Ordizia.
** Año 2000, VI edición: Manuel Barandiarán, de Ordizia.
** Año 2001, VII edición: Iñaki Campos, de Ormaiztegi.
** Año 2002, VIII edición: Manuel Barandiarán, de Ordizia.
** Año 2003, IX edición: Carnicería Iosu, de Ordizia.
** Año 2004, X edición: Manuel Barandiarán, de Ordizia.
** Año 2005, XI edición: Iñaki Campos, de Ormaiztegi.
** Año 2006, XII edición: Javier Mujika, de Ordizia..
** Año 2007, XIII edición: Jesús Mari Deba, de Ormaiztegi.
** Año 2008, XIV edición: Iñaki Zubeldia, de Beasain.
** Año 2009, XV edición: Iñaki Zubeldia, de Beasain.
** Año 2010, XVI edición: Iñaki Campos, de Ormaiztegi.
** Año 2011, XVII edición: Javier Otegi, de Ordizia..
** Año 2012. XVIII edición: Carnicería Olano, de Beasain.
** Año 2013, XIX edición: Pili Sukia, de Zaldibia.
** Año 2014, XX edición: Jesús Mari Deba, de Ezkio-Itsaso
** Año 2015. XXI edición: Carnicería Olano, de Beasain.
Cata-concurso del mejor Odolki del Goierri. XXI edición, 2015.
Cata-concurso del mejor Odolki del Goierri. XXI edición, 2015.
** Año 2016, XXII edición: Iñaki Ormazabal, de Beasain.
** Año 2017, XXIII edición: Jesús Mari Deba, de Ezkio-Itsaso.
Cata-concurso del mejor Odolki del Goierri. XXIII edición, 2017.
Cata-concurso del mejor Odolki del Goierri. XXIII edición, 2017.
** Año 2018, XXIV edición: Carnicería Olano, de Beasain.
Cata-concurso del mejor Odolki del Goierri. XXIV edición, 2018.
Cata-concurso del mejor Odolki del Goierri. XXIV edición, 2018.
** Año 2019. XXV edición: Carnicería Olano, de Beasain.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Concursos gastronómicos Dendecagüelu.
Gastronomía Dendecagüelu.
Cata-concurso del mejor Odolki del Goierri. XXI edición, 2015.
Gastronomía Dendecagüelu.
Cata-concurso del mejor Odolki del Goierri. XXI edición, 2015.
Cata-concurso del mejor Odolki del Goierri. XXIII edición, 2017.
Cata-concurso del mejor Odolki del Goierri. XXIV edición, 2018.
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Concurso gastronómico Intergeneracional. IV edición, 2019. Participantes y recetas.
Concurso gastronómico Intergeneracional. IV edición, 2019.
Concurso gastronómico Intergeneracional. IV edición, 2019.
Mercado extraordinario de las Fiestas Vascas, 2015.
Mercado extraordinario de las Fiestas Vascas, 2017.
Ordizia, en Guipúzcoa, capital del queso Idiazabal.Mercado extraordinario de las Fiestas Vascas, 2017.
“La creatividad conoce muchas formas, transforma las cosas y les concede un significado nuevo”. Albert Camus (1913-60). Periodista, escritor y filósofo francés.
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