martes, 24 de diciembre de 2013

Exaltación a los quesos de Pría (Principado de Asturias). Recetas elaboradas con los mismos.

Con la presencia de su elaborador, los vinos de maceración carbónica de Fariña y la gastronomía del restaurante El Acebo, en Oviedo se ha exaltado a los quesos de Pría. Crónica, fotos y recetas degustadas.

 
Siguiendo el camino emprendido en enero de 2012 y en aras de ir profundizando en el conocimiento de los quesos y su versatilidad en la cocina, se acuerda en reunión de la Junta Directiva del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos proponer a Juanjo Suárez, copropietario del restaurante El Acebo de Oviedo, realizar una propuesta gastronómica con platos de su amplia carta para Exaltar a los quesos que en Pría (Llanes) elabora la familia Inés Granda.
Aceptada la propuesta, coordinado el menú y su armonización con vinos, y teniendo como invitado especial a Enrique Inés Granda, nos damos cita el 28 de noviembre de 2013 en las amplias instalaciones del restaurante sito en la avenida Julián Clavería, nº 7, de Oviedo.
Exaltación a la que hemos acudido los circulianos: Aquilino Suárez, Fidel Fernández, Iñaqui Canga, Ismael Fernández,  Javier del Valle, Jesús Solís, Jorge Martínez, José Doncel, José Luis Corripio, José Luis Suárez, Juan Granda, Manuel Secades, Rafael Suárez y Sabino Blanco, acudiendo como invitados Javier Escobio y el mencionado Enrique.
 
 
 
 
 
El restaurante el Acebo, abrió sus puertas el 25 de septiembre de 1978, por iniciativa del matrimonio compuesto por María Rosa Vázquez González y Juan José Suárez García, en la confluencia de los barrios del Cristo y de Buenavista en Oviedo, primeramente como taberna de vinos, bebidas y pinchos, con gran éxito entre los alumnos de la facultad de Medicina –ubicada justo enfrente-, para pasada una década ubicarse en su actual ubicación en el edificio anexo de nueva construcción, en el que ocupa prácticamente todo el bajo del mismo.
Distribuido en tres espacios diferentes: bar cafetería, comedor y comedor privado, al que hay que sumar el servicio de terraza, aúna lo mejor de la gastronomía regional con novedosas e innovadoras propuestas, en su momento fue de los seis primeros en obtener la placa de “Restaurante gastronómica regional cocina asturiana”, Su oferta culinaria diaria, además de su amplía carta, esta compuesta por el menú del día (a 10 €), el menú para llevar (a 8 €), el ejecutivo (a 15 €) y el turístico (a 20 €), contando entre sus especialidades los platos de caza, de las que organizan unas Jornadas especificas durante la segunda quincena de noviembre desde 1989, siendo de los pioneros del Principado de Asturias en organizarlas.
Involucrados y sensible con el sector hostelero como pocos, Juanjo es directivo de Hostelería de Asturias y ambos son cofrades fundadores en octubre de 2012  y miembros activos de la Cofradía del Desarme y conocen perfectamente las sensibilidades y funcionamiento de las Cofradías Gastronómicas, acudiendo regularmente a los diferentes Capítulos organizados.
 
 
  Rosa y Juanjo, con sus compañeros de Cofradía Miguel y Manolo, en el IX Gran Capítulo de la Cofradía de Amigos de los Nabos, de la Foz de Morcín.
 
El coqueto comedor privado decorado en piedra, con techo de madera, con acceso independiente también por la calle doctor Joaquín García Morán, fue el lugar dónde Juanjo nos ubicó para celebrar la comida, independientes del ajetreo que tenia el comedor, con múltiples comensales disfrutando de las jornadas de la caza.
 
 
 
Juanjo realizando explicaciones durante la comida.
 
 
 
En él hemos podido disfrutar del largo menú compuesto con un primer plato en base a las elaboraciones de Inés Granda, S.A,   http://www.dendecaguelu.com/2013/12/quesos-de-pria-principado-de-asturias.html degustando a plato compartido los quesos:
 
 
 
 
          
De izquierda a derecha, queso de las 3 leches azul, ahumado y de las 3 leches.
 
 
que nos fueron servidos acompañados con la compota en manzana, que acompaña a los platos de la caza, cuyas jornadas de los que fueron de los pioneros –esta edición ha sido la XXV-  se celebraban en esos días y de castañas en almíbar.
 
 
 
 
 
 
Quesos a los que se sumó de forma improvisada, la nueva creación de la quesería llanisca, el QUESO AZUL CREMOSO DE PRIA, http://www.dendecaguelu.com/2013/12/queso-azul-cremoso-de-pria-sin-dop.html   con el que nos agasajo Enrique y que tuvimos la ocasión de degustarlo en primicia, al no estar aún en el mercado, aunque lo estará en breves fechas.
 
 
 
 
 
Quesos que fueron muy del agrado de todos los comensales, como lo reflejan las puntuaciones medias recibidas, y que nos han permitido acercarnos a esta ejemplar quesería fundada en el ya lejano 1938 por el matrimonio Juan Inés y Palmira Granda en el barrio de la Pesa del llanisco pueblo de Pria, desde dónde con continuo trabajo, dedicación e investigación han ido sumando elaboraciones a su amplío catálogo de quesos y ubicándose como una quesería de referencia en el oriente asturiano del Principado de Asturias, con una importante introducción en los mercados regionales y nacionales. El queso ahumado obtuvo una puntuación de 3,20 puntos sobre 5 posibles; El queso de las 3 leches de 3,48 puntos; El queso de las 3 leches azul 3,53 puntos y el Queso azul cremoso de Pria de 3,28 puntos.
El segundo plato, se eligió una de las últimas creaciones de Rosa y Juanjo, la “Hamburguesa de buey” diseñada  para su venta para “Gastromateo by Hostelería de Asturias”, el nuevo concepto con el que la Asociación empresarial, de la que Juanjo es directivo, quiere dinamizar las fiestas de San Mateo 2013 en Oviedo y la gran triunfadora en las diferentes propuestas gastronómicas que se hacían en las carpas ubicadas en el paseo de los Álamos.
Su creadora adapto la misma a los quesos exaltados, y el queso Casín de dos rabiladas que elabora la quesería El Viejo Mundo, fue sustituido por el queso Ahumado de Pria, sorprendiendo a los comensales, que reconocimos la calidad de sus ingredientes con una puntuación de 3,43 puntos de media, pese a la sorpresa inicial de ver al producto estrella de la comida rápida o fast food en nuestro menú. Uno de los principios del Círculo Gastronómico es disfrutar de las especialidades de cada restaurante, y el éxito de esta creación ha sido tal, que ha pasado a formar parte de su oferta culinaria.
 
 
 
 
 
 
El tercer plato propuesto y degustado fue “Cachopo de Buey”, elaborado con el mismo tipo de carne que la hamburguesa, relleno de jamón ibérico y el queso de las 3 leches de Pria, que fue presentado acompañado de una guarnición de unos buñuelos de queso Ahumado y un pimiento del piquillo relleno con una crema del queso de las 3 leches azul. Combinación de los tres quesos propuestos para su exaltación, que fueron de satisfacción general, siendo valorado el plato con 3,56 puntos de media sobre 5 máximos.
 
 
 
 
 
La última propuesta con la que nos sorprendieron Rosa y Juanjo, fue el “Mantecado de queso de 3 leches azul, siendo la más valorada recibiendo una puntuación media de 3,90 puntos y haciendo las delicias de los golosos. Elaborado con bizcocho, merengue italiano, crema de manzana y crema de queso, fue todo una sorpresa gustativa y en el que un queso presente, pero no agresivo, resalto un plato que fue un perfecto colofón para la estupenda comida.
 
 
 
 
 
 
Para la armonización con los quesos nuestros anfitriones se decidieron por el vino Fariña Primero, que elabora el amigo Manuel Fariña en Toro. Vino de maceración carbónica del que pudimos degustar dos añadas, primeramente la del 2012 –la prevista para el menú y con el que lo iniciamos- y la del 2013, que les fue suministrado durante la misma recién salido al mercado por Distribuciones Vicol, S.L. su distribuidor en el Principado. Este peculiar vino cuyo eslogan es “en septiembre en la cepa y en noviembre en la copa” fue un excelente compañero, valorando unos más la frescura y juventud de la nueva añada y otros el momento de plenitud de la anterior, siendo sus puntuaciones medias de 3,48 y 3,53 para la añada 2012 (http://www.dendecaguelu.com/2013/12/farina-primero-2012-dop-toro.html) y la del 2013 (http://www.dendecaguelu.com/2013/12/farina-primero-2013-dop-toro.html) respectivamente.
 
 
 
  
Juanjo mostrando la botella recién llegada, entre Pepe Doncel y Fidel.
 
Durante la sobremesa, Fidel Fernández y Sabino Blanco, entregaron en nombre del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, el libro: “Recetas e historias de los quesos asturianos” escrito por José Antonio Fidalgo, amigo personal de muchos de los presentes, a Juanjo Suárez y Enrique Inés, como recuerdo por su colaboración para esta nueva Exaltación.
 
 
 
 De izquierda a derecha: Sabino, Enrique, Juanjo y Fidel.
 
Dando de esta manera por concluida una nueva Exaltación, la primera en el que se exaltan los quesos elaborados por una quesería asturiana, una de las más antiguas y emblemáticas de nuestro panorama quesero. Nuestro más sincero agradecimiento a Rosa y Juanjo, propietarios del restaurante El Acebo, tanto por su cordial acogida y trato dispensado como por su excelente degustación gastronómica y a Enrique Inés, por su colaboración y predisposición para darnos a conocer sus novedades.
 
RECETAS ELABORADAS.
Las recetas de los platos degustados, gracias a la gentileza del restaurante El Acebo,  son:
1.- Hamburguesa de buey.
Ingredientes:
** 150 gramos de carne de buey.
** Huevo.
** Miga de pan remojada en leche.
** Lascas de queso Ahumado de Pría.
** Lechuga mezclum.
** Rucula.
** Tomate natural.
** Mayonesa.
** Mostaza.
** Miel.
** Pan de hamburguesa rústico con sésamo.
Elaboración:
1.- Cortar la carne a cuchillo, como si fuese un steek tartar, y hacer una hamburguesa ligando la carne con el huevo y la miga de pan.
2.- Cortar el pan por la mitad.
3.- Hacer una salsa con la mostaza y la miel.
4.- Hacer la hamburguesa a la plancha.
5.- Montar la hamburguesa, colocando la carne recién hecha en base, sobre ella las lascas de queso, lechuga, rucula, tomate, y culminar con la salsa de mostaza y la mayonesa. 
 
 
 
 
 
2.- Cachopo de Buey con queso de las 3 leches y guarnición de buñuelo de viento de queso Ahumado de Pria y pimiento relleno de crema del queso de 3 leches azul.
Ingredientes:
** Dos filetes de carne de buey sin nervios y limpios.
** Queso de las 3 leches de Pria.
** Queso de las 3 leches azul de Pria.
** Queso Ahumado de Pria.
** 1 loncha de jamón ibérico.
** Huevo.
** Pan rallado.
** Harina.
** Nata.
** Pimientos del piquillo.
** Aceite de oliva virgen.
Elaboración:
1.- Confeccionar un cachopo, con los dos filetes de carne, rellenos con el jamón ibérico y queso de las 3 leches de Pria.
2.- Pasar por pan rallado y huevo.
3.- Confeccionar una crema de queso, con el queso de las 3 leches azul de Pria, rebajado con nata a un 20 %.
4.- Hacer unos buñuelos de viento rellenos de queso Ahumado de Pria.
5.- Rellenar los pimientos del piquillo con la crema de queso de 3 leches azul.
6.- Freír en aceite bien caliente los buñuelos de viento.
7.- Freír el cachopo en aceite bien caliente.
8.- Presentar el cachopo con su guarnición.
 
3.- Mantecado de queso de 3 leches azul de Pria.
Ingredientes:
** Queso de 3 leches azul de Pria-
** Azúcar moreno.
Para el bizcocho:
** 8 huevos enteros.
** 1 litro de nata.
** 500 gramos de azúcar.
Para el merengue italiano:
** 150 gramos de azúcar.
** 250 gramos de agua.
** 125 gramos de clara de huevo.
Para la crema de manzana:
** 5 manzanas.
** Azúcar blanco.
** Canela.
** Limón.
Elaboración:
1.- Hacer un bizcocho con los ingredientes y hornear 45 minutos a 160ª C.
2.- Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y dejar enfriar.
3.- Montar las claras de huevo y añadir el almíbar en frío haciendo un merengue.
4.- Pelar las manzanas y quitarles el corazón, y glasearlas.
5.- Cocer las manzanas, con la canela, el limón y el azúcar blanco. Reservar.
6.- Derretir el queso, si es necesario con un poco de nata y enfriar.
7.- Montar el plato, con la base de bizcocho, cubrir con la crema o compota de manzana, sobre ella la crema de queso semifria, cubrir con el merengue, espolvorear con el azúcar moreno y gratinar al horno antes de servir.
 
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en los enlaces.
 
 
“Un hombre sin pasiones está tan cerca de la estupidez que sólo le falta abrir la boca para caer en ella”. Séneca, Luci Anneo (4 a.C-65) filósofo hispanolatino.

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