Leído en el acto oficial de la Feria celebrada el 15 de septiembre de 2024.
** Eufrasio Sánchez Martín, es escritor y se considera "Observador gastronómico".
Señoras, señores,
autoridades, amigos todos:
Buenos días
queridos quesómanos. Sabido es que Asturias cuenta con una gran tradición en la
elaboración de quesos artesanos. Se tienen testimonios de que en el ámbito
rural de la antigüedad la fabricación de quesos era abundante y parte de la
vida cotidiana, destinada al consumo e incluso usada como moneda fraccionaria
en los trueques y ventas. Asturias tiene, por lo tanto, en sus quesos, como en
otras facetas del quehacer lácteo, un patrimonio que debe mantener y
acrecentar. Y en ello está. Como ha sido el hecho de figurar en el libro Guinness
de los Récords en la reciente edición de la Feria de Cabrales, al alcanzar una
cotización de 36.000 euros por un queso. Un hito de este producto en la
historia de la humanidad.
Cuenta la leyenda
que la aparición del primer queso fue producto de la casualidad. Un pastor
árabe que volvía a su morada con la leche de sus ovejas metida en una bolsa
hecha con el estómago de un cordero, después de caminar a pleno sol, se
encontró con que, al abrir la bolsa, la leche estaba cuajada, sólida. Este
suceso la convirtió en el primer queso de la Tierra.
Mi buen amigo Pepe
Sariego, lleva algún tiempo pidiéndome que ejerza de pregonero en esta Feria de
los Quesos de Morcín, que con tanto entusiasmo y acierto organiza cada año
desde la “Hermandad de la Probe”. Excesivo honor el que me concede, desde luego
muy por encima de mis méritos. Se equivoca, él sabrá. Aunque debo confesar que
con lo que terminó de seducirme para que lo hiciera en esta ocasión fue el
haberme asegurado que, como en la Edad Media, había una asignación de tres
cuartos, moneda de la época para dar al pregonero, aunque en la economía
medieval los tres cuartos no sirvieran ni para comprar una hogaza de pan. De
hecho, durante mucho tiempo era la unidad de medida del precio del pan, aunque
también era aceptada para acudir a la taberna. Por eso estoy yo hoy aquí, por
lo mucho que me gusta a mi acudir a los chigres.
Pero volvamos al
queso. El prohombre de la Prehistoria andaba a cuatro patas como los monos en
una época en la que nadie conocía los cuartos ni las pesetas, y mucho menos los
euros. Cuando se cansó de comer raíces, escarabajos y grillos dejó sé de
tonterías, se irguió y empezó a apoderarse de los frutos del árbol, incluida la
manzana. Debió ser por entonces cuando la liaron Adán y Eva. Después de haber
pecado, el prohombre descubrió una gama cada vez más amplia y rica en
alimentos, y un buen día se dio cuenta de que cocinándolos siquiera
rudimentariamente, estaban mejor. Pues bien, me atrevo a asegurar que fue a partir
de aquel instante cuando la especie humana aprendió a cocinar al tiempo que
alboreaba la inteligencia. ¡Tan grande ha sido la importancia de la gastronomía
en el desarrollo de la mente de nuestros congéneres! El ya “homo sapiens”
aprendió poco a poco a cultivar los campos, ordeñar las ovejas, exprimir y
fermentar el zumo de la “vitis vinífera” para obtener el vino y a conservar los
alimentos.
Cada vez fue
atando más cabos y aprendiendo más cosas aquel superdotado de la Creación. Por ejemplo,
que, en el estómago de los corderos y otras criaturas sacrificados por los
primeros pastores, existía una sustancia blanca, ligeramente dulzona que al
mezclarse casualmente con la leche, se cuajaba, adquiría un nuevo sabor y se
conservaba. Así es como nació su majestad el queso, que sigue reinando
entre nosotros. Se trata de la perpetuación de la leche, como recoge don Ramón
Gómez de la Serna en una de sus famosas greguerías.
Aquí, en Asturias,
aunque probablemente ya se conocía el cuajo antes de la civilización celta, fue
ésta la que aportó novedades y la mejora de las técnicas de elaboración del
prensado y el salado, lo que sin duda sirvió para potenciar el sabor y, sobre
todo para una mejor conservación.
Winston Churchill,
en plena orgía gastronómica afirmaba al final de un copioso banquete que le
ofrecieron en Francia: <<Un país que tiene más de 200 variedades de queso
no se puede ir a pique>>. Suponemos que habría dicho lo mismo si el
banquete le hubiera sido ofrecido en Asturias, una región que cuenta proporcionalmente
con la mayor variedad de quesos de Europa, a la que siguen sumándose nuevos
tipos que afianzan una forma, color, olor y sabor característicos, ampliando la
nómina de los ya existentes.
Hagamos caso de
Churchill, no hay nada que temer en Asturias porque con tantos quesos
(alrededor de 50), tampoco se puede ir a pique por mucho que azoten en cubierta
las temidas olas de las distintas crisis.
Es muy posible que
los antiguos astures, junto con cántabros y vascones, contando con la
inspiración monacal hayan sido quienes lo impusieron en sus cuevas y sus
montes. Y abriendo paso a nuestra imaginación a la hora de celebrar sus
victorias o sus conquistas, tal vez fuera el queso un digno colofón al festejo.
No es, pues, descabellado, el suponer que el queso sea uno de los alimentos con
mayor arraigo histórico-cultural de las tierras de Asturias. Cuenta la leyenda
que a nuestro don Pelayo le regalaron un queso tan grande tras haber
apedreado a los moros en la batalla de Covadonga, que resultó necesario recurrir
a una carreta para transportarlo.
El tratadista,
maestro quesero y afinador francés Androuet de principios del pasado siglo,
compartía con ambición su pasión por los quesos de Francia y del mundo. Opinaba
que los quesos deberían ser expuestos en la mesa concéntricamente, comenzando
por los de sabor más virginal y avanzando por la escala papilar hasta los
caracterizados por su fuerte personalidad. Iba más lejos el francés cuando
sugería incluso que cada pieza escribiera sobre el lomo un numerito para ilustrar
a los comensales, conduciéndoles a que la degustación fuera la correcta.
Pasando de
las mesas públicas a la intimidad y respetando con adhesión inquebrantable la
filosofía de la redondez; a veces, cuando llega el momento en el que las
primeras hambres aprietan, no tengo más remedio que entregarme al placer
solitario del queso, el vino y el pan. El queso pide pan y ambos reclaman
insistentemente, enseguida, la compañía de un buen vino. Pan, queso y vino,
cómo se armonizan y cómo se necesitan entre sí durante su gozosa travesía del
paladar al estómago. Los engranajes de esta saludable figura circular, girando
en nuestro interior, funcionan tan bien que el deleite que originan en el “queso
habiente” siempre queda lejos de alcanzar la saciedad.
¡Viva La
Feria de los Quesos Artesanos de La Foz de Morcín y los que en ella están!
Muchas gracias.
OBSERVACIONES: Pregón cedido por su autor.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Quesos. Artículos,
catas, enciclopedia, queserías y otros.
Quesos. Certámenes,
concursos y ferias.
Feria de los Quesos Artesanos de la Foz de
Morcín y Pregoneros.
Relación histórica
de pregoneros a 2024.
Edición XXVII, año
2015. Pregón de Roberto Álvarez.
Edición XXXII, año
2022. Pregón de David de Santiago.
“Así es como nació su majestad el queso, que
sigue reinando entre nosotros. Se trata de la perpetuación de la leche, como
recoge don Ramón Gómez de la Serna en una de sus famosas greguerías”. Eufrasio
Sánchez Martín, en su pregón de la XXXIV Feria de los Quesos Artesanos de La
Foz de Morcín.
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