Torta del Casar, el queso desechado que pasó a delicia gastronómica.

El queso extremeño más emblemático cuya existencia se atribuye a un error, cuenta con DOP desde 1999.

Extremadura es tierra de ganado, estando el ovino presente en el 94 % de los 396 municipios que componen la Comunidad. Con dicha leche, en concreto de los troncos merino y entrefino se elabora el más emblemático de su amplia paleta quesera, el de la Torta del Casar.

Al que le da apellido la localidad de Casar de Cáceres, situada a once kilómetros al norte de la capital cacereña, que pasa por ser su cuna y desde el que su método de elaboración se ha ido extendiendo hacia otras áreas próximas. De hecho el Consejo Regulador de su Denominación de Origen Protegida obtenida en el año 1999, delimita su producción a la planicie de unas 400.000 hectáreas con alturas comprendidas entre los 250 y 450 metros, que engloba los municipios de las comarcas cacereños de Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.

Zona geográfica que ha estado vinculada desde tiempos inmemoriales a las prácticas de la trashumancia y el pastoreo, actividades íntimamente relacionadas a sus duros factores naturales, con aprovechamientos ganaderos, especialmente de ovino. La presencia de rebaños desde la antigüedad es un hecho constatado, y ya en 1791 se recoge documentalmente la existencia tanto del queso, que pagaba diezmos, como de las cabezas de ganado que producían la leche necesaria, dedicadas fundamentalmente a la obtención de lana.

Queso definido como elaborado mediante métodos tradicionales, a base de leche cruda de ovejas pertenecientes a los troncos merino y entrefino, procedentes de ganaderías controladas con explotaciones en rebaños en extensivo o semi extensivo, cuajo vegetal de cardo y sal.

Ingredientes que una vez formada la cuajada, se moldea, se prensa, desmolda, se sala en inmersión de salmuera o con sal directamente, se maduran durante unos 20 días, siendo lavados y madurados al menos 40 días más antes de su comercialización.

Su nombre proviene de su peculiar forma. Adquirida por el uso del cuajo vegetal extraído del cardo silvestre Cynara Cardunculus, en condiciones climatológicas especiales, causante de que la leche se disocie en el suero y en la cuajada debido a una reacción enzimática, lo que le da una consistencia a la pasta muy blanda cuando la corteza no esta aún plenamente formada, no aguantando sus paredes y deformándose por gravedad,  motivando que se les denominase “atortados” al semejar más una torta de pan que a un queso.

Esta peculiaridad hizo que los pastores no lo comercializasen cuando ocurría, dándolos  a comer a los cerdos o tirándolos, al considerarlo un error de producción y no conocer el misterioso causante. La historia cuenta que un día, un pastor casareño, lo probó y descubrió que se había vuelto untable, siendo un auténtico manjar.

A través del boca a boca, los pastores empezaron a llevarlos a los dueños de las tierras como parte del pago y estos a su vez se los daban a profesionales y amigos como pago por servicios o favores. Halo de misterio, que no tenía precio al no ser vendido, al obtenerse solo como un regalo, tan escaso que solo se conocía a nivel local. Y que además era un producto de temporada, ya que las ovejas merinas solo daban leche con el destete, que se producía entre los meses de enero y abril.

En su análisis organoléptico su corteza es ligera y fina, semidura. Pasta de color entre el blanco y el marfil. Textura altamente cremosa, que se comercializa vendado para evitar que la pasta se derrame a través de las grietas que se puedan generan en la corteza. Con aromas lácticos y vegetales, que pueden llegar al denominado “tufo” producido por los aldehídos volátiles generados en su fermentación y proteólisis. Y sabor intenso y desarrollado, fundente, poco salado y con un final amargo que le transmite el cuajo.

Siete son en el año 2021 las queserías acogidas a la DOP Torta del Casar, siendo la pionera en su comercialización nacional e internacional en 1987 Quesos del Casar, S.L., por entonces Queserías Rey, C.B. Que comercializan sus elaboraciones en tres tipos de formatos: de 200 a 500 gramos, de 500 a 800 y de 800 a 1100 gramos. Y en cuyo  etiquetado debe incluir una etiqueta de colores rojo y oro numerada.

No fueron pocos los avatares que la DOP y sus queseros contra los que tuvieron que luchar, ya que su importante y corta irrupción en el mercado motivo que diferentes DOP y elaboradores utilizasen el nombre de “Torta”. Llamativa fue la lucha judicial con sus vecinos de la DOP Quesos de la Serena, en Badajoz, que contaba con la marca europea 8 años antes, y que añadió el nombre a sus elaboraciones, saliendo victoriosos los casereños después de 18 años de litigio gracias a la justicia europea que dictamino en 2017 la sentencia a favor, tras infructuosos intentos con la española.

Como anécdota del intento de plagio del en su momento misterioso queso convertido en delicia gastronómica, queda la afirmación del consultor y experto quesero, Enric Canut, a un empresario holandés en mayo de 1997 recogida en la revista Vinoselección, al ser interrogado para hacerla en su país. La original respuesta fue: “Mire, es muy fácil. Esa producción comporta unos 50.000 litros de leche de oveja diarios. Por tanto, en un lugar apropiado de Holanda tiene que elevar el terreno hasta unos 400 metros de altitud, plantar 600 hectáreas de dehesa, a partir de unas cien encinas por hectárea, y dejar que crezcan durante 25 años. Posteriormente, cubrir el área con algún sistema que consiga temperaturas medias anuales de 25 °C. Entonces, compra unas 25.000 ovejas merinas y pacta con varios herboristas portugueses y extremeños unos 1.500 kilos anuales de hierba de cuajo silvestre. Cuando tenga todo esto, me llama y me iré a Holanda para enseñarle cómo se hace la auténtica torta del Casar”.

MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.

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Otra información y catas de quesos Torta del Casar DOP

Exaltación al queso Torta del Casar, en el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.

Reunión ordinaria nº 26 del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.

Reunión junio 2012 de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias.

Delicia de Pastor Doña Francisca. Ficha de cata.

Gran Tajo Selección. Ficha de cata.

Rafael Pajuelo. Ficha de cata.

 

“La excelencia está en la diversidad y el modo de progresar es conocer y comparar las diversidades de productos, culturas y técnicas”. Alain Ducasse (1956 -) cocinero y empresario francés.