dendecaguelu: Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Reunión ordinaria nº 72.

Celebrada el 13 de octubre de 2022, con degustación gastronómica de los quesos de la quesería Redes, del vino Valdemonje Verdejo DOP Cangas y el vermouth Alvear Artesano.

Como cada segundo jueves de mes, el 13 de octubre de 2022, los circulíanos del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos se dieron cita para celebrar su reunión mensual, aunque con un cambio obligado en su lugar de celebración, realizando la misma en la sidrería restaurante El Ferroviario, en la calle Gascona, en vez de hacer en su sede social el restaurante La Genuina, al cambiar este su día de descanso semanal al ser fiesta el miércoles, día 12.

Septuagésima segunda reunión desde su creación en junio de 2013, a la que bajo la coordinación de Luis Riera junto al mismo han asistido sus compañeros: Fidel Fernández, Javier Escobio, José Luis Suárez, Luis Javier Del Valle y Secundino Palacios.

Así como Antonio Escobio, Francesc Seró, Luis Miguel Suárez y Manuel Estrada, invitados de Escobio, Secundino, José Luis y Riera.

En la que tuvo lugar la degustación gastronómica en torno a las elaboraciones de la quesería Redes, en Reciegos (Caso), cuyas propietarias Natali Lobeto y Marigel Álvarez –segunda y primera generación- estuvieron presentes en la misma, donando gentilmente sus piezas.

Reunión que comenzó con la intervención de bienvenida del presidente, Javier Escobio, a todos los presentes con especial incidencia y agradecimiento a las queseras y a Riera por sus gestiones para que estuvieran presentes.

Al que siguió la presentación de la quesería y sus propietarias por parte de Luis Riera y de Luis Javier Del Valle que explicó las bebidas elegidas para armonizar los quesos que se iban a degustar.

Que eran el vermouth elaborado en Montilla (Córdoba) por la firma Alvear, S.A. comercializado como “Alvear vermouth artesano”, elaborado en base a vino de Pedro Ximénez, con un envejecimiento de 6 meses en barricas que habían contenido vino Oloroso.

Y el tinto acogido a la DOP Cangas, elaborado por Vinos Cangas, S.L., comercializado como Valdemonje, monovarietal de la uva autóctona Verdejo Negro, de la añada 2014, de la que se han elaborado 660 botellas con uvas procedentes del Fornal de Moure.

Explicadas ambas se procedió a una inédita degustación quesera por doble motivo. Primero por la primicia de catar dos elaboraciones –de tres- que aún no se comercializan, y por otro al no estar las mismas en los platos de los comensales, sino que se fueron sirviendo una a una para su ingesta con el acompañamiento de panes y dulce de membrillo, a la vez que Natali -que previamente había cortado las mismas las iba explicando- con sus peculiaridades y la forma en que habían sido elaboradas.

Primeramente presentó el que a muy corto plazo se comercializará como “Rollo de Gorollu”. En su línea de buscar innovar sobre el ancestral queso Casín, de la que Marigel es su auténtico factotum y quijote único en su elaboración durante años, su hija ha apostado por comercializar el primer paso de su proceso de fabricación, el Gorollu. Que en sí es el primer paso por la máquina de rabilar de la cuajada, cambiando su forma tradicional piramidal por la de rulo o rollo, y aminorando su peso hasta unos 150 gramos aproximadamente.

Queso, que hasta este momento no se considera como tal, elaborado con los mismos ingredientes que el Casín, que se comercializará con unos 10 días desde la elaboración de la cuajada.

Y que en su cata mostró una pasta, sin corteza, de color crema claro tirando a blanco, de corte limpio sin ningún tipo de anomalía; intensamente láctico en fase olfativa; untuoso y cremoso, con recuerdo a limpia mantequilla en su ingesta, con leves notas herbáceas y un fondo imperante láctico muy agradable. Y que una vez procesadas las puntuaciones, al concluir la reunión, obtuvo una puntuación media de 7,54 puntos, sobre 10 máximos.

El segundo fue el ancestral queso que Marigel conoció en su regreso como emigrante en Alemania, del que fue pionera en montar una quesería en 1989 y fue su abanderada y única productora profesional hasta el año 2012, el CASÍN. Que siempre comercializó con ese nombre hasta que con el reconocimiento de la marca europea DOP Queso Casín en 2011, lo denomino Redes.

Queso de dos rabiladas elaborado el día anterior especialmente para la reunión, presentado sin etiquetar, que se ajustó a las características organolépticas que le hizo merecedor de ser reconocido como el “Más valorado” en las tres últimas ediciones del Concurso del Queso Casín con DOP que dentro del Certamen del Queso Casín se celebra en Campo de Caso, bajo la organización del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.

De pasta amarilla crema, sin corteza, sin ningún tipo de anomalía y de corte uniforme sin ojos; de textura muy elástica, justo punto de humedad, levemente untuoso y sin granulosidad; aroma a mantequilla de vaca con un leve fondo de frutos secos de cáscara; agradable entrada en boca, nada agresivo, justo punto de sal y leve acidez, con buena persistencia y final levemente picante, fue merecedor de 7,75 puntos sobre 10 de media.

La última elaboración fue otra novedad, aún no comercializada y que sin embargo ya fue merecedora de premio en alguno de los concursos presentados desde su creación en abril de 2022, como en el salón del Groumet 2022 con medalla de bronce, siendo catada por los círculianos que ejercitaron de jurados en la primera edición del Arniu Cheese Fest, en su apartado de quesos Azules, celebrado en Soto de Ribera en agosto de 2022.

Arniu Cheese Fest. Concurso queso azul más valorado. I edición.

Que fue presentado en tres formatos diferentes: el inicialmente pensado en la línea del Casín, con marco incluido; en redondo y en cuadrado. Siendo el degustado el cuadrado, de unos 250 gramos de peso, enclavado en los de pasta azul, con penicilium natural que crea la cava de la quesería como hicieron ver sus elaboradoras, y que al igual que el anterior se habían elaborado el día anterior, siendo presentado sin etiqueta, aún en proceso de elaboración y que será comercializada –al igual que el primero- fuera de la DOP Queso Casín.

Que en cata mostró una pasta blanca verdosa-azulada muy uniforme, fruto de la rabilada de la cuajada, de corte limpio, sin anomalías, sin corteza; textura elástica, untuosa; olfativamente marcado por la carga penicilium que transmitía recuerdos a hongos, y humedad, que envolvía un fondo láctico; y que en el paso de boca mostró transmitía una carga de penicilium por pulir, aunque no agresivo, leve picor y fondo láctico que recordaba a la mantequilla, alta persistencia final con un retrogusto y retronasal marcados por su carga de penicilium. Cuya puntuación media fue de 7.83 puntos.

Elaboraciones que fueron armonizadas, a gusto del catador, con el Vermouth Artesano de Alvear y el vino elaborado con una de las cuatro uvas autóctonas asturianas, que por la puntuación recibida cumplieron bien su misión, siendo puntuados con una media de 7,83 puntos el vermouth, que fue servido sólo sin hielo con una temperatura en torno a los tres grados y con 8,25 puntos el vino.

A la conclusión de la degustación, y dado que la hora aconsejaba que nuestras invitadas pudieron retomar el viaje a Caso, al tener clientes en su hotel rural Reciegos, se procedió a la habitual rueda de opiniones e intercambio de sensaciones percibidas sobre los productos degustados.

Consenso general en cuanto a la viabilidad comercial del “Rollo de Gorollu”, tanto por sensaciones organolépticas como por formato, siendo muy del agrado de todos los presentes. Entre las reflexiones y recomendaciones se encontraron la necesidad de un correcto etiquetado para transmitir lo que es el producto y su historia, e incluso se comentó el marcaje de su pasta con un “ochovau” –instrumento de madera que marca el número de rabiladas- y su explicación en el etiquetado.

El queso Casín sorprendió a algunos por su suavidad, algo alejado del estereotipo habitual, y con el consenso de que este tipo de elaboración tendría más adictos que el que se comercializa, con una maduración y fuerza superior. Y es que como también se comentó, el Casín tiene gusta o no, a nadie deja indiferente.

Sorprendente fue el tercero, el “Natali Blue”, para nada un queso azul al uso, con la textura y cremosidad de un Casín sin apenas maduración, pero con la intensidad que le aporta un penicilium muy presente en todas sus fases. Valorando el tipo de presentación que podría ser más aconsejable y comercial, la gran mayoría se decantó por la forma cuadrada, reflejando que para ello sería necesario un envasado al vacío especial para respetar la forma, aunque algunos les gustó más la cilíndrica. Forma cuadrada que de ser la elegida, será la segunda presentación que así se hace como se hizo ver, siendo la primera la realizada por Tierra de Tineo, con su queso azul, aunque está es también rectangular, siendo la misma premiada por su originalidad allá por el año 2008.

Antes de que abandonaran la sala las invitadas, el Círculo quiso rendir constancia –como es habitual- de su presencia con el colectivo, entregando Luis y Javier -como coordinador y presidente- el cuadro con el diploma que da fe de la reunión y degustación realizada con su presencia.

Continuando la reunión con su orden del día, en el que se dio cuenta de la asistencia a actos de Cofradías, Asociaciones y eventos queseros, desde la última reunión celebrada en septiembre, y de las que ya se había enviado información. Y que por orden de celebración, han sido:

1.- XXXII Feria de los quesos artesanos en La Foz de Morcín.

Feria de los quesos artesanos de Asturias en La Foz de Morcín. XXXII edición.

2.- Gran Fiesta Gastronómica 2022 de Gastrónomos del Yumay, en Avilés.

Gastrónomos del Yumay. Gran Fiesta Gastronómica 2022.

3.- X Jamón de Plata Negra Grande Covián, en Avilés.

Gastrónomos del Yumay. Jamón de Plata Negra. X edición.

4.- VII Gran Capítulo de la Cofradía de Amigos del Quesu Gamoneu, en Cangas de Onís.

Cofradía Amigos del Quesu Gamoneu. VII Gran Capítulo.

5.- VII Congreso del Queso, en Ordizia, y

Congreso del Queso en Ordizia. VII edición.

6.- XVIII Gran Capítulo de la Cofradía del Vino de Cangas, en Cangas del Narcea.

Así como de los próximos eventos, de los que se tiene conocimiento, que se celebrarán en próximas fechas que son:

1.- X Gran Capítulo de la Cofradía del Desarme, de Oviedo, el 15 de octubre.

2.- Certamen del quesu Gamoneu, en Benia de Onis, el 23 de octubre.

Cerrándose la reunión con la explicación y detalle del viaje a realizar por el colectivo los días 22 y 23 de octubre, a las provincias de Lugo y La Coruña, con la visita a las instalaciones de la fábrica Innolat, S.L. (Quescrem) y de la finca y quesería Casa Grande de Xanceda, que será coordinada por José Luis Antuña y Luis Javier Del Valle.

Y la VII Gran Fiesta Gastronómica del Círculo a celebrar inicialmente el 24 de noviembre, aprobándose la delegación en la junta directiva para su organización.