Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Exaltación nº 19 al queso Casín, en el restaurante el Burladero.

Exaltación realizada el 22 de octubre de 2015, realizada en el restaurante el Burladero, de Oviedo.

Cómo es normal habitual, el cuarto jueves del mes los círculianos del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, nos reunimos para realizar nuestra comida de Exaltación mensual, la décima novena. Realizándose la correspondiente al mes de octubre de 2015, el día 22, en el restaurante El Burladero, sito en la calle San Bernabé, nº 3, de Oviedo, bajo la coordinación de José Luis Suárez, siendo el queso a exaltar el Casín.

El Burladero es un céntrico bar y restaurante, abierto hace a principios de los años dos mil, con un cambio de accionariado hace un año, y que reabrió sus puertas el 17 de octubre de 2015, bajo la dirección de Camino Cabezas, siendo el responsable de cocina Jorge Fernández.

En él nos dimos cita los círculianos: Alfonso Lozano, Aquilino Suárez, Fidel Fernández, Javier del Valle, Jesús Solís, José Doncel, José Luis Suárez, José Manuel Quintana, José Ramón Megido, Juan Granda y Rafael Suárez, para disfrutar de la comida coordinada por José Luis.

Exaltación que se realizaba en torno al queso más antiguo documentado de la amplia gama existente en el Principado de Asturias, y que ya había exaltado en otra ocasión, el 27 de marzo de 2012, aunque en esa ocasión por el “Grupo de Exaltación al queso”,  a la que asistimos muchos de los presentes en esta ocasión. 

http://www.dendecaguelu.com/2012/04/exaltacion-al-queso-casin.html

Queso en torno al que se ha celebrado recientemente en Campo de Caso, el 29 de agosto de 2015, su primer Certamen, y en el que el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, ha realizado una amplia labor de colaboración y asesoramiento con la organización del mismo –Ayuntamiento de Caso y las cuatro queserías acogidas a su DOP.  http://www.dendecaguelu.com/2015/09/certamen-del-queso-casin-con-dop-i_3.html y http://www.dendecaguelu.com/2015/09/circulo-gastronomico-de-los-quesos_3.html

Siguiendo la norma que rige las Exaltaciones, el primer plato a degustar fue el queso, sin ningún tipo de preparación. Siendo el elegido por los responsables del establecimiento, el que elabora Marigel Álvarez, en su complejo de Reciegos, sito en el Llano, Campo de Caso.

Marigel, es la titular de una de las cuatro queserías acogidas en la actualidad a la Denominación de Origen Protegida Queso Casín, su actual presidenta, y la primera elaboradora -y única durante muchos años- con quesería reglada. A ella se le debe, en gran medida, que este queso haya llegado hasta nuestros días.

Queso presentado en trozos no uniforme, de unos 60 días de maduración; de masa uniforme, de color blanco marfil, tirando a amarillo y corte desquebrajado; textura elástica, masa pastosa y untuosa; olfativamente intenso, con recuerdos a mantequilla y leve fondo de frutos secos; y en boca levemente acido, con buen punto de sal, untuoso, algo picante y sabor intenso lácteo. Queso que obtuvo una puntuación media de 3,45 puntos sobre 5.

La primera elaboración de la amplia propuesta realizada por Jorge Fernández, cocinero del establecimiento, fue “Emberzao con lascas de Casín y avellanas caramelizadas”. Elaboración, en el que un contundente emberzao imperaba sobre un queso presente pero que apenas aportaba y en el que las avellanas le daban el contrapeso al picante de la variante de morcilla.

Y es que el emberzao, se puede considerar una variante de la morcilla, típica del oriente del Principado de Asturias, elaborada prácticamente en todo él, y que recibe diferentes nombres en función de su lugar de elaboración. Así es conocido también como boronchu, pantruque, probe o fariñón –esta en la marinera y central Candás-. Y cuyos ingredientes más habituales son: sangre de cerdo, calabaza, pimentón dulce y picante, cebolla y harina de maíz, todo ello en perfecta masa, pudiendo ser recubierto o no –de ello también depende su nombre- con hoja de berza y con un leve cocido.

Plato que fue motivo de debate sobre la mencionada elaboración y los nombres que recibe y que obtuvo una puntuación media de 3,73 puntos.

Seguidamente fue servida la segunda vistosa elaboración, “Frixuelu negro relleno de bacalao, gambas y queso, sobre muselina de andariques”. Perfecta combinación de sabores y texturas, en el que el clásico frixuelu asturiano –habitualmente dulce- se elaboraba salado y con el color negro que le aportaba la tinta de calamar, con un agradable relleno de bacalao, gambas y queso Casín, en el que este estaba presente complementando al resto de ingredientes, aportando una adecuada acidez sin ser agresivo, y que culminaba una muy lograda muselina de andariques.

Plato que fue altamente valorado, el más de todas las propuestas, con una puntuación media de 4,60 puntos.

Aún con el retrogusto en el paladar de la peculiar combinación marinera, otra en la misma línea, de combinación mar y tierra, nos fue sacada para su degustación, la “Merluza rellena de jamón, Casín y algas”. En forma de bola, un lomo de merluza sin piel y rebozado estaba relleno de jamón ibérico, queso Casín y algas Wakame, y todo ello sobre un logrado fondo de salsa de oricios.

Original combinación, que figura entre las especialidades de la casa con queso, en la que la degustada por algunos comensales, entre ellos el que suscribe, contenía un exceso de algas que con su potencia gustativa se apoderaba de todo conjunto. Sin embargo a otros, estaba en su justa medida, obteniendo en conjunto una puntuación media de 3,96 puntos.

“Manitas de gochu asturcelta con queso, langostinos, boletus y castañas” fue la propuesta elegida para el plato de carne. Plato que también figura entre las especialidades de la casa, y que en esta ocasión se enriquecieron con el queso exaltado.

Manitas en su punto, gelatinosas, con un acompañante que ya es todo un clásico en las elaboraciones de la última década en la restauración asturiana, enriquecidas con un queso presente, pero que apenas aportaba al conjunto, y con un Boletus Edulis de temporada laminado y un toque de puré de castañas. Elaboración muy otoñal, plena de sabor, que obtuvo 3,89 puntos de media.

 

El punto final, lo puso una refrescante combinación de helado de queso Casín – suave, cremoso y con un queso apenas detectable- acompañado de una torrija de sobao pasiego infusionado con leche, canela y limón, bañado en una reducción de sidra, y acompañado de un logrado crujiente de queso y polvo de galleta oreo. Propuesta, en la que el helado puso la frescura y el sobao el punto goloso, en una lograda combinación, que fue valorada con una media de 3,86 puntos.

Para acompañar todos los platos, la propiedad eligió el vino “Sierra Cantabria Selección 2013”, elaborado por la bodega de mismo nombre en la riojana localidad de San Vicente de la Sonriera, acogido a la DOP Rioja. Vino joven, con buen cuerpo, estructurado, frutal, con un correcto aporte de terciarios en su paso por barrica, y que en boca resulto fresco y sabroso, acompañando bien al menú propuesto, y que fue valorado con una media de 3,68 puntos.    http://www.dendecaguelu.com/2015/10/sierra-cantabria-joven-2013-dop-rioja.html

Con el servicio del café, se demando la presencia de la propiedad del establecimiento y del personal de cocina y sala, para entregarles el diploma acreditativo en  reconocimiento y agradecimiento  de la Exaltación realizada al establecimiento por el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Diploma que fue entregado a Camino Cabezas, gerente del establecimiento, por José Luis Suárez, coordinador de la comida, con Jorge Fernández y su compañero de cocina acompañándola.

Estupenda comida, en la que de nuevo se ha Exaltado el queso más ancestral del Principado de Asturias y uno de más de todo el mundo. Originales y sabrosas propuestas, como lo demuestran las altas puntuaciones con las que han sido valoradas las mismas, que han podido ser mayores si la temperatura de alguna de ellas no fueran un poco más bajas de lo normal y en la que el suscribe echo en falta más potencia del queso en algunas elaboraciones, en las que el resto de ingredientes difuminaban por completo su aporte.
En crónica anexa se facilitan las recetas de las elaboraciones, gentileza del cocinero Jorge Fernández.
http://www.dendecaguelu.com/2015/10/exaltacion-al-queso-casin-recetas.html

INFORMACIÓN  DEL ESTABLECIMIENTO COLABORADOR.

** Nombre comercial: El Burladero.

** Nombre fiscal: El Burladero Tapas, S:L. 

** Domicilio: C / San Bernabé, nº 3. 33002 Oviedo.

** Teléfono: 984290071

** Email: elburladerotapasoviedo@gmail.com

** Día de cierre: domingos tarde.

** Gerente: Camino Cabezas.

** Responsable cocina: Jorge Fernández.

** Responsable sala: Sandra.

** Apertura: 17 de octubre de 2014.

** Capacidad: 60 comensales, entre los dos comedores.

** Especialidades: fabada, rabo de toro, manos de cerdo rellenas de queso, oreja guisada.

** Quesos asturianos que trabaja: Afuega´l Pitu, Cabrales, Casín,  La Peral, Peñamellera, Pria y Vidiago.  

** Platos elaborados con queso: manos de cerdo y merluza.

** Precio medio-comensal: 18-20 €

** Precio menú del día: 12 €

** Precio menú fin de semana: 15 €

** Precio menú especial: 20 €

MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlace.

Certamen del queso Casín con DOP. I edición, 2015.
Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos colabora y asesora en el I Certamen queso Casín.

Exaltación al queso Casín, del Grupo de Exaltación al Queso.

Ficha de cata del vino Sierra Cantabria Selección 2013.

Queso Casín. Descripción, elaboración e historia del mismo.

Recetas elaboradas en la Exaltación al queso Casín  por el restaurante el Burladero.

“Comer en la mesa es tan cultural como sacar un 10 en matemáticas”. José Rodríguez Rey (1968 - ) cocinero madrileño y propietario del restaurante el Bohío.