Exaltación al queso Casín, en El Burladero. Recetas elaboradas con el mismo

Elaboradas de la comida de Exaltación del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.

Relación de recetas elaboradas en el restaurante El Burladero, sito en la calle San Bernabé, nº 3, de Oviedo, el veintidós de octubre de dos mil quince, para la comida de “Exaltación del queso Casín” del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.  http://www.dendecaguelu.com/2015/10/circulo-gastronomico-de-los-quesos_26.html

Recetas creación y elaboración de su jefe de cocina, Jorge Fernández Rodríguez, cuyas composiciones ha facilitado al Círculo, detalladas a continuación, siendo sus ingredientes para cuatro personas.

Jorge con los círculianos Juan Granda -dándose la mano- y José Luis Suárez.

Emberzao con lascas de queso Casín y avellanas caramelizadas.

Ingredientes.

n      1 emberzao.

n      100 gramos de queso Casín.

n      16 avellanas tostadas.

n      Aceite de oliva.

Elaboración:

1.- Desmigajar el queso en lascas y reservar.

2.- Caramelizar las avellanas. Dejar unas enteras y trocear el resto. Reservar.

3.- Cortar el emberzao en rodajas.

4.- Calentar bien el aceite de oliva y freír en él las rodajas de emberzao. Una vez fritas, secar sobre papel absorbente.

5.- Servir el emberzao, espolvoreado por encima con las del queso y las avellanas.

Observaciones:

El emberzao, es una elaboración que se realiza en el oriente del Principado de Asturias, compuesta por sangre de cerdo, tocino, calabaza, cebolla, pimentón dulce y picante, sal y harina de maíz, que se envuelve en una hoja de berza y se cuece.

Frixuelu negru, relleno de bacalao, gambas y queso sobre muselina de andariques.

Ingredientes:

** Para la masa de los frixuelos:

n      Medio litro de leche.

n      400 gramos de harina.

n      4 huevos.

n      Sal.

n      100 gramos de tinta.

** Para el relleno:

n      1 cebolla.

n      2 dientes de ajo.

n      300 gramos de bacalao desmigado.

n      200 gramos de gambas limpias.

n      250 gramos de queso Casín desmigajado.

n      Aceite de oliva.

n      Sal.

n      Perejil.

n      Pimienta negra.

n      1 taza pequeña de salsa de tomate.

n      1 cucharilla pequeña de pimentón.

** Para la muselina de andariques.

n      1 cebolla.

n      2 dientes de ajo.

n      Aceite de oliva.

n      1 puerro.

n      1 zanahoria.

n      4 andariques crudas.

n      1 taza pequeña de salsa de tomate.

n      1 cucharada de pimentón dulce.

n      2 cucharadas de harina.

n      1 vaso pequeño de brandy.

n      1 litro de fumet de pescado.

** Ramillete de germinados.

Elaboración:

1.- Para hacer los frixuelos. verter los ingredientes en batidora o termomix, excepto la tinta de calamar, y batir todos juntos bien, añadiendo al final la tinta, volviendo a batir. Reservar.

2.- Hacer el relleno, picar fina la cebolla y el ajo, pochar en sartén ambos bien y añadir el bacalao y las gambas, guisando todo durante 5 minutos.  Añadir el queso desmigajado, el pimentón y el tomate, salpimentar y guisar todo junto durante 10 minutos.

3.- Para la muselina, picar toda la verdura final y trocear las nécoras. Pochar bien, con un poco de aceite bien caliente, las verduras con las andariques, añadir el pimentón y la salsa de tomate, rehogar bien, añadir el brandy y flambear el conjunto. Añadir el fumet de pescado y dejar cocer una hora aproximadamente. Triturar el conjunto, colar y dejar reducir al gusto.

4.- Hacer los frixuelos, en sartén antiadherente.

5.- Montar el plato, poniendo de base muselina y encima el frixuelo con el relleno de bacalao, gambas y queso, y culminado con una ramillete de germinados.

Merluza rellena de queso, jamón y algas sobre salsa de oricios.

Ingredientes:

n      1 lomo de merluza fresca de unos 400 gramos.

n      8 lonchas de jamón ibérico.

n      8 lonchas gruesas de queso Casín.

n      100 gramos de algas Wakame.

n      Sal.

n      Pimienta.

n      Aceite de oliva.

n      Un langostino pelado y cocido.

n      Harina.

n      Huevo.

Para la salsa de oricios:

n      1 lata de caviar de oricios.

n      1 cebolla.

n      1 diente de ajo.

n      2 cucharadas de tomate frito.

n      2 tazas de fumet de pescado.

n      Sal.

n      Pimienta.

Elaboración:

1.- Cortar fina la cebolla y el ajo, pochar en un poco de aceite de oliva bien caliente, hasta que este dorado. Añadir la lata de caviar de oricios y la salsa de tomate, y rehogar bien. Añadir el fumet de pescado y guisar 20 minutos aproximadamente.

2.- Quitar la piel de la merluza, envolver en papel de film el lomo, y darle golpes con la mano hasta que quede fino, tipo carpaccio. Rellenar el lomo con dos lonchas de jamón, una de queso y un poco de algas, cerrando sobre el mismo film, y se reservar en la nevera durante una hora. 

3.- Pasar la merluza rellena por harina y huevo, y freír en aceite bien caliente.

4.- Emplatar poniendo la merluza y rehogar por encima con la salsa de oricios, y culminado decorando con el langostino encima y con un espárrago verde.

Manitas de gochu asturcelta, con queso, langostinos y castañas.

Ingredientes:

n      4 manos de cerdo abiertas por la mitad.

n      1 cebolla.

n      3 hojas de laurel.

n      2 dientes de ajo.

n      200 gramos de Boletus.

n      8 langostinos.

n      200 gramos de queso Casín.

n      Harina.

n      Huevo.

n      Sal.

n      Pimienta negra en grano.

n      Aceite de oliva.

n      Agua.

n      Castañas.

Elaboración:

1.- Cocer en abundante agua las manos de cerdo, la cebolla, el laurel, sal y el ajo hasta que estén tiernas. Dejarlas enfriar, deshuesar y picar fina la carne.

2.- Cocer los langostinos, limpiar y picar muy finos.

3.- Pelar, cocer las castañas y hacer un puré.

4.- Hacer una salsa con parte de la carne, el agua de su cocción y de los langostinos.

5.- Poner sobre un film transparente la carne de las manos, dos langostinos y el queso,  compactando todo. Enfriar en nevera, durante dos horas.

6.-  Una vez frío y compactado el conjunto, cortarlo en medallones, y pasarlos por harina y huevo.

7.- Laminar los boletus y pasar levemente por sartén.

8.-  Calentar bien el aceite de oliva y freír los medallones.

9.- Servir los medallones calientes, con su salsa por encima, acompañado por boletus laminados y el puré de castaña.

Helado de queso Casín,  con torrija de sobao y reducción de sidra.

Ingredientes:

** Para el helado de queso:

n      1 litro de nata.

n      1 vaso de leche.

n      3 yemas de huevo.

n      400 gramos de queso Casín.

n      Sal.

** Para la torrija de sobao pasiego:

n      1 sobao industrial pasiego.

n      1 vaso de leche.

n      1 huevo.

n      Canela en rama.

n      Cáscara de un limón.

n      Aceite de oliva.

** Para la reducción de la sidra:

n      2 vasos de sidra natural medianos.

n      200 gramos de azúcar.

n      1 pizca de sal.

** 200 gramos de queso Casín.

** 2 galletas, tipo oreo.

Elaboración.

1.- Elaborar el helado de queso, vertiendo todos los ingredientes en un recipiente, batir bien conjuntamente y meter en el congelador. Pasada una hora, sacar y volver a batir para evitar la formación de cristales. Repetir la operación cuatro veces, para que el resultado sea cremoso. Reservar.

2.- Desmigajar el queso Casín. Esparcir el mismo sobre papel apto para el horno, en cuatro partes y hornear. Reservar.

3.- Machacar bien las galletas, hasta que queden en polvo.

4.- Hacer las torrijas, infusionando la leche con la canela y el limón, dejarlo una hora, sumergir el sobao en la leche, pasar por huevo batido y freír en abundante aceite de oliva bien caliente. Reservar.

5.- Verter la sidra en un cazo, con el azúcar y la sal, y reducir hasta el volumen deseado.

6.- Montar el plato, cortando la torrija en cuatro trozos, disponer en cada plato un trozo, poner encima el helado, rociar con la reducción de sidra y acompañarlo con un crujiente de queso y polvo de galleta oreo.

MÁS INFORMACIÓN.

Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.

Exaltaciónal queso Casín, en el restaurante el Burladero.

Gastronomía Dendecaüelu.

“La creatividad es la inteligencia divirtiéndose”. Albert Einstein (1879-1955) físico y matemático alemán, de origen judío, nacionalizado suizo y estadounidense.