dendecaguelu: Concurso de cocina del Oriciu. V edición, 2020. Elaboraciones presentadas.

Organizado por la Cofradía del Oriciu, en colaboración con el C.I.F.P. de Hostelería y Turismo de Gijón. Descripción y fotografías de las ocho propuestas presentadas.

El 4 de marzo de 2020, el Centro Integrado de Formación Profesional de Hostelería y Turismo, sito en el paseo de Begoña de Gijón, acogió la celebración del “V Concurso de Cocina del Oriciu”, organizado por la Cofradía del Oriciu, de Gijón, en colaboración con dicho Centro, dirigido a los alumnos matriculados en los centros de formación del Principado de Asturias en los ciclos de grado medio de Cocina y Gastronomía, y de Panadería, Repostería y Confitería; en los certificados de profesionalidad de Cocina, Pastelería y Confitería y en el ciclo de grado superior de dirección de Cocina.

Concurso de Cocina del Oriciu. V edición, 2020. Bases y desarrollo.

En total han sido ocho las propuestas seleccionadas, que fueron evaluados por un jurado compuesto, por:

** Alberto Hortal, en representación de la Cofradía del Oriciu.

** Luis Javier del Valle Vega, titular y gestor de la web: www.dendecaguelu.com

** María José Fernández Campos, directora del C.I.F.P. de Hostelería y Turismo de Gijón, que ha ejercido como presidenta del Jurado, y

** Ricardo Álvarez Díaz, en representación de OTEA.

Ejerciendo Alejandro Fernández, secretario de la Cofradía del Oriciu, como coordinador y presentador de las elaboraciones concursantes.

Los concursantes, el nombre del plato, su presentación y receta, por orden de participación, han sido:

1.- NOMBRE: Claritza Delgado.

** Centro formativo: Escuela de Hostelería de Gijón.

** Nombre propuesta: “Crema de Oriciu con manzana, acompañada de crocante de algas marinas”.

** Presentación: Plato con hielo y sobre él la cáscara de oriciu y cucharilla porcelana.

** Ingredientes:

-- Oricios: 12 unidades.

-- Puerro: 1 unidad.

-- Cebolla: 200 gramos.

-- Manzana Gran Smith: 1 unidad.

-- Ajo: 1 diente.

-- Nata. 1 dc.

-- Harina: 100 gramos.

-- Clara de huevo: 100 gramos.

-- Mantequilla: 100 gramos.

-- Algas: 25 gramos.

** Elaboración:

1,- Limpiar y cortar los oricios de tal forma que queden en semi círculos, para poder usar y llenarlos con la crema a preparar.

2.- Retirar las huevas de los oricios, y el del agua de los mismos, reservarlos en recipientes separados.

3.- Cortar la cebolla, el puerro y el ajo en brunoise.

4.- Pelar y descorazonar la manzana.

5.- Pochar el ajo, a continuación se agrega la cebolla y cuando este bien transparente se agrega el puerro.

6.- Se retira el sofrito del fuego. Luego en frío se incorpora el agua de los oricios reservada.

7.- Se procede a triturar la manzana. Se incorpora al sofrito y agua de oricios.

8.- Se incorpora la nata, en cantidad necesaria para la densidad de la crema que se requiera. Se ratifica de sal.

9.- Limpiar y desespinar las cáscaras de oricios.

Para hacer el crujiente:

1.- Se trituran cuatro láminas de algas.

2.- Se agregan los 60 gramos de mantequilla, previamente derretida con 60 gramos de harina y 60 gramos de claras de huevo. Incorporar las algas y mezclar muy bien.

3.- Se procede a hacer el crujiente en horno o sartén.

Presentación:

1.- Con la crema realizada en el primer paso, rellenar los oricios.

2.- Colocar una lámina del crujiente encima del oriciu.

3.- En una cucharilla colocar las huevas de oricio reservadas.

4.- Acompañara decorando con hojas de las algas salteadas.

2.- NOMBRE: Gloria Freire Freire.

** Centro formativo: Escuela de Hostelería de Tapia de Casariego.

** Nombre propuesta: “Pastel de Oriciu con salsa de perejil sobre base crujiente”.

** Presentación: Plato.

** Ingredientes para el pastel:

-- Oricios: 60 gramos.

-- Jugo de oricios: 100 gramos.

-- Ajo: Medio diente.

-- Gambas; 120 gramos.

-- Aceite de oliva: 6 cucharadas.

-- Huevos: 2 unidades.

-- Sal: una cucharilla.

-- Cebolla: 60 gramos.

-- Puerro: 100 gramos.

-- Zanahoria: 50 gramos.

-- Mantequilla: 45 gramos.

-- Nata; 100 gramos.

-- Pan rallado: una cuchara sopera.

** Ingredientes para la pasta crujiente:

-- Pasta wonton: 6 unidades.

-- Aceite de oliva: una cuchara sopera.

** Ingredientes para la salsa de perejil:

-- Hojas de perejil: 20 gramos.

-- Queso curado: 10 gramos.

-- Almendra: 10 gramos.

-- Ajo: medio diente.

-- Sal: una cuchara sopera.

-- Cebollino: 5 gramos.

-- Agua: 70 Cl.

-- Aceite de oliva: dos cucharas soperas.

-- Vinagre de Jerez: 5 Cl.

-- Pimienta blanca: una cuchara sopera.

** Preelaboración:

1.- Abrir los oricios, reservarlos con su jugo.

2.- Pelar el ajo y cortarlo en brunoise.

3.- Lavar y pelar el resto de hortalizas y cortarlas en brunoise.

4.- Pelar las gambas.

5.- Poner el horno a 200º C.

** Elaboración:

1.- En un cazo añadir el aceite y la mantequilla y rehogar las verduras.

2.- Incorporar las gambas y rectificar de sal.

3.- Cuando este dorado añadir el juego de oricios y la nata y dejar reducir.

4.- A continuación, añadir los huevos y remover un poco y triturar.

5.- Encamisar el molde con un poco de mantequilla y pan rallado.

6.- Rellenar el molde y cubrir con los oricios por encima.

7.- Meter al horno y cocinar al baño María a 180º C durante 12 minutos.

8.- Para la salsa de perejil, triturar todos los ingredientes y reservar.

9.- Para la base crujiente, freír en aceite la pasta wonton hasta que adquiera un color dorado.

Presentación:

Sobre el crujiente poner el pastel de oricios, unos puntos de salsa de perejil y adornar con unas flores por encima.

3.- NOMBRE: Olivia Ana Palencia García-Borreguero.

** Centro formativo: Escuela de Hostelería de Tapia de Casariego.

** Nombre propuesta: “Tortillita de Oricios, muselina de Oricios y langostinos, y mahonesa de mandarina”.

** Presentación: Plato y cáscara de oriciu.

** Ingredientes para la tortillita de oricios:

-- Jugo de oricios: 100 ml.

-- Levadura liofilizada: 6 gramos.

-- Harina de trigo: 100 gramos.

-- Sal: 5 gramos.

-- Fibra de trigo: 40 gramos.

** Ingredientes para la muselina de oricios y langostinos:

-- Gónadas de oricios: 150 gramos.

-- Langostinos: 50 gramos.

-- Clara de huevo: 2 unidades.

-- Nata: 20 ml.

** Ingredientes para la mayonesa de mandarina:

-- Leche: 100 ml.

-- Piel de mandarina: 1 unidad.

-- Aceite de girasol: 200 ml.

-- Sal: una cucharilla.

** Elaboración de la tortillita de oricios:

1- Mezclar el agua de los oricios a temperatura ambiente con la levadura liofilizada.

2.- Disolver en la mezcla la sal.

3,- Añadir la harina y la fibra de trigo previamente mezcladas entre sí.

4.- Trabajar con la varilla hasta que quede una mezcla homogénea y sin grumos.

5.- Reservar en cámara hasta su utilización.

6.- Estirar la masa de tortilla sobre papel sulfurizado dándole la forma deseada con la ayuda de una brocha y freír en abundante aceite.

** Elaboración de la muselina de oricios y langostinos:

1.- Pelar las gambas. Sacar las huevas de los oricios.

2.- Enfriar bien el vaso de la thermomix en el congelador antes de su uso.

3.- Triturar los langostinos, las huevas de los oricios, las claras y la nata en la thermomix.

4.- Mantener la temperatura muy baja para que la muselina tenga cuerpo.

** Elaboración de la mayonesa de mandarina:

1.- Triturar con la túrmix la leche junto con la piel de la mandarina.

2.- Añadir la sal, el aceite de girasol y emulsionar.

Presentación:

1.- Limpiar y desespinar los oricios.

2.- Sobre cada oricio colocar una tortillita, y sobre ella salteados la muselina y unos puntos de la mayonesa de mandarina, y decorar con unas flores y unos minigajos de mandarina.

4.- NOMBRE: Raquel Alonso Fraga.

** Centro formativo: Escuela de Hostelería de Gijón.

** Nombre propuesta: “Huevas de Oricios, con velo marino y leche de tigre”.

** Presentación: Plato.

** Ingredientes:

-- Oricios: 12 unidades.

-- Agar agar: 3 gramos.

-- Alga wakame: 60 gramos.

-- Pepino: 60 gramos.

-- Cebolleta: 60 gramos.

-- Zumo mandarina: 100 ml.

-- Vinagre: 3 cucharadas soperas.

-- Ajo: 1 unidad.

-- Chiles frescos: 3 unidades.

-- Gambón: 6 unidades.

-- Aove: 1 Dl.

-- Cilantro: 1 unidad.

-- Xantana: 3 gramos.

** Preelaboraciones:

1,- Pelar el pepino y despepitar.

2.- Hidratar en agua fría las algas durante 10 minutos.

3.- Pelar la cebolleta y picar junto con el pepino en brounoise muy fina.

4.- Abrir los oricios. Extraer las huevas limpiar, filtrar el agua y reservar.

5.- Exprimir el zumo de la mandarina y colar para dejar sin pulpa.

6.- Pelar los gambones y extraer la carne.

7.- Picar el cilantro y los chiles en rodajas junto al tallo de la cebolleta.

** Elaboración

1.- Velo marino:

a) Poner en un recipiente agua de oricio, con el pepino, la cebolleta y las algas.

b) Separar una parte y poner un gramo de agar agar por cada 100 gramos de líquido, llevar a ebullición, juntar con la otra parte y extender sobre el fondo del plato muy fino.

2,- Leche de tigre:

a) Poner en un recipiente zumo de mandarina con agua de oricios, chile, gambon cocido, vinagre, una punta de ajo y dejar marinar unos 20 minutos. Triturar.

b) Espesar con xantana hasta que quede una crema fina y muy fluida.

3,- Crocante de pan:

a) Untar con aceite el pan de daditos y elaborar al horno seco 160º durante 5 minutos.

4,- Limpiar bien las huevas de oricios de restos.

** Presentación:

En el fondo del plato, poner el velo marino, sobre el que se colocan las huevas limpias y aliñar con la leche de tigre sobre cada hueva una pequeña cantidad finalizando con los aritos de cebolla y chile junto con el cilantro picado.

5.- NOMBRE: María Evelyn Hernández García.

** Centro formativo: Escuela de Hostelería de Gijón.

** Nombre propuesta: “Bosque marino sobre gel de sidra”.

** Presentación: Plato.

** Ingredientes:

-- Oricios: 12 unidades.

-- Nata: 50 gramos.

-- Puerro: 200 gramos.

-- Zanahoria: 250 gramos.

-- Cebolla: 200 gramos.

-- Aceite de oliva: 70 Cl.

-- Pimienta blanca: 40 gramos.

-- Coral de alga: 6 unidades.

-- Fideos de soja: 200 gramos.

-- Ajos: 1 unidad.

-- Cayena: 1 unidad.

-- Cebolla: 1 unidad.

-- Alga wakeme: 100 gramos.

-- Manzana Gran Smith: 2 unidades.

-- Sidra natural: 3 Cl.

-- Hojas de gelatina: 12 unidades.

-- Azúcar: 4 gramos.

** Preelaboraciones:

1,- Para la crema: Pelar la cebolla, la zanahoria y los puerros y cortarlos en brunoise.

2.- Para los oricios: Con una tijera se les hace una incisión por la parte de la boca con cuidado de no cortar las huevas, hasta tener un orificio donde pueda entrar una cucharilla, extraer las huevas y poner el caparazón a escurrir sobre un colocador y mantener las huevas en ese jugo hasta el uso de ambos.

3.- Para la pasta:

a) Picar finamente la cebolla, el ajo y la guindilla

b) Picar finamente la alga previamente hidratada y cocida.

c) Poner los fideos en agua caliente 5 minutos, escurrir y enfriar.

d) Cortar la manzana en forma de cerilla.

** Elaboración:

1.- Para la crema:

a) En un cazo colocar el aceite, agregar la cebolla, la zanahoria y el puerro. Pochar sin tomar color, mojar con un poco de nata, añadir el jugo de los oricios y algunos huevos un minuto.

b) Triturar la salsa, pasarla por un colador muy fino y colocar dos hojas de gelatina. Dejar enfriar.

c) En un bol semi montar la nata y añadir el preparado anterior frío.

2,- Pasta salteada:

a) En un cazo pochar la cebolla, el ajo y la guindilla unos 15 minutos. Retirar del fuego y triturar.

b) En una sartén antiadherente poner a calentar el preparado anterior el alga, saltear unos minutos y agregar la pasta, un poco del jugo de los oricios y saltear durante 30 segundos.

3.- Coral de alga.

a) En 1 dl de agua disolver el alga espirulina , agregar 20 dl de aceite de oliva y 10 gramos de harina. Mezclar con una varilla.

b) Poner en una sartén antiadherente a calentar y echar pequeñas proporciones porciones de la mezcla anterior. Secar y sacar con una espátula y poner sobre papel absorbente.

4,- Gel de sidra:

a) Con la manzana sobrante pelada y troceada ponerla en un cazo con una parte de sidra y darle un hervor.

b) Triturar y pasar por un colador fino, añadir las hojas de gelatina hidratada y mezclar el resto de la sidra. Rectificar la acidez con el azúcar y poner a gelificar en forma de círculos.

** Presentación:

En la base del plato, poner el gel de sidra, sobre un lado las cerillas de manzana, y sobre esta la pasta salteada. En el otro lado colocamos unas huevas de oricios y por último el coral de alga.

6.- NOMBRE: Miguel Mata Vicens.

** Centro formativo: Escuela de Hostelería de Tapia de Casariego.

** Nombre propuesta: “Róyale de Oricios con salsa de hinojo”.

** Presentación: Plato.

** Ingredientes:

1,. Para el caldo corto:

a) Agua: 500 ml.

b) Cebolla: 20 gramos.

c) Zanahoria: 20 gramos.

d) Puerro: 20 gramos.

e) Recortes de pescado: 100 gramos.

2,- Para la sopa de hinojo:

a) Hinojo: 70 gramos.

b) Puerro: 75 gramos.

c) Cebolla: 75 gramos.

d) Mantequilla. 80 gramos.

e) Caldo corto de pescado: 300 ml.

f) Anís estrellado: 1 unidad.

g) Crema fresca: 90 ml.

h) Zumo de limón: un cuarto.

3,- Para la róyale de oricios:

a) Huevas de oriciu limpia: 62 gramos.

b) Jugo de oricios: 18 ml.

c) Agua: 155 ml.

d) Gelatina: 1 hoja.

e) Agar agar: 1 gramo.

f) Sal: uma cucharilla.

4,- Decoración:

a) Manzana verde.

b) Huevas de oricios.

c) Mix de flores.

** Elaboración

1.- De la róyale de oricios:

a) Calentar el agua junto con el jugo de oricios, añadir el agar agar y elevar a ebullición.

b) Triturar la mezcla anterior junto con las huevas, hasta que resulte una crema homogénea.

c) Pasar por una supervag o estameña y enfriar en abatidor sin dejar que se solidifique.

d) Introducir en el molde y reservar.

2,. De la sopa de hinojo.

a) Picar el hinojo, el puerro y la cebolla en paisana. Rehogar con 40 gramos de mantequilla y una pizca de sal, no dejar que tome color.

b) Agregar el caldo de pescado y anís estrellado. Dejar reducir a la mitad y retirar el anís.

c) Añadir la crema fresca y sal. Llevar a ebullición y dejar cocer durante 10 minutos.

d) Una vez terminada la cocción, filtrar el caldo e ir añadiendo la mantequilla poco a poco para ir consiguiendo volumen. En este punto añadir el limón y sazonar al gusto. Mantener caliente.

3.- Del caldo corto:

a) Desde frío introducir todos los ingredientes en el agua. Llevar a ebullición, desespumar y pasar por un chino a los 20 minutos de cocción.

b) Mezclar con la sopa de hinojo.

Presentación:

1.- Poner en la base del plato, la róyale de oricios.

2.- Encima unos rectángulos de manzana y unas flores.

3.- Verter por encima, en el momento del servicio, la mezcla del caldo corto con la sopa de hinojo.

7.- NOMBRE: David Fernández Arias.

** Centro formativo: Escuela de Hostelería de Tapia de Casariego.

** Nombre propuesta: “Ceviche de Oricios y langostinos”.

** Presentación: Cucurucho sobre piedra encajado en un alambre.

** Ingredientes:

-- Oricios: 10 unidades.

-- Langostinos: 6 unidades.

-- Cebolla roja: 1 unidad.

-- Lima: 4 unidades.

-- Manzana: 1 unidad.

-- Aguacate: 1 unidad.

-- Pasta fin: 1 base.

-- Mantequilla: 50 gramos.

-- Cilantro: 10 hojas.

-- Jugo de oricios: 100 ml.

-- Ají amarillo: 3 cucharillas.

-- Aceite de sésamo: 1 cucharilla.

-- Pimienta: unos gramos.

-- Sal: unos gramos.

** Preelaboración:

1.- Abrir los oricios, sacar y limpiar sus gónadas.

2.- Sacar la carne de los langostinos y cortar en trozos.

3.- Pelar y cortar la cebolla en juliana.

4.- Cortar la manzana en dados pequeños.

5.- Cortar el aguacate en rodajas finas.

** Elaboración:

1.- Mezclar el jugo de los oricios con el ají amarillo, el aceite de sésamo y el zumo de lima.

2.- A la mezcla, añadir la carne de los langostinos y las gónadas de los oricios.

3.- Elaborar un cono con la pasta fina untándole cada lámina con la mantequilla.

** Emplatado:

1.- En el cono introducir la carne del oricio y del langostino.

2.- Decorar con la cebolla roja, el aguacate, los dados de manzana, una gónada y una hoja de cilantro.

8.- NOMBRE: Luis León Solís Fernández.

** Centro formativo: Escuela de Hostelería de Gijón.

** Nombre propuesta: “Carpaccio de galera, salsa de maracuyá, Oricios laqueados, americana de Oricios y tamarindo, gelatina de tomate y aire de lima y tuétano”.

** Presentación: Sobre una piedra de mármol en forma de martillo.

** Ingredientes:

1.- Para el tuétano:

a) Hueso caña: 500 gramos.

b) Aceite de oliva.

e) Sal.

2,- Para la gelatina de tomate:

a) Tomate: 3 unidades.

b) Agar agar: 2 gramos.

3,- Para la salsa de maracuyá:

a) Maracuyá: 4 unidades.

b) Azúcar: 100 gramos.

4,- Para el carpaccio de galera:

a) Galera: 200 gramos.

b) Aceite de oliva.

c) Sal.

5,- Oricios laqueados:

a) Oricios: 4 unidades.

c) Vermouth rojo: 100 ml.

d) Azúcar.

6,- Salsa americana:

a) Tamarindo: 200 gramos.

b) Carcasas de galera.

c) Cebolla: media.

d) Ajo: 1 unidad.

e) Zanahoria: 1 unidad.

f) Aceite de oliva.

g) Aire de lima.

h) Lima: 150 ml.

i) Agua:250 ml.

j) Lecitina soja: 3 gramos.

7,- Pesto de algas:

a) Alga wakame y combu.

b) Pistacho.

c) Albahaca.

d) Aceite de oliva.

8.- Otros:

a) Aguacate.

b) Germinados.

c) Pistachos.

9.- Coral cúrcuma:

a) Agua: 100 ml.

b) Aceite de oliva: 60 ml.

c) Cúrcuma,

d) Harina: 12 gramos.

** Elaboración:

1,- Poner en un film aceitado los cuerpos de la galera y aplastar. Introducirlas en el congelador.

2,- Hacer la salsa americana con las carcasas de las galeras, cebolla, ajo y zanahoria. Una vez hecha añadir la pulpa de los tamarindos y el jugo de los oricios y triturar.

3.- Poner en un cazo el vermouth con el azúcar hasta formar un caramelo suave.

4.- Hacer la salsa de maracuyá, con la pulpa de los mismos y un poco de azúcar.

5.- Para el pesto trituramos las algas, previamente hidratadas, con un poco de agua, albahaca y pistacho. Emulsionar con aceite.

6.- Hornear los huesos de tuétano a 180 grados, sacar el tuétano y hacer un rulo.

7.- Triturar los tomates y colar. Disolver el agar agar, mezclar y elevar a ebullición. Enfriar y cortar en cubos.

8.- Hacer una teja de cúrcuma.

9.- Secar las gónadas de los oricios y pintar con el caramelo de vermouth.

10.- Mezclar el limón, agua y lectinas y formar un aire.

** Presentación:

1.- Colocar en una pizarra –en este caso ladrillo- una pincelada en la base de pesto de algas.

2.- Sobre ella ponemos un cuadrado de carpaccio de galeras.

3.- Poner los oricios laqueados sobre el Carpaccio.