Contundente y peculiar por su
forma de ingesta, en orden inverso al usual.
El cocido maragato es uno de los
almuerzos más complejos y atractivos de la cocina tradicional española. Y como
tal aparece reflejo en tratados de gastronomía desde mediados del siglo XIX.
Su nombre proviene de la comarca
denominada la Maragatería, antiguamente denominada Somoza, ubicada en la parte
centro occidental de la provincia León, siendo su capital Astorga.
Astorga, en León, histórico nudo de caminos.
Astorga, en León, histórico nudo de caminos.
La combinación en una lenta y
prolongada cocción de carnes curadas y frescas con garbanzos y verduras tiene como
resultado un equilibrado y agradable menú. Que por su abundancia de
ingredientes se recomienda ser degustado con tanta sosiego como requiere su preparación.
El origen centenario está
vinculado a los hábitos de los campesinos, pastores y arrieros que poblaron las
tierras maragatas durante siglos y que tenían la matanza y el huerto como
principales despensas de la alimentación familiar.
Su recuperación para la
gastronomía más típica de la comarca se inicia en la segunda mitad del pasado
siglo XX, convirtiéndose en la referencia gastronómica de la comarca y en un
reclamo turístico.
Su gran peculiaridad reside en la
forma de servirse, al revés de los que suele ser norma habitual de este tipo de
potajes. El Cocido Maragato se presenta en su inicio con todas sus carnes y
relleno, sigue con los garbanzos y el repollo y finaliza con la sopa.
Curiosa y acertada manera de
degustar este almuerzo, que ha dado píe a la imaginación popular para buscarle
orígenes tan atrevidos como permiten los caminos de las leyendas.
El motivo habría que buscarlo en
razones más próximas que tienen relación con originarias costumbres de
campesinos y pastores a la hora de sumarse a la mesa. La vajilla y los
cubiertos eran tan imprescindibles como escasos, ya fuera en el campo como en
la cocina. Para mayor ahorro del fuego, tareas y manejo de la comida, se
invirtió el orden, comiendo primero las tajadas sobre el pan y desmigando este
sobre el caldo comían la sopa.
Otra teoría la relaciona con la
costumbre de los arrieros maragatos, que en sus recorridos por tierras lejanas,
siempre llevaban consigo porciones de carne cocida, las cuales tomaban antes de
solicitar algo caliente que llevarse al cuerpo.
Aunque como todo ícono, tiene su
parte de leyenda, referenciada en este caso a la época de la invasión francesa.
Que cuenta como las tropas estaban comenzando a comer, y ante el comunicado de
la cercanía de los invasores, decidieron dar cuenta primero de lo más
contundente y acabaron con la sopa.
Sus ingredientes son las carnes
cocidas de lacón, tocino, chorizo, costilla adobada, gallina, morcillo de
ternera, pata de cerdo, panceta y oreja de cerdo.
El relleno se elabora a base de
miga de pan, huevos, ajo, perejil, un poco de chorizo, lacón y morcillo
desmenuzados, todo ello amasado, hecho bolas y frito en aceite bien caliente.
Los garbanzos y el repollo se
deben de cocer al estilo tradicional.
Y elaborar una sopa con el caldo
de los garbanzos y el añadido de fideos.
Cómo postre, para culminarlo, lo
más utilizado son las natillas.
MÁS INFORMACIÓN DE LA PROVINCIA DE LEÓN. Pinchar enlaces
“Si sobra que sobre caldo”.
Refrán maragato
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