viernes, 5 de julio de 2013

Exaltación del queso en los hornos industriales.

Con las elaboraciones del Horno María Santoveña y de Martínez Sopeña Hermanos, S.L. se ha exaltado el queso en los hornos de industriales de hostelería. Recetas elaboradas en el mismo.
Decimocuarta reunión desde su creación del “Grupo de Exaltación al Queso” y primera reunión en la que un queso/s no son protagonistas y se elabora el menú en torno a los mismos, sino que es utilizado como complemento de las elaboraciones tradicionales de un establecimiento.
Ismael Fernández asume la coordinación de la comida a degustar, intermediando con Manolo Vega, nuestro cocinero invitado, a la vez que el que suscribe realiza las gestiones oportunas para contar con las elaboraciones sidreras que en el Gobernador , Villaviciosa, realizan los hermanos Sopeña.
Y así con toda la logística necesaria en marcha, el Grupo se reúne de nuevo en torno al queso el 27 de mayo de 2013, en la sede de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, acudiendo en esta ocasión: Aquilino Suárez, Fidel Fernández, Iñaqui Canga, Ismael Fernández, Javier del Valle, José Manuel Fernández, Josele Quiros, José Luis Corripio, José Luis Suárez, Jorge Martínez, Juan Granda, Manolo Secades, Pepe Doncel, y nuestros invitados y cocineros Manolo Vega y su hija Rebeca.




 

Con todos los presentes y ultimados los preparativos de las elaboraciones a degustar por Manolo y Rebeca, ya ubicados todos en la mesa se le cede la palabra a Ismael que presento a nuestros invitados al resto de compañeros, aunque Manolo ya había compartido mesa y mantel con todos nosotros, no así su hija Rebeca, segunda generación de la empresa, encargada del área de repostería.
Manolo Vega, es un prestigioso profesional cocinero, que tras desempeñar sus servicios profesionales en diferentes establecimientos asturianos –Del Arco, Reconquista- y otros de fuera del Principado, se instala de forma definitiva en Fonciello (Lugo de Llanera) para regentar con su familia el “Horno María Santoveña” (www.bombones-santovena.com )  desde que pone en el mercado sus excelentes elaboraciones de hojaldres, bombones y repostería, a la vez que atiende pedidos específicos de sus clientes, gamas en las que se ha especializado.



Ismael realizando la presentación.


También se recordó su espíritu asociativo, siendo durante muchos años directivo y uno de sus principales valedores de la Asociación de Cocineros de Asturias y también la reunión y el motivo por el que nos había acompañado el 31 de octubre de 2012, en la octava reunión del Grupo, celebrada en la pastelería Balbona de Oviedo, dónde se realizo la “Exaltación al queso Emmental” a través de las estupendas creaciones de Pablo Balbona  http://www.dendecaguelu.com/2012/11/exaltacion-al-emmental-recetas.html . A ella asistió, como en esta ocasión, por mediación de Ismael Fernández presentándonos para su valoración por los comensales una nueva gama de productos elaborados por su empresa, que se encontraba en período de pruebas y que ya se encuentra en el mercado desde marzo de 2013. Gama innovadora, original y diferente, consistente en la personalización de bombones a gusto del cliente, y que de nuevo pudimos degustar en esta ocasión.

 

Manolo mostrando los bombones personalizados en la reunión de octubre 2013.


Con el servicio del primer plato por parte de nuestro eficiente colaborador Ramón, Manolo y Rebeca nos transmitieron la filosofía de su empresa, las elaboraciones con las que iniciaron el mismo, las que hacen en la actualidad y la evolución realizada siempre desde la innovación y calidad como referentes para ubicarse en un mercado competitivo y en el que las elaboraciones a medida y personalizadas forman una buena parte de su oferta comercial. En concreto para la degustación a realizar se ha basado en elaboraciones que componen la oferta de Horno Santoveña, y en la que el queso –en concreto el de cabra- tiene una importante presencia, realizadas en su establecimiento y cuyo montaje y presentación se realizo delante de los comensales.
El primer plato fue un “Quiche de puerros y queso de cabra”, elaborado en moldes individuales y presentado acompañado de una guarnición de verduras: calabacín a la plancha, cebolla confitada y ajetes tiernos. Combinación horneada con una importante presencia de nata que suavizaba la amargura de los puerros y permitía al queso mostrar buena parte de su intensidad, y que los comensales hemos puntuado con 3,52 puntos de media sobre 5 puntos.




 

Con la segunda elaboración nuestros invitados han hecho un guiño a las combinaciones de cecina y queso, en concreto de rulo, muy extendidas en la actualidad en la gastronomía, y así elaboraron una empanada de cecina y queso con cebolla y tomate, que nos fue presentada abierta por la mitad con una guarnición de salsa de tomate especiado. Empanada en su justo punto de horneado, en el que la sequedad de la cecina era contrastado con la jugosidad del tomate y cebolla y al que el queso le aportaba una cremosidad que unificaba todo el conjunto. La puntuación media otorgada a dicho plato fue de 3,19 puntos sobre 5.




 
El menú elaborado se completaba con una tarta de queso, en este caso con pasta brisa y masa de requesón, que nos fue presentado junto con chocolate caliente, frambuesas y una hoja de menta. Tarta jugosa, suave textura, base compacta y tierna, con un justo punto de la masa de requesón a la que complementaba en buen juego de contrastes el chocolate caliente y las frutas silvestres. Tarta cuya puntuación media fue de 3,65 puntos sobre un máximo de 5.




 

Acompañando al postre y servidos junto con el mismo, nos fue mostrado y servido para su degustación bombones elaborados dentro de la gama que en su día nos fue presentada para su valoración y sugerencias. El elemento diferenciador de esta gama de bombones, es la posibilidad que tiene el cliente de personalizarlos con la imagen, logo, dibujo, texto o cualquier otro detalle que se desee, que se realiza mediante una impresora especial con tinta comestible. En la reunión de octubre nos presento la presentación estandarizada que en estos momentos ya comercializa, consistente en bombones que en su parte superior tienen las etiquetas de diferentes sidras asturianas y el estuche en el que se presentan. En esta ocasión optó por personalizarlas para el Grupo de Exaltación, y cómo es conocedor de que una gran parte de sus miembros somos Cofrades de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, y la reunión se hacía en la sede de esta, optó por personalizarlos con el logo de la Cofradía. Bombones que, como la otra ocasión, merecieron el reconocimiento de todos nosotros, que disfrutamos con su ingesta, y que hemos puntuado con una media de 4,23 puntos sobre 5.






 
Paralelamente a las gestiones con el cocinero invitado, se realizan otras con Francisco Martínez, copropietario junto con su hermano Roberto, de la entidad mercantil Martínez Sopeña Hermanos, S.L. (www.sidralegobernador) que realiza sus elaboraciones en su moderno y amplio llagar ubicado en El Gobernador, en Villaviciosa, y que gentilmente nos ha suministrado la bebida para armonizar con los platos mencionados.



Fran con una copa de Sidra Brut Emilio Martínez en la mano.


En concreto las elaboraciones suministradas han sido las sidras: “Españar” sidra natural filtrada y “Emilio Martínez” sidra espumosa brut nature, ambas de las añada 2011 y acogidas a la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias y el licor de manzana “Pomorum”. Dichas elaboraciones componen junto con la sidra natural de escanciar El Gobernador sin D.O.P., la sidra natural de escanciar Sopeña con D.O.P. y el vinagre de sidra Llagar de Oles, el porfolio de elaboraciones de este llagar creado en el año 1993.






Españar,   http://www.dendecaguelu.com/2013/07/espanar-2011-dop-sidra-de-asturias.html  su sidra natural filtrada, también denominada de nueva expresión o de mesa, ha estado acogida a la Denominación de Origen Sidra de Asturias desde el comienzo de su comercialización, fue la elegida para armonizar con el quiche y la empanada. Elaborada con manzanas autóctonas procedentes de pomaradas propias, manifestó en su degustación parámetros frutales muy manifiestos que le transmiten una agradable frescura, y que un carbónico endógeno no muy intenso relanzaba en su fase gustativa, en la que marcaba también una evolución mayor de la deseada, que hacia ver que su momento de consumo óptimo, y ya había sido alcanzado, estando marcado tanto su retrogusto como su retronasal con su importante carga frutal, siendo de 2,50 puntos sobre 5 su puntuación recibida.


 


 
La sidra Brut Nature Emilio Martínez 2011, http://www.dendecaguelu.com/2013/07/emilio-martinez-2011-dop-sidra-de.html se armonizo con la tarta de queso. Elaborada con las varietales Rexao, Regona y Blanquina, de pomaradas propias, mediante el método de segunda fermentación en botella, permitió a muchos de los presentes conocer el presente de estas elaboraciones, relativamente novedosas en el mercado y que sin duda abre nuevos horizontes a las elaboraciones sidreras. Por su fina burbuja, su expresividad olfativa y gustativa, su persistencia y su alta carga frutal, mereció el reconocimiento general, siendo su puntuación media de 3,77 puntos sobre 5 posibles.




 

La tercera elaboración suministrada fue Pomorum, http://www.dendecaguelu.com/2013/07/pomorum-libro-de-manzana-sin-dop.html que se degusto en la sobremesa, junto con el café y los bombones. Los hermanos Martínez Sopeña fueron de los primeros en comercializar es este tipo de elaboración, y aunque en la actualidad el mismo es elaborado por otro profesional especializado ubicado también en el Principado de Asturias, lo es con la materia prima suministrada por el llagar maliayo. Obtenido de la combinación del destilado de sidra natural con el primer mosto de la mallada de la manzana, con un grado alcohólico de 19ª, su estupendo ensamblaje permite en su degustación recordar el fresco zumo inicial y los parámetros de una buena destilación de la sidra natural que le transmite la estructura y fuerza bien presente. Su puntuación media fue de 3,12 puntos sobre 5, y que también ha servido para que muchos nos reafirmemos –al igual que con la sidra Brut Nature- que por muchas de elaboraciones pasa el futuro del sector sidrero.



 
Durante el servicio del café, Ismael Fernández y José Luis Corripio, realizaron un presente a Rebeca y Manolo Vega como recuerdo del acompañamiento y colaboración con el Grupo de Exaltación del Queso. La “Guía de los Quesos de Asturias” realizada por la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, en la que algunos de los presentes hemos colaborado, y el libro “Cuerda de santos, infames y profetas” de José Manuel Villabella Guardiola, ex Cofrade, compañero y amigo personal de muchos de los miembros del Grupo, fueron los presentes entregados.





Estupenda velada la vivida de nuevo en este tipo de reuniones, en la que hemos podido degustar y disfrutar de una manera diferente de realizar elaboraciones con el QUESO como ingrediente fundamental, gracias a la complicidad con el Grupo de Exaltación de la propiedad del Horno Santoveña y de Martínez Sopeña Hermanos, S.L.

RECETAS ELABORADAS.
Manolo y Rebeca gentilmente nos han facilitado también las recetas de las elaboraciones que hemos degustado, cuyos ingredientes y elaboración son:

Quiche de puerros y queso de cabra
Ingredientes para la pasta brisa:
-- Harina.
-- Mantequilla.
-- Sal.
-- Huevos.
-- Pimienta
Ingredientes para el líquido:
-- Nata.
-- Huevos.
-- Sal.
-- Pimienta.
-- Nuez moscada.
Ingredientes para el relleno:
-- Puerros en conserva.
-- Queso de rulo de Cabra.
Elaboración:
1.- Mezclar todos los ingredientes para la masa para la pasta brisa y reservar.
2.- Realizar la misma operación con los ingredientes para el líquido de la Quiche.
3.- Estirar la masa brilla a la forma del molde que se vaya a utilizar (en este caso individuales).
4.- Poner un peso encima de la masa una vez este adaptada al molde para que no suba y quede formado el hueco de la tartaleta, y se hornea durante 20 minutos.
5.- Una vez horneado se saca y se le quita el peso, rellenándolo con los puerros y el queso. Si son individuales los moldes es conveniente cortarlos un poco. Si fuese tipo tarta salad se le puede añadir el relleno más grueso o incluso enteros para que se vea el relleno y a la vez le de más vistosidad.
6.- Echar el líquido casi hasta el borde y hornear otros 30 minutos, más o menos, en función de lo tostada que se desee.
7.- Desmoldar y servir caliente.

Empanada de cecina y queso de cabra.
Ingredientes:
-- Cebolla confitada.
-- Tomate natural.
-- Queso de rulo de cabra.
-- Cecina.
-- Masa de hojaldre.
Elaboración:
1.- Una vez preparados los ingredientes, distribuirlos sobre la masa de hojaldre estirada a la proporción deseada bien en la elaboración individual o para más personas.
2- Poner en el fondo de la masa por orden: la cebolla, el tomate natural, la cecina y encima el queso.
3.- Cubrir todos los ingredientes con otra porción de masa de hojaldre.
4.- Decorar al gusto, pintar el exterior con huevo e introducir al horno caliente a unos 180 grados hasta que el hojaldre este hecho.

Tarta de queso.
Ingredientes para la pasta brisa para forrar el molde.
-- Harina.
-- Mantequilla.
-- Huevos.
-- Azúcar.
Ingredientes para la masa de Requesón:
-- Requesón.
-- Huevos.
-- Leche.
-- Nata.
-- Azúcar.
-- Limón rallado.
-- Una pizca de sal.
Elaboración:
1.- Estirar la masa a un grosor adecuado para forrar el molde, una vez forrado lo dejamos reposar.
2.- Mezclar todos los ingredientes del relleno de la tarta, batiendo bien y añadiendo la masa homogénea al recipiente forrado con la pasta brisa.
3.- Introducir en el horno a cocer unos 200º durante una hora o menos, procurando que tenga más calor en el fondo que en su parte superior.
4.- Dejar enfriar bien para desmoldar.

MÁS INFORMACIÓN (Pinchar en los enlaces).
Hermanos Martínez Sopeña, S.L. :  www.sidraelgobernador.com
Horno Santoveña: www.bombones-santovena.es

Más información:



“Hacedles comprender que no tienen en el mundo otro deber que la alegría”. Paul Charles Claudel (1868-1955) diplomático y poeta francés.

1 comentario:

  1. En esta ocasión veo que le habéis dado un giro. Nada sobra, pero me parecio muy floja con respecto a lo que habéis hecho en otras reuniones. Muy originales los bombones, los tendré en cuenta para alguna celebración. Feliz verano. Chema Fernández.

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