lunes, 19 de noviembre de 2012

Exaltación al Emmental. Recetas elaboradas con el mismo.

Con las elaboraciones de Pablo Balbona, armonizadas con la nueva gama de cavas Codorníu, se realizo la exaltación de uno de los quesos más internacionales.

La reunión de octubre sirvió para visitar el elegante, acogedor y polivalente establecimiento que la Pastelería Balbona tiene en Oviedo, en la calle Principado 7, dónde hemos podido disfrutar de la hospitalidad de parte de los hermanos Balbona –Jerónimo, María Elena y Pablo- y de la cocina de este último, sin duda uno de los grandes de nuestra cocina regional, aunque quizá por no tener abierto establecimiento comercial y ejercer en la empresa de catering familiar, es un gran desconocido dentro del panorama regional.
En líneas con reuniones anteriores, y siempre buscando “exaltar” quesos genéricos con D.O.P. o sin ella y no quesos concretos de queserías –de momento- el elegido de este mes de octubre, era el EMMENTAL. Queso de origen suizo alpino, cuyos orígenes se remontan al siglo XIII, cuya producción pronto se extendió a países cercanos –Francia y Alemania- y a otros como Estados Unidos y Canadá, siendo en la actualidad junto al Cammenbert –exaltado en la reunión de septiembre- los quesos más comercializados a nivel mundial. En ocasiones defenestrado con los groumetsquesos, sin duda injustamente, es uno de los que más aplicaciones culinarias tiene, como se va a poder comprobar.
En la fecha elegida, el jueves 31 de octubre de 2012, nos damos cita 17 personas, incluidos varios invitados y uno de nuestros anfitriones. Alfonso Lozano, Iñaqui Canga, Ismael Fernández, Javier del Valle, Jorge Martínez, Josele Quirós, José Suárez, Juan Granda, Pachi Colunga, acudiendo como invitados Aquilino Álvarez, Carlos Cuesta, Jesús Solís, Manolo Santoveña, Miguel Pereda y Pascual Cabañas, así como Jerónimo Balbona.
 
 
 
 
Según íbamos llegando fuimos recibimos en la barra por María Elena y Jerónimo, y agasajados con una copa de cava rosado, Gran Codorniu Pinot Noir Vintage 2009, para una vez que estamos todos bajar a la planta sótano del establecimiento, donde está ubicado  el elegante comedor con capacidad para 25 personas, montado con exquisito gusto y dotado de un mobiliario, mantelería, vajilla, cristalería y cubertería de primera calidad, teniendo adyacente al mismo la cocina.
 
José, Josele, Jorge y Pachi en la espera, de izquierda a derecha.
 
Ya sentados fue el momento de las presentaciones de nuestros anfitriones e  invitados al resto de miembros del grupo y de exponer la historia, producción y características del queso al que a continuación se iba a “exaltar”. Realizado todo ello por el que suscribe, contando en el último apartado con la colaboración de Ismael, cuya empresa familiar, ,Lisfersa, suministró el queso a degustar, a iniciativa de Pablo Balbona.
El lema publicitario de Balbona es “Un universo gastronómico” y los que lo conocemos podemos dar fe de que no han podido elegir uno mejor. Sus comienzos fueron como confitería pastelería en Gijón, en la calle Feijoo, centro que abrió sus puertas el 23 de febrero de 1982, gracias a la iniciativa de Jerónimo Balbona, que abandonó su actividad profesional de comercial para liderar el proyecto empresarial en compañía de su esposa Fernanda de la Fuente y sus hijos Fernando –formado en las pastelerías Farga de Barcelona- Alejandro, Carlos, a los que más tarde se sumarían sus otros hijos Pablo y María Elena, así como sus hijas políticas, las Pilis, una casada con Fernando y otra con Jerónimo, el hermano mayor y único no ligado profesionalmente a la empresa.
El éxito alcanzado demandaba un nuevo local, trasladándose al local actual en la calle Cabrales, 50, en el año 1989, comenzando a diversificar su oferta, con una gama de salados y comida para llevar preparada por la matriarca Fernanda, recibiendo críticas por parte del resto de compañeros del gremio de confiteros, que no entendían el abanico ofertado, tan de moda por otra parte en ciudades como Madrid, Barcelona o Paris.
La oferta alternativa fue creciendo y transformando en catering, sector del que fueron pioneros, dando su primer gran evento en San Cucao, con la boda del cantante candasín Pipo Prendes y en el que gozan de merecido prestigio y reconocimiento, con prestación de todo tipo de servicios para particulares y empresas, en el lugar y modo que el cliente desee, sin prácticamente limitaciones de ningún tipo. Estos servicios y el suministro a las tiendas, lo hacen su centro de producción, centralizado en el polígono de Roces, de Gijón, para posteriormente en abril de 2006, abrir el centro de Oviedo, contando con una plantilla que supera los 100 trabajadores, con un método de gestión personalizado, en el que cada miembro familiar se responsabiliza de un área de trabajo.
Su labor ha sido reconocida desde diferentes foros, con reconocimientos y premios, entre ellos el premio de la Crítica 2009, en la categoría de Dulcería, otorgado por el Colegio de críticos gastronómicos de Asturias.
 
Fachada de la pastelería de Oviedo.
 
La oferta del centro que hemos visitado, que es coordinada por María Elena, abarca los servicios intrínsecos de confitería y pastelería, completados con los de cafetería, comida para llevar, bebidas y conservas especializadas y restaurante, aunque este sólo previa reservas y para pruebas de servicios de catering –bodas y similares-.
Nuestra asistencia ha estado debida a la invitación cursada a Pablo, para que fuera nuestro cocinero en la “Exaltación al Emmental”. Su elección no es casual, este gijonés de 45 años, formado en la Escuela de Hostelería de Gijón, por la que se decantó tras unos pinitos universitarios, siempre ejerció en la empresa familiar, pero no ha perdido ocasión de seguir formándose, evolucionar y conocer de cerca la labor realizada por sus colegas regionales, nacionales e internacionales. De gran capacidad creativa, ha aplicado a los servicios de catering todas las nuevas técnicas de cocina y servicio, compaginando sus apuestas culinarias la tradición con la evolución e innovación.
 
Con los hermanos Balbona –María Elena, Pablo (de píe) y Jerónimo-.
 
Jerónimo, el único de los seis hermanos Balbona, no involucrado profesionalmente al grupo empresarial, desempeña labores comerciales en el grupo Codorníu en Asturias y Galicia. Afectó al momento la invitación cursada y ofreció su colaboración, agasajándonos con las últimas novedades de Codorníu, y que habían sido presentadas la semana anterior en Gijón, con motivo de la celebración de “Burbujas 2012”. De esta manera hemos podido disfrutar y armonizar la comida con los cavas: Gran Codorníu Chardonnay Reserva Brut Nature, Gran Codorníu Vintage 2009 Pinot Noir y Codorníu Viticultura Ecológica.
 
 
 
Realizadas las presentaciones de anfitriones e invitados; el detalle de la larga minuta de platos a degustar y lo que se pretendía conseguir con cada uno de ellos, por parte de Pablo;  las explicaciones sobre las elaboraciones de los cavas, a cargo de Jerónimo, y la información sobre el Emmental, comenzamos a estrecha y larga comida.
Siguiendo la costumbre, el primer plato, fue la degustación del queso sin ningún tipo de preparativo, acompañado por un surtido de panes y por el cava Chardonnay. El queso suministrado por Lisfersa, a iniciativa de Pastelerías Balbona, era fabricado en Francia, por Fromageries Occitanes (grupo Alianza 3A) bajo la marca Cantorel. El queso gustó e incluso por su aspecto, homogeneidad y tamaño de sus ojos, hubo diversidad de opiniones en cuanto a su procedencia, con opiniones que lo ubicaban como elaborado en Suiza y otros en Francia. La puntuación media lograda por el mismo ha sido de 3,45 puntos, sobre 5 puntos.
 
 
 
Los platos que nos confeccionó Pablo, eran todo un canto a la temporada otoñal en la que estamos, y así su primer plato fue: “Lasaña de Emmental y verduras”. Original preparación de verduras a la plancha –berenjenas, calabacín, champiñones y tomate- en capas, simulando una lasaña con capas intermedias del queso, y culminado con germinados y cebollino, decorado con piñones, granada y crema de berenjena ahumada. Su frescura y buen punto de las verduras fueron altamente valorados, siendo armonizado también con el Gran Codorníu Chardonnay, y su puntuación media fue de 3,50 puntos.
 
 
 
 
La siguiente elaboración fue un auténtico plato otoñal: “Crema de calabaza, con setas de temporada y tacos de Emmental”. Contraste de sabores y de texturas en perfecta conjunción, a la que el queso le aportaba consistencia y amortiguaba la fuerza de las setas perfumadas. También fue degustado con el Gran Codorníu Chardonnay y su puntuación media fue de 3,90 puntos.
 
 
 
 
El tercer plato se convertiría en la estrella culinaria, no por conocida fue altamente sorprendente, su presentación, cremosidad, textura y su guarnición de acompañamiento, recogieron los mayores de los elogios. Fue una “Fondue de Emmental con sus brochetas”, que fue armonizada con el Gran Codorníu Vintage 2009 Pinot Noir.
 
 
 
Presentada sobre una hogaza de pan, vaciada, una espléndida crema del Emmental Cantorel, levemente horneada y gratinada, a la que acompañaban dos conjuntos de brochetas. Uno compuesto por tacos de los mismos panes del servicio –blanco, cereales y maíz – y por otro de tacos de secreto ibérico a la plancha, langostinos rebozados en panko y tomates cherrys con albahaca. Brochetas de acompañamiento variadas: verdura, carne, marisco y cereal, que siendo tan opuestas fueron escuderos de lujo del exaltado. Su puntuación media obtenida fue de 4,60 puntos.
 
 
 
 
Con la agradable sensación de la combinación anterior, y con el pesar de tener que dejar paso a los platos siguientes (gracias que Pablo aviso con tiempo), afrontamos la cuarta elaboración. Otra elaboración otoñal, creada como complemento de la fondue, “Sopa de castañas y  manzana con dados y crujiente de Emmental”, dónde la acidez de la manzana reino sobre un licuada y fondo de castañas, que en combinación con el queso y su crujiente, resulto toda una sensación. Como su predecesor fue armonizado con el Pinot Noir, siendo su puntuación media fue de 3,70 puntos.
 
 
 
 
Aún no repuestos de tantas sensaciones, una nueva presentación nos volvió a cautivar, ya la final para descanso de nuestros estómagos. Se trataba del postre, otro nuevo canto otoñal: “Cromoterapia” en el que un lingote de sandía osmotizada con vino, servía de base a una querelle de helado de frutos rojos, coronado por un pétalo comestible de rosa, con una guarnición de las cremas de remolacha y queso. Frescura y juego de texturas para rematar una espléndida comida. Esta creación fue armonizada con el Codorníu Viticultura Ecológica y puntuada con una media de 4,10 puntos.
 
 
 
Con respecto a los cavas, las nuevas elaboraciones de Codorníu han respondido al prestigio de esta casa fundada en el año 1551, y su cata e ingesta no solamente fueron del agrado de todos nosotros, sino que fueron altamente valorados ya que los parámetros sensoriales mostrados para nada tienen que envidiar a unos buenos champagnes. Los dos primeros, monovarietales de Chardonnay y Pinot Noir, elaboraciones muy francesas, fueron los más valorados con puntuaciones medias de 4,20 y 3,90 puntos respectivamente; mientras que el de Viticultura ecológica, elaborado con las varietales catalanas Xarelló y Parellada, obtuvo una puntuación media de 3.10 puntos, perjudicado sin duda por la calidad y potencia de sus predecesores, mucho más apropiados para ser bebidos durante una comida.
Aunque la comida se hubiese acabado, la velada continuó y aún hubo tiempo para que uno de nuestros invitados, Manolo Santoveña, entre nosotros por iniciativa de Ismael, nos presentase un nuevo proyecto que esta ultimando y nos solicitase nuestra opinión. Manolo es un gran profesional de la cocina y repostería, ubicado desde hace años en Fonciello, Lugo de Llanera, especializado en los últimos años en bombones y elaboraciones de horno, nos agasajo con un producto original, diferente y susceptible de personalización, que está aún en desarrollo, y del que les hablaré cuando sea oportuno. Sin duda será todo un éxito de este inquieto ex directivo de la extinguida Asociación de Cocineros y Reposteros, y conocido desde los inicios de la década anterior.
 
 
 
Como colofón a la velada, Iñaqui Canga hizo entrega a los hermanos Balbona, de unos presentes de su propiedad en nombre de todo el grupo, consistentes en las dos publicaciones realizadas hasta la fecha por la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias: “Grandes quesos de Asturias” y “Quesos de Asturias”,  entregados a Pablo y Marile y a Jerónimo, respectivamente.
 
 
 
 
Sin duda una velada y una comida para recordar, en el que se exalto a uno de los quesos más populares y vendidos del mundo, a través de elaboraciones sorprendentes en presentación y contenidos, realizadas por uno de nuestros grandes cocineros, inquieto e innovador como pocos, armonizadas con unos cavas que acaban de salir al mercado, y todo ello en un marco acogedor y elegante como pocos en la capital del Principado de Asturias.
Nuestra más sincera enhorabuena por la estupenda comida y sobre todo muchas gracias a toda la familia Balbona, amigos conocidos desde hace años, por acogernos y agasajarnos de esta manera en su casa, en la que una vez más han dado muestras de su hospitalidad, profesionalidad y buen hacer.
RECETAS DE PLATOS ELABORADOS.
Las recetas de los platos degustados, gracias a la gentileza de Pablo Balbona, son:
Lasaña de Emmental y verduras.
Ingredientes:
n      Queso Emmental.
n      Calabacín.
n      Berenjena.
n      Champiñones.
n      Tomate.
Elaboración:
1.- Cortar el queso en lonchas finas rectangulares, del tamaño que se desee, a forma de la pasta de la lasaña.
2.- Cortar lonchas de las verduras que se deseen, en este caso calabacín, berenjena, champiñones y tomates.
3.- Marcar las lonchas de verdura en la plancha.
4.- Alternar capas de verduras y queso, al estilo de una lasaña, culminando con una loncha final de queso.
5.- Decorar con germinados y cebollino, piñones, granada y crema de berenjena ahumada.
Crema de calabaza, con setas de temporada y tacos de Emmental.
 Ingredientes:
n      Calabaza de 2 kilos aproximadamente.
n      1 litro y medio de agua.
n      200 ml de nata.
n      Queso Emmental.
n      Boletus edulis y níscalos.
n      1 litro de leche entera.
Elaboración:
1.- Poner a cocer la calabaza cortada en trozos en el agua, hasta que este bien tierna.
2.- Cuando este cocido, agregar la nata y pasar por la batidora, hasta hacer una crema fina.
3.- Cuajar un litro de leche y separar el suero, el día anterior.
4.- Echar el suero a la crema en lugar de sal.
5.- Como guarnición saltear los boletus edulis y níscalos troceados, un poco del suero de la leche filtrado y unos dados de queso.

Fondue de Emmental con sus brochetas.
Ingredientes:
n      2 kilos de queso Emmental.
n      2 litros de leche entera.
n      200 cl de cava Gran Codorníu Reserva Chardonnay.
n      Hogaza de pan ahuecada (para la presentación).
n      Presa ibérica.
n      Langostinos.
n      Tomates cherrys.
n      Variado de panes.
Elaboración para la fondue:
1.- Cortar el queso en dados no muy grandes.
2.- Hervir la leche.
3.- Cuando la leche hierva añadir el queso y dejar que se funda, en ese momento echar el cava, y pasar por la batidora hasta conseguir una crema espesa.
4.- Para la presentación verter la crema en el hueco de la hogaza de pan, y meter en el horno a unos 200 gramos durante 3 minutos, para que en el momento de servir quede la crema un poco gratinada y el pan tostado.
Elaboración de las brochetas:
1.- Para las de pan, cortar los panes en dados no muy grandes.
2.- Para las de presa ibérica, cortar la presa en dados y pasarlos por la plancha al gusto.
3.- Para las de los langostinos, pelarlos y quitar las cabezas, rebozarlos en panko y freír en aceite muy caliente, para que queden bien tostados.
4.- Para los tomates, macerarlos con albahaca y presentar.
 
Sopa de castañas y manzanas con dados y crujiente de Emmental.
Ingredientes:
n      Castañas.
n      Manzanas.
n      Queso Emmental.
Elaboración:
1.- Asar las castañas.
2.- Una vez asadas, pelarlas y cocerlas con agua. Hacer una crema que resulte suave.
3.- Asar las manzanas y deshacerlas.
4.- Rallar queso y hornearlo a 180º durante 5 minutos.
5.- Para la presentación, disponer en la base un pequeño montón de manzana asada y cubrirla con la crema, añadir unos dados pequeños de queso y terminar con el crujiente.
 
Cromoterapia.
Ingredientes:
n      Sandia.
n      Vino tinto.
n      Queso Emmental.
n      Remolacha.
n      Helado de frutos rojos.
Elaboración:
1.- Cortar la sandia en un rectángulo, como si fuese un lingote.
2.- Osmotizar la sandia en vino tinto, en una bolsa al vacío.
3.- Hacer una crema de queso Emmental, rebajando la intensidad del queso con un poco de leche.
4.- Hacer un puré de remolacha.
5.- Presentar el lingote de base, encima la querelle de helado de frutos rojos decorada con un pétalo de rosa y en los laterales la crema de queso y el puré de remolacha.
 
MÁS  INFORMACIÓN.
 
“Solo pueden unirnos los buenos sentimientos; el interes no ha formado jamas amistades estables”. Cicerón Marco Tulio (106-43 a-C) político y escritor latino.

 

4 comentarios:

  1. ¡Menuda pinta tienen esos platos! Lo de la fondue debió de ser la bomba. Nunca he comido en ese sitio, y nunca pensé que tendría ese nivel.
    Hacer las recetas en esta ocasión, me parece que va a ser complicado.
    Desde luego, ese grupo sabe hacer las cosas.
    Chema Fernández.

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  2. Estupenda reunión y buena semblanza de Pastelerías Balbona. Realmente este tipo de grupos son necesarios, y que todos los platos lleven queso algo diferente, original y de verdadera defensa de los quesos.
    Marilo Gonzalez Prieto.

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  3. Nunca había comido en ese sitio, y ni por saber sabía que daban comidas. Enhorabuena por el trabajo de ese grupo y por subir las recetas y la historia del queso, sois dignos de apreciar.
    ¿Me puedes facilitar el contacto de la pastelería?
    Mónica Revuelta.

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    1. El teléfono de la pastelería de Oviedo es el 985-206085 y el correo electrónico: correo@balbona.es.

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