Bar restaurante Madrid, en Puebla de Lillo, la cocina matriarcal de la montaña leonesa.

Las hijas de Matilde Llanos siguen el legado de la humilde luchadora que sacó adelante el negocio familiar.

Puebla de Lillo, municipio y pueblo de la montaña oriental leonesa, lindante con el Principado de Asturias, en plena cordillera Cantábrica, ubicado a una altitud de 1.144 metros y con apenas 700 habitantes, aúna el binomio belleza y adversidad. Belleza de unos parajes agrestes inigualables, que en la más de las ocasiones se han vuelto históricamente adversos como medio de vida de sus pobladores. Connotación, está, que hizo que la emigración fuera el destino de muchos de sus hijos.

Puebla de Lillo. León.

Como lo fue el de Perfecto, que después de desempeñar profesionalmente la hostelería en Madrid, volvió a su tierra chica con su cónyuge, Anita, para quedarse definitivamente, poniendo en marcha un bar al que le da el nombre de la capital que le acogió.

Bajo el concepto de los cánones capitalinos que bien conocía, el innovador establecimiento  rompió moldes en la localidad y la comarca, marcando un camino que años más tarde seguirían algunos colegas favorecidos con el despliegue del turismo en la comarca. Sin embargo el Madrid tuvo una efímera vida de cuatro años, desde su apertura en 1959 hasta su cierre en 1963.

Emigración que también conoció la sucesora de Perfecto en él negocio, Matilde Llanos, nacida en 1926 en el núcleo rural de Villaverde de la Cuerna, en la parte más alta y arriscada del cercano valle de Curueño. Quién en plena niñez perdió a su madre, viviendo unos años con unas tías en Bilbao, antes de volver a la montaña leonesa reclamada por su padre para hacerse cargo de muchas de las faenas domésticas de una familia numerosa.

Años más tarde contrae matrimonio con el Luis Fernández, natural de Puebla de Lillo, dónde fijan su residencia en unas condiciones de subsistencia en los duros años de postguerra.

Con familia numerosa, escasos medios de vida y trabajos estacionales del marido, Matilde ve en el establecimiento hostelero cerrado desde hacía dos años,  la válvula de escame para la solvencia familiar.

Su sueño tenía un precio: 250.000 pesetas, el coste del inmueble. Importante suma de dinero, que en el año 1965 era difícilmente asequible para una familia humilde, sin recursos ni garantes para poder hacer a unos créditos bancarios para nada accesibles. Su espíritu infranqueable, y ante las reticencias de su marido, la denegación del préstamo bancario no frenó sus inquietudes, encontrando en sus vecinos su tabla de salvación. Miguel Liébana y José Luis Fernández confiaron en la contumaz trabajadora, entregándole el dinero necesario para la adquisición del inmueble deseado, y Tomás González el necesario para la adquisición de los pellejos para el vino y las primeras mercancías.

Matilde en la actualidad, noviembre 2017, con su vecina Cloti, hija de Miguel Liébana.

El desconocimiento de un sector, y la falta de decisión de su tímido marido, que no quería estar al frente del mostrador, no lastró sus ilusiones de sacar adelante el iniciado negocio y sobre todo a sus cinco hijos, después de haber perdido a corta edad a otros dos.

Los inicios de la cantina, muy diferente a la de su predecesor, fue muy modesta y limitada a trasiegos de vinos, cafés y aguardientes, que el ingenio de la luchadora consiguió incrementar en poco tiempo, con el añadido de pequeñas elaboraciones culinarias realizadas con lo poco que tenía por casa, y con alguna aportación vecinal, como huevos, patatas y chorizos.

Sus inquietudes y necesidades, unido a conocimientos adquiridos que le fueron transmitiendo un entorno amigo, como las recibidas de la mierense Susana  Casal, veraneante asturiana en la localidad, la oferta culinaria fue creciendo.

Con las hermanas Fernández Llanos, y José Antonio Miyar Casal, hijo de Susana.

La autodidacta y tenaz Matilde, con la ayuda de su marido y sus hijas, supo sobreponerse a las penurias iniciales, revirtiendo la situación a base de trabajo y apuesta por el producto, ganándose la confianza de sus paisanos y del incipiente turismo compuesto principalmente por veraneantes, montañeros y esquiadores.

La cocina del Madrid, estuvo y está, basada en lo más elemental del ser humano: sentimientos y sensaciones que arrancan de la maravillosa despensa y potencial agroalimentario que alberga la tierra. Su oferta está basada en una materia prima impecable, cocinada con el ahora extraño arte de la sencillez, con vigentes tradicionales sabrosos pucheros, que cuenta con innumerables adeptos.

La culinaria matriarcal de los Fernández Llanos está asentada en la experiencia, con la correspondiente dosis de gusto, tiempo y el chu chu del fuego lento. Y es que los excelsos guisos no admiten prisa, ni en su elaboración ni en su consumo, la hora en la cocina no la marca el reloj, sino el fuego.

Este proceder y el merecido reconocimiento recibido de su numerosa clientela, trajo consigo la necesidad de ampliar el negocio veinte años más tarde, en 1985. 

Su orgullosa hija, de mismo nombre, explica como la familia adquirió el edificio anexo, reformando y ampliando todas las instalaciones, con una inversión que alcanzó los 120.000.000 de pesetas. Ampliación que trajo el añadido de una nueva actividad, la hotelera, con la puesta en marcha de una pensión dotada de 10 habitaciones con baño.

Matilde a sus 91 años, a fecha noviembre de 2017, disfruta del merecido descanso desde hace unos años, después de muchos sacrificios y trabajo, en los que ha sentado la base para que sus hijas Matilde, Gema y Luisa, gestoras actuales, siguiesen creciendo. 

Las hermanas Fernández Llanos, han dado sabia continuidad a una culinaria basada en el ingrediente, que sabe a lo que tiene que saber. Su ritual es su cocina sencilla, vinculada a la historia doméstica,  exquisita y satisfactoria, nutritiva y equilibrada.

En la casa se elaboran sus afamados derivados de la matanza del cerdo, como los embutidos, la lengua, el lomo, las sabrosas y alegres morcillas o el contundente picadillo, que junto con las manos, morros, rabo y orejas y el guiso de patatas con costillas, componen su oferta de las Jornadas anuales de la matanza, que celebra el municipio la tercera semana de cada mes de noviembre.

Jornadas de la matanza en Puebla de Lillo.XX edición, 2016.

Las sopas, en especial la de ajo, los guisos, las suculentas carnes de vacuno del entorno, los platos con la caza local, o la afamada cecina de chivo cocida de la cercana Vegacervera, son otras de sus referencias, algunas elaboradas por encargo.

Apartado propia merece su variada repostería casera, alguna de ellas elaboradas con leche del entorno, como el arroz con leche, el flan, la leche frita, las diferentes tartas o el exitoso mousse de limón.

El Madrid, sito en el centro de la localidad, en la calle Félix Rodríguez de la Fuente, a la que se accede cruzando el río Porma que vertebra y alimenta con sus aguas el municipio, y a la vera del Torreón medieval levantado en el siglo XIV bajo el reinado de los Trastámara, ha conseguido en sus más de cinco décadas de vida, que su contundente y sabrosa cocina matriarcal, complementada con la necesaria dosis de cariño y cercanía, sea referencia en la comarca leonesa como lo es su río y su histórico torreón, que le da el punto de referencia de ubicación para los foráneos.

De izquierda a derecha con Matilde, Gema y Luisa.

MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.

Gastronomía Dendecaguelu.

Jornadas de la matanza en Puebla de Lillo.XX edición, 2016.
Museo de la Fauna Salvaje, en Valdehuesa.
Puebla de Lillo. León.

Torreón de Puebla de Lillo y casa del parque de los Picos de Europa.

“La cocina tradicional es unidad –localismo-; pluralismo –universalidad-; feminidad y energía”. José Antonio Fidalgo Sánchez (1939 - ) escritor y gastrónomo asturiano.