Restaurante Martínez, de Ordizia, 125 años de singladura.

El decano de los restaurantes de Ordizia, en Guipúzcoa, celebra en 2015 su 125 cumpleaños.

Corría el año 1890 cuando José Martin Martínez fundó en Ordizia  (Guipúzoca) un establecimiento que 125 años más tarde aún sigue en funcionamiento, gestionado por la misma familia -actual cuarta generación, con una quinta a puertas- que sigue prestando sus servicios a los ordizianos y a todos sus visitantes como bar-restaurante, sabiendo adaptarse a las necesidades de los diferentes tiempos.

El bar-restaurante está situado en el límite sur de la almendrada localidad medieval a píe de la antigua muralla,  en el número 10 de la emblemática calle de Santa María, en los bajos de un edificio propiedad integro de la familia.  Ubicado estrategicamente entre los palacios de Barrena y Barretxe, construidos en los siglos XVII y la iglesia Nuestra Señora de la Asunción -del siglo XVI- y en perpendicular a la techada plaza Mayor o Nagusia construida en el año 1925, que se divisa desde el edificio en que se encuentra ubicado separados apenas 100 metros por la estrecha y corta calle Goitia. 

Ordizia, la capital del queso Idiazábal.

El establecimiento cuenta con dos puertas de acceso diferentes. La de la izquierda es la de entrada al bar, en el que una amplía oferta de pinchos recibe a los clientes, y la de la derecha al salón-comedor (Jalatxa), con capacidad máxima de unos 120 comensales, y cuyo acceso aún mantiene el rótulo original del establecimiento primigenio.

El origen del decano de la hostelería de Ordizia, y probablemente de su comarca -el Goierri-, fue una parada de postas, con servicio de comidas y diligencias, bajo la denominación de “Fonda Urdaneta de Martínez”, cuyo rótulo aún está presente en el establecimiento.

Gregorio Martínez, miembro de la segunda generación, cambió el servicio de diligencias por el de un coche a motor--uno de los primeros llegados a la industrial localidad guipuzcoana- incorporó la actividad de almacén de vinos, la venta de ultramarinos y el despacho de gasolina, pasando a denominarse “Fonda de Martínez”.

La tercera generación liderada por José Martín Martínez, dio el giro empresarial aún en vigor, con la conversión de la actividad en bar y restaurante y tomando el nombre de bar-restaurante Martínez. Actividad y nombre que se han encargado de conservar y perpetuar la cuarta generación.

En la actualidad la gestión corre a cargo de Xabier Martínez, miembro de la cuarta generación de los Martínez, que cuenta con el apoyo de su hermana Ana y de sus hijas Ainhoa, Saida y Ana, ejerciendo Igor Garitano como jefe de cocina.

De izquierda a derecha: Xabier, Igor, Ana y Ainhoa.

Xabier aúna una larga trayectoria profesional, tanto a nivel profesional como docente. La docencia en la escuela de hostelería de San Sebastián le ha permitido estar en permanente reciclaje, su trabajo en diferentes restaurantes nacionales e internacionales conocer en profundidad el día a día de su profesión y su labor como embajador de la gastronomía vasca en colaboración con el Gobierno Vasco, conocer otras tendencias y técnicas. Conocimientos, experiencia y modernidad a sumar a la línea de cocina tradicional y de mercado que ha heredado de su madre Conchita Tellería y de la que se beneficia directamente la amplia clientela del Martínez.

Con Xabier y Jesús Mari, mi perfecto anfitrión, ante el restaurante.

Su cercanía a la emblemática plaza dónde se abastecen y la apuesta gastronómica que realizan basada en el producto de estación, lo convierten en el restaurante del mercado de Ordizia, el considero Wall Street de la verdura de Euskadi, al ser el que se celebra todos los miércoles desde 1512 -cuando la villa recibió de Juana II "la loca de Castilla", la facultad real para celebrarlo-  el que marca los precios de los todos los tipos de la misma en la Comunidad Vasca. Fusión que mantiene el decano de los restaurantes de la localidad con el mercado que se pone de manifiesto en su carta adaptada a los productos de temporada.

Con motivo de la celebración de su XXVI Gran Capítulo, la Cofradía del Queso Idiazabal quiso tener un reconocimiento con el emblemático establecimiento durante el acto oficial del mismo, entregando a Xabier Martínez un diploma y un cuadro conmemorativo de su 125 aniversario, con lectura de una pequeña historia del mismo y la proyección de un video con diferentes imágenes del mismo.

Gran Capítulo celebrado el 5 de julio de 2015 en el que la comida de hermandad se celebró posteriormente en el restaurante, teniendo la oportunidad de degustar la rica gastronomía del mismo por segunda vez, siendo la primera el 7 de julio de 2013, también con motivo de la celebración del Gran Capítulo de la amiga y querida Cofradía local. Comidas ambas en una misma línea en la que pudimos degustar varias de las elaboraciones más emblemáticas de la casa.

La ensalada “Bixi-Bixi”, compuesta por  bonito en vinagreta elaborado en la casa, tomate de temporada, cebolleta fresca, anchoas de Guetaria, piparras de Ibarra y aceitunas malagueñas, fue la primera propuesta.

Martínez tiene fama en la elaboración de setas y hongos de temporada, y una vez degustado el “revuelto de setas” que fue servido a continuación de la ensalada, puedo afirmar que la misma no es gratuita.

La merluza es uno de los productos más trabajados en la casa. La merluza rellena de marisco, es todo un clásico que se elabora desde décadas y es imprescindible en el menú ofertado en el “día de los casados” que se celebra cada 27 de julio en las fiestas patronales de la localidad. Pero esta no fue la propuesta degustada, sino el de “Merluza de anzuelo confitada en aceite de ajos, sobre crema ligera de piquillos y aceite de perejil”, que parece ser también uno de los platos emblemáticos de la casa y cuya frescura y jugosidad fue muy del agrado de los presentes.

En cuanto a carnes, los callos parecen ser uno de los platos estrella de la casa –algún día habrá que probarlos-, pero el plato elegido por los cofrades no fue este sino un excelente “Taco de entrecot de vaca con su puré ligero de patata con toque ahumado de queso Idiazabal y pimiento del piquillo” elaborado en su justo punto.

Menú al que puso colofón un postre con un claro guiño a la Cofradía, el “pastel de queso Idiazabal y membrillo con helado de yogur y frutos rojos”.

No puedo terminar esta crónica sin detallar un evento que forma parte intrínseca de Ordizia y los ordizianos y que muestra la complicidad existente entre el Martínez y estos y viceversa. La población cuenta con la tradición desde hace más de 500 años de celebrar cada 27 de julio, con motivo de sus fiestas patronales de Santa Ana, el baile de los “Santaneros”. En él los protagonistas no son otros que los matrimonios casados dentro del año natural que va desde el 27 de julio hasta el 26 de julio del siguiente. Ese día ellas lucen largos vestidos de noche y mantones de manila y ellos van de blanco. 

La peculiar complicidad del Martínez con los Santaneros, es que al paso de la comitiva por delante del establecimiento las parejas se paran a bailar y  la propiedad les agasaja con un aperitivo gratuito para todos ellos. También ese día el establecimiento ofrece un menú específico para celebrarlo y en el mismo no falta “la merluza rellena de marisco”, plato que Xabier sigue confeccionando como antes lo hicieron su madre y su abuela.

MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.

Gastronomía Dendecagüelu.
Ordizia, la capital del queso Idiazábal.
XXVI Gran Capítulo de la Cofradía del Idiazabal.
XXV Gran Capítulo de la Cofradía del Idiazabal.
XXIV Gran Capítulo de la Cofradía del Idiazabal.

La comarca del Goierri, en Guípuzcoa, epicentro del queso Idiazabal.

Centro de interpretación D´Elikatuz, en Ordizia.
Centro de interpretación del queso de Idiazabal, en Idiazabal.

“Guisar con sentido común, sea en casa, en la sociedad o en un restauran, es asunto muy serio que tiene mucho que ver con la educación que recibimos ya de críos”. Anónimo.