miércoles, 28 de agosto de 2013

Centro de interpretación del queso Idiazabal. Idiazabal (Guipuzcoa).

La localidad de Idiazábal, en Guipúzcoa, da nombre al popular queso de Euskal Herria, y en ella se encuentra el Centro de Interpretación del Queso Idiazábal. Descripción, fotografías y video.


Idiazábal es un municipio y villa situado en el sudeste de la provincia de Guipúzcoa, en la comarca del Goierri, ubicado a 210 metros de altitud, con una extensión de 29,47 kilómetros cuadrados -el 1,54 % de la provincia- y cuenta con una población de 2291 habitantes -censo de 2011-. Limita al norte con los municipios de Beasaín y Ormaiztegi, al sur con la parzonería de Guipúzcoa y Álava, al este con Ataun y Olaberria y al oeste con Segura y Zegama; dista 47 kilómetros de San Sebastián, la capital municipal  y esta regada por los ríos Oria y Ursuaran.
La primera vez que aparece documentada la localidad es en el año 1199, pero su fundación como villa no se realiza hasta el año 1615. Municipio eminentemente agrícola y ganadero, a finales del siglo XIX su población se vio obligada a emigrar a America, cambiando radicalmente su estructura y vida durante la segunda mitad del siglo XX, con creación de grandes empresas, empresas auxiliares y pequeños talleres, que lo han convertido en uno de los más prósperos de la provincia.
La Denominación de Origen Protegida Queso Idiazábal fue creada el 1 de octubre de 1987, y la protección otorgada se extiende a los nombres geográficos de "Urbasa","Urbia", "Entzia", "Gorbea", "Orduña", "Andía", "Aralar", "Carranza", "Bidasoa-Baztán", "Orbaiceta", "Ulzama", "Valcarlos" y "Pirineo Navarro", con los que también era conocido el queso. La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso  comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Lacha y Carranzana en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal, cuya leche será con la única que se puede producir el queso.
Esta D.O.P. es sin duda la que más extensión territorial abarca de todas las existentes en España, y de ahí la cantidad de nombres con el que era conocido, aunque su nombre más popular fue siempre el de “Queso del país o de la sierra”. Cuando se creó la DOP se unificó con el nombre de Idiazábal, casi el epicentro de su zona productiva, localidad de paso y estar el municipio atravesado por la autopista A-1, lo que facilitaba la adquisición de sus quesos, lo que hizo que fuesen muy conocidos tanto a nivel regional como nacional, pero también por que sus quesos y pastores han sido muy reconocidos y obtuvieron importantes premios en las fiestas Vascas del siglo XIX y XX.
La Denominación tiene su sede en Vitoria, pero en la localidad se encuentra la “Asociación Artzai Gazta”, asociación que aglutina a 116 pastores y a 160 queserías, a los que presta sus servicios directamente, a la que vez que la Cooperativa también formada por ellos, les realiza la formación y venta de consumibles necesarios para su actividad.





Interior de la sede de Artzai Gazta





La Asociación tiene su sede en la calle Nagusía, y comparte los bajos del edificio en el que tiene sus instalaciones con el “Centro de Interpretación del queso Idiazábal”. El Centro de propiedad municipal, su creación se realizo en el año 2005, recayendo su gestión desde marzo de 2012 de la Errocooperativa Elkaltetkia. Su filosofía es la de fusionar la tradición con la modernidad, mostrando todo lo relacionado con el mundo del queso y del pastoreo.




Estela en la réplica de la pastora y las ovejas, que se encuentra a la entrada del Centro.





El Centro ocupa unos bajos de unos 300 metros cuadrados de extensión, siendo la recepción con varias vinieras con objetos diversos relacionados con la cultura quesera y pastoril, la gastronomía y la artesanía, que el visitante puede adquirir, lo primero con lo que uno se encuentra.
De la recepción se pasa a la sala, dónde esta ubicado un ratón gigante de madera, Izal, mascota del Centro y que toma el nombre con el que son conocidos los lugareños del lugar. En la sala se encuentra una pantalla gigante, en la que se proyecta un audiovisual en el que Izal da la bienvenida y cuenta la historia del queso hasta nuestros días, su  proceso de elaboración y la cultura de su entorno.








  
Concluido el audiovisual se pasa a la sala, que alberga el resto de los elementos que componen las instalaciones. El frontal inferior de la sala está compuesto por una  reproducción de una tradicional txabola de pastor, que permite conocer los enseres y herramientas que antaño servían para elaborar los quesos. El espacio se acompaña de dos pantallas táctiles que nos amplían la información y el funcionamiento de algunas de las herramientas. En uno de sus laterales, se encuentra una reproducción de la pequeña cuadra con una figura de cartón piedra de una oveja latxa.
En la reproducción podemos observar una de las curiosidades que tienen este tipo de construcciones, y es que al ser los terrenos dónde se asientan las chabolas propiedad desde siglos de la mancomunidad de pastos, estas no eran propiedad de los pastores, lo que motivaba que los tejados fuesen de tierra o madera, motivo por el cuál no tienen chimenea, como se puede observar en la reproducción, y que no fuesen de teja como en otras muchas otras zonas, al ser la teja desde la época romana es sinónimo de propiedad.









El resto de las instalaciones está compuesto por paneles informativos, algunos con pantallas táctiles para completar la información y reproducciones fotográficas varias, así como de expositores relacionados con el sector quesero en general y del Idiazábal en particular.
El primero de los paneles nos acerca a las ovejas latxas y carranzanas, con cuya leche se elabora el queso, con la explicación de su procedencia, características, tipología,  morfología y alimentación.
El queso Idiazábal como joya gastronómica, elaborado con leche cruda de oveja latxa y Carranzana, siguiendo los procedimientos que desde antaño pastores y pastoras de las sierras montañosas del País Vasco transmitieron de generación en generación, así como sus características y los diferentes tipos que existen de etiquetado y de calificación, tienen un protagonismo especial en muchos de los paneles y fotografías.
Fotografías diversas del paisaje y praderías dónde pastan los animales, acercan al visitante al hábitat natural en el que los pastores desarrollan su actividad. En esta zona también se encuentran fotografías y paneles sobre la tradición milenaria de los pastos de Aralar y Aizkorri, actuales Parques Naturales, en los que la actividad pastoril ha tenido importancia desde la Prehistoria, y en el que aún hoy en día más de 65 familias de pastores, con sus correspondientes rebaños de oveja latxa, aprovechan sus recursos con un sistema tradicional de pastoreo.
En otro de los fondos una reproducción de puestos de mercado, ofrece la posibilidad de visionar diferentes tipos de quesos elaborados en diferentes zonas, tanto nacionales como internacionales.










Otro apartado esta dedicado a la cata del queso, a su corte y degustación, espacio que permite profundizar en los conocimientos de cada uno y ponerlos en práctica. Con la ayuda de pantallas táctiles, un sencillo curso de cata muestra los elementos clave que tenemos que valorar a la hora de degustar un queso con Denominación de Origen Protegida Idiazábal y como identificarlo. Ocho parámetros son los que ha establecido la D.O.P. a la hora de degustar un queso: forma, corteza, olor, textura, ojos, color de la pasta, sabor y regusto.
Los sabores y olores del queso tienen también su apartado propio, en el que se describen la importante función de los sentidos a la hora de conocer los aromas y sabores que definen al queso. Reproductores de los aromas ahumados, amargos y ácidos, facilitan al visitante su compresión.









Paneles referentes al origen de la Denominación de Origen y al “Gazta Eguna”, Día del pastor, que se celebra en Idiazábal el primer domingo de mayo, son otros de los paneles que se pueden observar en el Centro y que completan el acercamiento histórico y actual a este queso ancestral, sustento de muchas familias vascas, auténtica joya gastronómica  y embajador de la gastronomía vasca.
Centro que no Museo, su diseño moderno, con reproducciones y aprovechando nuevas tecnologías se aleja mucho del concepto museístico, en el que las piezas etnográficas suelen ser el sustento del mismo, y que en este caso se echa de menos su presencia, aunque fue anecdótica.


Datos técnicos:
Centro de Interpretación del Queso Idiazábal.
Calle Nagusia, 37.  20213 Idiazábal. Guipúzcoa.
Teléfono: 943 18 82 03
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en los enlaces.
Video del Centro de Interpretación.







“Idiazábal: el pueblo que sabe a queso”. Slogan de la villa de Idiazábal.

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