La localidad de Idiazábal, en Guipúzcoa, da
nombre al popular queso de Euskal Herria, y en ella se encuentra el Centro. Descripción, fotografías y video.
Idiazábal es un municipio y villa situado en
el sudeste de la provincia de Guipúzcoa, en la comarca del Goierri, ubicado a 210 metros de altitud,
con una extensión de 29,47
kilómetros cuadrados -el 1,54 % de la provincia- y
cuenta con una población de 2291 habitantes -censo de 2011-. Limita al norte
con los municipios de Beasaín y Ormaiztegi, al sur con la parzonería de Guipúzcoa
y Álava, al este con Ataun y Olaberria y al oeste con Segura y Zegama; dista 47 kilómetros de San
Sebastián, la capital municipal y esta
regada por los ríos Oria y Ursuaran.
La primera vez que aparece documentada la
localidad es en el año 1199, pero su fundación como villa no se realiza hasta
el año 1615. Municipio eminentemente agrícola y ganadero, a finales del siglo
XIX su población se vio obligada a emigrar a America, cambiando radicalmente su
estructura y vida durante la segunda mitad del siglo XX, con creación de
grandes empresas, empresas auxiliares y pequeños talleres, que lo han
convertido en uno de los más prósperos de la provincia.
La Denominación de Origen Protegida Queso
Idiazábal fue creada el 1 de octubre de 1987, y la protección otorgada se extiende a los nombres geográficos
de "Urbasa","Urbia", "Entzia",
"Gorbea", "Orduña", "Andía", "Aralar",
"Carranza", "Bidasoa-Baztán", "Orbaiceta",
"Ulzama", "Valcarlos" y "Pirineo Navarro", con
los que también era conocido el queso. La zona de producción de leche apta para
la elaboración del queso comprende las
áreas naturales de difusión de las razas ovinas Lacha y Carranzana en Álava,
Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del
Roncal, cuya leche será con la única que se puede producir el queso.
Esta D.O.P. es sin duda la que más extensión
territorial abarca de todas las existentes en España, y de ahí la cantidad de
nombres con el que era conocido, aunque su nombre más popular fue siempre el de
“Queso del país o de la sierra”. Cuando se creó la DOP se unificó con el nombre
de Idiazábal, casi el epicentro de su zona productiva, localidad de paso y
estar el municipio atravesado por la autopista A-1, lo que facilitaba la
adquisición de sus quesos, lo que hizo que fuesen muy conocidos tanto a nivel
regional como nacional, pero también por que sus quesos y pastores han sido muy
reconocidos y obtuvieron importantes premios en las fiestas Vascas del siglo
XIX y XX.
La Denominación tiene su sede en Vitoria,
pero en la localidad se encuentra la “Asociación Artzai Gazta”, asociación que
aglutina a 116 pastores y a 160 queserías, a los que presta sus servicios
directamente, a la que vez que la Cooperativa también formada por ellos, les
realiza la formación y venta de consumibles necesarios para su actividad.
Interior de
la sede de Artzai Gazta
La Asociación tiene su sede en la calle Nagusía, y comparte los bajos del edificio en el que tiene sus instalaciones con el “Centro de Interpretación del queso Idiazábal”. El Centro de propiedad municipal, su creación se realizo en el año 2005, recayendo su gestión desde marzo de 2012 de la Errocooperativa Elkaltetkia. Su filosofía es la de fusionar la tradición con la modernidad, mostrando todo lo relacionado con el mundo del queso y del pastoreo.
Estela en la réplica de la pastora y las ovejas, que se encuentra a la
entrada del Centro.
El Centro ocupa unos bajos de unos
De la recepción se pasa a la
sala, dónde esta ubicado un ratón gigante de madera, Izal, mascota del Centro y
que toma el nombre con el que son conocidos los lugareños del lugar. En la sala
se encuentra una pantalla gigante, en la que se proyecta un audiovisual en el
que Izal da la bienvenida y cuenta la historia del queso hasta nuestros días, su proceso de elaboración y la cultura de su
entorno.
Concluido el audiovisual se pasa
a la sala, que alberga el resto de los elementos que componen las
instalaciones. El frontal inferior de la sala está compuesto por una reproducción de una tradicional txabola de
pastor, que permite conocer los enseres y herramientas que antaño servían para
elaborar los quesos. El espacio se acompaña de dos pantallas táctiles que nos
amplían la información y el funcionamiento de algunas de las herramientas. En
uno de sus laterales, se encuentra una reproducción de la pequeña cuadra con
una figura de cartón piedra de una oveja latxa.
En la reproducción podemos
observar una de las curiosidades que tienen este tipo de construcciones, y es
que al ser los terrenos dónde se asientan las chabolas propiedad desde siglos
de la mancomunidad de pastos, estas no eran propiedad de los pastores, lo que
motivaba que los tejados fuesen de tierra o madera, motivo por el cuál no
tienen chimenea, como se puede observar en la reproducción, y que no fuesen de
teja como en otras muchas otras zonas, al ser la teja desde la época romana es
sinónimo de propiedad.
El resto de las instalaciones
está compuesto por paneles informativos, algunos con pantallas táctiles para
completar la información y reproducciones fotográficas varias, así como de
expositores relacionados con el sector quesero en general y del Idiazábal en
particular.
El primero de los paneles nos acerca
a las ovejas latxas y carranzanas, con cuya leche se elabora el queso, con la
explicación de su procedencia, características, tipología, morfología y alimentación.
El queso Idiazábal como joya
gastronómica, elaborado con leche cruda de oveja latxa y Carranzana, siguiendo
los procedimientos que desde antaño pastores y pastoras de las sierras
montañosas del País Vasco transmitieron de generación en generación, así como
sus características y los diferentes tipos que existen de etiquetado y de
calificación, tienen un protagonismo especial en muchos de los paneles y
fotografías.
Fotografías diversas del paisaje
y praderías dónde pastan los animales, acercan al visitante al hábitat natural
en el que los pastores desarrollan su actividad. En esta zona también se
encuentran fotografías y paneles sobre la tradición milenaria de los pastos de
Aralar y Aizkorri, actuales Parques Naturales, en los que la actividad pastoril
ha tenido importancia desde la Prehistoria, y en el que aún hoy en día más de
65 familias de pastores, con sus correspondientes rebaños de oveja latxa,
aprovechan sus recursos con un sistema tradicional de pastoreo.
En otro de los fondos una
reproducción de puestos de mercado, ofrece la posibilidad de visionar
diferentes tipos de quesos elaborados en diferentes zonas, tanto nacionales
como internacionales.
Otro apartado esta dedicado a la
cata del queso, a su corte y degustación, espacio que permite profundizar en
los conocimientos de cada uno y ponerlos en práctica. Con la ayuda de pantallas
táctiles, un sencillo curso de cata muestra los elementos clave que tenemos que
valorar a la hora de degustar un queso con Denominación de Origen Protegida Idiazábal
y como identificarlo. Ocho parámetros son los que ha establecido la D.O.P. a la
hora de degustar un queso: forma, corteza, olor, textura, ojos, color de la
pasta, sabor y regusto.
Los sabores y olores del queso
tienen también su apartado propio, en el que se describen la importante función
de los sentidos a la hora de conocer los aromas y sabores que definen al queso.
Reproductores de los aromas ahumados, amargos y ácidos, facilitan al visitante
su compresión.
Paneles referentes al origen de la Denominación de Origen y al “Gazta Eguna”,
Día del pastor, que se celebra en Idiazábal el primer domingo de mayo, son
otros de los paneles que se pueden observar en el Centro y que completan el
acercamiento histórico y actual a este queso ancestral, sustento de muchas
familias vascas, auténtica joya gastronómica
y embajador de la gastronomía vasca.
Centro que no Museo, su diseño
moderno, con reproducciones y aprovechando nuevas tecnologías se aleja mucho
del concepto museístico, en el que las piezas etnográficas suelen ser el
sustento del mismo, y que en este caso se echa de menos su presencia, aunque
fue anecdótica.
Datos técnicos:
Centro de Interpretación del Queso Idiazábal.
Calle Nagusia, 37. 20213 Idiazábal. Guipúzcoa.
Teléfono: 943 18 82 03
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en los enlaces.
Quesos Dendecagüelu.
Quesos: Certámenes, Concursos y Ferias Dendecagüelu.
Queso Idiazábal: historia,elaboración y características.
Quesos: Certámenes, Concursos y Ferias Dendecagüelu.
Queso Idiazábal: historia,elaboración y características.
Exaltación al queso Idiazábal.Recetas elaboradas con el mismo.
XXIV Gran Capítulo de la Cofradía del Queso Idiazábal.
La comarca del Goierri, epicentro del queso Idiazábal.
XXIV Gran Capítulo de la Cofradía del Queso Idiazábal.
La comarca del Goierri, epicentro del queso Idiazábal.
Video del Centro de
Interpretación.
“Idiazábal: el pueblo que sabe a queso”. Slogan de la villa de Idiazábal.
No hay comentarios:
Publicar un comentario