viernes, 30 de agosto de 2013

La comarca del Goierri, en Guipúzcoa, epicentro del queso Idiazábal.

En la comarca del Goierri, en el corazón del País Vasco, en el sudeste de la provincia de Guipúzcoa y limitando con Álava y Navarra, se encuentra el epicentro del queso Idiazábal.

Guipúzcoa con una extensión de 1.909 kilómetros cuadrados es la provincia que menos extensión de las 50 que componen España, sin embargo por número de habitantes 709.607 habitantes –censo de 2011- es la cuarta con mayor densidad de población con 371,70 habitante por kilómetro cuadrado, por detrás de Madrid, Barcelona y Vizcaya, estando subdividida en 7 comarcas y 88 municipios.
Una de esas comarcas es la de Goierri, ubicada en el corazón del País Vasco, en el sudeste de la provincia, limitando al sur Álava y Navarra, al este con la comarca del Alto Deva, al norte con las de Urola y Costa y al noroeste con Tolosaldea. Engloba la cuenca alta del río Oria y la del valle de Urola, de los que toma su significada “país alto” y esta compuesto por 21 municipios, cuenta con una extensión total de 424,50 kilómetros cuadrados -el 22,24 % del total provincial- y una población de 67.216 habitantes, según el censo de 2011, equivalente a un 9,47 % de la total de Guipúzcoa.
Los municipios que componen la comarca son: Alzaga, Arama, Ataun, Beasaín, Cegama, Cerráin, Ezquidia-Ichaso, Gabiria, Gainza, Idiazábal, Isasondo, Lazcano, Legazpia, Mutiloa, Olaberria, Ordizia, Ormáiziegui, Segura, Villareal de Urechu, Zaldivia y Zumárraga, a los que hay que sumar la Parzoneria Gerneral de Guipúzcoa y Álava, la Parzoneria de Guipúzcoa y la Mancomunidad de Enirio de Aralar, montes comunales que no están integrados en ningún municipio, y que forman el 14,81 % del territorio comarcal.
En la comarca conviven zonas fuertemente urbanizadas e industrializadas con otras de carácter rural, y tiene el encanto natural de contar en su territorio con los Parques Naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz. En ese carácter rural tiene especial importancia el pastoreo y la elaboración del queso antiguamente llamado del País y que a partir de 1987 se denominó Idiazábal, dado cuando obtuvo su Denominación de Origen Protegida y la unificación de todos los nombres con los que se denominaba en las diferentes zonas de Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra –salvo el valle de Roncal- que la amplía zona recogida en su reglamentación.
Si la Denominación de Origen Protegida ha significado el marco legal que protege la forma tradicional de elaboración de este queso y a sus elaboradores, la Asociación Artzai-Gazta que engloba prácticamente a la totalidad de los pastores y elaboradores acogidos a la DOP, es la que sustenta la producción, siendo la Cofradía del Queso Idiazábal la voz social que defiende, promociona y divulga el mismo por territorio nacional y extranjero. Y es en el Goierri dónde estás dos últimas tienen su sede, teniendo en Vitoria la D.O.P. la suya.
Precisamente la ubicación de las dos últimas en la comarca, ha sido lo que ha motivado el viaje que hemos organizado desde el recién creado Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, para acudir a la comarca con el objetivo de acudir al XXIV Gran Capítulo de la Cofradía del Queso Idiazábal, y posteriormente visitar las instalaciones de la Asociación, el Centro de interpretación del queso –ubicado en el local anexo a la anterior- y dos queserías.
Y así el domingo, 7 de julio de 2013, emprendimos viaje desde Gijón a primerísima hora de la mañana, los circulianos Aquilino Suárez, Jorge Martínez y el que suscribe, Estela Sánchez en representación de la Cofradía del Quesu Gamoneu y Ana Marta Rodríguez como acompañante, para acudir a Ordizia, dónde tiene su sede la mencionada Cofradía y lugar de celebración habitual de sus grandes Capítulos.




De derecha a izquierda: Estela, Jorge, Marta y Aquilino, en Segura.



Oridizia se encuentra ubicada a 154 metros de altitud, en el sureste de la provincia, a 39,400 kilómetros de la capital, en el valle del río Oria, el mayor y más largo de los ríos guipuzcoanos, cuenta con una extensión de 5,65 kilómetros cuadrados y una población de 9.817 habitantes –censo del año 2011-. Limita al norte con los términos municipales de Itsasondo, al sur con Lazkao y Beasaín, al este con Zaldibia y al oeste con Beasaín, con los que forma una zona altamente industrial en la que habitan más de 25.000 habitantes, casi un 40 % del total de la comarca.
Fue fundada en 1256 por el rey castellano Alfonso X el Sabio, junto con las cercanas de Tolosa y Segura, al estar ubicadas a la entrada de los valles laterales y a píe de las montañas en la frontera con Navarra, situaciones estratégicas por aquél entonces. En 1268 el mismo rey le otorgó la condición de “villa” y en 1512 un incendio destruyó la villa, lo que motivo que la reina Juana “la loca” de Castilla le concedería “la real facultad para que pudiera celebrar mercado franco semanal todos los miércoles del año”. Esta facultad dio el impulso definitivo a unos encuentros mercantiles que se celebraban ya en los siglos XI-XII alrededor de la ermita de San Bartolomé, sirviendo para afianzarlos y que la llegada del ferrocarril en 1860 consolidó dando un enorme impulso tanto al mercado como al municipio. Mercado que es referencia provincial marcando los precios semanales de los productos hortofrutícolas y alimentarios que en él se comercializan.
El lugar de celebración histórico del popular mercado de los miércoles es su plaza Mayor o Nagusia, cuya cubierta fue inaugurada el 11 de junio de 1925 tras múltiples peticiones de comerciantes y habitantes, es sin duda uno el emblema urbanístico de Ordizia. Plaza que también paso a la historia por ser en ella, el 7 de julio de 1875, dónde Carlos VII juro guardar y cumplir los fueros de Guipúzcoa.

Ordizia, la capital del queso Idiazábal.



Foto de familia de los Cofrades, que hemos representado a las 14 Cofradías que hemos arropado a la del Idiazábal en su XXIV Gran Capítulo, en la plaza cubierta.


La villa cuenta con un gran valor patrimonial, en el que destacan las casas palacios de los siglos XVII de estilo gótico de Zabala, de Abario, de Barrena –actualmente reconvertido en casa de la Cultura- o el Barretxe, en cuyo interior conserva una parte de la primitiva muralla y en la que en la actualidad se ubica el Centro D´Elikatuz, “Centro de interpretación del Goierri y de la alimentación y de la gastronomía” http://www.dendecaguelu.com/2013/08/centro-de-interpretacion-delikatuz-en.html  o la casa conocida como Sujeto, antigua casa de postas, reconstruida tras un incendio en 1740 y el edificio que alberga la casa consistorial, de fachada grecorromana, construido sobre otro de 1830. Monumentos como el levantado a Andrés de Urdaneta, geógrafo, marino y cartógrafo nacido en la localidad en 1508 o la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, del siglo XVI, levantada sobre otra del siglo XIII y con torre barroca del siglo XVIII.
La Cofradía del Queso Idiazábal fue creada en el año 1990, y en la actualidad está compuesta por 60 Cofrades de número, y son los encargados en colaboración con el Ayuntamiento de la organización del “Concurso de quesos de leche de oveja Latxa” que se celebra desde 1904 en la localidad, escaparate de la realidad del queso y con gran prestigio a nivel nacional. En 1990 también han celebrado su I Gran Capítulo, su gran día anual, que celebran cada primer domingo del mes de julio.
El 7 de julio han celebrado su XXIV Gran Capítulo, a él acudimos por primera vez en el primer acto oficial del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, y del que hemos podido disfrutar de la hospitalidad de nuestros anfitriones y de su programa festivo, entre ellos la visita al Centro D´Elikatuz, con una organización perfecta en el que la camaradería de los Cofrades que hemos representado a las catorce Cofradías asistentes fue la nota común.  http://www.dendecaguelu.com/2013/08/xxiv-gran-capitulo-de-la-cofradia-del_30.html



Representantes del Círculo con Igor Eguren, alcalde de Ordizia, a la izquierda y Jesús Mari Ormaechea, Cofrade Mayor de la Cofradía.



Concluidos los actos del Gran Capítulo a media tarde, y realizadas las correspondientes despedidas, emprendimos viaje a la cercana localidad de Segura, distante a 10,800 kilómetros, para descansar en la casa de Agroturismo Ondarre, dónde teníamos contratado el alojamiento para la noche, y en el que hemos disfrutado de la hospitalidad de sus dueños Karmele y Félix. Ubicado en la variante de la localidad, con vistas a la misma y a la cordillera del Aizkorri, lo forma por un caserío vasco del siglo XVI con 6 habitaciones dobles, salón abuhardillado de 144 metros cuadrados, pequeño museo con sala de cata y la casa familiar, 2 apartamentos en edificio independiente, jardín con barbacoa, ganadería propia y quesería.






Una vez realizado el merecido descanso, aprovechamos para conocer la histórica localidad de Segura, cuyo casco urbano está declarado conjunto monumental y es el mejor medieval conservado en la provincia. Fundada como villa amurallada por el rey castellano Alfonso X el Sabio en 1256, se encuentra ubicada en la frontera con Navarra, a la derecha del río Oria, siendo su extensión de 9,22 kilómetros cuadrados y cuenta con una población de 1477 habitantes –censo de 2011-.
Un paseo por la tranquila villa sirve al viajero para trasladarse al medievo, una villa que forma un notable conjunto histórico-artístico, con contundentes edificios, casas solariegas, palacios y restos de muralla, incluidos dos de sus puertas. Construcciones como el palacio Lardizabal del siglo XVII, actual casa consistorial, con su gran escudo de armas; la casa solar de Arrue con su galería de arte mudéjar en su fachada; la casa solar de Guevara con su puerta y escudos; la casa Ardixarra del siglo XVI en la que se ubica el Centro de interpretación medieval del País Vasco; el convento de las Concepcionistas Franciscanas de 1519 con varios retablos y tallas de las más valiosas de la provincia o la iglesia parroquial de Nuestra Señora de la Asunción, del siglo XIV, de estilo gótico, con su gran retablo churrigueresco y su gran lámpara, bien justifican una visita a esta preciosa villa, aunque la lastima es que nada de todo ello hemos podido visitar y sólo lo hemos podido observar por su exterior.




Iglesia parroquial, declarada Monumento de interés histórico-artístico.



A primera hora de la mañana del día ocho, comenzamos el maratoníano día con el desayuno en el coqueto salón abuhardillado del caserío, en el que no faltaron diferentes tipos de quesos allí elaborados, visitando a continuación la ganadería y la quesería que gestiona Karmele Múrua y que toma el nombre del caserío, Ondarre, “cerca del río” en euskera. Ganadería compuesta por unas 50 ovejas de raza Latxa, con cuya leche elaboran quesos acogidos a la D.O.P. Idiazábal desde inicios de enero a finales de mayo y que comercializan con el mismo nombre que el caserío. Quesería de las más afamadas en la D.O.P. al haber obtenido los primeros puestos en las ediciones de los años 1995 (1º), 98 (3º), 2000 (5º) y 2010 (2ª) en el afamado “Concurso de quesos de leche de oveja Latxa” que se celebra cada septiembre en Ordizia.



Con Karmele y Félix a la entrada de la quesería.



Repuestas fuerzas, visitadas la ganadería y la quesería Ondarre nos despedimos de Karmele y Félix, para encaminarnos al cercano municipio y localidad de Idiazábal, a 2 kilómetros de Segura, en el que Jesús Mari Ormaechea, Cofrade Mayor de la Cofradía del Queso Idiazábal, nos esperaba para guiarnos y acompañarnos en las visitas con las que completaríamos nuestra visita a la comarca.
El municipio esta ubicado a 210 metros de altitud, tiene una extensión de 29,47 kilómetros cuadrados y cuenta con una población de 2291 habitantes -censo de 2011-. dista 47 kilómetros de San Sebastián, la capital municipal y esta regada por los ríos Oria y Ursuaran. La primera vez que aparece documentada la localidad es en el año 1199, pero su fundación como villa no se realiza hasta el año 1615. Municipio eminentemente agrícola y ganadero, cambió radicalmente su estructura y vida durante la segunda mitad del siglo XX, con creación de grandes empresas, empresas auxiliares y pequeños talleres, que lo han convertido en uno de los más prósperos de la provincia.
La primera visita fue a las instalaciones de Artzai-Gazta (Queso de autor), de la que forman parte la gran mayoría de los pastores y elaboradores acogidos a la D.O.P. en dónde fuimos recibidos por su gerente, Luisa Villegas, a quién tuvimos el placer de conocer en la visita que nos realizó junto a Jesús Mari a Oviedo en mayo de 2012, con motivo de la comida de “Exaltación al queso Idiazábal”  http://www.dendecaguelu.com/2012/05/exaltacion-al-queso-idiazabal.html organizado por el Grupo de Exaltación al Queso, germen del actual Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.
Artzai-Gazta cuenta con 116 elaboradores, de los que 50 se ubican en Guipúzcoa y 14 en el Goierri, esta estructura con forma de Asociación y de Cooperativa, la primera le presta a sus asociados todo tipo de servicios y la segunda imparte la formación continua y les realiza la venta de consumibles necesarios para el desarrollo de la actividad. Asimismo se realiza catas periódicas, y aquellas piezas que mejor se valoren son numeradas y envasadas con una etiqueta negra, certificando la Asociación su excelencia.



El grupo con Luisa y Jesús Mari, a las puertas de Artzai-Gatza.



El otro local que forma los bajos del edificio en el que la Asociación tiene su sede, esta ocupada por el “Centro de interpretación del queso Idiazábal”, http://www.dendecaguelu.com/2013/08/centro-de-interpretacion-del-queso_28.html  creado en el año 2005, de propiedad municipal y gestionado desde marzo de 2012 por la Errocooperativa Elkaltetkia. Creado con la filosofía de de fusionar la tradición con la modernidad, mostrando todo lo relacionado con el mundo del queso y del pastoreo, fue nuestra visita siguiente.En él hemos podido acercarnos un poco más a este emblemático queso, primeramente a través de audiovisual guiado por el ratón Izal, mascota del Centro, y posteriormente viendo la reproducción de una txabola de pastor, los paneles informativos y algunos interactivos y las múltiples fotografías que componen todo su conjunto. 



El grupo posando con Izal.



Bien entrada la mañana, emprendimos viaje al cercano municipio de Gabiria, distante 12,30 kilómetros, pasando antes por el de Ormaiztegui, dónde se encuentra el museo Zumalakarregui, que contiene una buena parte de la historia de las guerras carlistas y que por la premura de tiempo no hemos podido visitar y el puente del ferrocarril diseñado por un alumno de Eiffel, y que fuera de servicio forma parte de la vía verde Mutiloa – Ormaiztegi.
En uno de los caseríos que componen Gabiria, que cuenta con una extensión de 14,88 kilómetros cuadrados y es con 448 habitantes uno de los menos poblados del Goierri, el de Baztarrika, nos esperaba Asier Osinalde, directivo de Artzai-Gazta, y que dirige actualmente la ganadería y quesería familiar, tomando el relevo generacional de sus padres políticos Ignacio y Amelia.
Ganadería compuesta por unas 300 ovejas de la raza Latxa, subraza carasrubias, que producen unos 51.000 litros de leche, de los que 35.000 litros son para la elaboración de los quesos acogidos a la D.O.P. y el excedente es vendido al grupo Latxaesñea, cooperativa de la que forman parte para su comercialización. Al igual que en Ondarre, Baztarrika tiene un pequeño museo, sala de exposición y venta tanto de sus quesos, incluido una crema de Idiazábal, alubias y avellanas de producción propia y venta de embutidos de oveja y sidra. Venta que compagina con visitas de grupos y escolares, para los que realiza periódicamente pequeños cursos de iniciación a la elaboración del queso.
La visita a Baztarrika nos ha permitido observar y valorar una ganadería y quesería de tamaño medio – grande, con una producción muy superior a Ondarre, con unas instalaciones mayores y en el que la actividad agroalimentaria es paralela a la quesería, como en Ondarre es el alojamiento turístico.




Con Asier y Jesús Mari en la nave ganadera.



Disfrutando de una degustación de los productos de Baztarrika nos despedimos de la familia Jauregui y de nuestro anfitrión Jesús Mari, con el que seguro que a corto plazo nos volveremos a encontrar, emprendiendo el viaje hacia tierras asturianas, poniendo punto y final a nuestra breve, pero intensa visita a la comarca del Goierri, a profundizar en el conocimiento del queso Idiazábal, uno de los más emblemáticos de nuestro país.



MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.





Goierri, corazón de Euskadi, saborea lo auténtico”. Slogan de la comarca del Goierri. 

2 comentarios:

  1. Buen viaje por queridas tierras. Las costumbres hay que cuidarlas.
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  2. Estupendo viaje el descrito. El cóctel historia, cultura y gastronomía, y por lo que veo en buena compañía, es el más saludable para un agradable viaje.

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