jueves, 31 de mayo de 2012

Queso Idiazábal. Un acercamiento al mismo.

Hablar del queso Idiazábal, es hablar de uno de los grandes quesos de nuestro país. Reglamentación, elaboración y otra información del mismo.

El queso Idiazábal se encuentra protegido por la Denominación de Origen Protegida Idiazábal, aprobado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España el 1 de octubre de 1987. Su reglamento y el funcionamiento de su consejo regulador fue aprobado el 30 de noviembre de 1993, con posteriores modificaciones en los años 99, 2002 y 2007. Desde 12 de junio de 1996, figura en el registro comunitario de denominaciones de origen protegidas, con el número 1107/96.
La protección otorgada se extiende al nombre de la denominación de origen, a los nombres geográficos de "Urbasa","Urbia", "Entzia", "Gorbea", "Orduña", "Andía", "Aralar", "Carranza", "Bidasoa-Baztán", "Orbaiceta", "Ulzama", "Valcarlos" y "Pirineo Navarro", con los que también era conocido el queso.
La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso  comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Lacha y Carranzana en Alava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal, cuya leche será con la única que se puede producir el queso.
La oveja Lacha o latxa (áspero en euskera) es de vellón de pelo muy largo, su producción es de aproximadamente 1 litro por día, durante un período de 140/155 días. Hay dos subrazas: de cara negra, predominante en Guipúzcoa y Navarra, y la de cara rubia, más extendida por Álava y Vizcaya.
La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de ovejas sanas. Estará exenta de calostros y de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo. Asimismo será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre las razas citadas y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 por 100 sobre el extracto seco.
La zona de elaboración y maduración del queso, coincide con su zona de producción, siempre que la materia prima que se utilice proceda exclusivamente de la misma.

Proceso de elaboración.
La leche pura de oveja, sin ninguna transformación previa, es leche  cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada, es calentada suavemente en  cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30ºC.
1.- Cuajado.
Se añade el cuajo, que es habitualmente de cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal, aunque también están autorizadas otras enzimas coagulantes. La leche es coagulada en un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo de 45 minutos – según la acidez de la leche y la época del año –, a una temperatura entre 28ºC y 32ºC hasta formar una masa elástica.
2.- Corte y recalentado.
 La cuajada obtenida será sometida a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 milímetros de diámetro. A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta una temperatura máxima de 38ºC.  Cuando los granos se han endurecido suficientemente, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, cubiertos por el suero. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y proteínas. 
3. Moldeado y prensado.
Se realizará en moldes especiales, que proporcionen la forma características de este queso, y posteriormente se pasarán a las prensas adecuadas a este fin.
En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a  marcarlos con un número único por queso, marca de caseína que permitirá la trazabilidad y el seguimiento de cada pieza.
4. Salado.
Después de la prensa, los quesos pasarán a salarse. Este proceso puede ser húmedo o seco. La duración máxima será de cuarenta y ocho horas en caso de inmersión en salmuera –baño de agua y sal- para quesos de hasta dos kilos. El único producto admitido es el cloruro sódico.
5.- Maduración.
Una vez salados los quesos se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10º C con una humedad relativa aproximadamente del 90 %. A lo largo de todo el proceso, irá aumentando la acidez, que ayuda a su conservación.
La maduración de los quesos amparados por la denominación de origen tendrá una duración no inferior a sesenta días contados a partir de la fecha del moldeado, pudiendo el Consejo Regulador ampliar este plazo. Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares, pudiendo ser ahumado, de acuerdo con la práctica tradicional.
La práctica del ahumado, en contra de lo que se cree, no es una norma general, habiendo zonas como Urbasa, Entzia y otras donde tradicionalmente no se ha ahumado. Esta es la razón por la que el  queso Idiazábal se presenta en sus dos variedades – ahumado y sin ahumar – aunque muchas veces se le identifica, sobre todo fuera de su zona de producción, con el ahumado, lo que no deja de ser una señal de identidad que aporta una diferenciación, tanto en el gusto como en la presencia exterior.
Apenas hay variantes en cuanto a la rutina de elaboración, por lo que todos los quesos de oveja elaborados dentro de la Denominación son básicamente iguales, si bien pueden existir diferencias según la época del año, zona de elaboración y la técnica del elaborador.

Características de los quesos.
1. Es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche de oveja de las razas Lacha y Carranzana y con una maduración mínima de sesenta días, de coagulación enzimática, prensado de pasta dura, no cocido.
El Consejo Regulador autorizará, dentro de la denominación de origen, el uso de la mención "Artesano", de acuerdo con la legislación vigente. Puede utilizarse la mención "Artzaigazta" o queso de pastor, si ha sido elaborado con leche cruda procedente de la propia explotación.
2. Al término de su maduración presenta las siguientes características básicas:
** Forma:
 Los bordes pueden ser variables, en función de los moldes utilizados durante la elaboración admitiéndose tanto los redondeados como los de arista viva. Un perfecto Idiazábal no debe tener los bordes irregulares, las caras hundidas o abombadas, los talones excesivamente convexos, ni un aspecto inclinado. Aunque, dado el carácter artesano y natural de su elaboración, estos pequeños defectos pueden aparecer en algún caso aislado; además como no afectan a la calidad gustativa del producto, no suelen ser motivo suficiente de descalificación.
Su forma óptima es cilíndrica; proporcionada, con altura entre 8 y 12, diámetro de 10 a 30 cm. y peso entre 0,9 y 3kg; homogénea y regular; caras sensiblemente planas; talones ligeramente convexos; bordes redondeados en quesos pequeños y con arista viva en los de mayor tamaño.
**  Corteza:
Debe ser dura y lisa, pudiendo presentar ligeras señales de los paños utilizados y sin marcas de agentes extraños. En una de las caras pueden quedar ligerísimas marcas de la bandeja que durante tiempo sirvió de apoyo para su maduración. El color de la corteza de la variedad natural es beige amarillento (si ha sido cepillado fuertemente con agua) o gris blanquecino (caso de cepillado suave en seco). En los quesos ahumados el color recuerda al ocre amarronado o caldera. El proceso de ahumado, no obstante, requiere que la corteza sea previamente lavada concienzudamente.
Se considera defectuosa la corteza arrugada, reblandecida o sucia, así como la que presenta grietas, hendiduras o mohos que originen manchas coloreadas.
La corteza del  no debe ser ingerida. Las razones responden fundamentalmente a cuestiones de tipo sanitario. Así, la corteza, es la barrera que protege al queso de posibles contaminaciones procedentes del exterior.
** Color de la pasta:
Según su edad presenta un color mate que está comprendido en la gama del blanco marfil al amarillo pajizo. El color será homogéneo; un posible defecto es la presencia de tonalidades de color diferente en la pasta. Posibles causas son: incorrecta homogeneización del cuajo durante la elaboración y/o irregular distribución de temperatura, humedad y ventilación en la sala de maduración, de forma que los procesos de maduración presentan diferente actividad en distintas áreas del queso.
El queso suele presentar un cerco estrecho y ligeramente oscuro en el borde, más amarronado en los quesos ahumados. Este cerco es más ancho y oscuro a medida que el queso está más curado. En general es mayor en los quesos de menor tamaño.
En determinados casos, muy aislados, pueden desarrollarse pequeñísimas coloraciones azules debidas al crecimiento de mohos en el interior. Su origen puede ser interno, durante el proceso de elaboración, o externo del ambiente de la sala de maduración.
Aunque este defecto no plantea problemas sanitarios ni gustativos, es causa de penalización fuerte durante la valoración de los quesos.
Por ser un queso elaborado a partir de leche pura de oveja (mayor contenido en materia grasa) no es tan blanco como los de cabra o vaca. Por tanto, se penalizan los quesos excesivamente blancos, “no característicos”.  Por otra parte, los quesos muy oscuros dan sensación de suciedad. A medida que el queso madura el color de la pasta se oscurece, fundamentalmente por efecto a la degradación avanzada de grasas y proteínas. En un queso semicurado el color no debe ser muy oscuro, ya que esto puede responder a una mala calidad microbiológica de la leche de partida.
** Ojos:
El tipo de ojos presentes en la pasta de este queso es una característica indicativa, tanto de la calidad microbiológica de la leche de partida como de la técnica de la elaboración del queso.
El estado óptimo de ojos es cuando no los tiene o no son muy numerosos, que estén repartidos al azar, que tengan forma irregular, que su tamaño sea inferior al de un grano de arroz y que no tengan grietas. En general, estos ojos son:
• Redondeados y lisos de diferentes dimensiones, desde el tamaño de la cabeza de un alfiler, caso de las bacterias coliformes, hasta el de un garbanzo, propio de bacterias termófilas, capaces de desarrollarse a altas temperaturas.
• Grietas cavernosas, más o menos grandes producidas por bacterias del género Clostridium que desprenden olores y sabores desagradables.
La posible presencia de ojos en la pasta puede responder a dos orígenes diferentes:
1. Actividad bacteriana. El origen es el gas procedente de las fermentaciones de determinados tipos de bacteria. No son deseables en nuestro producto, si bien en ocasiones muy puntuales resulta insalvable su presencia, por tratarse en todos los casos, de elaboraciones artesanales a partir de leche cruda. 
2.- En la elaboración. Un exceso de calentamiento de los granos de cuajada o un insuficiente prensado de los mismos, no permite una correcta compactación de la pasta. Por ello, se producen pequeñas cámaras de aire en el interior del queso. Al corte, este tipo de ojos son pequeñas aberturas, de borde o superficie irregular. Se les denomina ojos mecánicos y no se castiga su presencia, siempre que el tamaño no sea muy grande (inferior a un grano de arroz) y se encuentren en pequeña cantidad. También se pueden producir grietas verticales u horizontales en número escaso, pero sin apariencia cavernosa, defecto relacionado en ocasiones con un enfriamiento de la cuajada durante el moldeo y/o con una incorrecta maduración o conservación. Cualquier tipo de grieta es penalizada duramente por el Comité de Cata de la Denominación.
** Olor:
Su olor debe ser intenso y característico. La sensación olfativa percibida al tomar este queso es penetrante, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja. No debe presentar olores extraños o no característicos. En base a la época y zona de producción de leche, las técnicas de elaboración y el tiempo de maduración del queso, se pueden detectar diferentes intensidades de los aromas picante, ácido y dulce. En los quesos ahumados, el olor de la pasta a humo no debe ser demasiado intenso de forma que permita detectar en todo momento la sensación característica de este queso.
El olor óptimo es un olor intenso de leche evolucionada de oveja, penetrante y limpio; picante débil; ácido nulo o de intensidad media; dulce débil o de intensidad media; humo de intensidad media en los ahumados y ausencia de olores extraños.
** Textura:
Es una característica muy condicionada por el contenido en humedad del grano de cuajada obtenido durante la elaboración, así como por el desuerado aplicado y el tiempo de maduración del queso.
En general se trata de un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden detectar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.  A medida que el queso madura se produce una pérdida de humedad que da lugar a una pasta menos elástica, más quebradiza y dura.
La textura óptima es cuando tiene una elasticidad, firmeza y granulosidad media.
** Sabor:
Su sabor es intenso, amplio (“llena la boca”), a la vez que es equilibrado y característico. Se entiende por característico aquel sabor limpio y consistente con un marcado  carácter “ a leche madurada de oveja” y algo de sabor a cuajo natural.
El sabor característico del puede no ser suficientemente intenso por dos motivos fundamentales:
-Insuficiente tiempo de maduración.
- Excesiva intensidad de sabores como el picante, ácido, salado o humo que enmascaran en alguna medida el sabor característico.
La presencia de sabores extraños procedentes de fermentaciones anormales descalificarían automáticamente al queso.
También se considera un defecto la presencia de sabores amargos, rancios y pútridos.
Se entiende por equilibrado aquella sensación donde no predomina ningún sabor sobre los demás y todos están presentes. Así por ejemplo, las sensaciones de cuajo, sal y humo (caso de los ahumados) deben de estar presentes en su justa medida.
Su sabor óptimo es su sabor característico, equilibrado e intenso: carácter de leche de oveja madurada, algo de sabor a cuajo natural; limpio y consistente; picante débil; dulce y ácido variable de intensidad muy débil a media; ausencia de amargor, salado de intensidad media; a humo de intensidad media-débil en quesos ahumados
** Regusto:
Una vez ingerido el queso, la sensación del sabor debe de permanecer con intensidad en la boca, prolongando la duración del sabor característico inicial. Esta sensación deber ser pronunciada y persistente, prolongando la duración del agradable y característico sabor inicial. Nunca debe producirse una sensación de saciedad.
El regusto óptimo es una continuidad respecto del sabor característico, persistente y pronunciado.

Valor nutritivo y necesidades alimentarias
Destaca su elevado contenido de calcio, lo cual le hace un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis.
Quizás menos conocido, es su papel en la prevención de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microorganismos que la provocan. Esta propiedad es debida a su bajo contenido en hidratos de carbono y a que aumenta la secreción de saliva.
El valor nutritivo que 100 gramos de un queso con seis meses de maduración proporciona, son:
-- Proteína 21 gramos.
-- Grasa 33 gramos
-- Sal (CINa) 1,8 gramos
-- Calcio 1.873 miligramos
-- Fósforo 817 miligramos
-- Energía 385 kilocalorías

Garantías de la Denominación de Origen.
El Consejo Regulador Idiazabal, tiene establecida una sistemática de actividades de control que le permiten garantizar al consumidor todas las características que debe cumplir un queso IDIAZABAL, a través de su certificación.
Para ello, la Denominación ha desarrollado e implantado la Norma EN-45011, para entidades certificadoras de producto. Estas labores de certificación están supervisadas por un Comité Consultivo, en el cual toman parte representantes de los consumidores, para garantizar la imparcialidad de las decisiones tomadas al respecto.
Los principales controles que realiza la Denominación son los siguientes:
• Inspecciones: se realizan inspecciones periódicas tanto a ganaderías como a rutas de recogida, queserías y puntos de venta; que permiten comprobar in situ, que se cumplen todos los requisitos exigidos en el Reglamento.
• Analíticas: el queso, una vez maduro, es recogido en las queserías y se le somete a tres tipos de análisis. Por un lado se comprueba que su composición corresponde con la de un Idiazabal, en segundo lugar se analiza desde el punto de vista higiénico-sanitario, para asegurar que no puede causar ningún riesgo para la salud y finalmente, se somete a un riguroso análisis sensorial, realizado por el Comité de Cata Oficial de la D.O.P.
• Control administrativo: A través de un complejo método de  recogida de datos a lo largo de toda la cadena de producción del queso, se controla informáticamente que no se realiza ningún tipo de fraude en cuanto al origen y tipo de leche y queso. Por otro lado, se lleva un rigurosísimo control sobre todos y cada uno de los quesos producidos; control realizado a través de la numeración unitaria de su corteza; que permite saber en cualquier momento quién elaboró el queso, qué día, con qué leche, etc.
Algunas de las principales garantías se resumen en:
1.- La zona de producción y elaboración de la  leche y el queso es el País Vasco y Navarra.
2.- Sólo se puede utilizar leche de oveja latxa y carranzana, sin mezcla alguna y sin pasteurizar.
3.- La maduración mínima es  de dos meses.
4.- El contenido mínimo de MG/ES es del 45%.
5.- El queso deberá superar tanto pruebas de  tipo sanitario como organoléptico.
6.- Los quesos acogidos llevan la corteza numerada.
Sólo si un queso cumple estos requisitos podrá llevar este distintivo en su etiqueta,  que lo certifica como queso Idiazabal.

Identificación de los quesos certificados.
1. Los quesos de denominación de origen para el consumo, llevarán en su etiqueta la palabra "Idiazábal" y una numeración clave que sirva para identificar el queso y la fecha de elaboración. Asimismo, deberán ir provistos de una etiqueta o contraetiqueta numerada que será controlada, suministrada y expedida por el Consejo Regulador, de acuerdo con la normativa establecida a estos efectos, y de forma que no permita una segunda utilización de tales distintivos.
2. En las etiquetas propias de cada elaborador que se utilicen en los quesos amparados figurará obligatoriamente de forma destacada el nombre de la denominación de origen, además de los datos que con carácter general determina la legislación vigente.



MÁS INFORMACIÓN.
Quesos Dendecagüelu.
Exaltación al Idiazábal. Recetas elaboradas con el mismo.




“La perfección no es cosa pequeña, pero está hecha de pequeñas cosas”. Miguel Ángel Buonarroti (1475-1564) arquitecto, escultor y pintor italiano.

1 comentario:

  1. Muy buen estudio sobre nuestro queso, es bueno que en Asturias también lo sepáis valorar. Juan Mari. Vitoria.

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