En la comarca del
Goierri, en el corazón del País Vasco, en el sudeste de la
provincia de Guipúzcoa y limitando con Álava y Navarra, se
encuentra el epicentro del queso Idiazábal.
Guipúzcoa con una
extensión de 1.909 kilómetros cuadrados es la provincia que menos
extensión de las 50 que componen España, sin embargo por número de
habitantes 709.607 habitantes –censo de 2011- es la cuarta con
mayor densidad de población con 371,70 habitante por kilómetro
cuadrado, por detrás de Madrid, Barcelona y Vizcaya, estando
subdividida en 7 comarcas y 88 municipios.
Una de esas comarcas es
la de Goierri, ubicada en el corazón del País Vasco, en el sudeste
de la provincia, limitando al sur Álava y Navarra, al este con la
comarca del Alto Deva, al norte con las de Urola y Costa y al
noroeste con Tolosaldea. Engloba la cuenca alta del río Oria y la
del valle de Urola, de los que toma su significada “país alto” y
esta compuesto por 21 municipios, cuenta con una extensión total de
424,50 kilómetros cuadrados -el 22,24 % del total provincial- y una
población de 67.216 habitantes, según el censo de 2011, equivalente
a un 9,47 % de la total de Guipúzcoa.
Los municipios que
componen la comarca son: Alzaga, Arama, Ataun, Beasaín, Cegama,
Cerráin, Ezquidia-Ichaso, Gabiria, Gainza, Idiazábal, Isasondo,
Lazcano, Legazpia, Mutiloa, Olaberria, Ordizia, Ormáiziegui, Segura,
Villareal de Urechu, Zaldivia y Zumárraga, a los que hay que sumar
la Parzoneria Gerneral de Guipúzcoa y Álava, la Parzoneria de
Guipúzcoa y la Mancomunidad de Enirio de Aralar, montes comunales
que no están integrados en ningún municipio, y que forman el 14,81
% del territorio comarcal.
En la comarca conviven
zonas fuertemente urbanizadas e industrializadas con otras de
carácter rural, y tiene el encanto natural de contar en su
territorio con los Parques Naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz. En
ese carácter rural tiene especial importancia el pastoreo y la
elaboración del queso antiguamente llamado del País y que a partir
de 1987 se denominó Idiazábal, dado cuando obtuvo su Denominación
de Origen Protegida y la unificación de todos los nombres con los
que se denominaba en las diferentes zonas de Álava, Vizcaya,
Guipúzcoa y Navarra –salvo el valle de Roncal- que la amplía zona
recogida en su reglamentación.
Si
la Denominación de Origen Protegida ha significado el marco legal
que protege la forma tradicional de elaboración de este queso y a
sus elaboradores, la Asociación Artzai-Gazta que engloba
prácticamente a la totalidad de los pastores y elaboradores acogidos
a la DOP, es la que sustenta la producción, siendo la Cofradía del
Queso Idiazábal la voz social que defiende, promociona y divulga el
mismo por territorio nacional y extranjero. Y es en el Goierri dónde
estás dos últimas tienen su sede, teniendo en Vitoria la D.O.P. la
suya.
Precisamente
la ubicación de las dos últimas en la comarca, ha sido lo que ha
motivado el viaje que hemos organizado desde el recién creado
Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, para acudir a la
comarca con el objetivo de acudir al XXIV Gran Capítulo de la
Cofradía del Queso Idiazábal, y posteriormente visitar las
instalaciones de la Asociación, el Centro de interpretación del
queso –ubicado en el local anexo a la anterior- y dos queserías.
Y
así el domingo, 7 de julio de 2013, emprendimos viaje desde Gijón a
primerísima hora de la mañana, los circulianos Aquilino Suárez,
Jorge Martínez y el que suscribe, Estela Sánchez en representación
de la Cofradía del Quesu Gamoneu y Ana Marta Rodríguez como
acompañante, para acudir a Ordizia, dónde tiene su sede la
mencionada Cofradía y lugar de celebración habitual de sus grandes
Capítulos.
De
derecha a izquierda: Estela, Jorge, Marta y Aquilino, en Segura.
Oridizia se encuentra
ubicada a 154 metros de altitud, en el sureste de la provincia, a
39,400 kilómetros de la capital, en el valle del río Oria, el mayor
y más largo de los ríos guipuzcoanos, cuenta con una extensión de
5,65 kilómetros cuadrados y una población de 9.817 habitantes
–censo del año 2011-. Limita al norte con los términos
municipales de Itsasondo, al sur con Lazkao y Beasaín, al este con
Zaldibia y al oeste con Beasaín, con los que forma una zona
altamente industrial en la que habitan más de 25.000 habitantes,
casi un 40 % del total de la comarca.
Fue
fundada en 1256 por el rey castellano Alfonso X el Sabio, junto con
las cercanas de Tolosa y Segura, al estar ubicadas a la entrada de
los valles laterales y a píe de las montañas en la frontera con
Navarra, situaciones estratégicas por aquél entonces. En 1268 el
mismo rey le otorgó la condición de “villa” y en 1512
un incendio destruyó la villa, lo que motivo que la reina Juana “la
loca” de Castilla le concedería “la real facultad para que
pudiera celebrar mercado franco semanal todos los miércoles del
año”. Esta facultad dio el impulso definitivo a unos
encuentros mercantiles que se celebraban ya en los siglos XI-XII
alrededor de la ermita de San Bartolomé, sirviendo para afianzarlos
y que la llegada del ferrocarril en 1860 consolidó dando un enorme
impulso tanto al mercado como al municipio. Mercado que es referencia
provincial marcando los precios semanales de los productos
hortofrutícolas y alimentarios que en él se comercializan.
El lugar de celebración
histórico del popular mercado de los miércoles es su plaza Mayor o
Nagusia, cuya cubierta fue inaugurada el 11 de junio de 1925 tras
múltiples peticiones de comerciantes y habitantes, es sin duda uno
el emblema urbanístico de Ordizia. Plaza que también paso a la
historia por ser en ella, el 7 de julio de 1875, dónde Carlos VII
juro guardar y cumplir los fueros de Guipúzcoa.
Ordizia, la capital del queso Idiazábal.
Ordizia, la capital del queso Idiazábal.
Foto de familia de los
Cofrades, que hemos representado a las 14 Cofradías que hemos
arropado a la del Idiazábal en su XXIV Gran Capítulo, en la plaza
cubierta.
La
villa cuenta con un gran valor patrimonial, en el que destacan las
casas palacios de los siglos XVII de estilo gótico de Zabala, de
Abario, de Barrena –actualmente reconvertido en casa de la Cultura-
o el Barretxe, en cuyo interior conserva una parte de la primitiva
muralla y en la que en la actualidad se ubica el Centro D´Elikatuz,
“Centro de interpretación del Goierri y de la alimentación y de
la gastronomía” http://www.dendecaguelu.com/2013/08/centro-de-interpretacion-delikatuz-en.html o
la casa conocida como Sujeto, antigua casa de postas,
reconstruida tras un incendio en 1740 y el edificio que alberga la
casa consistorial, de fachada grecorromana, construido sobre otro de
1830. Monumentos como
el levantado a Andrés de Urdaneta, geógrafo, marino y cartógrafo
nacido en la localidad en 1508 o la iglesia de Nuestra Señora de la
Asunción, del siglo XVI, levantada sobre otra del siglo XIII y con
torre barroca del siglo XVIII.
La Cofradía del Queso
Idiazábal fue creada en el año 1990, y en la actualidad está
compuesta por 60 Cofrades de número, y son los encargados en
colaboración con el Ayuntamiento de la organización del “Concurso
de quesos de leche de oveja Latxa” que se celebra desde 1904 en la
localidad, escaparate de la realidad del queso y con gran prestigio a
nivel nacional. En 1990 también han celebrado su I Gran Capítulo,
su gran día anual, que celebran cada primer domingo del mes de
julio.
El 7 de julio han
celebrado su XXIV Gran Capítulo, a él acudimos por primera vez en
el primer acto oficial del Círculo Gastronómico de los Quesos
Asturianos, y del que hemos podido disfrutar de la hospitalidad de
nuestros anfitriones y de su programa festivo, entre ellos la visita
al Centro D´Elikatuz, con una organización perfecta en el que la
camaradería de los Cofrades que hemos representado a las catorce
Cofradías asistentes fue la nota común. http://www.dendecaguelu.com/2013/08/xxiv-gran-capitulo-de-la-cofradia-del_30.html
Representantes del
Círculo con Igor Eguren, alcalde de Ordizia, a la izquierda y Jesús
Mari Ormaechea, Cofrade Mayor de la Cofradía.
Concluidos los actos del
Gran Capítulo a media tarde, y realizadas las correspondientes
despedidas, emprendimos viaje a la cercana localidad de Segura,
distante a 10,800 kilómetros, para descansar en la casa de
Agroturismo Ondarre, dónde teníamos contratado el alojamiento para
la noche, y en el que hemos disfrutado de la hospitalidad de sus
dueños Karmele y Félix. Ubicado en la variante de la localidad, con
vistas a la misma y a la cordillera del Aizkorri, lo forma por un
caserío vasco del siglo XVI con 6 habitaciones dobles, salón
abuhardillado de 144 metros cuadrados, pequeño museo con sala de
cata y la casa familiar, 2 apartamentos en edificio independiente,
jardín con barbacoa, ganadería propia y quesería.
Una vez realizado el
merecido descanso, aprovechamos para conocer la histórica localidad
de Segura, cuyo casco urbano está declarado conjunto monumental y es
el mejor medieval conservado en la provincia. Fundada como villa
amurallada por el rey castellano Alfonso X el Sabio en 1256, se
encuentra ubicada en la frontera con Navarra, a la derecha del río
Oria, siendo su extensión de 9,22 kilómetros cuadrados y cuenta con
una población de 1477 habitantes –censo de 2011-.
Un paseo por la tranquila
villa sirve al viajero para trasladarse al medievo, una villa que
forma un notable conjunto histórico-artístico, con contundentes
edificios, casas solariegas, palacios y restos de muralla, incluidos
dos de sus puertas. Construcciones como el palacio Lardizabal del
siglo XVII, actual casa consistorial, con su gran escudo de armas; la
casa solar de Arrue con su galería de arte mudéjar en su fachada;
la casa solar de Guevara con su puerta y escudos; la casa Ardixarra
del siglo XVI en la que se ubica el Centro de interpretación
medieval del País Vasco; el convento de las Concepcionistas
Franciscanas de 1519 con varios retablos y tallas de las más
valiosas de la provincia o la iglesia parroquial de Nuestra Señora
de la Asunción, del siglo XIV, de estilo gótico, con su gran
retablo churrigueresco y su gran lámpara, bien justifican una visita
a esta preciosa villa, aunque la lastima es que nada de todo ello
hemos podido visitar y sólo lo hemos podido observar por su
exterior.
Iglesia parroquial,
declarada Monumento de interés histórico-artístico.
A primera hora de la
mañana del día ocho, comenzamos el maratoníano día con el
desayuno en el coqueto salón abuhardillado del caserío, en el que
no faltaron diferentes tipos de quesos allí elaborados, visitando a
continuación la ganadería y la quesería que gestiona Karmele Múrua
y que toma el nombre del caserío, Ondarre, “cerca del río” en
euskera. Ganadería compuesta por unas 50 ovejas de raza Latxa, con
cuya leche elaboran quesos acogidos a la D.O.P. Idiazábal desde
inicios de enero a finales de mayo y que comercializan con el mismo
nombre que el caserío. Quesería de las más afamadas en la D.O.P.
al haber obtenido los primeros puestos en las ediciones de los años
1995 (1º), 98 (3º), 2000 (5º) y 2010 (2ª) en el afamado “Concurso
de quesos de leche de oveja Latxa” que se celebra cada septiembre
en Ordizia.
Con Karmele y Félix a
la entrada de la quesería.
Repuestas fuerzas,
visitadas la ganadería y la quesería Ondarre nos despedimos de
Karmele y Félix, para encaminarnos al cercano municipio y localidad
de Idiazábal, a 2 kilómetros de Segura, en el que Jesús Mari
Ormaechea, Cofrade Mayor de la Cofradía del Queso Idiazábal, nos
esperaba para guiarnos y acompañarnos en las visitas con las que
completaríamos nuestra visita a la comarca.
El municipio esta ubicado
a 210 metros de altitud, tiene una extensión de 29,47 kilómetros
cuadrados y cuenta con una población de 2291 habitantes -censo de
2011-. dista 47 kilómetros de San Sebastián, la capital municipal
y esta regada por los ríos Oria y Ursuaran. La primera vez que
aparece documentada la localidad es en el año 1199, pero su
fundación como villa no se realiza hasta el año 1615. Municipio
eminentemente agrícola y ganadero, cambió radicalmente su
estructura y vida durante la segunda mitad del siglo XX, con creación
de grandes empresas, empresas auxiliares y pequeños talleres, que lo
han convertido en uno de los más prósperos de la provincia.
La primera visita fue a
las instalaciones de Artzai-Gazta (Queso de autor), de la que forman
parte la gran mayoría de los pastores y elaboradores acogidos a la
D.O.P. en dónde fuimos recibidos por su gerente, Luisa Villegas, a
quién tuvimos el placer de conocer en la visita que nos realizó
junto a Jesús Mari a Oviedo en mayo de 2012, con motivo de la comida
de “Exaltación al queso Idiazábal” http://www.dendecaguelu.com/2012/05/exaltacion-al-queso-idiazabal.html organizado por el Grupo de
Exaltación al Queso, germen del actual Círculo Gastronómico de los
Quesos Asturianos.
Artzai-Gazta cuenta con
116 elaboradores, de los
que 50 se ubican en Guipúzcoa y 14 en el Goierri, esta
estructura con forma de Asociación y de Cooperativa, la primera le
presta a sus asociados todo tipo de servicios y la segunda imparte la
formación continua y les realiza la venta de consumibles necesarios
para el desarrollo de la actividad. Asimismo se realiza catas
periódicas, y aquellas piezas que mejor se valoren son numeradas y
envasadas con una etiqueta negra, certificando la Asociación su
excelencia.
El grupo con Luisa y
Jesús Mari, a las puertas de Artzai-Gatza.
El otro local que forma
los bajos del edificio en el que la Asociación tiene su sede, esta
ocupada por el “Centro de interpretación del queso Idiazábal”, http://www.dendecaguelu.com/2013/08/centro-de-interpretacion-del-queso_28.html creado en el año 2005, de propiedad municipal y gestionado desde
marzo de 2012 por la
Errocooperativa Elkaltetkia. Creado con la filosofía de de fusionar
la tradición con la modernidad, mostrando todo lo relacionado con el
mundo del queso y del pastoreo, fue nuestra visita siguiente.En
él hemos podido acercarnos un poco más a este emblemático queso,
primeramente a través de audiovisual guiado por el ratón Izal,
mascota del Centro, y posteriormente viendo la reproducción de una
txabola de pastor, los paneles informativos y algunos interactivos y
las múltiples fotografías que componen todo su conjunto.
El grupo posando con
Izal.
Bien entrada la mañana,
emprendimos viaje al cercano municipio de Gabiria, distante 12,30
kilómetros, pasando antes por el de Ormaiztegui, dónde se encuentra
el museo Zumalakarregui, que contiene una buena parte de la historia
de las guerras carlistas y que por la premura de tiempo no hemos
podido visitar y el puente del ferrocarril diseñado por un alumno de
Eiffel, y que fuera de servicio forma parte de la vía verde Mutiloa
– Ormaiztegi.
En uno de los caseríos
que componen Gabiria, que cuenta con una extensión de 14,88
kilómetros cuadrados y es con 448 habitantes uno de los menos
poblados del Goierri, el de Baztarrika, nos esperaba Asier Osinalde,
directivo de Artzai-Gazta, y que dirige actualmente la ganadería y
quesería familiar, tomando el relevo generacional de sus padres
políticos Ignacio y Amelia.
Ganadería compuesta por
unas 300 ovejas de la raza Latxa, subraza carasrubias, que producen
unos 51.000 litros de leche, de los que 35.000 litros son para la
elaboración de los quesos acogidos a la D.O.P. y el excedente es
vendido al grupo Latxaesñea, cooperativa de la que forman parte para
su comercialización. Al igual que en Ondarre, Baztarrika tiene un
pequeño museo, sala de exposición y venta tanto de sus quesos,
incluido una crema de Idiazábal, alubias y avellanas de producción
propia y venta de embutidos de oveja y sidra. Venta que compagina con
visitas de grupos y escolares, para los que realiza periódicamente
pequeños cursos de iniciación a la elaboración del queso.
La visita a Baztarrika
nos ha permitido observar y valorar una ganadería y quesería de
tamaño medio – grande, con una producción muy superior a Ondarre,
con unas instalaciones mayores y en el que la actividad
agroalimentaria es paralela a la quesería, como en Ondarre es el
alojamiento turístico.
Con Asier y Jesús Mari
en la nave ganadera.
Disfrutando de una degustación de los productos de Baztarrika nos despedimos de la
familia Jauregui y de nuestro anfitrión Jesús Mari, con el que
seguro que a corto plazo nos volveremos a encontrar, emprendiendo el
viaje hacia tierras asturianas, poniendo punto y final a nuestra
breve, pero intensa visita a la comarca del Goierri, a profundizar en
el conocimiento del queso Idiazábal, uno de los más emblemáticos
de nuestro país.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
Viajes Dendecagüelu.
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XXIV Gran Capítulo de la Cofradía del Queso Idiazábal.
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XXIV Gran Capítulo de la Cofradía del Queso Idiazábal.
“Goierri, corazón
de Euskadi, saborea lo auténtico”. Slogan de la comarca del Goierri.
Buen viaje por queridas tierras. Las costumbres hay que cuidarlas.
ResponderEliminarChema.
Estupendo viaje el descrito. El cóctel historia, cultura y gastronomía, y por lo que veo en buena compañía, es el más saludable para un agradable viaje.
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