jueves, 23 de enero de 2020

Certamen del Quesu Afuega´l Pitu 2020. XL edición. Pregón de Ramón Rodríguez Álvarez.

Leído en el acto oficial del Certamen, el 19 de enero de 2020, en La Foz de Morcín.

Señora Presidenta de la Hermandad de la Probe, Señor Alcalde de Morcín, querido amigo Fernando Delgado, queridos amigos de La Foz y del concejo de Morcín, vecinos, amigos.
Se dice que es un lugar común empezar un discurso, un pregón o una intervención pública en los que el autor afirma que se siente honrado por el encargo que le hacen los responsables de la organización correspondiente. Yo creo que no es un lugar común. Todo lo contrario. Es un gustosísimo deber mostrar la gratitud que uno siente. Tal es mi caso. Esta es la segunda ocasión en que la Hermandad me hace un encargo de esta naturaleza. En el año 2011 fui pregonero de les fiestes de la Probe. No me resulta fácil encontrar las palabras para mostrar mi agradecimiento por la ocasión que me brindaron de dejar pública constancia de mi amor por este concejo. Y esto que sigue vale más que mil palabras: soy de Llanera, pero si me alguien me preguntara cuál es mi concejo preferido de los setenta y ocho que conforman nuestra querida Asturias diría, sin dudar, que después de Llanera Morcín ocuparía el segundo lugar.
En unos años en que alejarse del pueblo no era algo cotidiano como ocurre hoy, yo, a partir de los diez años, es decir, en 1960, ya tenía una cita anual con estas tierras. Y era un largo viaje desde Llanera. Mi padre nos llevaba hasta Oviedo. Y allí nos subíamos al tren, el Vasco, que iba en dirección a Collanzo. Y bien sabe Dios que el corto trayecto desde Oviedo a Parteayer llevaba su tiempo. Desde este apeadero emprendíamos el viaje al Monsacro, el día de Santiago Apóstol, entonces festivo en toda España. Subíamos por el Castañeo hasta La Collada y de allí monte arriba hasta llegar a la capilla de abajo donde hacíamos una breve parada para subir a la de arriba donde oíamos la misa.
Éramos unos cuantos vecinos de Llanera los que entonces ascendíamos al monte sagrado continuando una costumbre ancestral, merecedora de un estudio riguroso, que, a buen seguro nos depararía sorpresas, pues nos llevaría a los tiempos medievales en que las peregrinaciones al lugar donde la tradición dice, y todo apunta que efectivamente fue así, estuvieron ocultas las reliquias que hoy se cobijan en la Cámara Santa de la Catedral de Oviedo.
Mi madre subía al monte con su madre, mi abuela, y ésta no hacía más que seguir la tradición secular de la familia que, como acabo de decir, se remontaba a tiempos muy antiguos.
Años más tarde, ascendíamos al monte desde la ladera sur, desde Los Llanos, lo que me llevó bien pronto a establecer una cada vez más estrecha relación con La Foz y con muchos de sus vecinos que no ha hecho más que afianzarse con los años, hasta fraguarse una estrecha y sincera amistad que se tradujo en emotivos reconocimientos tales como la decisión de los miembros de la Cofradía de Amigos de los Nabos de nombrarme Cofrade de Honor, la oportunidad que me dieron mis amigos de subir con ellos a poner el Belén de Cumbres o la de elegirme, como decía al principio, pregonero de les fiestes de la Probe. Y no olvido las cenas de algunos sábados, animadas por amenísimas conversaciones y aun por cantos de la más variada índole. Llevo faltando un par de años a mi cita con el Monsacro por esos achaques traumatológicos que nos afectan a los jóvenes de casi setenta años, pero a punto de jubilarme, espero reanudar mis subidas y acudir a seguir cultivando mi amistad con los focetanos en esas animadas cenas a las que acabo de referirme.
Tan grande es mi querencia a esta tierra que hace dos años, a propuesta mía, se celebró un curso en el Real Instituto de Estudios Asturianos bajo el título Monsacro, monte sagrado de Asturias, donde se habló del pasado y del presente así como de la naturaleza de la montaña en lo que concierne a su geología y a su botánica, y el próximo mes de mes de mayo, a lo largo de seis sesiones, bajo la dirección del catedrático de Arqueología de nuestra Universidad, José Avelino Gutiérrez, se desarrollará otro curso, Jornadas de investigación y difusión en torno al Monsacro, donde se tratarán cuestiones históricas y arqueológicas -José Avelino Gutiérrez es el director de las excavaciones que se llevan a cabo en el Monsacro- ,artísticas, referidas a las singulares capillas de Santiago y la Magdalena, culturales relativas a todo el concejo de Morcín, a la vez que se tratarán cuestiones del entorno natural, como la flora, la fauna y la geología, así como la correspondiente visión etnográfica del territorio.
Ya hace muchos años descubrí que, en esta recia tierra, agrícola y ganadera, y de gran tradición minera, con una hermosísima naturaleza que nos regala algunos de los paisajes más bellos de Asturias, se mantenían vivas muchas tradiciones ancestrales, entre ellas las gastrónomicas. Desde los años setenta acudo todos los años el día de Santo Antón a disfrutar del pote de nabos y del quesu afuega´l pitu.
Es hora de resaltar que en estas tierras morciniegas se mantienen como en ninguna otra parte de Asturias el cultivo de dos platos que entroncan con la más honda y antigua tradición culinaria de nuestros pueblos asturianos: los nabos y el quesu.
La alimentación en el campo asturiano en tiempos pasados y remotos era muy austera. Solamente se hacían excepciones en días señalados, que coincidían, por lo general, con las fiestas patronales, celebradas mayormente en verano, con las jornadas navideñas y con el Antroxu, sin olvidarnos de los rituales de paso, como bodas o bautizos. Se comía fabada, pitos, carne de xatu o de gochu, garbanzos, arroz con leche, frixuelos y algunos otros manjares. Durante el resto de año los productos consumidos eran escasos en su variedad y de fácil recolección. La alimentación tenía como plato principal el potaje, junto con el pan obtenido de la cebada, el centeno y el mijo, a los que se añadía, en mucha menor medida, la escanda, para obtener pan blanco, que se destinaba a las clases acomodadas. El maíz, llegado de América, se convirtió más tarde en el pan de la inmensa mayoría de los asturianos, por su perfecta acomodación a los suelos y clima del Principado.
La base de los potajes eran los nabos y las castañas, aderezados con algo de cerdo. Dice Eduardo Méndez Riestra de los nabos, en su obra magistral Diccionario de Gastronomía y Cocina en Asturias, que el nabo “es una hortaliza crucífera…de invierno de la que se comen tanto sus hojas, las nabizas y los cimois -conocidos en Galicia por el nombre de grelos- como sus gruesas raíces subterráneas, carnosas, de forma esférica o alargada, a veces puntiaguda -según la clase- blancas de piel y pulpa (aunque enrojecen en las zonas donde reciben luz), con más del 90% de agua en su composición -de ahí una cierta sensación acuosa al paladar- que ya eran apreciadas por el hombre prehistórico”. Los nabos eran la base fundamental de los potajes, tanto en Asturias como en buena parte de Europa hasta la llegada de la patata también procedente de América, que los desterró casi definitivamente de la dieta humana, hasta tal punto que podemos decir que, en España, solo se mantienen en Galicia, donde fundamentalmente se come la hoja, es decir, los grelos y en Asturias donde en zonas muy restringidas se comen básicamente las raíces, como ocurre aquí en Morcín, principalmente en los primeros días del año, en torno a la festividad de Santo Antón, que se celebra, como antes decía, el 17 de enero.
Y llegamos al queso, que es lo que hoy convoca a tantas personas en La Foz. Hay conciencia generalizada de que actualmente Asturias es una potencia productora de distintas variedades de queso dentro del panorama nacional, ocupando nuestro afuega´l pitu uno de los lugares de honor en esa excelente y larga nómina. Cuatro de las cuarenta y dos variedades de queso existentes en Asturias tienen concedida la denominación de origen europea. Nuestro afuega´l pitu goza de esa preciada distinción junto al Cabrales, el Gamoneu y el Casín. Desde que en época neolítica los hombres lograron, después del destete de los niños, que estos siguieran alimentándose de leche animal, especialmente procedente de vacas, ovejas y cabras, este preciado líquido y sus derivados, principalmente el queso, se convirtieron en elementos clave de la alimentación humana.
No voy a venir yo aquí a descubriros cuáles son las bondades y las características de un queso que todos conocéis muy bien. Pero sí me vais a permitir que vuelva a citar al maestro gastrónomo Eduardo Méndez Riestra cunado dice que nuestro queso “se conoce bajo dos formas: la más tradicional de trapu, es la abombada, que puede recordar a una pancha de pan o una pequeña calabaza y toma la forma del paño o gasa (fardela) dentro de la que se suspende la cuajada para recudir todo el suero … ; la otra, atroncada, es la de un cono truncado, y ambas pueden tener a su vez color blanco marfileño o rojo anaranjado”. Y nos dice Riestra que los quesos de Morcín, Riosa o Proaza pertenecen al primer tipo.
Sabemos por algunos autores antiguos que el llamado queso afuega´l pitu se fabricaba en las caserías de buena parte de Asturias. Era un queso fresco de leche de vaca, que se elaboraba para consumo propio. Me acuerdo que en mi casa se preparaba un queso artesanal que se asemejaba a ese primitivo al que aluden diversos autores, entre ellos Félix Aramburu. No recuerdo todo el proceso de elaboración, pero sí veo en mi memoria infantil la leche, previamente tratada, soltar el suero para seguir su transformación en un queso fresco de muy agradable sabor.
Con el paso del tiempo solo se mantuvo en varios concejos del centro de Asturias: Grado, Salas, Morcín, Riosa, Santo Adriano, Candamo, Las Regueras, Belmonte, Pravia y Tineo, a los que se añaden algunos concejos costeros como Muros de Nalón, Soto del Barco, Cudillero. Todos ellos están comprendidos dentro de la DOP (Denominación de Origen Protegida) de la Unión Europea desde 2003. Siendo, como ya hemos dicho más atrás, cuatro los quesos asturianos con esa calificación europea, es de resaltar que tres de ellos se hacen en la zona oriental de Asturias y nuestro queso es el único que se fabrica en una amplia zona del área central de la región.
El camino recorrido por el afuega l´pitu desde los años ochenta del pasado siglo hasta ahora ha sido inmenso e intenso. En muchos aspectos esta transformación ha afectado a todos los quesos asturianos. El dilema entre quesos que seguían el método tradicional de elaboración sin las debidas cautelas sanitarias o quesos hechos a partir de leche pasteurizada no fue fácil de resolver, pero se solucionó por la vía de la sensatez. El queso debía ser sano antes que sabroso. Afortunadamente este segundo dilema se resolvió también y hoy gozamos de quesos de excelente calidad y sabor con las debidas garantías sanitarias. En este proceso jugó un papel decisivo la administración pública que quiso evitar a toda costa que se produjesen casos, por ejemplo, de brucelosis que habrían dañado irremisiblemente el prestigio del que hoy gozan nuestros quesos.
Vivimos en una región que atraviesa tiempos difíciles desde hace demasiados años y esta situación afecta, qué duda cabe, de manera muy particular a la leche. El queso, el más destacado producto derivado del líquido alimento, tiene un gran valor añadido. Por un lado, potencia las ganaderías, lo que se traduce en riqueza y empleo, y por otro, tiene vida propia como fuente de riqueza, que bien concebida, puede dar grandes beneficios a nuestra Asturias. No resulta fácil hoy, por desgracia, iniciar una aventura ganadera o una industria quesera y esto es un serio problema. Pienso, no pocas veces, cuánto harían los franceses con una variedad de quesos excelentes como los que tenemos en Asturias y el partido que sacarían de esta situación. Por eso, tenemos mucho que aprender de ellos
En todos los quesos asturianos, y muy particularmente en el afuega´i pitu, debemos potenciar tres aspectos que van a condicionar el producto para bien y garantizar su futuro.
Por un lado, se debe mantener la homogeneidad del queso, siempre teniendo en consideración las variedades locales, pero respetando su esencia, para lograr que el producto tenga una identidad fuerte y bien definida. En segundo lugar, los quesos han estar sometidos, de manera permanente, a severos controles de calidad. Hoy en día, la competencia es tan feroz, las inspecciones sanitarias tan rigurosas y los gustos de los amantes de los quesos tan exigentes que se impone tomar muy en serio los controles permanentes. Y, por último, y esto tiene una importancia fundamental, los industriales queseros deben tener como una de sus máximas prioridades el marketing, la mercadotecnia, como a mí me gusta decir.
Quizás el refrán popular que dice que “el buen paño en el arca se vende”, serviría de algo en otros tiempos, pero, desde luego, en este momento histórico sería un error garrafal seguir ese consejo. La publicidad del afuega´l pitu debe seguir potenciándose en Asturias, a pesar de que, aparentemente, no parezca perentoria dado el prestigio de que goza en nuestra tierra. Pero lo que sí resulta imprescindible es profundizar en la difusión de nuestro queso en España, y aún más allá. Para lograr este objetivo es necesario recurrir a fórmulas de cooperación y a ayudas de la Administración Pública, esenciales, teniendo siempre muy presente que no se puede tolerar que se sangre al pequeño industrial, al artesano, tal como desgraciadamente ha ocurrido en algunas ocasiones.
La actitud de la Administración es positiva y esperanzadora y algunas de sus últimas actuaciones así lo demuestran. Pensemos en las iniciativas, por poner un ejemplo reciente, que impulsó el Viceconsejero, y por un breve tiempo Consejero, Benigno Fano, quien, entre otras actuaciones, se preocupó de mandar a Francia a industriales queseros, para mejorar su formación en una nación que tiene mucho que enseñar a cualquier país sobre esta materia.
El afuega´l pitu vive un momento dulce, y ello se debe, en lo fundamental, al perfeccionamiento de las técnicas de su elaboración por parte de los artesanos e industriales queseros.  Nos encontramos ante un queso excelente de sabor y de textura y no ante aquel queso áspero que afogaba el pitu, del que decía el famoso escritor catalán Juan Perucho que era “un queso endiablado por lo fuerte”. Hoy, los más exquisitos gourmets paladean con placer este producto asturiano, que hunde sus raíces en las mejores tradiciones de nuestra tierra.
Y para no cansarles a Ustedes voy a ir dando fin a este pregón, pero no sin antes referirme a un problema candente de no fácil solución, que a todos nos preocupa por su gravedad. Hablo del despoblamiento rural, presente en toda España, y en otros países europeos, que aquí tiene, como es lógico, sus particularidades. El abandono del campo, con el traslado de la población a las aglomeraciones urbanas, crea un auténtico problema medioambiental, con graves repercusiones socioeconómicas. Es urgente reclamar a nuestros políticos que creen las condiciones necesarias para que se produzca una vuelta a los pueblos. Para que esto ocurra, las zonas rurales deben ofrecer las comodidades y facilidades de vida que tienen los habitantes de las ciudades.
Así decía Jaime Izquierdo, excelente conocedor del mundo rural, aquí en La Foz, en el pregón de les fiestes de La Probe del último año: “La aldea es, hay que decirlo con claridad, una pequeña estructura urbana, anterior a la propia ciudad —de la que es madre— que, utilizando conocimientos de biotecnología, economía circular y energías renovables, supo integrar al hombre, organizado en comunidad, en la naturaleza. La aldea, además de dar de comer a las ciudades, creó la biodiversidad agraria, generó hábitats de interés para muchas especies silvestres y aprendió a resolver los conflictos con la naturaleza salvaje.
Ahora atraviesa la crisis más larga y profunda de su historia. Pero no está muerta, esta desmayada, inconsciente. Vamos a ver si entre todos, entre los que vivís en la aldea y los que desde la ciudad la queremos, la rehabilitamos y le devolvemos la dignidad, la comunidad y la funcionalidad perdida”.
Estoy completamente de acuerdo con las palabras del experto. Sé que los modos de vida rural que conocí en mi infancia no pueden volver tal como eran, pero sí se puede recuperar su esencia. La nostalgia me lleva a pensar en los prados de mi niñez, perfectamente limpios, ordenados y productivos, en contraposición con lo que veo hoy. La maleza invade una buena parte de ellos, lo que me lleva a una reflexión no exenta de cierta amargura: lo que costó al hombre milenios de dedicación y trabajo para conseguir pastizales para sus ganados, se está perdiendo, en buena parte, desde hace pocos años. Y no nos engañemos: volver a recuperar esos pastizales, fundamentales para el ganado y, por tanto, para la producción de leche y sus derivados, con el queso a la cabeza, no es tarea fácil.
Por eso se ha puesto en marcha el proyecto SOS PRADERAS: Yendo hacia atrás para alcanzar el futuro: Modernización del manejo tradicional de los prados de siega hacia la rentabilidad y la conservación de la naturaleza , proyecto en el que participan organismos de investigación de España, Francia y Portugal, liderados por la Universidad de Oviedo y cuyo Investigador Principal (IP) es Tomás E. Díaz González, que se enmarca en el Programa  INTERREG de Cooperación Territorial del Espacio Sudoeste Europeo (SUDOE). Como dice el citado Tomás Díaz “una de las principales causas de la pérdida de biodiversidad de los prados de siega se debe a la intensificación del manejo de los mismos que conduce irremediablemente a tener que introducir en estos ecosistemas variedades pascícolas de gramíneas y leguminosas (entre otras) no propias del territorio, provocando una transformación del ecosistema herbáceo en praderas florísticamente muy pobres y de escaso valor desde el punto de vista de la biodiversidad. Por otra parte, los factores socioeconómicos, que inciden negativamente sobre la sociedad rural en los últimos tiempos, han propiciado un abandono de los prados, siendo los más alejados de las explotaciones, con gran dificultad de acceso y mecanización y mayores pendientes, los primeros en no utilizarse, facilitando la penetración de las matas y arbustos que tienden a convertir dichas áreas en zonas preforestales o forestales, siguiendo los procesos naturales de la sucesión progresiva. En gran medida este declive de los prados de siega también se debe a los nuevos procesos de ensilado temprano del forraje, que no favorecen la permanencia de las semillas en tierra después de la siega y al escaso apoyo, por parte de la Política Agraria Común, a los procesos de la siega tradicional”. Este diagnóstico de un científico retrata a la perfección la situación de los pastizales de buena parte de Asturias
Y para concluir, quiero manifestar dos deseos:
No quiero que Asturias se convierta en un ecomuseo apto solo para turistas. Deseo fervientemente una protección integral de la maravillosa naturaleza que tenemos que sea compatible con las explotaciones agrarias y ganaderas, que producirán riqueza, fijación de la población en la zona rural y humanización del paisaje.
Deseo, por último, que, en este maravilloso concejo de Morcín, en La Foz o en otro lugar, se vuelvan a establecer pronto industrias de quesu afuega´l pitu, para contribuir a mantener las esencias más prístinas de este manjar, a cuya exaltación se dedica hoy este cuadragésimo certamen.
Muchas gracias.

OBSERVACIONES: Ramón Rodríguez Álvarez, es bibliotecario de la Universidad de Oviedo y presidente del RIDEA (Real Instituto de Estudios Asturianos).
Publicado en esta web por cortesía de la Hermandad de la Probe.









"No quiero que Asturias se convierta en un ecomuseo apto solo para turistas. Deseo fervientemente una protección integral de la maravillosa naturaleza que tenemos que sea compatible con las explotaciones agrarias y ganaderas, que producirán riqueza, fijación de la población en la zona rural y humanización del paisaje". Ramón Rodríguez Álvarez, pregonero del XL edición del Certamen del Quesu d´Afuega´l Pitu.

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