dendecaguelu: Concurso de cortadores de jamón de Asturias, Corjamón 2019. X edición.

Celebrado en Avilés el 19 de febrero de 2019, en el marco de la feria Salenor.

En el marco de la feria (Salón de la alimentación y el equipamiento del norte de España), que se realiza en el pabellón de la Magdalena de Avilés, se celebra de forma bianualmente el “Concurso de cortadores de jamón de Asturias, Corjamón”, organizado por Otea –la patronal de hostelería de Asturias-, la Cámara de Comercio de Avilés y Jamones Montenevado, cuya décima edición se ha celebrado el 19 de febrero de 2019.

Iniciado en el año 2001, y que desde la quinta edición –año 2009- está abierto a participantes de toda la geografía nacional, participando en el mismo un total de ocho concursantes, cuatro de ellos del Principado de Asturias.

El miércoles, día 15 de febrero, tuvo lugar en la Escuela de Turismo, sita en Olloniego (Oviedo), el llamado “Campeonato de Asturias”, que a su vez es la prueba clasificatoria de la que salieron los cuatro concursantes que competirían con los procedentes de otras Comunidades en Avilés.
X Concurso de corte de jamón de Asturias. Corjamón 2019. Fase clasificatoria.

Que deparó que los cuatro primeros clasificados, han sido:

1,- Pablo Ramos, de Hostelservice, de Gijón.

2.- Rubén Freire, profesional independiente, de Oviedo.

3.- Néstor Biesca, del restaurante Peña Mea, de San Cucao, Llanera, y

4.- Nuria Salmón, del restaurante la Ciudadela, de Gijón.

Quienes en la final compitieron con:

** Francisco Jesús Ortega Cano, de Paco Ortega Productos Selectos, de Conil de la Frontera (Cádiz).

** José María Capa Viloria, de Hostelería Zamarriega, de Valverde del Majano (Segovia).

** Aurelia Ávila Cerezuela, de la Despensa Salmantina, de Torrevieja (Alicante), y

** Raúl Freire, de Pasión por el jamón, de Lugo.

Concursantes que fueron evaluados por un jurado, compuesto por:

** Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia de Gastronomía de Asturias.

** Eufrasio Sánchez, en representación del Colegio de Críticos Gastronómicos del Principado de Asturias.

** Juan José Suárez, del restaurante El Acebo, de Oviedo, en representación de Hostelería de Asturias.

** Juan Rivero, del restaurante Tataguyo, de Avilés, en representación de la Cámara de Comercio de Avilés.

** José María De la Fuente, en representación de Jamones Montenevado, y

** Luis Javier Del Valle Vega, cofundador del Concurso Corjamón y propietario y gestor de la web: www.dendecaguelu.com

Ejerciendo José María, como presidente del jurado.

Los parámetros y sus puntuaciones máximas, que hacían un total de 150 puntos más los puntos de la prueba de velocidad, que se han tenido en cuenta a la hora de juzgar su trabajo, al igual que en ediciones anteriores han sido:

A) Preparación para el inicio del corte de jamón, para lo que disponían de 10 minutos, y en los que se valoraba:

1.- Jamón limpio, bien pulido, sin grasa amarilla. 10 puntos.

2.- Limpieza del puesto durante y al final de la prueba. 10 puntos.

3.- Rendimiento. Sin eliminar exceso de grasa ni de corteza. 10 puntos.

B) Presentación de tres raciones, para lo que disponían de 8 minutos, y en los que se valoraba:

1.- Peso, en rango 85 gramos, 10 puntos y si no se conseguía 0 puntos.

2.- Presentación global del plato. 10 puntos.

3.- Grosor de la loncha: fina, pero con consistencia: 10 puntos.

4.- Aspecto de la loncha, sin señales de sierra: 5 puntos.

5.- Aspecto integral; sin huecos, cortes, soluciones de continuidad, con una cantidad moderada de grasa blanca (nunca amarilla) y un óptimo de 3-10 milímetros. 5 Puntos.

C) Velocidad: corte de la máxima cantidad de producto para tres raciones, en un tiempo de 3 minutos. Se puntuaba con 1 punto por cada 20 gramos de jamón cortados en el plato y la presentación global de platos y lonchas (colocación en el plato, dimensiones y grosor de las lonchas, corte sin sierra), aplicando según la presentación el siguiente criterio:

1.- Correcto. Sin modificación de los puntos obtenidos por gramos cortados.

2.- Insuficiente. Penalización del 25 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.

3.- Deficiente. Penalización del 50 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.

4.- Muy deficiente. Penalización del 75 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.

D) Elaboración y presentación de seis unidades para degustar el jurado de dos tapas o pinchos diferentes, definiendo como tapa una porción individual que se puede degustar de uno o dos bocados, valorándose el maridaje con el jamón, la originalidad y la presentación. Pudiendo traer los ingredientes para la misma, realizándose la elaboración del jamón y la presentación durante el concurso. La duración máxima de la prueba fue de 15 minutos, en los que se valoraba:

1.- Diseño y presentación. 15 puntos.

2.- Armonía de sabores. 15 puntos.

3.- Originalidad. 10 puntos.

X Concurso de corte de jamón de Asturias. Corjamón 2019. Tapas realizadas en la final.

E) Estilo del cortador, que se valoró a lo largo de todas las pruebas, y en los que se valoró:

1.- Corte sin “sierra”. 5 puntos.

2.- Aspecto del corte del jamón, durante y al final del corte. 5 puntos.

3.- Higiene en la manipulación. 10 puntos.

4.- Seguridad: protección, técnica segura y otros. 10 puntos.

5.- Postura general, natural, no forzada y elegante. 5 puntos.

6.- Limpieza de movimientos. 5 puntos.

Cada concursante que debía de participar con sus útiles de corte, disponía de una mesa a su disposición con su jamonero y jamón, realizándose la asignación del número de la misma por sorteo.

De maestro de ceremonias y animador del evento ejerció, como en otras ediciones, David Fernández Prada, de Gustatio Eventos y Comunicaciones.

Concluidas todas las pruebas, y reunidos los miembros del Jurado para la suma de las puntuaciones y las valoraciones sobre cada participante, se procedió a la entrega de los premios.

Cuyo resultado deparó que los tres primeros clasificados han sido:

** 1º Clasificado: Francisco Jesús Ortega Cano, de Paco Productos Selectos, con 755 puntos. Que recibió trofeo acreditativo, un jamón Mangalica valorado en 150 € y un premio en metálico de 500 €, como ganador absoluto del concurso.

** 2º Clasificado: Pablo Ramos, de Hostelservice, de Gijón, con 747,50 puntos. Que recibió trofeo acreditativo, un jamón Mangalica valorado en 150 € y un premio en metálico de 300 €, y

** 3º Clasificado: Néstor Biesca, del restaurante Peña Mea, de Llanera, con 730 puntos. Que recibió trofeo acreditativo y un jamón Mangalica valorado en 150 €.