Avilés y la feria
Salenor 2015 acogió de nuevo este singular Concurso el 17 de febrero de 2015.
Este Concurso se celebra
bianualmente, coincidiendo con la feria Salenor (Salón de la
alimentación y el equipamiento del norte de España), que se celebra en el
pabellón de la Magdalena
de Avilés y que desde la V
edición está abierto a participantes de toda la geografía nacional,
participando en el mismo un total de ocho concursantes, cuatro de ellos del
Principado de Asturias.
El pasado 11 de febrero,
se ha celebrado en la Escuela
de Hostelería de Olloniego, la prueba clasificatoría entre los participantes
inscritos del Principado de Asturias, en el que han concursado doce
profesionales del sector y en el que he sido uno de los cuatro miembros de su
Jurado.
Participantes y Jurado de la fase clasificatoría.
La clasificación del
mismo ha sido:
** 1º clasificado: Néstor Viseca González, del
Complejo Hostelero San Cucao, S.L, de Llanera.
** 2º clasificado:
Daniel
Martín Álvarez, de “No te cortes con el jamón”, de Oviedo.
** 3º clasificado:
Pablo Ramos Rodrigo,
de Hostelservice, de Gijón.
** 4º clasificado:
José Luis Salmerón
Suárez, del Complejo Hostelero San Cucao, S.L. de Llanera.
De derecha a izquierda: Fidel Fernández, delegado de Montenevado, Néstor, Daniel, Pablo y José Luis.
Junto a ellos y procedentes de diferentes puntos de la geografía nacional:
** Francisco José Boix
Maestre, de “Delicias d´Elx”, carnicería-charcutería-jamonería de Elche.
** José Antonio García
Sacristán, del restaurante La
Trebede , de Segovia.
** José Luis Mateo
Villar, de Alialba, Albacete, y
** Pablo López
Trashorras, de La bodega de Pedro, de Lugo.
fueron los compañeros que compitieron en la "VIII edición del Concurso de Cortadores de Jamón de Asturias Corjamón Salenor 2015" el 17 de febrero de 2015, dentro del marco de la feria Salenor 2015.
Participantes que fueron evaluados por un Jurado del
que he formado parte, y que estuvo integrado además por:
** Eufrasio Sánchez, en
representación del Colegio de Críticos Gastronómicos del Principado de
Asturias.
** José Juan Suárez, del
restaurante El Acebo, de Oviedo, en representación de Hostelería de Asturias.
** Juan
Rivero, del restaurante Tataguyo, de Avilés, en representación de la Cámara de Comercio de
Avilés.
** José María
De la Fuente ,
en representación de Jamones Montenevado.
Ejerciendo este último
de presidente del mismo.
De izquierda a derecha con José María, Juan José, Efrasio, Miguel Llanos y Fidel Fernández, director comercial y delegado de Montenevado respectivamente.
Los parámetros y sus
puntuaciones máximas, que hacían un total de 150 puntos más los puntos de la
prueba de velocidad, que hemos tenido en cuenta a la hora de juzgar su trabajo,
al igual que en ediciones anteriores han sido:
A) Preparación para el
inicio del corte de jamón, para lo que disponían de 10 minutos, y en los que se
valoraba:
1.- Jamón limpio, bien
pulido, sin grasa amarilla. 10 puntos.
2.- Limpieza del puesto
durante y al final de la prueba. 10 puntos.
3.- Rendimiento. Sin
eliminar exceso de grasa ni de corteza. 10 puntos.
B) Presentación de tres
raciones, para lo que disponían de 8 minutos, y en los que se valoraba:
1.- Peso, en rengo 85 gramos . 10 puntos
2.- Presentación global
del plato. 10 puntos.
3.- Grosor de la loncha:
fina, pero con consistencia: 10 puntos.
4.- Aspecto de la
loncha, sin señales de sierra: 5 puntos.
5.- Aspecto integral;
sin huecos, cortes, soluciones de continuidad, con una cantidad moderada de
grasa blanca (nunca amarilla) y un óptimo de 3-10 milímetros . 5
Puntos.
C) Velocidad: corte de
la máxima cantidad de producto para tres raciones, en un tiempo de 3 minutos.
Se puntuaba con 1 punto por cada 20 gramos de jamón cortados en el plato
y la presentación global de platos y lonchas (colocación en el plato,
dimensiones y grosor de las lonchas, corte sin sierra), aplicando según la
presentación el siguiente criterio:
1.- Correcto. Sin
modificación de los puntos obtenidos por gramos cortados.
2.- Insuficiente.
Penalización del 25 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.
3.- Deficiente.
Penalización del 50 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.
4.- Muy deficiente.
Penalización del 75 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.
D) Elaboración y
presentación de cinco unidades para degustar el jurado de dos tapas
o pinchos diferentes, definiendo como tapa una porción individual que se puede
degustar de uno o dos bocados, valorándose el maridaje con el jamón, la originalidad
y la presentación. Se podía traer los ingredientes para la misma, realizándose
la elaboración del jamón y la presentación durante el concurso. La duración
máxima de la prueba era de 15 minutos, en los que se valoraba:
1.- Diseño y
presentación. 15 puntos.
2.- Armonía de sabores.
15 puntos.
3.- Originalidad. 10
puntos.
E) Estilo del cortador,
que se valoró a lo largo de todas las pruebas, y en los que se valoró:
1.- Corte sin “sierra”.
5 puntos.
2.- Aspecto del corte
del jamón, durante y al final del corte. 5 puntos.
3.- Higiene en la
manipulación. 10 puntos.
4.- Seguridad:
protección, técnica segura y otros. 10 puntos.
5.- Postura general,
natural, no forzada y elegante. 5 puntos.
6.- Limpieza de
movimientos. 5 puntos.
Cada concursante que
debía de participar con sus útiles de corte, disponía de una mesa a su
disposición con su jamonero y jamón, realizándose la asignación del número de
la misma por sorteo. De maestro de ceremonias y animador del evento ejerció, como en otras ediciones,
con su maestría habitual David Fernández Prada, de Gustatio Eventos y
Comunicaciones.
.
Concluidas todas las
pruebas, y reunidos los miembros del Jurado para la suma de las puntuaciones y
las valoraciones sobre cada participante, el resultado deparó una fluctuación de 100 puntos entre el primer clasificado -595 puntos- y el último -494 puntos- decidiéndose el primer y el segundo puesto por un margen mínimo de puntos. Los tres primeros clasificados han sido:
** 1º Clasificado:
Francisco José Boix Maestre, que recibió trofeo acreditativo, juego de cuchillos Mangalica, un jamón
Mangalica valorado en 150 € y un premio en metálico de 500 €.
** 2º
Clasificado: Pablo Ramos Rodrigo, que recibió trofeo acreditativo, juego de cuchillos Mangalica, un jamón
Mangalica valorado en 150 € y un premio en metálico de 300 €.
** 3º Clasificado:
Néstor Biseca González, que recibió trofeo acreditativo, juego de cuchillos Mangalica y un jamón Mangalica
valorado en 150 €.
El resto de participantes
recibió su trofeo acreditativo y un juego de cuchillos gentileza de Montenevado
como finalistas.
Como conclusiones de esta VIII edición, para el que suscribe como aportes de mejora para próximas ediciones, propongo:
1.- Espacio más amplio para el concurso. La apuesta por su ubicación al fondo del pabellón, resta espacio para los participantes y jurado, y sobre todo para los espectadores que siguen el desarrollo del mismo.
2.- Los medios a disposición de los participantes se han de revisar, el espacio para la elaboración de las tapas o pinchos es escaso y los medios técnicos que en ocasiones se necesitan mejorables.
3.- Sobre las bases, tiempos de ejecución y puntuaciones, probablemente sea el momento después de ocho ediciones de realizar alguna modificación, con el espíritu de unificación de parámetros que enriquezcan el Concurso, y que los criterios a seguir entre la fase clasificatoría y la final sean los mismos.
4.- En cuanto a los participantes es importante que tengan muy en cuenta que hay normas mínimas de higiene de manipulación, seguridad y limpieza de movimientos que hay que tener muy presentes y que en muchas de las ocasiones no están de acorde con el proceder que se espera de auténticos profesionales, como sin duda son todos los que han participado en las ediciones realizadas hasta el momento.
5.- Finalmente y dado que la participación es a nivel nacional, el formato y nombre del Concurso puede ser susceptible de cambios. En mi opinión y dado que la feria tiene una duración de tres días, es posible celebrar el primero de ellos el Concurso de Asturias y el tercero el Concurso Corjamón Salenor.
MÁS INFORMACIÓN.
Refrán
español: “A la carne vino, y si es jamón con más razón”.
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