jueves, 21 de febrero de 2013

VII Concurso de corte de jamón de Asturias. Corjamón 2013.

El VII Concurso de corte de jamón, Corjamón 2013, se ha celebrado el 19 de febrero de 2013 en Avilés, dentro de las actividades de la feria Salenor 2013.

Este Concurso se celebra bianualmente, coincidiendo con la feria  Salenor (Salón de la alimentación y el equipamiento del norte de España), que se celebra en el pabellón de la Magdalena de Avilés, desde el año 2005, siendo el mismo fruto de la fusión de las ferias Expoalimen (Salón profesional de la alimentación y bebidas del norte) y Equipalia (Salón del equipamiento y suministros para hostelería, hotelería, confitería y panadería), ambas de periodicidad  anual.
 
 
 
 
Su fundación se debe al acuerdo alcanzado en enero de 2001, entre la Asociación Empresarial de Hostelería del Principado de Asturias y la Cámara de Comercio de Avilés –organizadora de las mencionadas ferias- para la realización de este Concurso, en el que he tenido participación directa por el desempeño de mi actividad profesional en aquél momento en la primera de las entidades. Dicho acuerdo se plasmó en un convenio y se registro el mismo bajo el nombre de Concurso de Corte de Jamón de Asturias, Corjamón.
Laborioso fue el proceso de elección del fabricante de jamones, que patrocinará el mismo, siendo Jamones Segovia, S.A. que comercializa sus elaboraciones con el nombre de Jamones Montenevedo, distribuidos por aquél entonces por Expasa (Exclusivas del Principado, S.A.) quién asumiese el mismo. Patrocinio que se mantiene en la actualidad, corriendo igualmente la organización del mismo en las entidades mencionadas anteriormente.
Desde la V edición, celebrada en el año 2007, el Concurso a pesar de mantener su nombre original, esta abierto a participantes de toda la geografía nacional, manteniendo su formato inicial de ocho participantes.
El pasado 13 de febrero, se ha celebrado en la polivalente plaza Trascorrales de Oviedo, la prueba clasificatoria entre los participantes inscritos del Principado de Asturias, en el que han concursado catorce profesionales del sector hostelero y cárnico, que han batido el récord de participación hasta la fecha, y en el que he sido uno de los cuatro miembros de su Jurado.
 
 
Foto de  los participantes en la prueba clasificatoria.
 
La clasificación final, ha sido:
n      1º clasificado: Gonzalo Marín Cantero, de la sidrería Asturias, de Oviedo.
n      2º clasificado: Antonio Dimas Piera Suárez, del restaurante El Sueve, de Gijón.
n      3º clasificado: Arnaldo Eyaralar Riera, de la bodega Andaluza, de Oviedo.
n      4º clasificado: Ángela Roca Blanco, del restaurante Ciudadela, de Gijón.
que fueron los que compitieron el 19 de febrero en la VII edición del Concuros, junto con:
n      Carlos Muñoz López, maestro cortador de Barcelona.
n      Pedro Antonio Mora Porras, de la Cabaña del Jamón, de Chipiona (Cádiz).
n      Santiago Ropero Rodríguez, de El Jamoncito de Arganzuela. Madrid.
n      Iván Gonçalves Sánchez, de la Taberna 985, de Gijón. Primer suplente de la fase clasificatoria y que sustituyo al concursante procedente de Elche (Alicante) y que por problemas surgidos de la huelga de trabajadores de Iberia, no pudo acudir al mismo.
 
 
De izquierda a derecha: Iván, Arnaldo, Antonio, Carlos, Pedro, Gonzalo, Ángela y Santiago.
 
El Jurado evaluador, del que he formado parte, estuvo compuesto por:
n      Eufrasio Sánchez, en representación del Colegio de Críticos Gastronómicos del Principado de Asturias.
n      Miguel de Dios, en representación de Hostelería de Asturias.
n      Juan Rivero, en representación de la Cámara de Comercio de Avilés.
n      Francisco José Colunga, en representación del sector cárnico de Asturias, y
n      José María De la Fuente, en representación de Jamones Montenevado.
 
De izquierda a derecha, con Juan, Francisco, Eufrasio, Miguel y José María.
 
Los parámetros y sus puntuaciones máximas, que hemos tenido en cuenta, a la hora de juzgar su trabajo, han sido:
A) Preparación para el inicio del corte de jamón, para lo que disponían de 10 minutos, y en los que se valoraba:
1.- Jamón limpio, bien pulido, sin grasa amarilla. 10 puntos.
2.- Limpieza del puesto durante y al final de la prueba. 10 puntos.
3.- Rendimiento. Sin eliminar exceso de grasa ni de corteza. 10 puntos.
B) Presentación de tres raciones, para lo que disponían de 8 minutos, y en los que se valoraba:
1.- Peso, en rango 80-90 gramos. 10 puntos
2.- Presentación global del plato. 10 puntos.
3.- Grosor de la loncha: fina, pero con consistencia: 10 puntos.
4.- Aspecto de la loncha, sin señales de sierra: 5 puntos.
5.- Aspecto integral; sin huecos, cortes, soluciones de continuidad, con una cantidad moderada de grasa blanca (nunca amarilla)  y un óptimo de 3-10 milímetros. 5 Puntos.
C) Velocidad: corte de la máxima cantidad de producto para tres raciones, en un tiempo de 3 minutos. Se puntuaba con 1 punto por cada 20 gramos de jamón cortados en el plato y la presentación global de platos y lonchas (colocación en el plato, dimensiones y grosor de las lonchas, corte sin sierra), aplicando según la presentación el siguiente criterio:
1.- Correcto. Sin modificación de los puntos obtenidos por gramos cortados.
2.- Insuficiente. Penalización del 25 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.
3.- Deficiente. Penalización del 50 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.
4.- Muy deficiente. Penalización del 75 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.
D) Elaboración y presentación de cinco unidades  para degustar el jurado de dos tapas o pinchos diferentes, definiendo como tapa una porción individual que se puede degustar de uno o dos bocados, valorándose el maridaje con el jamón, la originalidad y la presentación. Se podía traer los ingredientes para la misma, realizándose la elaboración del jamón y la presentación durante el concurso. La duración máxima de la prueba era de 15 minutos, en los que se valoraba:
1.- Diseño y presentación. 15 puntos.
2.- Armonía de sabores. 15 puntos.
3.- Originalidad. 10 puntos.
E) Estilo del cortador, que se valoró a lo largo de todas las pruebas, y en los que se valoró:
1.- Corte sin “sierra”. 5 puntos.
2.- Aspecto del corte del jamón, durante y al final del corte. 5 puntos.
3.- Higiene en la manipulación. 10 puntos.
4.- Seguridad: protección, técnica segura y otros. 10 puntos.
5.- Postura general, natural, no forzada y elegante. 5 puntos.
6.- Limpieza de movimientos. 5 puntos.
Cada concursante que debía de participar con sus útiles de corte, disponía de una mesa a su disposición con su jamonero y jamón, realizándose la asignación del número de la misma por sorteo. De maestro de ceremonias, ejerció como en otras ediciones, con su maestría habitual David Fernández Prada, otro clásico del Concurso.
 
 
David en el extremo derecho, durante la entrega de premios.
 
Concluidas todas las pruebas, y reunidos los miembros del Jurado para la suma de las puntuaciones –un máximo de 150 puntos más los de la prueba de velocidad- y las valoraciones sobre cada participante, el resultado del Concurso ha sido:
n      1º Clasificado. Pedro Antonio Mora, de la Cabaña del Jamón de Chipiona (Cádiz), que recibió trofeo acreditativo, un jamón Mangalica valorado en 150 € y un premio en metálico de 500 €.
n      2º Clasificado. Ángela Roca, del restaurante Ciudadela de Gijón, que recibió trofeo acreditativo, un jamón Mangalica valorado en 150 € y un premio en metálico de 300 €.
n      3º Clasificado. Pedro Muñoz, profesional independiente, procedente de Barcelona, que recibió trofeo acreditativo y un jamón Mangalica valorado en 150 €.
El resto de cada participante recibió su trofeo acreditativo de finalista.
Alto nivel de participación, como demuestra las puntuaciones finales, muy ajustadas en los primeros puestos, con una participación de fuera de la geografía del Principado de Asturias, lo que le da al Concurso rango de Nacional, entendiendo por ello que quizá sea necesario cambiar su nombre, y darle a la fase clasificatoria carácter de Concurso de Asturias. El Concurso esta perfectamente consolidado y gozando de un merecido prestigio en el calendario de concurso de corte del principal embajador gastronómico español. Enhorabuena a organización y participantes, a unos por el éxito alcanzado y a otros por el nivel competitivo mostrado.
 
MÁS INFORMACIÓN.
Video de la final.
 
 
 
 
 
 
Refrán: “Jamón y porrón hacen buena reunión”
 

1 comentario:

  1. Muy buena idea esa de hacer un Concurso de corte de jamón, en una comunidad que no es gran consumidora, y dónde los buenos profesionlaes apenas existen.

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