El VII Concurso de corte de
jamón, Corjamón 2013, se ha celebrado el 19 de febrero de 2013 en Avilés,
dentro de las actividades de la feria Salenor 2013.
Este Concurso se celebra
bianualmente, coincidiendo con la feria
Salenor (Salón de la alimentación y el equipamiento del norte de
España), que se celebra en el pabellón de la Magdalena de Avilés, desde el año
2005, siendo el mismo fruto de la fusión de las ferias Expoalimen (Salón
profesional de la alimentación y bebidas del norte) y Equipalia (Salón del
equipamiento y suministros para hostelería, hotelería, confitería y panadería),
ambas de periodicidad anual.
Su fundación se debe al acuerdo
alcanzado en enero de 2001, entre la Asociación Empresarial de Hostelería del
Principado de Asturias y la Cámara de Comercio de Avilés –organizadora de las
mencionadas ferias- para la realización de este Concurso, en el que he tenido
participación directa por el desempeño de mi actividad profesional en aquél
momento en la primera de las entidades. Dicho acuerdo se plasmó en un convenio
y se registro el mismo bajo el nombre de Concurso de Corte de Jamón de
Asturias, Corjamón.
Laborioso fue el proceso de
elección del fabricante de jamones, que patrocinará el mismo, siendo Jamones
Segovia, S.A. que comercializa sus elaboraciones con el nombre de Jamones
Montenevedo, distribuidos por aquél entonces por Expasa (Exclusivas del
Principado, S.A.) quién asumiese el mismo. Patrocinio que se mantiene en la
actualidad, corriendo igualmente la organización del mismo en las entidades
mencionadas anteriormente.
Desde la V edición, celebrada en
el año 2007, el Concurso a pesar de mantener su nombre original, esta abierto a
participantes de toda la geografía nacional, manteniendo su formato inicial de
ocho participantes.
El pasado 13 de febrero, se ha
celebrado en la polivalente plaza Trascorrales de Oviedo, la prueba
clasificatoria entre los participantes inscritos del Principado de Asturias, en
el que han concursado catorce profesionales del sector hostelero y cárnico, que
han batido el récord de participación hasta la fecha, y en el que he sido uno
de los cuatro miembros de su Jurado.
Foto de los participantes en la
prueba clasificatoria.
La clasificación final, ha sido:
n
1º clasificado: Gonzalo Marín Cantero, de la
sidrería Asturias, de Oviedo.
n
2º clasificado: Antonio Dimas Piera Suárez, del
restaurante El Sueve, de Gijón.
n
3º clasificado: Arnaldo Eyaralar Riera, de la
bodega Andaluza, de Oviedo.
n
4º clasificado: Ángela Roca Blanco, del
restaurante Ciudadela, de Gijón.
que fueron los que compitieron el
19 de febrero en la VII edición del Concuros, junto con:
n
Carlos Muñoz López, maestro cortador de
Barcelona.
n
Pedro Antonio Mora Porras, de la Cabaña del
Jamón, de Chipiona (Cádiz).
n
Santiago Ropero Rodríguez, de El Jamoncito de
Arganzuela. Madrid.
n
Iván Gonçalves Sánchez, de la Taberna 985, de
Gijón. Primer suplente de la fase clasificatoria y que sustituyo al concursante
procedente de Elche (Alicante) y que por problemas surgidos de la huelga de
trabajadores de Iberia, no pudo acudir al mismo.
De izquierda a derecha: Iván, Arnaldo, Antonio, Carlos, Pedro, Gonzalo,
Ángela y Santiago.
El Jurado evaluador, del que he
formado parte, estuvo compuesto por:
n
Eufrasio Sánchez, en representación del Colegio
de Críticos Gastronómicos del Principado de Asturias.
n
Miguel de Dios, en representación de Hostelería
de Asturias.
n
Juan Rivero, en representación de la Cámara de
Comercio de Avilés.
n
Francisco José Colunga, en representación del
sector cárnico de Asturias, y
n
José María De la Fuente, en representación de
Jamones Montenevado.
De izquierda a derecha, con Juan, Francisco, Eufrasio, Miguel y José
María.
Los parámetros y sus puntuaciones
máximas, que hemos tenido en cuenta, a la hora de juzgar su trabajo, han sido:
A) Preparación para el inicio del
corte de jamón, para lo que disponían de 10 minutos, y en los que se valoraba:
1.- Jamón limpio, bien pulido,
sin grasa amarilla. 10 puntos.
2.- Limpieza del puesto durante y
al final de la prueba. 10 puntos.
3.- Rendimiento. Sin eliminar
exceso de grasa ni de corteza. 10 puntos.
B) Presentación de tres raciones,
para lo que disponían de 8 minutos, y en los que se valoraba:
1.- Peso, en rango 80-90 gramos . 10 puntos
2.- Presentación global del
plato. 10 puntos.
3.- Grosor de la loncha: fina,
pero con consistencia: 10 puntos.
4.- Aspecto de la loncha, sin
señales de sierra: 5 puntos.
5.- Aspecto integral; sin huecos,
cortes, soluciones de continuidad, con una cantidad moderada de grasa blanca
(nunca amarilla) y un óptimo de 3-10 milímetros . 5
Puntos.
C) Velocidad: corte de la máxima
cantidad de producto para tres raciones, en un tiempo de 3 minutos. Se puntuaba
con 1 punto por cada 20
gramos de jamón cortados en el plato y la presentación
global de platos y lonchas (colocación en el plato, dimensiones y grosor de las
lonchas, corte sin sierra), aplicando según la presentación el siguiente
criterio:
1.- Correcto. Sin modificación de
los puntos obtenidos por gramos cortados.
2.- Insuficiente. Penalización del
25 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.
3.- Deficiente. Penalización del
50 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.
4.- Muy deficiente. Penalización
del 75 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.
D) Elaboración y presentación de cinco
unidades para degustar el jurado de dos
tapas o pinchos diferentes, definiendo como tapa una porción individual que se
puede degustar de uno o dos bocados, valorándose el maridaje con el jamón, la
originalidad y la presentación. Se podía traer los ingredientes para la misma,
realizándose la elaboración del jamón y la presentación durante el concurso. La
duración máxima de la prueba era de 15 minutos, en los que se valoraba:
1.- Diseño y presentación. 15
puntos.
2.- Armonía de sabores. 15
puntos.
3.- Originalidad. 10 puntos.
E) Estilo del cortador, que se
valoró a lo largo de todas las pruebas, y en los que se valoró:
1.- Corte sin “sierra”. 5 puntos.
2.- Aspecto del corte del jamón,
durante y al final del corte. 5 puntos.
3.- Higiene en la manipulación.
10 puntos.
4.- Seguridad: protección,
técnica segura y otros. 10 puntos.
5.- Postura general, natural, no
forzada y elegante. 5 puntos.
6.- Limpieza de movimientos. 5
puntos.
Cada concursante que debía de
participar con sus útiles de corte, disponía de una mesa a su disposición con
su jamonero y jamón, realizándose la asignación del número de la misma por
sorteo. De maestro de ceremonias, ejerció como en otras ediciones, con su
maestría habitual David Fernández Prada, otro clásico del Concurso.
David en el extremo derecho, durante la entrega de premios.
Concluidas todas las pruebas, y
reunidos los miembros del Jurado para la suma de las puntuaciones –un máximo de
150 puntos más los de la prueba de velocidad- y las valoraciones sobre cada
participante, el resultado del Concurso ha sido:
n
1º Clasificado. Pedro Antonio Mora, de la Cabaña
del Jamón de Chipiona (Cádiz), que recibió trofeo acreditativo, un jamón
Mangalica valorado en 150 € y un premio en metálico de 500 €.
n
2º Clasificado. Ángela Roca, del restaurante
Ciudadela de Gijón, que recibió trofeo acreditativo, un jamón Mangalica
valorado en 150 € y un premio en metálico de 300 €.
n
3º Clasificado. Pedro Muñoz, profesional
independiente, procedente de Barcelona, que recibió trofeo acreditativo y un
jamón Mangalica valorado en 150 €.
El resto de cada participante
recibió su trofeo acreditativo de finalista.
Alto nivel de participación, como
demuestra las puntuaciones finales, muy ajustadas en los primeros puestos, con
una participación de fuera de la geografía del Principado de Asturias, lo que
le da al Concurso rango de Nacional, entendiendo por ello que quizá sea
necesario cambiar su nombre, y darle a la fase clasificatoria carácter de
Concurso de Asturias. El Concurso esta perfectamente consolidado y gozando de
un merecido prestigio en el calendario de concurso de corte del principal
embajador gastronómico español. Enhorabuena a organización y participantes, a
unos por el éxito alcanzado y a otros por el nivel competitivo mostrado.
MÁS INFORMACIÓN.
Video de la final.
Refrán: “Jamón y porrón hacen buena reunión”
Muy buena idea esa de hacer un Concurso de corte de jamón, en una comunidad que no es gran consumidora, y dónde los buenos profesionlaes apenas existen.
ResponderEliminar