dendecaguelu: Campeonato de Asturias de corte de jamón 2015. VIII edición. Fase clasificatoria.

La Escuela de Hostelería de Olloniego, acogió la prueba clasificatoria de la VIII edición de este concurso y el Campeonato de Asturias.

Dentro de las actividades de la feria SALENOR (Salón de la alimentación y el equipamiento del norte de España) que se celebra en Avilés los días 16,17 y 18 de febrero, se incluye la celebración de la VIII edición del Concurso de Corte de Jamón de Asturias CORJAMÓN, organizado por la Cámara de Comercio de Avilés –organizadora de la feria- y Hostelería de Asturias y con el patrocinio de Jamones Montenevado, que se celebrará el martes, día 17.

El miércoles, día 11 de febrero, tuvo lugar en la recién inaugurada Escuela de Hostelería de Olloniego, gestionada por la Fundación Escuela de Hostelería de Asturias, la prueba clasificatoría entre los participantes regionales, de la que salieron los cuatro concursantes que competirán con los procedentes de otras Comunidades en Avilés y en la que el vencedor de la misma se convertiría en el campeón del Principado de Asturias.

Participantes, jurado y coordinadores del Concurso.

Prueba en la que estaban inscritos catorce profesionales, de los que han participado doce, pertenecientes uno al sector cárnico, otro representaba a una distribuidora y el resto a establecimientos hosteleros y de catering y prestación de servicios.

Los concursantes y el establecimiento al que representaban, por orden alfabético, han sido:

1.- Agustín Risueño Pérez, de Roberto Díaz Eventos, S.L. de Lugones.

2.- Antonio Dimas Viera Suárez, del restaurante El Sueve, de Gijón.

3.- Daniel Martín Álvarez, de “No te cortes con el jamón”, de Oviedo.

4.- Iván Gonçalves Sánchez, del restaurante Bomarzo, de Gijón.

5.- Jairo Álvarez Fernández, del Complejo Hostelero San Cucao, S.L, de Llanera.

6.- José Abel Abelleira Saavedra, de Moutas Área Groumet, de Oviedo.

7.- José Luis Salmerón Suárez, del Complejo Hostelero San Cucao, S.L. de Llanera.

8.- Mónica Eyarelar Armas, de la Taberna Andaluza, de Oviedo.

9.- Néstor Biseca González, del Complejo Hostelero San Cucao, S.L, de Llanera.

10.- Pablo Ramos Rodrigo, de Hostelservice, de Gijón.

11.- Pedro Iván Castrillo Nuño, de la Sidrería el patio de Peyo, de La Felguera, y

12.- Pedro Navia Ruiz, de carnicería Aramburu, de Oviedo.

En el Jurado evaluador, he tenido de compañeros a:

** Eufrasio Sánchez, en representación del Colegio de Críticos Gastronómicos del Principado de Asturias.

** Juan José Suárez, del restaurante El Acebo, de Oviedo, en representación de Hostelería de Asturias.

** Juan Rivero, del restaurante Tataguyo, de Avilés, en representación de la Cámara de Comercio de Avilés.

Con Eufrasio, Juan y Juanjo a mi izquierda.

Ejerciendo de coordinadores Heriberto Menéndez, jefe del departamento de ferias y promociones de la Cámara de Comercio de Avilés, y Fidel Fernández, delegado del Noroeste de Jamones Montenevado – Jamones Segovia, S.A.

La prueba consistió en el corte de dos platos por cada concursante, uno por la babilla y otro por la maza, de un jamón de pata izquierda y otro de pata derecha respectivamente, para lo que la organización puso a su disposición los jamones, utilizando cada participante sus instrumentos de corte, compitiendo por orden de sorteo y disponiendo de un tiempo de tres minutos para cada corte, previo acondicionamiento del jamón a su gusto.

Fidel realizando las explicaciones pertinentes, con Heriberto y José Luis Almeieda, al fondo.

Fidel fue el encargado de explicar el funcionamiento del Campeonato y de hacer el sorteo para el orden de competición, y el que suscribe de explicar los parámetros evaluadores por el que nos regimos el Jurado. Parámetros, con un máximo de 100 puntos, que hemos tenido en cuenta, a la hora de juzgar su trabajo, han sido:

1.- Peso ración, exacto de 85 gramos: 40 puntos, y penalizaciones de 5 puntos en rangos de excesos de 5 gramos.

2.- Presentación global del plato –grosor, aspecto, cortes, sin sierra, etc-: 30 puntos, y

3.- Estilo del cortador y forma de trabajar y dejar el jamón.

Una vez concluido el trabajo realizado por los profesionales concursantes, cuyos platos fueron degustados por el público asistente que seguía el Concurso, acompañado del vino gentileza de la bodega Fernández de Pierola, acogida a la D.O.P. Rioja, se realizó el recuento de nuestras puntuaciones, siendo los cuatro primeros puestos, y por tanto representantes del Principado de Asturias en CORJAMON 2015:

1º clasificado: Néstor Biseca González, del Complejo Hostelero San Cucao, S.L, de Llanera, con 625 puntos..

2º clasificado: Daniel Martín Álvarez, de “No te cortes con el jamón”, de Oviedo, con 575 puntos.

3º clasificado: Pablo Ramos Rodrigo, de Hostelservice, de Gijón, con 545 puntos.

4º clasificado: José Luis Salmerón Suárez, del Complejo Hostelero San Cucao, S.L. de Llanera, con 515 puntos.

Siendo los dos siguiente clasificados, y suplentes para la fase final:

5º clasificado: Iván Gonçalves Sánchez, de Bomarzo de Gijón, con 510 puntos, y

6º clasificado. José Abel Abelleira Saavedra, de Moutas Área Groumet, de Oviedo, con 505 puntos.

De derecha a izquierda: Fidel Fernández, Néstor Biesca, Daniel Martín, Fernando Ramos y José Luis Salmerón.

Finalizando el acto se procedió a la entrega por parte e los miembros que hemos compuesto el Jurado a los que se sumó José Luis Almeida, presidente de Hostería de Asturias, del trofeo acreditativo de la participación a todos los cortadores y a los tres primeros clasificados de un oficioso, que no oficial, Campeonato de Corte de Jamón de Asturias, que a mi entender necesita divulgarse y realizarse como tal y no como una fase clasificatoría.

Sobre el nivel de participación, en el que han repetido cuatro con respecto a la edición anterior, el que suscribe ha observado diferentes prácticas y estilos, reflejándose quienes cortaban diariamente en sus establecimientos y quienes lo hacían en eventos varios. Las puntuaciones reflejan el trabajo realizado por cada uno, y en las mismas no hubo la igualdad que hubo en la fase clasificatoría de la edición anterior que tuvo puntuaciones mucho más ajustadas.