dendecaguelu: Quesos Serra da Estrela. Concurso acogidos a su DOP. I edición, 2016. Bases y desarrollo.

Celebrado en Oliveira do Hospital, por iniciativa y bajo la organización de la Confraria Queijo Serra da Estrela.

Desde el 5 de marzo de 2016, el queijo Serra da Estrela, el más afamado de los existentes en Portugal, cuenta con un Concurso propio temático del mismo, siendo el primer queso del país en tenerlo. Englobado en el denominado “Lo mejor de la oveja Serra da Estrela”, que se ha dividido en dos apartados: “Queijo Serra da Estrela DOP” y “Requeijao Serra da Estrela DOP”.

http://www.dendecaguelu.com/2016/03/concurso-o-melhor-da-ovelha-serra-da.html

Concurso cuya primera edición, se ha celebrado en Oliveira do Hospital, el 5 de marzo de 2016, formando parte de los actos oficiales de la “XXV Festa do queijo Serra da Estrela”, gracias a la iniciativa de la Confraria Queijo Serra da Estrela.

Confradia que también ha sido la encargada de su organización, contando con la colaboración del Municipio de Oliveira do Hospital y el patrocinio de la entidad bancaria “Crédito Agrícola de Oliveira do Hospital”. Y que ha delegado en la firma “Fullsense-Análisis sensorial” la coordinación del mismo.

El objetivo del Concurso, según el reglamento del mismo en su preámbulo, es la promoción, divulgación y puesta en valor de todos los lácteos obtenidos de la oveja Serra da Estrela. Así como constituir un marco de masa crítica, visibilidad y reconocimiento de las múltiples dimensiones que dichos alimentos ofrecen.

En el mismo han podido participar todos los productores con licencia para producir “Queijo Serra da Estrela DOP”, siendo la inscripción al mismo gratuita. Y debiendo presentar un queso, “de pasta semiblanda a blanda, con un período mínimo de 30 días de curación y un máximo de 60 días, teniendo como coagulante flor de cardo y sal marina como tercer ingrediente, con forma cilíndrica y un peso comprendido entre los 500 y 1700 gramos”.

A la vez que cumplir los requisitos:

1.- Rebaños y queserías. Que los rebaños de los que se han obtenido la leche, como las queserías dónde se han elaborado, estén localizados en el área de producción recogido en el reglamento de la DOP. Que los rebaños cumplan los requisitos sanitarios para la venta de leche cruda y que las queserías cumplan todos los requisitos legales para la venta de sus productos.

2.- Quesos:

a) Ser elaborados con leche cruda y procedente de ovejas de la raza Serra da Estrela y/o Mondegueira.

b) Llevar el sello de caseína de la DOP, que permita su trazabilidad e identificar al queso y al productor.

c) Presentar dos quesos, de un peso total o aproximado a 2 kilos, de un mismo lote y destinado a su comercialización.

d) Ser elaborado en la campaña 2015-2016.

e) Cumplir toda la legislación de la DOP, en cuanto a su elaboración y comercialización.

El Concurso se ha celebrado el sábado, 5 de marzo de 2016, en una de las salas del edificio del Mercado Municipal, desde las diez a las quince horas. Y que ha contado con una “Comisión de calidad”, que tuvo como misión garantizar el cumplimiento de las bases del mismo, y que estuvo formado por seis miembros, que representaban a la organización, ANCOSE, EstrelaCoop, DGAV, CNL y DRAPC.

Siendo los veintitrés quesos presentados a Concurso por otras tantas queserías, prácticamente todas las acogidas a la DOP, evaluados por un Jurado compuesto, por orden alfabético, por:

1.- David Gomes.

2.- Jesús María Ormaechea.

3.- Joao Niza Ribeiro.

4.- Jorge Viegas.

5.- José Luis Araujo.

6.- Luis Javier del Valle Vega.

7.- María Candida Marramaque.

8.- María Cristina Pintao Costa.

9.- Paulo Barracosa Correia Silva.

10.- Pedro Louro.

11.- Rita Inácio.

12.- Rui Manuel Cabral Rodrigues, y

13.- Zulmira Lopes.

Que han representado, por orden alfabético, a las entidades:

a) Asociación de hostelería y restauración.

b) Asociación de consumidores.

c) Cofradías Gastronómicas y enófilas.

d) Dirección General de Alimentación y Vetrinaria.

e) Dirección Regional de Agricultura.

f) Escuela Superior Agrícola.

g) Distribuidoras de productos alimenticios.

h) Panel de catadores de la DOP Queijo Serra da Estrela.

i) Prensa gastronómica, y

j) Organizaciones de productores Queijo Serra da Estrela.

Al inicio del Concurso, María Ramiro, en representación de “Fullsense-Análisis sensorial”, que realizo la coordinación del mismo, explico como iba a ser su desarrollo y los criterios de puntuación a aplicar.

La evaluación de los quesos presentados se ha dividido en dos fases, una primera visual y táctil y una segunda gustativa, divididas en sus correspondientes apartados.

Para la fase visual y táctil se ha habilitado una mesa, sobre la que la organización presentada los dos quesos requeridos a cada quesería en lotes de 6 en 6 queserías, uno entero sin abrir, y el otro abierto a la mitad, con un número correspondiente igual para los dos.

Los miembros del jurado debían de levantarse hasta la mesa y realizar en torno a la misma la evaluación, valorando tres apartados: aspecto exterior –corteza y forma-, aspecto del corte –textura y color- y el aroma y olor. Cada apartado debía de valorarse de 1 a 7, así como la impresión global, lo que hacía un máximo posible por miembro de jurado de 24 puntos. Puntos que reflejan de menor a mayor si era malo, deficiente, incorrecto, aceptable, bueno, muy bueno y excelente.

La fase gustativa se hacía sentados en mesa, en los que se presentaba una muestra de cada uno de los quesos vistos anteriormente, en un pequeño recipiente con un número diferente al de la primera fase.

Degustación y cata en la que también se evaluaron tres apartados: sabor y aroma, textura y gusto residual.

Apartados que también se valoraban de 1 a 7, que junto con la impresión global volvía a dar un máximo posible por miembro del jurado de 24 puntos, con igual significado cada número.

Una vez realizadas ambas fases, la organización retiraba las hojas de puntuación y se repetía el proceso con los quesos siguientes, realizándose en total cuatro series de cata, tres de seis quesos y una de cinco quesos.

Por su participación, todos los concursantes recibían un diploma como recuerdo y un premio por valor de 50 euros. Los tres primeros clasificados tenían como premio económico //1.500// € //1.000// € y //500// € el primero, segundo y tercero respectivamente, así como la “Francela” de oro, plata y bronce. Asimismo los tres primeros clasificados están autorizados para utilizar una pegatina en la etiqueta del queso, suministrada por la organización con el año del Concurso y el premio obtenido. Premios cuya entrega se ha realizado el domingo, 6 de marzo, en el recinto ferial de la Festa do Queijo.

Han tenido que pasar treinta y un años desde que el queso goza de la protección de su Denominación de Origen Protegida –obtenida en 1985- y veinte desde la regulación de la misma por la Comunidad Económica Europea –obtenida en 1996-, para que el queso tenga un Concurso temático propio, el primero de estas características que se celebra en Portugal.

Y lo ha sido gracias al interés y trabajo para poder llevarlo a cabo, realizado por los cofrades de la Cofradía del Queso Serra da Estrela, que han sabido involucrar al gobierno del municipio dónde tienen su sede y a la entidad bancaria de referencia en el mismo.

Con esta iniciativa la Cofradía -fundada en 1989- sigue liderando la voz social del queso que defienden, promocionan y promueven su consumo, sumando un nuevo éxito en su andadura a sumar a los otros muchos obtenidos. Y Oliveira do Hospital, consolidarse como dice su eslogan, como municipio dónde se celebra la mayor fiesta del queso Serra da Estrela; a pesar de ser la segunda feria en crearse –en 2016 ha celebrado la veinticinco edición- sólo superada en antigüedad por la de Tábua, siempre ha sido de las más exitosas y reconocidas y desde este momento aún lo será más.

Enhorabuena por ello, tanto a la Cofradía y sus cofrades, como a los representantes municipales, por la iniciativa, por la organización y por el éxito alcanzado. Así como el agradecimiento personal, por ser uno de los trece miembros seleccionados para ser jurado del mismo.