sábado, 12 de abril de 2014

Queijo Serra da Estrela: Historia, legislación, elaboración y características.

El queso más afamado de Portugal, dónde le consideran por votación popular una de sus 7 maravillas gastronómicas, se elabora en la serra de mismo nombre, la más occidental del Sistema Central. Historia, elaboración y características.

LEGISLACIÓN APLICABLE.
** Orden Ministerial de Portugal nº 1922, de 1985.
** Resolución de concesión Denominación de Origen Protegida, por la Comunidad Económica Europea, de 21 de junio de 1996.
**  Resolución de aprobación del Reglamento 510/2006 de la D.O.P. de fecha 8 de junio de 2007.
HISTORIA.
La región de producción y los quesos en ella producidos aparecen reflejados en textos escritos de la época de los romanos; así como en libros que lo reflejan como fuente de alimentación de los marineros embarcados en las carabelas que realizaron descubrimientos en el nuevo mundo y en obras del siglo XX.
Las características de la gran meseta beirense, con unas condiciones climáticas con predominio de inviernos fríos, prolongadas lluvias e incluso nieves y veranos calientes y secos, favorecen unos pastos naturales, que unido a que la leche proceda exclusivamente de razas de oveja autóctonas favorece la relación de la producción quesera con la región.
DESCRIPCIÓN / DEFINICIÓN.
Es el obtenido artesanalmente por descomposición lenta de la cuajada, después de la coagulación de leche entera y cruda obtenida por ordeño de las hembras de oveja de la raza autóctona Serra da Estrela Bordaleira y/o de la raza Churra Mondegueira, mediante la adicción del cuajo vegetal de la flor de cardo (Cynara cardunculus L) producida en el área geográfica delimitada en la Denominación de Origen Protegida, mediante fabricación artesanal.
Pueden ser de dos tipos:
** Queso Serra da Estrela, queso curado, de pasta semiblanda, de color blanco o ligeramente amarillo, mantecoso, compacto, cremoso y untuoso, con pocos ojos o sin ellos.
** Queso Serra da Estrela curado, de pasta semidura a extra dura, un poco frágil, suave, color anaranjado o acastañado, con pocos ojos o sin ellos.
CARACTERÍSTICAS.
Sus características físicas son:
** Queso Serra da Estrela
a) Forma y consistencia. Cilíndrico  regular y ligeramente abultado en la cara superior sin bordes definidos y semi blando.
b) Dimensiones de peso entre 500 y 1.700 gramos, diámetro entre 9 y 20 cm y altura de 4 a 6 centímetros.
c) Maduración mínima de 45 días.
d) Textura y color: Cerrado, de color mantequilla, medio corte, extremos deformables, cremoso y untuoso, con pocos o ningún ojos, blancos o ligeramente amarillentos.
e) Aroma y sabor. Aroma dulce, limpio y ligeramente acidulado.
** Queso Serra da Estrela viejo.
a) Forma y consistencia. Cilíndrico regular, corteza ligeramente arrugada y dura y ausencia de ordes.
b) Dimensiones. Peso comprendido entre 700 y 1.200 gramos, diámetro de entre 11 y 20 cm y altura de 3 a 6 centímetros.
c) Maduración mínima de 120 días.
d) Textura y color. Cerrado o con unos ojos, masa ligeramente quebradiza y seca, graso, color amarillento a anaranjado acastañado, por el pimentón, que se desarrolla desde la periferia al centro.
d) Aroma y sabor. Aroma persistente y agradable, limpio, ligeramente fuerte o fuerte, y ligeramente picante y salado.
ZONA DE PRODUCCIÓN.
El área geográfica de producción y procesamiento de la materia prima –leche-, maduración, almacenaje, corte y embalaje de queso se limitada a 10 municipios de la zona centro este de Portugal: Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo e Seia; así como a parroquias de otros 8 municipios: Aguiar da Beira, Arganil, Covilha, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso y Viseu.
MATERIA PRIMA.
Las materias primas utilizadas para su obtención, que garantizan un producto puro y sin conservantes, son:
a)      Leche de oveja de la raza Serra da Estrela Bordaleira o de raza Mondegueira Churra cruda y sin mezclar.
b)      Sal.
c)      Coagulante de origen vegetal – cardo (Cynara cardunculus, L)
Siendo el rendimiento medio de un 20 %, necesitando 5 litros de leche para 1 kilo de queso.
ELABORACIÓN.
1.- Recepción de la leche.
2.- Añadido de la sal y del cuajo vegetal, la flor del cardo (Cynara cardunculus).
3.- Agitación moderada.
4.- Coagulación de la cuajada.
5.- Corte de la cuajada mediante liras o instrumentos similares.
6.- Verter la cuajada en un paño blanco, y apretarla para extraerle el suero.
7.- Colocar la tela con la cuajada en los cinchos o moldes abiertos.
8-  Trabajar la cuajada en el molde para acabar de extraer el suero y ajustar el diámetro de los cinchos.
9.- Dar una vuelta al cincho o molde.
10.- Apretar bien hasta conseguir la máxima liberación del suero.
11.- Abrir el cincho y pasar la cuajada a otro molde limpio.
12.- Apretar bien para adaptar al molde.
13.- Prensar bien el molde, de forma manual o mecánica.
14.- Salar por los extremos, e
15.- Introducir en las cámaras de maduración.
ELEMENTOS QUE CERTIFICAN LA MARCA
Los elementos que prueban que el queso de la Serra da Estrela se origina en la zona geográfica que se hace referencia son:
1- Las características del producto, como se han descrito, que se relacionan con el entorno natural donde se produce, y que involucra las etapas de obtención de la materia prima y el cardo y las etapas de fabricación, maduración, preservación, corte y embalaje de queso.
2- Las características físicas, químicas y sensoriales, fácilmente perceptibles y reconocidas por los consumidores, debe indicarse mediante el etiquetado y la marca de certificación para todos los consumidores el puede reconocer.
3- La existencia de un sistema de control y certificación que garantiza todo el proceso.
4.- La existencia de un sistema de trazabilidad que permite a través de las marcas de  caseína el seguimiento de certificación de fabricación en las lecherías.
La trazabilidad del producto en los fabricantes de queso se basa esencialmente en los siguientes elementos:
a) Las entradas de leche,  realizando registros por productores debidamente relacionados con el producto final, a través de la existencia de registros de recibo y registros de fabricación y atribución de la etiqueta de caseína con el número colocado en cada queso.
b) Certificación numerada de cada queso.
ETIQUETADO.
Cada queso debe de llevar la correspondiente marca de caseína en su interior y un holograma en el exterior con un número de certificado, que emite el Consejo Regulador.
OTRA INFORMACIÓN.
El sistema de control y el suministro de marcas de caseína y de hologramas, corresponde a ESTRELA COOP,  organismo acreditado para tales funciones.
A fecha 31 de enero de 2012, estaban acogidas a la DOP dieciocho queserías distribuidas entre Oliveira do Hospital, Goveia, Celorico de Beira, Nelas, Fornos de Algodres y Seia, dónde dos queserías, comercializan el 90 % de la DOP, con una producción total de 120 toneladas de queso.
En septiembre de 2012 el queijo Serra da Estrela fue elegido por votación de  los telespectadores de  la RTP1 (radio televisión portuguesa) como una de las “Siete maravillas de la gastronomía portuguesa” en el concurso organizado al efecto, junto con el caldo verde, la sardina asada, el arroz de marisco, el lechón de Bairrada, la alheira de Mirandella y el pastel de Bailén.
El queso que se elabora principalmente entre los meses de noviembre y abril, es exaltado durante los meses de febrero y marzo en las diferentes ferias de la región, que tienen como objetivo darlo a conocer, salvaguardar su conservación como un producto endógeno regional y aumentar el valor de su marca y de sus agentes directos. La feria de Tábua, con 25 años de existencia es la más antigua, seguida de la de Oliveira do Hospital, Fornos de Algodres, Gouveia, Celorico da Beira, Penalva do Castelo y Seia.  
La Confraria Queijo Serra da Estrela, fundada en 1989 y con sede en Oliveira do Hospital y compuesta por 60 cofrades, es la voz social del queso. Ellos han sido los promotores de la candidatura con el apoyo de diferentes cámaras municipales al concurso mencionado, defendiendo, promocionando y promoviendo su consumo por toda la geografía nacional e internacional, celebrando su Gran Capítulo cada segundo sábado de marzo en el que son acompañados por un numeroso número de cofradías portuguesas y españolas.


MÁS INFORMACIÓN. Pinchar enlaces.
Ficha de cata nº CQ-Q-7-2014.
Ficha de cata nº CQ-Q-8-2014.



“La tierra no la heredamos de nuestros padres, la tomamos prestada de nuestros hijos”. Proverbio africano.

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