El queso más afamado de Portugal,
dónde le consideran por votación popular una de sus 7 maravillas gastronómicas,
se elabora en la serra de mismo nombre, la más occidental del Sistema Central.
Historia, elaboración y características.
LEGISLACIÓN APLICABLE.
** Orden Ministerial de Portugal
nº 1922, de 1985.
** Resolución de concesión
Denominación de Origen Protegida, por la Comunidad Económica Europea, de 21 de
junio de 1996.
** Resolución de aprobación del Reglamento
510/2006 de la D.O.P. de fecha 8 de junio de 2007.
HISTORIA.
La región de producción y los
quesos en ella producidos aparecen reflejados en textos escritos de la época de
los romanos; así como en libros que lo reflejan como fuente de alimentación de
los marineros embarcados en las carabelas que realizaron descubrimientos en el
nuevo mundo y en obras del siglo XX.
Las características de la gran
meseta beirense, con unas condiciones climáticas con predominio de inviernos
fríos, prolongadas lluvias e incluso nieves y veranos calientes y secos,
favorecen unos pastos naturales, que unido a que la leche proceda
exclusivamente de razas de oveja autóctonas favorece la relación de la
producción quesera con la región.
DESCRIPCIÓN / DEFINICIÓN.
Es el obtenido artesanalmente por
descomposición lenta de la cuajada, después de la coagulación de leche entera y
cruda obtenida por ordeño de las hembras de oveja de la raza autóctona Serra da
Estrela Bordaleira y/o de la raza Churra Mondegueira, mediante la adicción del
cuajo vegetal de la flor de cardo (Cynara cardunculus L) producida en el área
geográfica delimitada en la Denominación de Origen Protegida, mediante
fabricación artesanal.
Pueden ser de dos tipos:
** Queso Serra da Estrela, queso
curado, de pasta semiblanda, de color blanco o ligeramente amarillo, mantecoso,
compacto, cremoso y untuoso, con pocos ojos o sin ellos.
** Queso Serra da Estrela curado,
de pasta semidura a extra dura, un poco frágil, suave, color anaranjado o
acastañado, con pocos ojos o sin ellos.
CARACTERÍSTICAS.
Sus características físicas son:
** Queso Serra da Estrela
a) Forma y consistencia.
Cilíndrico regular y ligeramente
abultado en la cara superior sin bordes definidos y semi blando.
b) Dimensiones de peso entre 500
y 1.700 gramos, diámetro entre 9 y 20 cm y altura de 4 a 6 centímetros.
c) Maduración mínima de 45 días.
d) Textura y color: Cerrado, de
color mantequilla, medio corte, extremos deformables, cremoso y untuoso, con
pocos o ningún ojos, blancos o ligeramente amarillentos.
e) Aroma y sabor. Aroma dulce,
limpio y ligeramente acidulado.
** Queso Serra da Estrela viejo.
a) Forma y consistencia.
Cilíndrico regular, corteza ligeramente arrugada y dura y ausencia de ordes.
b) Dimensiones. Peso comprendido
entre 700 y 1.200 gramos, diámetro de entre 11 y 20 cm y altura de 3 a 6 centímetros.
c) Maduración mínima de 120 días.
d) Textura y color. Cerrado o con
unos ojos, masa ligeramente quebradiza y seca, graso, color amarillento a anaranjado
acastañado, por el pimentón, que se desarrolla desde la periferia al centro.
d) Aroma y sabor. Aroma
persistente y agradable, limpio, ligeramente fuerte o fuerte, y ligeramente
picante y salado.
ZONA DE PRODUCCIÓN.
El área geográfica de producción y procesamiento de la
materia prima –leche-, maduración, almacenaje, corte y embalaje de queso se
limitada a 10 municipios de la zona centro este de Portugal: Carregal do Sal,
Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas,
Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo e Seia; así como a parroquias de otros
8 municipios: Aguiar da Beira, Arganil, Covilha, Guarda, Tábua, Tondela,
Trancoso y Viseu.
MATERIA PRIMA.
Las materias primas utilizadas para su obtención, que
garantizan un producto puro y sin conservantes, son:
a) Leche
de oveja de la raza Serra da Estrela Bordaleira o de raza Mondegueira Churra
cruda y sin mezclar.
b) Sal.
c) Coagulante
de origen vegetal – cardo (Cynara cardunculus, L)
Siendo el rendimiento medio de un
20 %, necesitando 5 litros de leche para 1 kilo de queso.
ELABORACIÓN.
1.- Recepción de la leche.
2.- Añadido de la sal y del cuajo
vegetal, la flor del cardo (Cynara cardunculus).
3.- Agitación moderada.
4.- Coagulación de la cuajada.
5.- Corte de la cuajada mediante
liras o instrumentos similares.
6.- Verter la cuajada en un paño
blanco, y apretarla para extraerle el suero.
7.- Colocar la tela con la
cuajada en los cinchos o moldes abiertos.
8- Trabajar la cuajada en el molde para acabar
de extraer el suero y ajustar el diámetro de los cinchos.
9.- Dar una vuelta al cincho o
molde.
10.- Apretar bien hasta conseguir
la máxima liberación del suero.
11.- Abrir el cincho y pasar la cuajada a otro molde limpio.
12.- Apretar bien para adaptar al molde.
13.- Prensar bien el molde, de forma manual o mecánica.
14.- Salar por los extremos, e
15.- Introducir en las cámaras de maduración.
ELEMENTOS QUE
CERTIFICAN LA MARCA
Los elementos que prueban que el
queso de la Serra da Estrela se origina en la zona geográfica que se hace
referencia son:
1- Las características del
producto, como se han descrito, que se relacionan con el entorno natural donde
se produce, y que involucra las etapas de obtención de la materia prima y el
cardo y las etapas de fabricación, maduración, preservación, corte y embalaje
de queso.
2- Las características físicas,
químicas y sensoriales, fácilmente perceptibles y reconocidas por los
consumidores, debe indicarse mediante el etiquetado y la marca de certificación
para todos los consumidores el puede reconocer.
3- La existencia de un sistema de
control y certificación que garantiza todo el proceso.
4.- La existencia de un sistema
de trazabilidad que permite a través de las marcas de caseína el seguimiento de certificación de
fabricación en las lecherías.
La trazabilidad del producto en
los fabricantes de queso se basa esencialmente en los siguientes elementos:
a) Las entradas de leche, realizando registros por productores
debidamente relacionados con el producto final, a través de la existencia de
registros de recibo y registros de fabricación y atribución de la etiqueta de
caseína con el número colocado en cada queso.
b) Certificación numerada de cada
queso.
ETIQUETADO.
Cada queso debe de llevar la
correspondiente marca de caseína en su interior y un holograma en el exterior
con un número de certificado, que emite el Consejo Regulador.
OTRA INFORMACIÓN.
El sistema de control y el
suministro de marcas de caseína y de hologramas, corresponde a ESTRELA
COOP, organismo acreditado para tales
funciones.
A fecha 31 de enero de 2012,
estaban acogidas a la DOP dieciocho queserías distribuidas entre Oliveira do
Hospital, Goveia, Celorico de Beira, Nelas, Fornos de Algodres y Seia, dónde
dos queserías, comercializan el 90 % de la DOP, con una producción total de 120
toneladas de queso.
En septiembre de 2012 el queijo
Serra da Estrela fue elegido por votación de
los telespectadores de la RTP1
(radio televisión portuguesa) como una de las “Siete maravillas de la
gastronomía portuguesa” en el concurso organizado al efecto, junto con el caldo
verde, la sardina asada, el arroz de marisco, el lechón de Bairrada, la alheira
de Mirandella y el pastel de Bailén.
El queso que se elabora
principalmente entre los meses de noviembre y abril, es exaltado durante los
meses de febrero y marzo en las diferentes ferias de la región, que tienen como
objetivo darlo a conocer, salvaguardar su conservación como un producto
endógeno regional y aumentar el valor de su marca y de sus agentes directos. La
feria de Tábua, con 25 años de existencia es la más antigua, seguida de la de
Oliveira do Hospital, Fornos de Algodres, Gouveia, Celorico da Beira, Penalva
do Castelo y Seia.
La Confraria Queijo Serra da
Estrela, fundada en 1989 y con sede en Oliveira do Hospital y compuesta por 60
cofrades, es la voz social del queso. Ellos han sido los promotores de la
candidatura con el apoyo de diferentes cámaras municipales al concurso
mencionado, defendiendo, promocionando y promoviendo su consumo por toda la
geografía nacional e internacional, celebrando su Gran Capítulo cada segundo
sábado de marzo en el que son acompañados por un numeroso número de cofradías
portuguesas y españolas.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar enlaces.
Ficha de cata nº CQ-Q-7-2014.
Ficha de cata nº CQ-Q-8-2014.
“La tierra no la heredamos de nuestros padres, la tomamos prestada de nuestros hijos”. Proverbio africano.
Hace unos años compramos un queso en el consejo regulador de queso sierra de la estrella y además de caro, nuestra sorpresa fue que tuvimos que tirarlo a la basura
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