El 17 de marzo de 2012, dentro de los actos de la XXI Festa do Queijo Serra da Estrela, en Oliveira da Hospital, se ha celebrado este III concurso, en el que he tenido el placer de ejercer de jurado. Recetas y fotografías de los platos.
Nuestra Cofradía hermana, del Queijo de la Serra da Estrela, celebra su Gran Capítulo coincidiendo con esta festa o feria, motivo por el cual me desplazo todos los años a esa acogedora ciudad portuguesa. Dentro de los múltiples actos que organiza la Cámara Municipal, se encuentra este concurso, en el que he tenido el placer de estar invitado como jurado en las tres ediciones del mismo, en el cuál he compartido compañeros diferentes, siendo el único que ha asistido a las tres ediciones.
El concurso se realizó dentro del marco de la XXI Festa do Queijo de la Serra da Estrela e outros produtos locais de qualidade, ante la presencia del público asistente a la misma.
Las novedades de este año han sido básicamente dos, una la presentación de platos salados, lo que ha motivado el cambio de nombre, pasando de ser concurso de dolçerias a gastronómico, y la segunda la presentación de profesionales y establecimientos de hostelería. Al igual que en la edición anterior, se han presentado alumnos de la Escuela de hostelería del municipio.
Los platos presentados a concurso tenían que contener Queijo Serra da Estela, en algunas de sus variedades o algunos de sus derivados, es decir Queijo Serra curado, Queijo velho de la Serra, fresco y requesón. Los concursantes presentados han sido catorce, tres más que en la edición anterior, suministrando la organización a los miembros del jurado un folleto con las recetas de los platos presentados. Los premios, en metálico, para los tres primeros clasificados de eran de 100 €, 75 € y 50 €, respectivamente.
El jurado lo hemos formado cinco personas, el cocinero Helio Loureiro, que cuenta con el programa Gostos y Sabores de la RTP, presta sus servicios profesionales en el Hotel Palacio de Oporto y es colaborador de la Festa, en el que realiza en directo un show-cooking; Soledad Abrantes, cocinera del restaurante de la Cámara Municipal de Oliveira; Antonio Moniz Palme, representando a la Cofradía del Queijo Serra da Estrela; Zacarías Puente, representando a la Cofradía del Queso de Cantabria, y el que suscribe en representación de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias. Estaba igualmente prevista la presencia de Mariana, de la quesería Dos Lobos, en representación de los productores de quesos, que al final no pudo asistir. La concejal de cultura de la Cámara Municipal, María Silvia, coordinó el concurso.
De derecha a izquierda, Soledad, Hélio, Antonio, el que suscribe y Zacarías, al concluir la prueba.
La puntuación ha realizar total, comprendida entre 1 y 20 puntos, estaba compuesta por 5 apartados, cada una con un porcentaje diferente. En concreto, estos eran: degustación (40 %), presentación (30 %), originalidad de la receta (15 %) otras consideraciones del jurado (10 %) y viabilidad comercial (5 %). Aunque había que especificar entre salado o dulce, los premios no distinguían unos de otros, ni si eran de profesionales o de aficionados.
La prueba de los diferentes platos, se ha realizado delante del público asistente y en un momento del mismo, nos han visitado las autoridades que recorrían la feria, que no han dudado en degustar la que se estaba evaluando en ese momento. El sobrante de cada elaboración podía ser degustado por el público asistente.
Autoridades políticas, degustando uno de los platos.
Los tres primeros premios, han correspondido:
Primer Premio:
Categoría: Dulce.
Nombre plato: Delicia de la abuela serrana.
Nombre del participante: Restaurante Principe da Cidade.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
n 5 huevos.
n 100 gramos de azúcar.
n 1 dl de agua.
n 4 dl de natas.
n 400 gramos de queso fresco de oblea.
n 1 bote de leche condensada.
n 100 gramos de galletas María.
Elaboración:
1.- En un tazo verter las yemas de los huevos, el azúcar y el agua.
2.- Poner a fuego, moviendo siempre, hasta que este ligado y retirar del fuego.
3.- Batir bien las natas, junto con el queso y la leche condensada, hasta que quede una mezcla homogénea.
4.- Batir las claras de los huevos y mezclar bien con las dos mezclas anteriores.
5.- Triturar bien las galletas y decorar con ellas.
Segundo Premio:
Categoría: Salado.
Nombre plato: Hojaldre de queso.
Nombre del participante: Escuela Hostelería de Oliveira do Hospital.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
n Masa filo.
n Manteca de oveja.
n Queso da Serra.
n 1 dl de natas.
n 100 gramos de nueces.
n 2 hojas de gelatina neutra.
n Sal.
n Pimienta.
Elaboración:
1.- Pintar la masa filo con la manteca y hornear a 180º C.
2.- Batir las natas y mezclar con la sal y la pimienta.
3.- Picar bien las nueces y mezclar con la gelatina previamente derretida.
4.- Colocar una base de masa filo con queso Serra y poner encima otra base de masa filo. Encima colocar la mousse de nuez y terminar con otra capa de masa filo.
5.- Decorar al gusto.
Tercer Premio:
Categoría: Dulce.
Nombre plato: Quesada de requesón con cabello de ángel.
Nombre del participante: María Isabel Mendes.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
n 330 gramos de requesón.
n 2 huevos.
n 8 yemas de huevos.
n 200 gramos de azúcar.
n 100 gramos de cabello de ángel.
n Canela.
Elaboración:
1.- Mezclar el requesón con el azúcar.
2.- Posteriormente añadir los 2 huevos, las 8 yemas, el cabello de ángel y un poco de canela en polvo.
3.- Mezclar bien todos los ingredientes.
4.- Verter el preparado en moldes, previamente untadas con un poco de manteca.
5.- Cocer en el horno a una temperatura de 180º C.
El resto de participantes, han sido:
Categoría: Salado.
Nombre plato: Olibeiräo.
Nombre del participante: Joao Manuel Martins Quaresma.
Localidad: Santa Ovaia.
Ingredientes:
n 200 gramos de masa de pan de trigo o de centeno.
n 100 gramos de Aldeira Beira Alta. La Aldeira es un embutido de diferentes carnes troceadas.
n 100 gramos de queso de oveja curado y seco.
n 100 gramos de manzana Bravo Esmolfe (es un tipo de manzana local).
n 1 yema de huevo.
Elaboración:
1.- Con un rollo de cocina, extender la masa de pan hasta obtener un grosor de 0,5 cm , y cortar en cuadrados de 10 cm .
2.- Retirar la piel del embutido y cortarlo en rodajas.
3.- Pelar la manzana, quitarle el corazón y cortarlas en rodajas.
4.- Cortar el queso rodajas finas.
5.- Colocar encima de la masa, el embutido, la manzana y el queso.
6.- Hacer un bollo con la masa, cerrando bien los laterales.
7.- Pintar la masa con la yema del huevo, y cocer en el horno a 200º C durante cerca de 10 minutos.
Categoría: Dulce.
Nombre plato: Cascada de Estrela.
Nombre del participante: Isabel María Gouveia Ribeiro Neto.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes, para 4 personas:
n 1,5 dl de agua hirviendo.
n 50 gramos de manteca.
n 60 gramos de harina, tipo 55.
n 2/3 huevos de considerable tamaño.
n 1 requesón de unos 200 gramos .
n 200 gramos de dulce de frambuesa.
n 100 gramos de dulce de cabello de ángel.
n 100 gramos de geleatina de frambuesa
n Nueces y raspas de chocolate para decorar.
Elaboración:
1.- En un tazo verter el agua y la manteca, hasta que comience a hervir.
2.- Retirar del fuego y mezclar muy bien con la harina. Poner al fuego hasta que quede la mezcla suelta.
3.- Echar la mezcla en una manga pastelera y hacer unos bollos pequeños, que se meten en el horno, previamente calentado durante 20 minutos.
4.- Una vez cocidos, retirar y dejar enfriar.
5.- Mezclar bien el dulce de frambuesa y el requesón.
6.- Hacer un corte en los bollos y rellenar con la mezcla anterior.
7.- Disolver la gelatina de frambuesa con el cabello de ángel, las nueces y el chocolate.
8.- Verter por encima de los bollos y meter al frigorífico a enfriar.
Categoría: Dulce.
Nombre plato: Tarta de requesón con dulce de calabaza.
Nombre del participante: Restaurante típico Marques.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
n 1 base de masa hojaldrada.
n 3 huevos.
n 3 cucharas grandes de azúcar.
n 1 cuchara grande de harina.
n Dulce de calabaza al gusto.
n 20 cl. de natas.
n 1 requesón.
Elaboración:
1.- Colocar sobre la masa hojaldrada en una fuente y cubrirla con el dulce de calabaza.
2.- Mezclar bien los huevos, con las natas, el azúcar, el requesón y la harina.
3.- Verter sobre la fuente.
4.- Poner a cocer en el horno a 180º / 200º C.
Categoría: Dulce.
Nombre plato: Quesada de requesón.
Nombre del participante: Silvio Antonio da Costa Lourenço.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
Para la masa de la quesada.
n 500 gramos de harina.
n 200 gramos de margarina.
n Agua.
Para el relleno.
n 300 gramos de requesón.
n 100 gramos de harina.
n 200 gramos de azúcar.
n 4 huevos.
n 50 gramos de margarina.
n Un poco de canela.
n 0,50 cl de leche.
Elaboración:
1.- Preparar una masa para la quesada, con la harina, margarina y agua.
2.- Mezclar el requesón con el azúcar, y luego con los huevos, la margarina, la leche y la canela.
3.- Forrar moldes con la masa y verter la mezcla anterior.
4.- Cocer en el horno a una temperatura de 180º /200º C.
Categoría: Dulce.
Nombre plato: Bizcocho de requesón con dulce de calabaza.
Nombre del participante: Anabela Lobo Osório.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
n 300 gramos de requesón.
n 200 gramos de azúcar.
n 4 huevos.
n 0,50 dl de leche.
n 50 gramos de margarina.
n 10 gramos de levadura en polvo.
n 350 gramos de harina.
n Dulce de calabaza al gusto.
Elaboración:
1.- Batir bien las claras con el azúcar, y juntar con las yemas, la leche, la margarina y el requesón.
2.- Juntar la mezcla anterior bien con la harina y la levadura.
3.- Untar un recipiente redondo hondo con manteca.
4.- Verter la mezcla en el recipiente y meter a cocer en el horno.
5.- Una vez frío, partir por la mitad y rellenar con el dulce de calabaza. Igualmente con el dulce decorar la parte superior.
Categoría: Salado.
Nombre plato: Lazos de requesón con presunto.
Nombre del participante: Vitor Rafael Osório Cruz.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
n Harina, para hacer masa hojaldrada.
n Margarina, para hacer masa hojaldrada.
n 300 gramos de requesón.
n 3 huevos.
n 100 gramos de jamón serrano.
n Hierbas aromáticas.
Elaboración:
1.- Hacer una masa hojaldrada, con la harina, la margarina y agua.
2.- Preparar una mezcla con el requesón, los huevos, el jamón y las hierbas aromáticas.
3.- Cortar la masa hojaldrada en rectángulos y rellenar con la mezcla anterior. Enlazar los extremos con una tira de jamón.
4.- Cocer al horno.
Categoría: Salado.
Nombre plato: Tartaletas con requesón y salmón ahumado.
Nombre del participante: Bárbara Marina Osório da Cruz.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
n Harina, para hacer masa hojaldrada.
n Margarina, para hacer masa hojaldrada.
n 300 gramos de requesón.
n Salmón ahumado al gusto.
n Hierbas aromáticas.
n 2 yemas de huevos.
Elaboración:
1.- Hacer una masa hojaldrada, con la harina, la margarina y agua.
2.- Hacer unas tartaletas con la masa, colocar en moldes y cocer al horno. Dejar enfriar una vez sacadas.
3.- Mezclar bien el requesón, las hierbas aromáticas y rellenar las tartaletas.
4.- Decorar con el salmón ahumado.
Categoría: Dulce.
Nombre plato: Pudín de requesón.
Nombre del participante: Vitor Manuel Martins da Cruz.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
n 400 gramos de requesón.
n 500 gramos de azúcar.
n 12 huevos.
n 1 cuchara de licor de almendras.
n 300 gramos de harina.
n Canela al gusto.
n Corteza de 1 limón.
Elaboración:
1.- Mezclar bien el requesón con el azúcar, y luego con los huevos, el licor de almendra, la corteza del limón y la harina.
2.- Verter la mezcla en un molde.
3.- Cocer al baño maría.
Categoría: Salado.
Nombre plato: Serrabulho doce con queijo da Serra.
Nombre del participante: Boutique Hotel Quinta de Geia.
Localidad: Aldeia das Dez.
Ingredientes:
n Medio bol de sangre de cerdo cocida.
n 1 bol de azúcar.
n 100 gramos de almendras laminadas.
n 1 palo de canela.
n 2 cucharadas de tocino de cerdo derretido.
n 2 bollos de pan.
n 1 bol de queso Serra
Elaboración:
1.- Hacer un almíbar con el azúcar y un poco de agua.
2.- Echar al almíbar, las almendras, el palado de canela y la sangre de cerdo troceada.
3.- Una vez cocido un poco, añadir los bollos de pan cortados en láminas finas y con el tocino de cerdo.
4.- Dejar hervir todo junto durante 2-3 minutos y echar el queso cortado en tacos pequeños.
5.- Decorar con almendras laminadas, unos trozos de queso y palos de canela.
Servir como un postre.
Categoría: Dulce.
Nombre plato: Queijatina.
Nombre del participante: Escuela de Hostelería de Oliveira do Hospital.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
n 3 yemas de huevos.
n 150 gramos de azúcar.
n 50 ml de miel.
n 1 requesón de unos 300 gramos .
n 2 hojas de gelatina.
n 250 ml de natas.
n Agua.
Elaboración:
1.- Batir las yemas de los huevos.
2.- Hacer un jarabe con las la miel, el azúcar y un poco de agua.
3.- Verter el jarabe sobre las yemas y batir y mezclar muy bien.
4.- Batir las natas y mezclar bien con la mezcla anterior.
5.- Mezclar bien todo lo anterior con el requesón.
Enfriar, y servir con en vasos con grosellas y galleta laminada.
Categoría: Dulce.
Nombre plato: Tentación serrana.
Nombre del participante: Carina Micaela Neto.
Localidad: Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
n 1 requesón de unos 300 gramos .
n 6 yemas de huevos.
n 100 gramos de azúcar.
n 1,5 dl de agua.
n 100 gramos de galletas.
n 100 gramos de almendras laminadas.
n 1 palo de canela.
n 1 corteza de limón.
Elaboración:
1.- Preparar un jarabe, con el azúcar, el palo de canela, la corteza de limón y un poco de agua.
2.- Mezclar bien las yemas con el requesón desecho y mezclar todo con el jarabe anterior.
3.- Engordar la mezcla anterior con las galletas y las almendras, en el fuego.
4.- Verter lo anterior en un molde y meter a cocer al horno.
5.- Decorar al gusto.
Observaciones: Esta mezcla se puede aprovechar para rellenar unos pasteles de masa quebrada.
Una vez más se ha puesto de manifiesto la versatilidad del queso en cocina, y que el concurso se va consolidando, si el primer año habían participado 7 concursantes, el año anterior fueron 10 y este 14, lo que significa un buen incremento. También es positivo que al mismo se hayan sumado profesionales, lo que igual a corto plazo deriva en realizar dos apartados, uno para profesionales y otro para aficionados. Lo mismo ocurre con preparaciones saladas, que es la primera vez que se presentan, al igual que en el apartado anterior, haber si en próximas ediciones, es posible hacer dos categorías.
Sin embargo, a mi entender, habría que ver la forma de potenciar el queijo Serra curado, como ingrediente principal, en las tres ediciones hay un exceso de elaboraciones que tienen como base el requesón (siempre de oveja) en detrimento de otros tipos de producto como el queso fresco, el amanteigado, el curado o el velho. En esta edición diez recetas (71,42 %) tenían como base el requesón, por solamente una de queso fresco y dos con queso curado, y uno ha echado en menos la fuerza tan peculiar del queso Serra, sobre todo cuando esta amanteigado, como dicen allí.
Mi felicitación a la Cámara Municipal por llevar a cabo esta iniciativa, y animarles a que la difundan entre sus ciudadanos y los asistentes a la festa, es un complemento ideal y puede ser un buen soporte de la semana de gastronomía “Paladares da Beira Serra, um outro sabor” que se desarrolla en el municipio durante la semana de la festa.
Igualmente agradecerles, tanto a la Cofradía Queijo Serra da Estrela como a la Cámara Municipal, que hayan pensado en mi persona, para formar parte del jurado del mismo.
MÁS INFORMACIÓN.
“Se gana por lo que se sabe, no por lo que se hace”. Larreta, Enrique (1875-1961) novelista y diplomático argentino.
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