miércoles, 8 de mayo de 2013

Exaltación al queso Camerano. Recetas elaboradas con el mismo.

Con los quesos de Lácteos Martínez, S.L. y los vinos de Viña Grajera, se “exalto al queso Camerano” y se rindió homenaje al Centro Riojano de Asturias.

La Rioja es mundialmente conocida por sus caldos, y también por sus productos hortofrutícolas, pero no lo es por sus quesos, a pesar de que los mismos están documentados en la zona ya en el siglo XIII, en concreto por Gonzalo de Berceo.
Siendo conocedor del riojano queso Camerano y dadas mis excelentes relaciones con los miembros del Centro Riojano de Asturias, y más concretamente con su presidente Julián Ruíz-Cantabrana, desde hace ya más de una década, propuse Exaltar al mismo a mis compañeros de Grupo, al contar dicho queso con Denominación de Origen Protegida desde el año 2009, al ser esta una de las premisas a la hora de elegir un queso, y al mismo tiempo hacer un pequeño homenaje a este colectivo que tanto hace por su tierra de nacimiento.
La propuesta fue aceptada con agrado, por lo que una vez aceptada la invitación por los amigos riojanos, se puso en marcha la logística organizativa y se fijo el jueves, 25 de abril de 2013, para realizar una nueva Exaltación mensual.
Para la elección del queso no hubo muchas dudas, recabada la información necesaria y puestos en contacto con el Consejo Regulador de la D.O.P. Queso Camerano, sólo dos quesería elaboran quesos acogidos a la misma: Lácteos Martínez, S.L. en Haro y Quesos Celia, S.L. en Arnedo. Había la posibilidad de adquirirlos en la “Quesería Artesanal 3 puentes” de Anguiano, que había estado presente en el XII Mercado tradicional de La Rioja en Oviedo, http://www.dendecaguelu.com/2012/11/mercado-tradicional-de-la-rioja-en.html  en noviembre  pasado, pero sus elaboraciones no están acogidas a la D.O.Protegida. La información recabada aconsejaba adquirirlos a la quesería de Haro y así se hizo, que nos suministro sus elaboraciones de queso de autor “Los Cameros” en sus modalidades de Semicurado  http://www.dendecaguelu.com/2013/05/queso-los-cameros-semicurado-dop-queso.html  y Curado http://www.dendecaguelu.com/2013/05/queso-los-cameros-curado-dop-queso.html








Elegido el producto sobre el que gira la reunión, había que elegir el menú a elaborar y los vinos que mejor armonizaran con todo ello. Exaltando a un queso riojano la duda sobre los últimos no existía y así con la inestimable gestión realizada por Julián, tanto con el amigo común Conrado Escobar –diputado nacional por La Rioja- como con la Consejería de Agricultura de su Comunidad, hemos tenido el placer de degustar el vino que la Comunidad Autónoma de La Rioja, elabora en la finca experimental La Grajera, situada a las afueras de Logroño en dirección a Fuenmayor, vino que no se comercializa –aunque acogido a la D.O.P. Rioja- y que es utilizado para presentaciones y regalos institucionales. En concreto los enviados han sido el blanco Viña Grajera Tempranillo 2012 http://www.dendecaguelu.com/2013/05/vina-grajera-blanco-2012-dop-rioja.html  y el tinto Viña Grajera Reserva 2007 http://www.dendecaguelu.com/2013/05/vina-grajera-reserva-2007-dop-rioja.HTML







Con los quesos y vinos ya seleccionados, tocaba diseñar el menú y para ello se contaba con otro ilustre invitado, Alberto Díaz, reputado profesional repostero y cocinero, empresario y directivo y docente del Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias.
Llegado el día acudimos a la cita en la sede social de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, hemos acudido: Aquilino Suárez, Carlos Cuesta, Fidel Fernández, Iñaqui Canga, Javier del Valle, Jesús Solís, Josele Quiros, José Suárez, Jorge Martínez, Juan Granda, Manolo Secades, Pepe Doncel, y los directivos del Centro Riojano: Julián Ruiz-Cantabrana, Juan Soria y Tomás Sanchis.







Dice un refrán: “El hombre propone y Dios dispone” y así dos días antes del evento Alberto me comunica que un problema familiar –perfectamente entendible- le impide estar con nosotros como era su deseo, y así como dice otro refrán: “A grandes males, grandes remedios” se hace un arreglo y es mi cónyuge Estela la que nos prepara el grueso de la comida a degustar, al no haber tiempo para reconducir la comida.
Con toda la intendencia en marcha, y la ayuda inestimable de Juan, José, Josele y Pepe, queda todo preparado a tiempo para recibir a nuestros invitados como se merecen. Una vez realizadas las presentaciones y ya ubicados en la mesa, se entrega el dossier habitual informativo que contiene la legislación, historia, características y elaboración del queso Camerano, la ficha técnica de los quesos y de los vinos y las recetas a degustar, presentando el que suscribe a nuestros invitados.



Juan Granda, cortando los quesos a degustar.



Como he dicho en diferentes escritos, pocos colectivos conozco que con menor número de integrantes realicen más actividades y promocionen su tierra como el Centro Riojano de Asturias. Julián y su equipo directivo –entre los que se encuentran Juan y Tomás- no sólo realizan actividades periódicas –reuniones, conferencias, tertulias, presentaciones, etc- tanto en su sede ( C/ Campoamor, 28, 1º) como en otros sitios -Club de Prensa de La Nueva España por ejemplo- sino que también promocionan los productos artesanos a través del “Mercado tradicional artesano de La Rioja en Oviedo” http://www.dendecaguelu.com/2012/11/mercado-tradicional-de-la-rioja-en.html que realizan todos los otoños desde hace doce años en la plaza Trascorrales, sin olvidarse de la gastronomía, realizando dos encuentros de promoción gastronómica riojana a cuál la más interesante: en primavera el “festival de la chuleta” y en otoño la “caparronada” http://www.dendecaguelu.com/2013/02/viii-festival-de-la-caparronada-en.html  y en los que no falta el queso riojano. Pudiendo dar el que suscribe buena fe de todo ello, actividades que por su buen hacer, no sólo cuentan con el apoyo gubernamental de la Comunidad Autónoma de La Rioja, sino que también cuentan con la colaboración del gobierno del Principado de Asturias y del Ayuntamiento de Oviedo.



Julián, entre Inmaculada González –concejal del Ayuntamiento de Oviedo- y Carmen Tilve –cronista oficial de Oviedo- con Conrado Escobar –diputado nacional de La Rioja- a la izquierda, durante el  festival de la Caparronada, el 10 de febrero 2013.



Realizado la presentación he realizado un pequeño preámbulo de la historia y características del queso a Exaltar, para ceder la palabra a Tomás Sanchis –por cierto gran cocinero oficial del Centro- para explicarnos como se realizaba antaño el queso Camerano, en sus años de infancia en su pueblo natal ubicado en la Sierra, de la que el queso toma su nombre, uibcada al sur de la Comunidad de la Rioja, en el límite con la provincia de Soria y que en la décadas de los años 60 y 70 del siglo pasado estuvo a punto de extinguirse por el éxodo poblacional de la sierra al valle. Tomás nos describió con todo detalle la elaboración de este peculiar queso, con los recuerdos presentes vividos en su infancia, y en el que por los métodos empleados en su elaboración los presentes lo hemos relacionado con la elaboración de nuestro ancestral Afuega´l Pitu.



 Tomás, durante su intervención.



La intervención de Tomás dio paso a la comida, que comenzó con la degustación del protagonista del evento: el queso Camerano. Cada comensal hemos podido degustar y valorar una cuña de dos de tipos que ampara la D.O.P. el semicurado y el curado, ya que el tierno no se está elaborando y el fresco se ha desestimado su adquisición por problemas logísticos.
Dos elaboraciones realizadas con leche de cabra pasteurizada, 100 % de la raza murciana-granadina, elaborados en Haro por el maestro quesero Francisco Javier Martínez, en Lácteos Martínez, S.L. que sorprendieron muy gratamente por su presentación, por los parámetros que mostraba en cata visual, su textura, justo punto de maduración (40 y 105 días respectivamente) e intenso sabor. Quesos desconocidos por todos nosotros –muy diferentes a los por mi degustados- técnicamente muy buenas, que nos han acercado a unas elaboraciones caprinas diferentes a las degustadas habitualmente, y que recibieron una puntuación media de: 3,87 y 4 sobre 5 puntos, el semicurado y el curado respectivamente.



Semicurado a la izquierda y curado a la derecha.



Los platos con los que se Exaltaron a los anteriores, han sido tres. El primero era una elaboración adaptada del clásico salmorejo cordobés que hacemos en casa, acompañado de una brocheta de queso semicurado y uvas, haciendo valer el famoso refrán: “uvas y quesos saben a besos”. Nuestro salmorejo no lo elaboramos con miga de pan, y en esta ocasión el jamón y el huevo se cambiaron por el queso y las uvas, cambios que motivaron que Jorge –que como siempre está en todo- lo bautizase como “Salmo-Haro”, nombre con el que se denominara en adelante. La puntuación media obtenida fue de 3,50 puntos.






En la segunda elaboración se quiso hacer un guiño a la huerta riojana, a la que con tanto mima el gobierno riojano con continuas medidas proteccionistas y promocionales, contando en la actualidad con seis productos con DOP o IGP  y a uno de sus estandartes, para lo que se elaboró un pastel con el queso curado, al que acompañaba un coulis de pimientos del piquillo. Su puntuación media obtenida fue de 3.85 puntos.






Sin embargo la tercera elaboración para nada se acercaba a la tierra de nuestros invitados, aunque si tenía como ingrediente a nuestro protagonista. La opción elegida fue un socorrido plato, que para nada defraudo a los comensales por la puntuación recibida –una media de 3.52 puntos- compuesto por una vieira descongelada, que se gratino con el queso semicurado, aunque utilizando un molde que para nada tiene que ver con el caparazón del popular molusco bivalvo gallego.






El postre elegido fue: “Flan de semicurado Camerano” versión dulce del segundo plato, elaborado con el queso de menor intensidad. La puntuación media recibida fue de 3,90 puntos, la mayor de todas las elaboraciones.






 Los vinos gentilmente enviados por el gobierno de la Comunidad de La Rioja, constituyeron todo un descubrimiento para los comensales, muchos de los cuáles desconocían la existencia de esta bodega experimental y de sus elaboraciones, que no dudamos en alabar las elaboraciones remitidas. El vino blanco es una peculiaridad que me impacto cuando tuve el placer de degustarlo –aunque aquél esta fermentado en barrica-  en uno de los eventos organizados por el Centro Riojano http://www.dendecaguelu.com/2011/12/v2_31.html monovarietal de Tempranillo Blanco, varietal en proceso de recuperación, que tenía interés en darlo a conocer a mis compañeros que han quedado gratamente sorprendidos con el mismo, dándole una  puntuación media de 4,10 puntos.
La otra elaboración, el tinto Viña Grajera Reserva 2007, ya es una conocida elaboración - también de algún otro miembro del Grupo- habitual en actos oficiales del gobierno riojano y en eventos puntuales del Centro Riojano. Elaboración que se realiza en Crianza y en Reserva, siendo las enviadas en esta ocasión de las últimas, con el añadido de ser elaborada bajo los parámetros de “agricultura ecológica” que se encontraba en un momento óptimo, y como tal recibió una valoración también de 4,10 puntos.
Durante el servicio del café, Jorge hizo entrega al presidente del Centro Riojano del obsequio como recuerdo de su paso por el Grupo de Exaltación, consistente en el libro –debidamente dedicado-  “Los grandes quesos de Asturias” gentileza de Iñaqui, editado por la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias y en la que hemos colaborado directamente asistentes a la comida. y otros miembros del Grupo. 






El relevo de Jorge lo tomo Julián, que en nombre del Centro agradeció la invitación cursada y felicitándose por la velada vivida en la que los productos agroalimentarios de su amada tierra fueron,  junto con la cordialidad reinante,  los auténticos protagonistas de este primer encuentro, al que seguro seguirán otros.
La intervención del presidente, dio paso a un ameno y enriquecedor coloquio sobre las actividades del Centro Riojano y sobre Comunidad de La Rioja que fue de la satisfacción de todos presentes, alargando el mismo hasta bien entrada la tarde, y en la que también se agasajo a nuestros invitados con unos ejemplares del último número de ASPETUR –la revista de la Asociación Asturiana de Periodistas y Escritores de Turismo- por parte de nuestro presidente Carlos Cuesta.
Nuestro agradecimiento al Centro Riojano, y en concreto a Julián, Tomás y Juan, por atender nuestra invitación, por su colaboración para que la Exaltación al queso riojano por antonomasia fuese posible y por su predisposición a nuevos encuentros. Ha sido todo un placer contar con vuestra presencia.




 De izquierda a derecha con: Carlos y nuestros invitados: Tomás, Julián y Juan, brindando por el encuentro.


RECETAS ELABORADAS.
1.- Salmo-Haro con queso Camerano  Semicurado y uvas.
Ingredientes:
-- 1 kilo de tomates rojos.
-- 1 diente de ajo.
-- 1 vaso de aceite virgen.
-- 150 gramos de queso Camerano curado.
-- Uvas, tipo moscatel.
Elaboración:
1.- Pelar y trocear los tomates.
2.- Hacer un salmorejo, en la batidora con los tomates, el ajo y el aceite.
3.- Enfriar bien el salmorejo.
4.- Trocear el queso en dados pequeños.
5.- Pelar y cortar las uvas por la mitad.
6.- Hacer unas brochetas con la mitad de una uva, un dado de queso y la otra mitad de la uva. 2 por cabeza.
7.- Servir el salmorejo bien frío acompañado de las brochetas.
2.- Pastel de queso Camerano Curado sobre coulis de pimientos del piquillo.
Ingredientes:
-- 800 gramos de queso Camerano curado.
-- 16 huevos.
-- 1,600 Cl de nata líquida.
-- Sal.
-- Pimienta negra molida.
-- 24 pimientos del piquillo.
-- Aceite de oliva virgen.
Elaboración:
1.- Rallar bien el queso Camerano.
2.- Mezclar el queso, la nata y los huevos hasta conseguir una crema homogénea.
3.- Rectificar de sal y verter en moldes previamente untados con un poco de aceite.
4.- Hornear al baño maría hasta que el pastel este homogéneo.
5.- Realizar una crema con los pimientos, triturar bien y emulsionar con un chorro de aceite y azúcar.
6.- Presentar el pastel frío encima y a su alrededor el coulis.
3.- Vieras al gratin de queso Camerano Semicurado.
Ingredientes:
--  20 vieiras enteras con coral.
--  500 gramos de queso Camerano semicurado.
-- 40 gramos de mantequilla.
-- 2000 Cl. de leche.
-- 40 gramos de harina.
-- Sal.
-- Pimienta.  
Elaboración:
1.- Hacer una salsa bechamel con la mantequilla y la harina a fuego suave, calentar la leche aparte y agregar poco a  poco a la mezcla anterior. Revolver hasta que la preparación se espese, condimentar y reservar.
2.- Abrir las vieiras.
3.- Rallar el queso y reservar.
4.- Colocar las vieiras abiertas con su media valva sobre una placa para horno, verter un poco de bechamel por encima de cada una y terminar con un poco de queso rallado.
5.- Introducir en horno fuerte, a 200º por 5 minutos, hasta que el queso este fundido y dorado.
4.- Flan de queso Camerano Semicurado.
Ingredientes:
-- 600 gramos de queso de cabra semicurado.
-- 16 huevos
-- 800 gramos de azúcar.
-- 2000 ml de nata
Elaboración:
1.- Rallar el queso Camerano y reservar.
2.- Hacer el caramelo añadiendo 16 cucharadas de azúcar a una sartén antiadherente y calentándolo hasta que caramelice. Verter en los moldes moviéndolo para que se distribuya bien por todo el molde.
3.- Mezclar los huevos con el azúcar y el queso, batiendo todo muy bien, añadir por ultimo la nata removiendo con suavidad hasta que esté totalmente incorporada.
4.- Verter la mezcla en el molde e introducir en el horno a baño María a 180ºC durante 40 minutos.
5.- Dejar enfriar y desmoldar con cuidado.


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“La mejor estructura no garantizará los resultados ni el rendimiento; pero la estructura equivocada es una garantía de fracaso”. Ingvar Kamprad (1930-) empresario sueco, fundador de Ikea.

1 comentario:

  1. Excelente reunión, veo que ampliáis relaciones y se involucran otras Asociaciones. Vos estáis convirtiendo en toda una referencia gastronómica. De ese queso no había oído en la vida. Manolo Pendás.

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