miércoles, 8 de mayo de 2013

Queso Camerano: legislación, historia, características y elaboración.

Primer queso de la comunidad riojana, en obtener la Denominación de Origen Protegida y su producción es originaria de la zona de Cameros, en la Sierra Riojana.

LEGISLACIÓN APLICABLE.
** Resolución de 29 de enero de 2009, de la de la Dirección General de Calidad e Investigación Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja, publicada en el Boletín Oficial de La Rioja de 6 de febrero de 2009.
** Resolución de 18 de mayo de 2009, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la Denominación de Origen Protegida Queso Camerano. Publicada en el B.O.E. el 06-07-2009 del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino del Gobierno de España.
**  El 4 de diciembre de 2012, se aprueba definitivamente por la CEE la Denominación de Origen Protegida Queso Camerano, en el Reglamento de Ejecución (UE) nº 1173/2012.
HISTORIA.
El queso Camerano nació en la sierra de Cameros, comarca situada al sur de la Comunidad de La Rioja, en el límite con la provincia de Soria, formada por las subcomarcas Camero Viejo y Camero Nuevo, separadas entre sí por los montes de Cameros, unidas por el alto de la Rasa y el collado de Sancho Leza, que comprende los cursos altos de los ríos Najerilla, Iregua y Leza, su extensión es de 856 kilómetros cuadrados y engloba a 26 municipios, en el que habitan 3.400 habitantes (censo de 2010).
Es una zona con duras condiciones climatológicas, escasas y mal repartidas precipitaciones, temperaturas rigurosamente frías en invierno y calurosas en verano, con primaveras y otoños cortos y frecuentes heladas tardías, con abundante ganadería caprina en régimen extensivo y con trashumancia entre los valles y la sierra.
Desde el siglo XVIII, una de las principales actividades desarrolladas en la sierra riojana, estuvo vinculada a la cría y explotación del ganado caprino. De hecho, desde que se instalara en Haro el Monasterio de Herrera, la presencia de su ganado va a ser motivo de permanentes pleitos entre monjes y propietarios de viñedos, por el carácter dañino de las cabras para este tipo de cultivo.
Y como documento histórico que avala este hecho, tenemos la siguiente Ordenanza aprobada por los Señores del Real Consejo de Castilla en 1729, bajo el reinado de Felipe V, en la que no deja lugar a la tradicional presencia del ganado caprino en el término de Haro, ya que como comprobamos, en la prohibición de pastar de los ganados, se alude específicamente a los denominados "mayores"; cabras.
Asociada a dicha actividad se desarrolló todo un peculiar estilo de vida. La sociedad camerana y serrana en general, se organizó en torno a instituciones como la Mesta, a actividades como la trashumancia ó a una serie de costumbres, folclore, gastronomía, etc..vinculadas a las tareas ganaderas y pastoriles.
Una de ellas fue la relativa a la elaboración del queso. En una economía básica de subsistencia y trueque, el queso constituyó un producto esencial para el sustento de las familias de la sierra riojana. El denominado fresco para el consumo en temporada y la variedad curada del queso Camerano, que servía de reserva alimenticia para las épocas de menor producción de leche .
La elaboración de queso de cabra en estos lugares fue una práctica habitual lo mismo en la época medieval, que en la moderna, debido al carácter autosuficiente de los monasterios. Esta circunstancia hizo que durante el siglo XVI y XVII se registrarán frecuentes pleitos entre los propietarios de viñedos en la zona de Haro y los propietarios de cabras (no solo monjes), dado el carácter destructivo de este tipo de ganado para ciertos cultivos.
El queso Camerano esta documentado desde hace siglos y ya en la vida de San Millán, escrita por Gonzalo de Berceo, en sus Obras Completas, en el siglo XIII, este sabía de su valor:
-          Unas tierras dan vino, en otras dan dineros,
-          En aguna Çevera, en alguantas carneros,
-          Fierro traen en Alava e cunnos de azeros,
-          Quesos dan en ofrendas por todos los camberos
En la publicación “Por las cocinas de Cameros” de Luis Vicente Elías y Erhard Rohmer publicada por el Instituto de Estudios Riojanos, se puede leer que la importancia y valor del queso se refleja también en algunos impuestos que se pagaban a los señores de los Cameros y que se hacían en queso. En la misma publicación se confirma que este producto era un alimento importante en la vida tradicional serrana ya que aparece en diversos rituales y celebraciones.
A través del proyecto “Euroterroirs” financiado por la Unión Europea, que tiene por objetivo valorizar el patrimonio gastronómico europeo, el MAPA publicó el “Inventario Español de Productos Tradicionales de la tierra” y en su página 203 aparece el Queso Camerano.
Este queso se encuentra también referenciado en el “Catálogo de quesos españoles” del MAPA 1973 y en el del MAPA 1990, y se ha citado en numerosas ocasiones en la bibliografía relacionada con la etnografía camerana. También en el Mapa de “Los 100 mejores quesos de España”, se cita el queso puro de cabra Camerano.
En las respuestas generales recogidas en el catastro de Ensenada (s. XVIII) se constataba la existencia de rebaños de ganado caprino en la zona del valle del Ebro, tanto en Logroño como en Haro.
Al final de la década de los 60 y primeros de los setenta del siglo XX, se produce un éxodo de la sierra hacia el valle, esto unido a problemas de tipo sanitario, que el modo tradicional de elaboración de queso implicaba, hizo que la mayor parte de la producción se fuera abandonando. Fue también una época, en la que la política forestal potenció las repoblaciones y se impidió la entrada de las cabras en zonas de bosques. Todas estas circunstancias hicieron que la cabaña caprina descendiera y como consecuencia también la fabricación del queso.
Aún así, aunque escasamente y de forma artesanal y clandestina, la elaboración de este queso fue manteniéndose para el consumo o la venta por encargo, además del consumo familiar, existiendo la costumbre de comercializarlo en el entorno local.
El gobierno de La Rioja, realizó una apuesta por el queso en el año 2009, con la puesta en marcha del proceso para obtener la Denominación de Origen Protegida, están acogidos en la actualidad (2013) a la misma once ganaderos y dos queserías: Lácteos Martínez, S.L. de Haro y Quesos Celia, S.L. de Arnedo.
ZONA GEOGRÁFICA.
La zona de producción de leche apta para la elaboración de los quesos amparados por la Denominación está constituida por todos los municipios de La Rioja, ubicados en las comarcas de Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media y Sierra de Rioja Baja y en una serie de municipios de las comarcas de Rioja Media y Rioja Baja, y que coinciden con la zona de elaboración y maduración y conservación del queso Camerano.
CARACTERÍSTICAS Y ELABORACIÓN.
Se define como un queso de leche de cabra pasteurizada, de pasta prensada, con forma cilíndrica aplanada, con marcas de las cillas (molde de mimbre trenzado) utilizadas en su elaboración.
Existen cuatro tipos de elaboraciones: fresco, tierno, semicurado y curado, pudiendo ser estas últimas también realizadas con leche cruda.
Las razas de cabra admitidas para su elaboración son de las razas Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces.
La leche a partir de la cual se obtienen los quesos, será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en los Registros del Consejo Regulador, que presente las siguientes características:
a) Limpia y sin impurezas.
b) Exenta de calostros y de productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
Las características de la leche, en la explotación, serán:
n      Proteína: 3,3% mínimo.
n      Materia grasa: 4,0% mínimo.
n      Extracto seco total: 13% mínimo.
n      Acidez máxima (a la entrada en la quesería): 15. º Dornic.
n       pH: 6,5 mínimo
La leche debe cumplir la reglamentación higiénico-sanitaria vigente.
TIPOS DE QUESOS.
Los tipos de elaboraciones acogidas a la D.O.P, son:
1.- Queso Camerano fresco: Semigraso, leche pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta blanda. No madurado. Peso entre 200-800 gramos. Sabor entre dulzón y ácido, muy desarrollado y definido. Extracto seco mínimo 40 %, materia grasa sobre extracto seco mínimo 35 %, cloruro sódico máximo 1,5% y pH mínimo 6.
2.- Queso Camerano tierno: Semigraso, leche pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta semidura, con una curación mínima de 15 días. Peso entre 200-1200 gramos, corteza definida y con mohos externos de color pardo verdoso; pasta de blanco a tonos blanco marfil, textura semidura a blanda y sin ojos. Sabor intenso, definido y con un toque ácido. Extracto seco mínimo 45 %, materia grasa sobre extracto seco mínimo 40 %, cloruro sódico máximo 2 % y pH 4,8-5,5.
3.- Queso Camerano semicurado: Elaborado con leche pasteurizada, cuya curación tiene un mínimo de 30 días. Peso entre 200-1200 gramos, corteza claramente definida y con mohos externos de color pardo verdoso, textura de dura a semidura y con muy pocos ojos o ninguno. Sabor intenso definido y con un toque ácido. Extracto seco mínimo 45 %, materia grasa sobre extracto seco mínimo 50 %, cloruro sódico máximo 3 % y pH 4,9-5,6.
4.- Queso Camerano curado: Elaborado con leche, cruda o pasteurizada, con una curación mínima de 75 días. Peso entre 200-1200 gramos de peso, corteza claramente definida y con mohos externos mayoritariamente de color pardo verdoso y pasta de blanco a  blanco marfil, textura firme dura y con muy pocos ojos o ninguno. Sabor intenso y definido. Extracto seco mínimo 55 %, materia grasa sobre extracto seco mínimo 50 %, cloruro sódico máximo 2 % y pH 4,9-5,6.
ELABORACIÓN DEL QUESO.
El proceso, una vez recepcionada la leche, es:
1.- Filtrado: la leche se filtra en la sala de recepción de la quesería. Cuando la leche proceda de diferentes explotaciones ganaderas, se someterá la leche cruda a un proceso de higienización por centrifugación u otro método autorizado.
2.- Refrigeración y almacenamiento: La leche cruda se almacenará a una temperatura no superior a 6 ºC si va a ser elaborada en las 36 horas siguientes a su recepción y a una temperatura igual o inferior a 4 ºC si se va a elaborar en las 48 horas siguientes a su recepción.
3.- Pasterización: La leche se someterá a un proceso de calentamiento a 71,7 ºC durante 15 segundos, u otras combinaciones de temperatura y tiempo autorizadas por el Consejo Regulador, y que inmediatamente después de su aplicación tenga como consecuencia una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa.
4.- Adición de cloruro cálcico: Se adicionará en un máximo de 250 mg/Kg de leche utilizada.
5.- Adición de cultivos de bacterias productoras de ácido láctico (fermentos lácticos).
6.- Cuajado: La coagulación de la leche se provoca bien con cuajo de cabrito, cordero o cuajo industrial:
a) Queso Camerano fresco y tierno: El cuajado se realiza entre 32ºC y 38ºC de temperatura, durante un periodo de 15 a 45 minutos.
b) Queso Camerano semicurado y curado: El cuajado se realiza entre 29ºC y 38ºC de temperatura, durante un periodo de 25 a 60 minutos.
7.- Corte: Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que los granos adquieran el tamaño adecuado:
a) Queso Camerano fresco y tierno: Granos de 4 a 5 mm. de diámetro aproximadamente.
b) Queso Camerano semicurado y curado: Granos de 4 a 5 mm. de diámetro aproximadamente.
8.- Lavado de la cuajada: Será opcional.
9.- Recalentamiento. Será opcional, de realizarlo, se hará en los quesos semicurados y curados y consistirá en elevar la temperatura de 2º C a 5º C por encima de la temperatura de cuajado.
10.- Trabajo del grano: Se agita el grano hasta que adquiere la consistencia adecuada.
a) Queso Camerano fresco y tierno. Ligero trabajo del grano, lo que le confiere una consistencia blanda.
b) Queso Camerano semicurado y curado. Trabajo intenso del grano, lo que le confiere una consistencia dura.
10.- Moldeado: Tras eliminar el suero, el moldeado se realiza introduciendo la cuajada en moldes con forma de cilla (para elaboración con gasas) o microperforados con forma de cilla (con gasa o sin ella). El término “cilla” se refiere a los moldes, realizados con mimbre trenzada, usados antiguamente para elaborar el queso Camerano. Actualmente son de material plástico, pero con esa misma forma.
11.- Prensado: Una vez la cuajada en los moldes, se prensa por gravedad u otro procedimiento hasta conseguir el pH adecuado.
a) Queso Camerano fresco y tierno. El prensado, cuando existe, es corto y poco intenso.
b) Queso Camerano semicurado y curado. Prensado de 1 a 4 horas, hasta conseguir el pH adecuado.
12.- Salado: La salazón de los quesos se realiza por inmersión en salmuera fresca de cloruro sódico. La concentración de la salmuera se mantendrá entre 15º Be y saturación. El tiempo máximo de permanencia del queso en la salmuera será de 15 horas y dependerá de la concentración de la misma, del tamaño del queso y de la temperatura, que deberá ser inferior a 20 ºC.
13.- Maduración: Durante el período de maduración se efectúan las prácticas de volteo y limpieza, así como los tratamientos externos correspondientes. Las cámaras destinadas a la maduración disponen, durante todo el proceso, de una humedad relativa superior al 80% y una temperatura que oscilará entre 9 y 15.ºC.
Queso Camerano o de Cameros fresco. No sufre proceso de maduración. Una vez salado y escurrido, el queso se conserva a una temperatura no superior a 4º C.
Conservación-curación: Se realizará entre 5 y 10º C.
14.- Presentación comercial: Los quesos tiernos, semicurados y curados podrán presentarse con su corteza natural, y recubiertos de film retráctil, bolsa retráctil al vacío, bolsa de papel o papel de celofán. Los quesos frescos se presentarán en tarrinas o envases termoformados, esto también será posible para los quesos tiernos. Los quesos con una curación prolongada podrán tratarse con aceite de oliva en la corteza.
La presentación comercial siempre será la pieza completa del queso.
15.- Etiquetado: Todos los quesos llevarán la etiqueta autorizada por la denominación, con una numeración expedida por el Consejo Regulador. Las letras de mayor tamaño serán las de la marca comercial del producto. Un 20 % más pequeña de tamaño, será la siguiente leyenda “D.O.P. Queso Camerano” seguido de fresco, tierno, semicurado, curado según corresponda. Con un máximo de 2 mm de altura serán las letras utilizadas para la localización, dirección, localidad y provincia de la empresa elaboradora. El tamaño de la letra podrá ser modificado para su adaptación a la normativa vigente.
CONSEJO REGULADOR
La sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
Queso Camerano, se encuentra en el polígono industrial Fuente Ciega, en Haro, La Rioja.
Teléfono: 941.310.94 web: www.quesocamerano.com
 
MÁS INFORMACIÓN.
 
“El mejor gobierno no es aquel que hace más felices a los hombres, sino aquel que hace felices al mayor número de personas”.  Jacques Duclos (1896-1975) político francés.

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