Primer queso de la comunidad riojana, en obtener
la Denominación de Origen Protegida y su producción es originaria de la zona de
Cameros, en la Sierra Riojana.
LEGISLACIÓN APLICABLE.
** Resolución de 29 de enero de
2009, de la de la Dirección General de Calidad e Investigación Agroalimentaria
de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de
La Rioja, publicada en el Boletín Oficial de La Rioja de 6 de febrero de 2009.
** Resolución de 18 de mayo de
2009, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que
se concede la protección nacional transitoria a la Denominación de Origen
Protegida Queso Camerano. Publicada en el B.O.E. el 06-07-2009 del Ministerio
de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino del Gobierno de España.
** El 4 de diciembre de 2012, se aprueba
definitivamente por la CEE la Denominación de Origen Protegida Queso Camerano,
en el Reglamento de Ejecución (UE) nº 1173/2012.
HISTORIA.
El queso Camerano nació en la
sierra de Cameros, comarca situada al sur de la Comunidad de La Rioja, en el
límite con la provincia de Soria, formada por las subcomarcas Camero Viejo y
Camero Nuevo, separadas entre sí por los montes de Cameros, unidas por el alto
de la Rasa y el collado de Sancho Leza, que comprende los cursos altos de los
ríos Najerilla, Iregua y Leza, su extensión es de 856 kilómetros
cuadrados y engloba a 26 municipios, en el que habitan 3.400 habitantes (censo
de 2010).
Es una zona con duras condiciones
climatológicas, escasas y mal repartidas precipitaciones, temperaturas
rigurosamente frías en invierno y calurosas en verano, con primaveras y otoños
cortos y frecuentes heladas tardías, con abundante ganadería caprina en régimen
extensivo y con trashumancia entre los valles y la sierra.
Desde el siglo XVIII, una de las
principales actividades desarrolladas en la sierra riojana, estuvo vinculada a
la cría y explotación del ganado caprino. De hecho, desde que se instalara en
Haro el Monasterio de Herrera, la presencia de su ganado va a ser motivo de
permanentes pleitos entre monjes y propietarios de viñedos, por el carácter
dañino de las cabras para este tipo de cultivo.
Y como documento histórico que
avala este hecho, tenemos la siguiente Ordenanza aprobada por los Señores del
Real Consejo de Castilla en 1729, bajo el reinado de Felipe V, en la que no
deja lugar a la tradicional presencia del ganado caprino en el término de Haro,
ya que como comprobamos, en la prohibición de pastar de los ganados, se alude
específicamente a los denominados "mayores"; cabras.
Asociada a dicha actividad se
desarrolló todo un peculiar estilo de vida. La sociedad camerana y serrana en
general, se organizó en torno a instituciones como la Mesta, a actividades como
la trashumancia ó a una serie de costumbres, folclore, gastronomía,
etc..vinculadas a las tareas ganaderas y pastoriles.
Una de ellas fue la relativa a la
elaboración del queso. En una economía básica de subsistencia y trueque, el
queso constituyó un producto esencial para el sustento de las familias de la
sierra riojana. El denominado fresco para el consumo en temporada y la variedad
curada del queso Camerano, que servía de reserva alimenticia para las épocas de
menor producción de leche .
La elaboración de queso de cabra
en estos lugares fue una práctica habitual lo mismo en la época medieval, que
en la moderna, debido al carácter autosuficiente de los monasterios. Esta
circunstancia hizo que durante el siglo XVI y XVII se registrarán frecuentes pleitos
entre los propietarios de viñedos en la zona de Haro y los propietarios de
cabras (no solo monjes), dado el carácter destructivo de este tipo de ganado
para ciertos cultivos.
El queso Camerano esta
documentado desde hace siglos y ya en la vida de San Millán, escrita por
Gonzalo de Berceo, en sus Obras Completas, en el siglo XIII, este sabía de su
valor:
-
Unas tierras dan vino, en otras dan dineros,
-
En aguna Çevera, en alguantas carneros,
-
Fierro traen en Alava e cunnos de azeros,
-
Quesos dan en ofrendas por todos los camberos
En la publicación “Por las
cocinas de Cameros” de Luis Vicente Elías y Erhard Rohmer publicada por el
Instituto de Estudios Riojanos, se puede leer que la importancia y valor del
queso se refleja también en algunos impuestos que se pagaban a los señores de
los Cameros y que se hacían en queso. En la misma publicación se confirma que
este producto era un alimento importante en la vida tradicional serrana ya que
aparece en diversos rituales y celebraciones.
A través del proyecto “Euroterroirs”
financiado por la Unión Europea, que tiene por objetivo valorizar el patrimonio
gastronómico europeo, el MAPA publicó el “Inventario Español de Productos
Tradicionales de la tierra” y en su página 203 aparece el Queso Camerano.
Este queso se encuentra también
referenciado en el “Catálogo de quesos españoles” del MAPA 1973 y en el del MAPA
1990, y se ha citado en numerosas ocasiones en la bibliografía relacionada con
la etnografía camerana. También en el Mapa de “Los 100 mejores quesos de
España”, se cita el queso puro de cabra Camerano.
En las respuestas generales
recogidas en el catastro de Ensenada (s. XVIII) se constataba la existencia de
rebaños de ganado caprino en la zona del valle del Ebro, tanto en Logroño como
en Haro.
Al final de la década de los 60 y
primeros de los setenta del siglo XX, se produce un éxodo de la sierra hacia el
valle, esto unido a problemas de tipo sanitario, que el modo tradicional de
elaboración de queso implicaba, hizo que la mayor parte de la producción se
fuera abandonando. Fue también una época, en la que la política forestal
potenció las repoblaciones y se impidió la entrada de las cabras en zonas de
bosques. Todas estas circunstancias hicieron que la cabaña caprina descendiera
y como consecuencia también la fabricación del queso.
Aún así, aunque escasamente y de
forma artesanal y clandestina, la elaboración de este queso fue manteniéndose
para el consumo o la venta por encargo, además del consumo familiar, existiendo
la costumbre de comercializarlo en el entorno local.
El gobierno de La Rioja, realizó
una apuesta por el queso en el año 2009, con la puesta en marcha del proceso
para obtener la Denominación de Origen Protegida, están acogidos en la
actualidad (2013) a la misma once ganaderos y dos queserías: Lácteos Martínez,
S.L. de Haro y Quesos Celia, S.L. de Arnedo.
ZONA GEOGRÁFICA.
La zona de producción de leche
apta para la elaboración de los quesos amparados por la Denominación está
constituida por todos los municipios de La Rioja, ubicados en las comarcas de
Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media y Sierra de Rioja Baja y en
una serie de municipios de las comarcas de Rioja Media y Rioja Baja, y que
coinciden con la zona de elaboración y maduración y conservación del queso
Camerano.
CARACTERÍSTICAS Y ELABORACIÓN.
Se define como un queso de leche
de cabra pasteurizada, de pasta prensada, con forma cilíndrica aplanada, con
marcas de las cillas (molde de mimbre trenzado) utilizadas en su elaboración.
Existen cuatro tipos de
elaboraciones: fresco, tierno, semicurado y curado, pudiendo ser estas últimas
también realizadas con leche cruda.
Las razas de cabra admitidas para
su elaboración son de las razas Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña, Alpina
y sus cruces.
La leche a partir de la cual se
obtienen los quesos, será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de
cabras sanas, de las ganaderías inscritas en los Registros del Consejo
Regulador, que presente las siguientes características:
a) Limpia y sin impurezas.
b) Exenta de calostros y de
productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente
en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las
condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
Las características de la leche, en la explotación, serán:
n
Proteína: 3,3% mínimo.
n
Materia grasa: 4,0% mínimo.
n
Extracto seco total: 13% mínimo.
n
Acidez máxima (a la entrada en la quesería): 15.
º Dornic.
n
pH: 6,5
mínimo
La leche debe cumplir la reglamentación higiénico-sanitaria
vigente.
TIPOS DE QUESOS.
Los tipos de elaboraciones
acogidas a la D.O.P, son:
1.- Queso Camerano fresco: Semigraso, leche pasteurizada,
de coagulación enzimática y pasta blanda. No madurado. Peso entre 200-800 gramos . Sabor entre
dulzón y ácido, muy desarrollado y definido. Extracto seco mínimo 40 %, materia
grasa sobre extracto seco mínimo 35 %, cloruro sódico máximo 1,5% y pH
mínimo 6.
2.- Queso Camerano tierno: Semigraso, leche pasteurizada,
de coagulación enzimática y pasta semidura, con una curación mínima de 15 días.
Peso entre 200-1200
gramos , corteza definida y con mohos externos de color
pardo verdoso; pasta de blanco a tonos blanco marfil, textura semidura a blanda
y sin ojos. Sabor intenso, definido y con un toque ácido. Extracto seco mínimo
45 %, materia grasa sobre extracto seco mínimo 40 %, cloruro sódico
máximo 2 % y pH 4,8-5,5.
3.- Queso Camerano semicurado: Elaborado con leche
pasteurizada, cuya curación tiene un mínimo de 30 días. Peso entre 200-1200 gramos , corteza
claramente definida y con mohos externos de color pardo verdoso, textura de
dura a semidura y con muy pocos ojos o ninguno. Sabor intenso definido y con un
toque ácido. Extracto seco mínimo 45 %, materia grasa sobre extracto seco
mínimo 50 %, cloruro sódico máximo 3 % y pH 4,9-5,6.
4.- Queso Camerano curado: Elaborado con leche, cruda o
pasteurizada, con una curación mínima de 75 días. Peso entre 200-1200 gramos de peso,
corteza claramente definida y con mohos externos mayoritariamente de color
pardo verdoso y pasta de blanco a blanco
marfil, textura firme dura y con muy pocos ojos o ninguno. Sabor intenso y
definido. Extracto seco mínimo 55 %, materia grasa sobre extracto seco
mínimo 50 %, cloruro sódico máximo 2 % y pH 4,9-5,6.
ELABORACIÓN DEL QUESO.
El proceso, una vez recepcionada
la leche, es:
1.- Filtrado: la leche se filtra
en la sala de recepción de la quesería. Cuando la leche proceda de diferentes
explotaciones ganaderas, se someterá la leche cruda a un proceso de
higienización por centrifugación u otro método autorizado.
2.- Refrigeración y
almacenamiento: La leche cruda se almacenará a una temperatura no superior a 6 ºC si va a ser elaborada en
las 36 horas siguientes a su recepción y a una temperatura igual o inferior a 4 ºC si se va a elaborar en
las 48 horas siguientes a su recepción.
3.- Pasterización: La leche se
someterá a un proceso de calentamiento a 71,7 ºC durante 15
segundos, u otras combinaciones de temperatura y tiempo autorizadas por el
Consejo Regulador, y que inmediatamente después de su aplicación tenga como
consecuencia una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa.
4.- Adición de cloruro cálcico:
Se adicionará en un máximo de 250 mg/Kg de leche utilizada.
5.- Adición de cultivos de
bacterias productoras de ácido láctico (fermentos lácticos).
6.- Cuajado: La coagulación de la
leche se provoca bien con cuajo de cabrito, cordero o cuajo industrial:
a) Queso Camerano fresco y
tierno: El cuajado se realiza entre 32ºC y 38ºC de temperatura, durante un periodo de 15 a 45 minutos.
b) Queso Camerano semicurado y
curado: El cuajado se realiza entre 29ºC y 38ºC de temperatura, durante un periodo de 25 a 60 minutos.
7.- Corte: Una vez obtenida la
cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que los granos adquieran
el tamaño adecuado:
a) Queso Camerano fresco y
tierno: Granos de 4 a
5 mm . de
diámetro aproximadamente.
b) Queso Camerano semicurado y
curado: Granos de 4 a
5 mm . de
diámetro aproximadamente.
8.- Lavado de la cuajada: Será
opcional.
9.- Recalentamiento. Será
opcional, de realizarlo, se hará en los quesos semicurados y curados y
consistirá en elevar la temperatura de 2º C a 5º C por encima de la temperatura
de cuajado.
10.- Trabajo del grano: Se agita
el grano hasta que adquiere la consistencia adecuada.
a) Queso Camerano fresco y
tierno. Ligero trabajo del grano, lo que le confiere una consistencia blanda.
b) Queso Camerano semicurado y
curado. Trabajo intenso del grano, lo que le confiere una consistencia dura.
10.- Moldeado: Tras eliminar el
suero, el moldeado se realiza introduciendo la cuajada en moldes con forma de
cilla (para elaboración con gasas) o microperforados con forma de cilla (con
gasa o sin ella). El término “cilla” se refiere a los moldes, realizados con
mimbre trenzada, usados antiguamente para elaborar el queso Camerano.
Actualmente son de material plástico, pero con esa misma forma.
11.- Prensado: Una vez la cuajada
en los moldes, se prensa por gravedad u otro procedimiento hasta conseguir el
pH adecuado.
a) Queso Camerano fresco y
tierno. El prensado, cuando existe, es corto y poco intenso.
b) Queso Camerano semicurado y
curado. Prensado de 1 a
4 horas, hasta conseguir el pH adecuado.
12.- Salado: La salazón de los
quesos se realiza por inmersión en salmuera fresca de cloruro sódico. La
concentración de la salmuera se mantendrá entre 15º Be y saturación. El tiempo
máximo de permanencia del queso en la salmuera será de 15 horas y dependerá de
la concentración de la misma, del tamaño del queso y de la temperatura, que
deberá ser inferior a 20 ºC .
13.- Maduración: Durante el
período de maduración se efectúan las prácticas de volteo y limpieza, así como
los tratamientos externos correspondientes. Las cámaras destinadas a la
maduración disponen, durante todo el proceso, de una humedad relativa superior
al 80% y una temperatura que oscilará entre 9 y 15.ºC .
Queso Camerano o de Cameros
fresco. No sufre proceso de maduración. Una vez salado y escurrido, el queso se
conserva a una temperatura no superior a 4º C.
Conservación-curación: Se
realizará entre 5 y 10º C.
14.- Presentación comercial: Los
quesos tiernos, semicurados y curados podrán presentarse con su corteza
natural, y recubiertos de film retráctil, bolsa retráctil al vacío, bolsa de
papel o papel de celofán. Los quesos frescos se presentarán en tarrinas o
envases termoformados, esto también será posible para los quesos tiernos. Los
quesos con una curación prolongada podrán tratarse con aceite de oliva en la
corteza.
La presentación comercial siempre
será la pieza completa del queso.
15.- Etiquetado: Todos los quesos
llevarán la etiqueta autorizada por la denominación, con una numeración
expedida por el Consejo Regulador. Las letras de mayor tamaño serán las de la
marca comercial del producto. Un 20 % más pequeña de tamaño, será la siguiente
leyenda “D.O.P. Queso Camerano” seguido de fresco, tierno, semicurado, curado
según corresponda. Con un máximo de 2 mm de altura serán las letras utilizadas para
la localización, dirección, localidad y provincia de la empresa elaboradora. El
tamaño de la letra podrá ser modificado para su adaptación a la normativa
vigente.
CONSEJO REGULADOR
La sede del Consejo Regulador de
la Denominación de Origen Protegida,
Queso Camerano, se encuentra en el polígono industrial Fuente Ciega, en Haro, La Rioja.
Teléfono: 941.310.94 web: www.quesocamerano.com
Queso Camerano, se encuentra en el polígono industrial Fuente Ciega, en Haro, La Rioja.
Teléfono: 941.310.94 web: www.quesocamerano.com
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA.
Quesos Dendecagüelu.
Quesos. Concursos, certamenes y ferias Dendecagüelu.
Exaltación al queso Camerano. Recetas elaboradas con el mismo.
Quesos. Concursos, certamenes y ferias Dendecagüelu.
Exaltación al queso Camerano. Recetas elaboradas con el mismo.
“El mejor gobierno no es aquel que hace más felices a los hombres, sino
aquel que hace felices al mayor número de personas”. Jacques Duclos (1896-1975) político francés.
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