dendecaguelu: Circulo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Reunión Ordinaria n. 89, en torno a las elaboraciones internacionales.

Celebrada el 5 de septiembre de 2024 en su sede social, el restaurante La Genuina, de Oviedo.

Con una semana de antelación, para evitar la coincidencia de su realización con las fiestas patronales de Oviedo, el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos ha retomado sus actividades después del estío con la celebración de su Reunión Ordinaria nº 89 en su sede social del restaurante La Genuina.

Cuya coordinación corrió a cargo del círculiano Santiago Fernández, que ha estado acompañado de: Alberto Prado, Basilio Orejas, Fidel Fernández, Javier Escobio, José Luis Corripio, Luis Javier Del Valle, Luis Miguel Suárez, Luis Riera. Que estuvieron acompañados por Chano Antuña y Joaquín Diego, invitados de Santi y Escobio respectivamente.

Iniciada con el protocolo habitual de bienvenida por Escobio en su calidad de presidente y la presentación de los invitados, cediendo seguidamente la palabra al coordinador congratulándose de su presencia y de la selección de quesos elegida para la ocasión.

Por su parte Santiago manifestó su satisfacción por acompañar a sus compañeros, lamentándose que sus obligaciones laborales y sus continuos viajes le impiden estar presente de forma más habitual. Para seguidamente explicar la paleta quesera, que ya estaba servida de forma individual a cada asistente perfectamente identificados cada uno de ellos con su nombre, elegida en base a elaboraciones internacionales muy de su gusto y que considera de referencia en la actualidad.

Excelsa y seleccionada paleta internacional compuesta por un queso regional, uno nacional y tres europeos. Cuyo orden de ingesta comenzó por la elaboración “Torta de las Garmillas” de la quesería homónima de Ampuero (Cantabria), basada en los ancestrales quesos pasiegos del valle de Pas, de leche de vaca pasteurizada y termizada y una maduración entre 15 y 20 días.

El segundo fue una de las referencias mundiales en las elaboraciones realizadas con pasta prensada y cocida, el francés Comte. El elegido fue el elaborado en la región del Franco Condado, en la fortaleza de San Antonio, cerca de Pontarlier a 1000 metros de altitud; elaborado solamente en verano con leche cruda de vacas alimentadas solamente con el pasto de las montañas del Granges Narboz, sin estabular, en piezas que llegan a alcanzar los 48 kilos y que se comercializa con una maduración de 24 meses.

De Francia a Holanda para degustar otra referencia quesera internacional, un Gouda. En este caso el comercializado como Gutshofer Ziegenkase, elaborado en la región de Twente, en la frontera germano-neerlandesa, de pasta prensada con leche de cabra cruda, coagulación enzimática y madurado durante ocho meses en bodegas cálidas, a más de quince grados de temperatura. Queso marcado por su corteza, que se lava dos veces por semana, siendo su lavado con caramelo durante los tres meses de último de maduración, lo que le convierte en toda una rareza.

El cuarto queso fue el italiano acogido a la DOP Pecorino, comercializado como “Molitermo al tartufo”. En este caso elaborado con leche de oveja pasteurizada, de pasta prensada con cinco meses de maduración, al que finalmente se le inyecta una disolución de trufa cremosa, para seguir madurando otros tres meses más antes de su comercialización.

Para concluir con una de las novedosas elaboraciones asturianas, el azul que la quesería Rey Silo de Pravia comercializa como “Mama Marisa”. Que lleva el nombre de la madre del afamado cocinero asturiano José Andrés, que es accionista de la quesería, ya que ella fue la que le aficiono a comer quesos azules asturianos en Cataluña a donde se había desplazado la familia. Elaboración que se comenzó a comercializar hace un par de años, después de diferentes pruebas realizadas por Ernesto Madera –su maestro quesero- en su cuajada de leche de vaca pasteurizada y que se madura dos meses en cámaras subterráneas antes de ser comercializado en formatos grandes de unos 8 kilos.

Una vez detalladas las elaboraciones una a una, y durante la ingesta de las mismas, el secretario fue leyendo y explicando los diferentes puntos del día, no sin antes hacer mención al vino elegido para la armonización de la paleta a degustar. Que fue el vino tinto de la variedad Tempranillo, con 18 meses de crianza en roble americano, de la añada 2011 comercializado como Campillo Crianza, en formato Magnum, elaborado por Bodegas Campillo, S.A. de Laguardia (Álava), acogido a la DOP Rioja.

En el punto tres, de “planificación de actividades internas del resto del trimestre”, detallándose que las Comidas de septiembre y octubre, serán coordinadas por Carlos Saiz y Luis Javier Del Valle, la primera en la sidrería el Ovetense y la segunda pendiente de confirmar su realización. Así como que la Reunión de octubre será coordinada por Javier Escobio con la presencia de un quesero.

En el cuarto punto, el de las actividades externas organizadas por el Círculo, se detalló que el 12 de octubre, durante los actos de la Fiesta de la Vendimia en Cangas del Narcea, se volverá a realizar una cata de quesos y vinos DOP Cangas, en base al acuerdo de colaboración con la misma.

Referente a los Capítulos y actividades de Cofradías y asociaciones, se detallaron de las que se tenía constancia:

a). 14-09. Capítulo de la Cofradía del Tomate y Pimiento, en Ampuero.

b). 14-09. VI Concurso Llagareros Artesanos del Caudal, en Moreda.

c). 15-09. Feria de quesos artesanos en La Foz de Morcín.

d). 28-09. Capítulo de la Cofradía del Aguardiente y Vino de la Liébana, en Potes.

e) 05-10. Capítulo de la Cofradía de Amigos del Queso Gamoneu, en Cangas de Onís.

f) 12-10. Capítulo de la Cofradía del Vino de Cangas, en Cangas del Narcea, y

g) 24 al 26-10. Convención Cofradías Gastronómicas en Oviedo, organizada por la Cofradía del Desarme. El 26 celebraran su Capítulo.

Finalmente se detallaron las actividades en las que el Círculo estuvo representado desde la última reunión el 13 de junio:

1.- 14-6. 100 años de la radio en España, organizado en Bimenes por Onda Cero.

2.- 18-6. Concurso de Quesos, Sobaos y Quesada en Torrelavega, organizado por la Asociación de raza Frisona de Cantabria.

3.- 28-6. Acto de la Fundación Covián en Colunga.

4.- 10-07. Actividades en torno al primer peregrino, organizado por el Ayto. de Oviedo.

5.- 11-07. Sidraforum, en Nava en el museo de la Sidra.

6.- 13-07. Concurso de Tortillas, en Arboleya (Cabranes).

7.- 20-07. Comida de hermandad de ACAS en Vallobal.

8.- 02-08. V Manzana de la Buena Mesa de la Mar.

9.- 24-08. Fiesta del Asturcón, en la majada de Espineres.

10.- 25-08. Certamen del queso Cabrales, en Arenas de Cabrales, y

11.- 31-08. Certamen y Concurso del Queso y Cocina, en Campo de Caso.

Ya degustados los quesos y leído el orden del día, después de un ameno intercambio de opiniones, se realizó la habitual rueda de intervenciones de cada uno de los presentes para trasmitir su opinión sobre los productos degustados.

De peculiar, ilustrativa y magnífica fue calificada mayoritariamente por los círculianos e invitados que pudieron disfrutar con la ingesta de unas elaboraciones, profundizando en el conocimiento de unos quesos –excepto el del caramelo- que se hubiesen degustado en ocasiones anteriores pero nunca juntos, lo que permitió realizar una valoración conjunta. A la vez que hacer comparaciones tanto en calidades, maduraciones, peculiaridades, producciones y precios con respecto a otras existentes en el mercado en general y en el Principado en particular.

De la Torta pasiega se destacó su excelente punto de maduración, su intenso sabor pese a su textura tierna y su sabor suave, con manifiestos toques de mantequilla, yogur y su peculiar toque ácido.

De la mítica elaboración francesa y su larga maduración se destacó su textura semielástica, peculiaridad que le da la pasta cocida, sus ricos aromas desarrollados en su maduración y su peculiar sabor con toques dulces, que le hacen único manteniendo su artesanía a pesar de que cada año se elaboran más de 70.000 toneladas

Sorprendente para bien fueron los comentarios recibidos por el Gouda holandés, tanto por la peculiaridad de su elaboración con el frotamiento que recibe su corteza y posterior maduración, como por su textura semiblanda, su intenso sabor persistente y manifiesto retrogusto a caramelo tofe salado.

No menos sorprendente fue la ingesta del Pecorino italiano, a pesar de que era la tercera ocasión en la historia del colectivo que se degustaba. De pasta dura, textura firme y friable, algo grumoso, su intenso sabor láctico ovino terroso y el retrogusto marcada por una trufa muy presente, compusieron unas sensaciones organolépticas muy peculiares. Y que unido a su potencia global tapo al último a degustar, el azul asturiano, por lo prácticamente todos manifestaron que en la paleta propuesta debería de estar en último lugar.

Quizá por ser ingerido detrás de la elaboración trufada, o porque su punto de maduración se entendió corto, el queso protegido de nuestro afamado cocinero, no fue de los más valorados en las intervenciones. Su irregular penicilium y su llamativo corazón lo castigo visualmente, olfativamente neutro y una falta de intensidad gustativa, a pesar de su fácil ingesta y buena textura, fueron aspectos que se valoraron del mismo.

Gusto y mucho el dulce, mereciendo por ello ser valorado y puntuado, una elaboración murciana ya conocida por haber sido suministrada por Lisfersa en diferentes ocasiones, que conjuga una carnosa carne de membrillo con el contraste que le da su alta carga de nueces.

Habiendo divergencias en torno a la contrastada elaboración riojana, de una añada antigua -13 años- vinificada como crianza, que su largo tiempo en botella Magnum la convertía prácticamente en una Gran Reserva. Cerrado en sus inicios, en contacto con el oxígeno desplego las virtudes de un gran vino, pero la diferencia entre las diferentes botellas –a pesar de ser de la misma caja- creo un interesante debate sobre el mismo.

Excelente reunión que deja muy gratas sensaciones en la primera realizada después de dos meses sin celebrarse, cuyas puntuaciones una vez procesadas por el secretario, depararon que sus medias –de 0 a 10 puntos- han sido:

** Torta de las Garmillas: 7,19 puntos.

** Comte de Saint Antonine Alt 24 meses: 8,12 puntos.

** Gusrhofer, Gouda al caramelo: 7,36 puntos.

** Molitermo Trufado: 6,73 puntos.

** Mama Marisa: 7.84 puntos.

** Dulce membrillo y nueces Emily Foods: 7,58 puntos, y

** Campillo Crianza 2011 Magnum: 7,32 puntos.