La Comunidad castellana ha conseguido recuperarlo, dando la concesión de su elaboración a seis queserías.
Dos razas son las predominantes
en la misma, que constituyen el porcentaje más importante de las que se
explotan: la Castellana y la Churra, habiendo dos variedades en la primera: la
blanca y la negra –esta en extinción-. Las dos tienen un sistema de manejo muy
similar y con características comunes: explotaciones semi extensivas, uso de
recursos pastizales en zonas poco productivas, fundamentalmente cerealistas y
orientación productiva mixta, de leche y carne.
En base a esa principal actividad
ganadera, Castilla y León goza de una gran tradición quesera. Es una
reminiscencia esencial de la vida en las zonas rurales, un producto básico de
la alimentación diaria, con una experiencia artesanal ganada a lo largo de los
años.
Distintos quesos han sido y son
elaborados, diferenciándose principalmente en los moldes utilizados –de plantas
trenzadas, arcilla cocida, madera, etc -y en su forma de almacenamiento y
maduración.
En épocas pretéritas, en algunos
lugares, se utilizaba un sistema de almacenamiento peculiar, diferenciador
e inusual, consistente en colgar las
elaboraciones del techo atravesados por una vara. Para ello los quesos tenían
una forma curiosa, en forma de corona con un agujero central, que permitía ser
colgados formando ristras, al igual que se hacía con los embutidos, facilitando
un secado mejor y estar alejados de los animales, que se denominaba “Queso de
Rosca”.
De producción ancestral, en
extinción, recuperado por una iniciativa de la Consejería de Agricultura y
Ganadería del Gobierno de Castilla y León, que ha implantado una marca de
calidad “Queso de Rosca de Castilla y León”, con una concesión para su
elaboración a seis queserías de la Comunidad.
La Casona de los Pisones, en
Burgos; Quesería Artesanal las Nieves, en León; Campos Góticos, en Villería de
Campos, Palencia; Quesos el Molinero, en Segovia; Lácteos Artesanos Medina,
S.L., en Rueda, Valladolid y Quesería Laurus, de Zamora, son las seis queserías
que en la actualidad elaboran el mismo.
Toda su producción está acogida a
su marca de calidad, y por tanto las queserías estas sometidas a los sistemas
de control y auditoría establecidos, debiendo comercializarse con su sello de
garantía numerado, que garantiza su calidad y producción.
Que se define como “Queso de pasta prensada, elaborado con leche
cruda o pasteurizada únicamente de oveja, con forma de corona, plana en su base
y ligeramente redondeada en su parte superior”.
Y cuyo proceso de elaboración
consta de cuatro apartados:
1.- Cuajado, corte y desuerado. La
leche es calentada hasta alcanzar la temperatura óptima de coagulación, momento
en el que se añade el cuajo. Transcurridos unos 30 minutos, se obtiene la
cuajada, que es sometida a numerosos cortes y agitación posterior, aumentando
ligeramente su temperatura, para facilitar su desuerado.
2.- Moldeado y prensado. Una vez
desuerado, la cuajada obtenida es introducida en los moldes específicos del
queso de Rosca, procediendo a su prensado.
3.- Salado. Terminado el proceso
de prensado, se extraen los quesos de los moldes, procediendo a su salado, que
se puede realizar por inmersión o por frotación.
4.- Maduración. Realizada en
locales o cámaras refrigeradas, que garantizan una temperatura y humedad
constante durante todo el proceso, almacenados bien por el método tradicional
de colgado o sobre superficie, y cuya duración nunca puede ser inferior a 60
días. Superado dicho tiempo los quesos ya son óptimos para su comercialización.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Gastronomía. Artículos, crónicas y recetas.
Quesos. Artículos, catas,
enciclopedia, queserías y otros.
Quesos. Certámenes, ferias y
concursos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario