dendecaguelu: Maridaje del quesu Gamoneu con sidra.

Celebrado el 21 de junio de 2022 en La Felguera, por iniciativa de las Cofradías de Amigos del Quesu Gamoneu y de los Siceratores de Asturias.

El hotel & Spa y restaurante Palacio de las Nieves, sito en La Felguera, gestionado en la actualidad por el grupo empresarial asturiano Arcea Hoteles, ha acogido la iniciativa que conjuntamente han llevado a cabo la Cofradía de Amigos del Quesu Gamoneu, de Cangas de Onís, y la Buena Cofradía de los Siceratores de Asturias, con sede en Nava, el 21 de junio de 2022.

Que bajo el nombre de “Maridaje del quesu Gamoneu con sidra”, contó con la participación de cofrades cangueses y navetos y el respaldo del resto de Cofradías enogastronómicas asturianas, que coordinadas por Fecoastur (Federación de Cofradías Asturianas) recibieron invitación para asistir dos representantes de cada una de ellas.

Siendo un total de catorce las que atendieron la misma, que por orden alfabético fueron: Amigos de les Fabes, Amigos de los Nabos, Arroz con Leche, Buena Mesa de la Mar, Colesterol Bueno HDL, Desarme, Doña Gontrodo, Oricios, Torto de Maíz, Vino de Cangas, Vino del Principado de Asturias, Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, Gastrónomos del Yumay y La Pegarata Sociedad Cultural y Gastronómica.

Y que fue respaldado con la presencia de los alcaldes de Cangas de Onís, Nava y Langreo, y por el presidente de Fecoga (Federación de Cofradías Gastronómicas).

Organizadores e invitados que fueron recibidos con un preámbulo de las elaboraciones sidreras que se iban a degustar seguidamente, un innovador vermut de sidra fermentada en madera con mostos concentrados por congelación, elaborado por Faustino Vázquez Fernández, en Espineo (Mieres) y comercializado con la marca Viesk.

Antes de iniciar el maridaje se hizo la foto de familia ante el espectacular palacete construido en 1906 por Duro Felguera, que en la actualidad alberga el hotel & spa y otrora la residencia primero del director y posteriormente de los ingenieros de la empresa.

Ya ubicados en las mesas habilitadas en el amplio salón de bodas y banquetes, tuvo lugar el maridaje compuesto por cinco pases, en el que el presidente gamoneu -Favila Quintana-, Ricardo Del Río -secretario siceratore- y el consultor gastronómico Lluis Nel Estrada, realizaron sucesivas intervenciones.

El preboste quesero agradeció presencias, presentó a sus compañeros, y detalló la historia, elaboración y características del Gamoneu. Ricardo detalló las elaboraciones sidreras que se iban a degustar, su proceso productivo y sus principales características organolépticas. Siendo el polifacético Lluis Nel, el que se encargó de transmitir las sensaciones que se podían percibir en las cinco elaboraciones a degustar, elegidas por los organizadores entre los veinte elaboradores certificados de la DOP Quesu Gamoneu, cuatro acogidas a la variedad del Valle y una al del Puerto.

Quesu Gamoneu. Historia, elaboración y características.

Y que los catadores tenían en el plato individualizado, acompañadas con manzana fileteada, avellanas y picos, cuya ingesta se debería de realizar de izquierda a derecha, pase a pase.

El primero fue de la quesería Vega Ceñal, en Gamoneu de Cangas, de tres leches y 92 días desde su elaboración, equilibrado y marcado por su friabilidad, muy poca presencia de penicilium y persistencia de su marcado ahumado.

Armonizado con “La Naveta Roxa”, fabricada en Nava por Paca y Tola Bebidas, S.L, que en formato de botellín de 33 cl. es una peculiar elaboración con un grado alcohólico de 5º, a base de sidra natural macerada con la piel de manzanas rojas y sometida a una segunda fermentación antes de su comercialización.

También de tres leches, fue el del segundo pase, el de Juan José Sobrecueva Dosal, en Cangas de Onís, elaborado el 6 de febrero. Que a diferencia del resto, fue presentado en corte de cuña, a instancias del adalid gastronómico astur. De alta carga láctica, justo punto de humo y humedad, baja friabilidad y ligeramente mantecoso, quizá necesitado de una mayor maduración para tener su contundencia habitual.

Cuya propuesta de maridaje fue “1947 Viuda de Angelón”, de Sidra Angelón, S.L. de Nava, peculiar, novedosa y posiblemente única elaborada, de las llamadas de “nueva expresión”, con ese proceso. En la que la maceración de la pulpa de la manzana con el mosto, su fermentación a baja temperatura, su paso por barrica y filtración, una graduación de 6º, un carbónico endógeno muy presente y manteniendo la frescura de la sidra tradicional, es una magnífica alternativa para su consumo en mesa al no necesitar escanciado.

En el concejo de Cangas de Onís, en Cebia, también se elaboro la tercera propuesta, que comercializado como la Casina de Cebia, realiza SAT Les Carbonoses, en base a leche de vaca y cabra. Que con 139 días, en su agradable ingesta se mostró equilibrado, ligeramente dúctil, soluble y con la justa carga de ahumado y penicilium.

Al que potenció la frescura y fina burbuja de la segunda elaboración del llagar naveto, en este caso acogida a la DOP Sidra de Asturias, el espumoso Brut Nature obtenido a través del método champanoise y 24 meses de crianza en botella, de la añada 2020 y 7,20º, comercializada como Prau Monga en formato magnum.

Las dos últimas sidras degustadas son elaboradas por Faustino en Mieres, que se sumó a los intervinientes para detallar su explicación. En el cuarto pase fue la comercializada como “Panizales Caldea”, calificada como “sidra de fuego”, realizada en base a la cocción durante 12 horas del mosto flor de manzana y posterior paso por barrica, que con sus 9º, su toque dulzón pero manteniendo una alta acidez y con matices gustativos cítricos, sorprendió a los catadores.

Que fue armonizada con Cuevas de Quilimia, la marca de Rosa Intriago, en Benia de Onís, de tres leches elaborado la última semana de febrero. Cuya pasta friable, láctica y un marcado punto de humedad y de paso por cueva, fue potenciado en su ingesta con la golosa propuesta sidrera.

Para el final se dejo el de la variedad del Puerto, el de Pilar Amieva, de Sirviella (Onís) comercializado como Enrique Remis, de tres leches, elaborado el 24 de octubre de 2021, pieza de unos 2 kilos de peso de las últimas realizadas en la majada de Belbin antes de dar por terminada la temporada, que transmitió unas condiciones organolépticas muy evolucionadas, con una pasta soluble muy invadida por un penicilium demasiado presente que tapaban sus otros parámetros.

Siendo la sidra de hielo “Panizales”, la elegida para su armonización. Obtenida por el método de crioextracción, uno de los dos existentes para estas elaboraciones, a través de la congelación de las manzanas, posterior prensado y obtención de un mosto, que en el caso del llagar mierense pasa a barricas de roble, que siguiendo el método de soleras reposa durante cinco años antes de su salida al mercado.

Sidras de hielo, el alma de la manzana.

Quinto pase con el que termino un evento que sorprendió y satisfizo a todos los presentes, que pudieron degustar y conocer de cerca con detalladas explicaciones, las elaboraciones de una cuarta parte de las queserías acogidas a la DOP asturiana que más está evolucionando y sumando nuevos productores de las cuatro asturianas. Y cinco novedosas y diferenciales variantes de nuestra bebida por antonomasia, realizadas por diferentes métodos de elaboración y técnicas hodiernas, que han puesto de manifiesto las peculiares propuestas que en el mercado se pueden encontrar, en base o como complemento de nuestra gran sidra natural.

Plausible encuentro que ha vuelto a poner de manifiesto la estupenda armonización de variantes de la sidra natural con los quesos asturianos y su palatabilidad. Y que ha dado continuidad al realizado el pasado 9 de abril por el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos con los Llagareros Artesanos del Caudal, en el marco de Folixa na Primavera en Mieres, bajo el nombre de “Fusión de sidras de hielo con quesos asturianos”.

Fusión de sidras de hielo y quesos asturianos. I edición, 2022.

A cuya conclusión, ya en la terraza del establecimiento con vistas sobre La Felguera, los asistentes pudieron confraternizar e intercambiar opiniones sobre la estupenda iniciativa degustando diferentes propuestas culinarias –algunas de ellas con base de sidra y manzana- gentileza del establecimiento que regenta Antón Puente, el empresario cangués y cofrade del Gamoneu que ejerció de eficiente anfitrión, y que ha constituido una maravillosa jornada de convivencia del colectivo cofrade asturiano y abre un sendero por el que continuar para promocionar y potenciar los diferentes productos que cada una de ellas abandera.