dendecaguelu: Queso Cabrales y Gamoneu: una tradición y una historia a mantener.

Artículo escrito para la revista GASTROASTUR, revista asturiana de Gastronomía en su número 65, publicada en agosto de 2018.

El paraíso quesero del Principado de Asturias se encuentra bajo la amenaza parcial de perder una de sus señas de identidad histórica, de las peculiaridades de unas producciones diferenciadoras, únicas en el mundo, que gozan del prestigio, reconocimiento y el beneplácito de los amantes del queso en particular, y de la gastronomía en general.

Una serie de factores, endógenos y exógenos, muchos de ellos con apenas una década de existencia, están motivando que esta amenaza deje de ser serlo para convertirse en triste realidad a no ser que se revierta.

Los importantes cambios sociales, fruto muchos de ellos del estado del bienestar. La falta de relevo generacional en pastores y ganaderos, y el escaso reconocimiento social profesional de las mismas. La cada vez más presente separación de la dupla ganadero-quesero, para ejercer una profesión u otra. Un meticuloso conservadurismo medioambiental normativo estandarizado, que no tiene en cuenta la idiosincrasia propia de zonas y no respeta unas mínimas condiciones de vida saludable en las majadas. Un celoso ecologismo con el beneplácito político, más de despacho y teórico que asentado en la realidad, en el que las banderas de los menos se impone sobre la lógica y el silencio de los más, primando más la supervivencia de razas salvajes sobre la humana. O la falta de apoyos específicos normativos y de incentivos para fijar población en las zonas rurales y de montaña, son algunos de los factores que están motivando un cambio de tendencia en la producción de dos de nuestros emblemas queseros, el Cabrales y el Gamoneu.

Producciones de montaña, muchas de ellas realizadas a más de mil metros de altura, que en la actualidad se podrían calificar de heroicas por las condiciones de vida de sus elaboradores, cimentadas en la historia, surgidas de la adaptación a un entorno hostil, a un modo de vida y a una imprescindible subsistencia.

Quesos que gozan de la bien merecida protección europea, a través de sus respectivas Denominaciones de Origen, elaboradas históricamente y como tal recogidas en sus reglamentos con leches crudas de vacas, ovejas y cabras, mediante combinación de las tres –las más- o de dos o solamente una, en función de los rebaños y de las épocas productivas. Sin embargo los factores mencionados han motivado importantísimos cambios en las tendencias productivas, primando en la actualidad elaboraciones realizadas con una sola de las leches, la de vaca, en amabas denominaciones.

La falta de relevo generacional y la desprotección a los pastores, sus construcciones y ganados, han hecho que las idílicas majadas de los Picos de Europa -y sus cada vez más numerosas cabañas caídas- formen parte de un enorme parque temático en el que la presencia humana productiva está prácticamente extinguida, lo que ha hecho que las elaboraciones queseras en las mismas son insignificativas en porcentajes productivos. Elaboraciones de montaña realizadas bajo sus cánones históricos con las tres leches y maduradas en las cuevas del entorno.

A ello se suma que en entornos urbanos cada vez son más son las ganaderías –con o sin quesería- que se decantan por las vacas como único animal productivo, repercutiendo directamente en un incremento sustancial muy importante de elaboraciones realizadas únicamente con este tipo de leche.

Los elementos diferenciales de los quesos azules artesanales de los Picos de Europa y su entorno, en concreto del Cabrales y del Gamoneu, QUE LOS HACEN ÚNICOS A NIVEL MUNDIAL, es ser elaborados con los tres tipos de leche y madurados en cuevas naturales. Riesgo de perder el segundo de momento no hay pero sí en el primero, donde la amenaza se está convirtiendo poco a poco en realidad, lo que llevaría a la desaparición de una forma productiva única, dando al traste con siglos de historia. Asturias no se lo puede permitir.