dendecaguelu: Jornadas de quesos de montaña, en Ordizia. II edición, 2017

Celebradas los días 7 y 8 de octubre, organizadas por la Cofradía del Queso Idiazábal.

Oridizia, la villa medieval fundada por Alfonso X “el Sabio” en 1256, ubicada en el corazón del Goierri guipúzcoano, capital y referencia del queso Idiazábal por sus continuas actividades en torno al mismo, acogió los días 7 y 8 de octubre de 2017, las “Segundas jornadas internacionales del queso de Montaña”.
Ordizia, la capital del queso Idiazábal.

Organizadas de nuevo por la Cofradía del Queso Idiazábal, con sede en la localidad, con la colaboración del Ayuntamiento de Ordizia, las mismas han dado continuidad al proyecto surgido en el año 2016, con la celebración de la primera edición.

Jornadas del Queso de Montaña. I edición. Ordizia, octubre 2016.

Los objetivos a conseguir, según la organización, son varios. Por un lado ser un encuentro entre los diversos actores relacionados con la elaboración del QUESO de MONTAÑA, en especial con aquellos acogidos a la DOP Queso Idiazábal Mendikio Gatza, al objeto de poner en valor esas joyas gastronómicas, haciendo resaltar sus diferencias frente a los, también excelentes quesos que se elaboran en el invierno. Por otro, contribuir a rentabilizar la labor de los pastores en los montes y sierras, que además de la actividad económica que su labor supone, perfilan con sus rebaños los paisajes de los que todos disfrutamos y nos hacen sentir orgullosos que pertenezcan a nuestros respectivos países. Y a su vez, tratan de ser un instrumento para los propios pastores, que pueda ser utilizado como vía de comunicación y foro de debate en el que puedan volcarse los problemas y soluciones que les plantea su actividad desde la perspectiva socioeconómica, para que más tarde en los foros adecuados puedan iniciarse las vías de solución que se consideren oportunas.

El salón de plenos de la casa consistorial, construida entre 1830 y 1832, acogió el día 7 las cuatro ponencias técnicas -todas con traducción simultánea al francés, castellano y euskera- y la posterior mesa redonda que componían la primera parte de las Jornadas. En su apertura, José Miguel Santamaría, alcalde anfitrión; Asier Arrese Zabala, director de Hazi, la Fundación del Gobierno Vasco para el Desarrollo Rural, Litoral y Alimentario; Xabier Arruti, director general de Agricultura y Desarrollo Rural de la Diputación Foral de Guipúzcoa; Miriam Molina, secretaria de la DOP Queso Idiazábal y Jesús Mari Ormaechea, Gran Maestre de la Cofradía del Queso Idiazabal, componían la mesa presidencial e intervinieron todos ellos.

Todos se felicitaron por la puesta en marcha de una nueva edición, que sirvan de exposición y debate de los problemas de los pastores y queserías; felicitaron a la Cofradía por su trabajo y por la iniciativa; a los pastores y queserías, auténticos protagonistas, así como los representantes instituciones reiteraron el compromiso de la administración con el queso de montaña y la protección de los pastores de montaña.

Por parte de la organización, el gran maestre manifestó la intención del colectivo de seguir organizando las Jornadas, a la vez que anunciaba que en el año 2018, con motivo del 750 aniversario de la concesión del título de villa, se organizará un Congreso extraordinario.

Mientras que Manuel Iturrioz, coordinador de las Jornadas, nombró y agradeció a los pastores y queseros presentes, y en especial a los procedentes de las montañas de León, Cantabria, Principado de Asturias y a los trashumantes del Bearn francés.

El primer ponente fue el asturiano Jaime Izquierdo, geólogo, funcionario del Principado de Asturias, articulistas, escritor y autor de manuales y ensayos sobre temáticas rurales y de desarrollo territorial, así como coordinador del Consejo Asesor de la Asociación Española de Municipios de Montaña, quien desarrollo el tema: “Que el ecodesarrollo me lo den con queso”, una idea con un poco de historia.

Basándose en su profundo conocimiento del mundo rural, y en su libro sobre el mismo, titulado “La casa de mi padre” realizó un análisis a la situación actual del medio rural y lanzó una idea para su debate y puesta en marcha, si procediese.

Explicó el funcionamiento, entorno y actividades de la pequeña aldea asturiana de San Esteban de Cuñaba, dónde vive el protagonista del libro, para realizar un análisis de las denominadas Cooperativas TAC, que deben de ser el recambio de las extinguidas comunidades campesinas de montaña, y que en el país vasco gracias a la existencia y experiencia de la Corporación Mondragón se podrían llevar a cabo de forma inminente. Detalló que los tres elementos esenciales de una comunidad campesina preindustrial de montaña, son la casa/empresa, la comunidad y el mercado. Definió a las TAC (Cooperativa de base territorial, agroecológica y campesina) como una organización societaria de personas diseñada para la administración y gestión empresarial democrática e integrada de un territorio rural, de ámbito parroquial, conforme a los fundamentos de agroecológica local y con respeto a los principios organizativos de la comunidad campesina vernácula. Cooperativas que tendrían socios productores, consumidores y protectores, basadas en las tecnologías de la información y el conocimiento, combinando territorio, agroecología y campesinado y cuyo último fin sería reinventar la relación del campo con la ciudad.

La segunda de las ponencias fue impartida por los profesores de la Universidad del País Vasco, Arantxa Aldezabal y Eneko Garmendia, bajo el título “Aportaciones socioeconómicas y ecológicas del pastoreo en los ecosistemas de montaña”.

La primera mostró los principales problemas del pastoreo en la montaña. Sector cuya actividad es cambiante; que al ser su hábitat de trabajo de interés europeo, conlleva la aplicación de normativas europeas; que está en declive; dónde apenas existe relevo generacional; con gran dependencia de las ayudas europeas y con problemas de comercialización. Detalló su estudio del período 2003-2010, sobre el sector mostrando que la provincia que más pastores perdió, pero también en el que más permanecen es Guipúzcoa; destacó la relantización del ciclo alimentario y la perdida de superficie aprovechable; la negatividad que significaría para los pastos y el paisaje la posible pérdida del pastoreo y concluyó con el resultado del análisis del queso de montaña, que contiene mejores valores nutricionales que los del valle.

Eneko, por su parte, detalló los resultados del estudio realizado del período 1990 a 2015 sobre datos facilitados por un total de 150 ganaderos. Como principales conclusiones reflejó que el paisaje actual es debido a la actuación pastoril; que las subvenciones realizadas son casi el doble por el ganado vacuno que por el ovino, a la vez que hay una excesiva dependencia de las mismas; que de producir solamente leche a producir queso, con el mismo número de ovejas, los ingresos se duplican; que hay un gran espacio de mejora; que es necesario atraer a nuevas generaciones al sector, que las comodidades del mundo actual son necesarias, pero también se necesitan iniciativas; que el queso se debe de identificar con calidad, pero también con el entorno y reivindico el valor añadido que pueden significar los corderos.

Concluida la ponencia se hizo un descanso, en el que la organización aprovechó para realizar la inauguración de la segunda feria de quesos de montaña que se celebró en la plaza Nagusia, justo enfrente del consistorio, organizada con motivo de las jornadas, que corrió a cargo del exciclista profesional Claudio Chiapucci, presente en la localidad con motivo de la celebración del Memorial ciclista Marino Lejarreta, quién le acompaño en el acto.

Feria de Quesos de Montaña. II edición. Ordizia, octubre 2017.

La tercera ponencia fue impartida por Jesús María Lasarte, técnico responsable del Instituto navarro de tecnologías e infraestructuras agroalimentarias (INTA), sobre el tema: “Situación y perspectivas de Mendiko Gatza en Navarra”.

Detalló las estadísticas y censos de ovejas y txabolas, así como su estado, tanto en Urbasa Andia, como en Aralar. A la vez que profundizó en los datos de rebaños que se ordeñan en la sierra, su manejo, alimentación y producción de queso; el perfil de edades de pastores; el desglose de la producción y su transformación; la ubicación, distribución, accesos, infraestructuras y condiciones de las txabolas, así como su distancia y tiempo de desplazamiento a la casa

La necesidad de agua con continuidad, las inversiones en las chabolas y la flexibilidad en la normativa sanitaria, han sido las principales necesidades detectadas. Mientras que las fuertes inversiones a realizar, la maduración del queso, los robos y una baja calidad de vida, han sido los mayores problemas mencionados. Las prioridades en las necesidades de ayuda, pasan por facilitar permisos cuando se solicitan, el aporte de materiales para realizar obras y por último las ayudas económicas. Siendo la conclusión principal que para mantener la actividad en el monte es necesario dignificar la vida del pastor, siendo muy relevante que 15 de 22 encuestados no volverían a ejercer la actividad.

La última ponencia corrió a cargo de Arantxa Ariztimuño y Xabier Arruti, directores generales de Montes y Medio Natural y de Agricultura y Desarrollo Rural, de la Diputación de Guipúzcoa, respectivamente, que disertaron sobre el tema: “Pasado, presente y futuro de Mendiko Gazta en Guipuzkoa”.

Xabier reiteró la apuesta por el proyecto del queso de montaña de la Diputación, realizando una cronología del mismo. Su inicio, en los años 2009-10, en plena crisis económica con el claro objetivo de poder ofrecer al mercado un queso especial, con unas connotaciones organolépticas diferentes, y a la vez ser una herramienta para incrementar la calidad de vida de los pastores.

Proyecto que consto de tres fases, la inicial experimental, la de desarrollo y la de expansión, con el desarrollo de una economía de escala. Y que contó como principales herramientas, la creación de un banco de tierras para poner a disposición de los ganaderos, la puesta en marcha de txabolas piloto y fijar las condiciones para elaborar queso con el necesario registro sanitario. El resultado ha sido que en el año 2017, 9 son las txabolas en funcionamiento y entre 7000 y 8000 los kilos de queso producidos.

Por su parte Arantxa, marco las grandes amenazas y problemas existentes en el proyecto. El trabajar en montes fuertemente protegidos por diferentes normativas, que incluso se solapan; el conseguir unas condiciones dignas de trabajo; la necesidad de pistas, sobre todo en la sierra de Aralar; poner fin a los problemas existentes que afectan a la actividad con posiciones coherentes de todos los ámbitos, superando controversias en ocasiones incomprensibles, son los caballos de batalla a superar.

La directora de montes afirmó que no se entienden Aizcorri y Aralar sin ganaderos; que la situación en que ambas se encuentran, y los reconocimientos y declaraciones de las que gozan, es gracias a los pastores y el gran objetivo es mantenerlo y que estos vivan dignamente; que la conservación pasa por la gestión y gestionar es intervenir, no entendiendo a los colectivos que no quieren tocar nada. Concluyendo con la pregunta de que si en algún momento sea valorado el coste ecológico de no intervención.

A la conclusión de cada ponencia, se abrió un apartado de intervenciones que enriquecieron las mismas, entrando la Jornada en su fase final con la mesa redonda, moderada por Gilbert dalla Rosa, presidente del Slow Food de Bearn. Quien estuvo acompañado de Miriam Molina –secretaria de la DOP Queso Idiazabal-, el ponente Jesús María Lasarte y los queseros Josep –presidente de los pastores trashumantes del Bearn-, Javier Manzano –quesero de Curueño, en León- y Aritz, pastor navarro.

Enriquecedora mesa redonda, con continuas intervenciones por parte del público, que han servido para poner de manifiesto inquietudes y vivencias de cada zona, a la vez que reflexiones sobre las ponencias realizadas, merecedoras de un mayor análisis y estudio por las administraciones competentes.

Gilbert reflexionó sobre la necesidad de conocer la opinión de los consumidores; el cambio que para el sector puede tener la moda por lo vegano; valorar la relación con el animal, en la época postindustrial que se está viviendo y explicó como el problema del agua en el Bearn se solucionó llevando el agua a 2000 metros, aunque gracias al sector turístico motivado por la creación de una estación de esquí, concluyendo con la necesidad de realizar encuentros entre grupos con dificultades, para enriquecerse a través de las diferentes experiencias.

El pastor francés mostró que las preocupaciones mencionadas se producen también en su país y que al igual que los presentes, tiene pasión por su profesión y por las montañas, y que en ellas quiere permanecer. Explicó como ellos reinventaron la legitimidad, acudiendo a las autoridades europeas explicándoles lo que hacían y como la mejor forma de mantener el entorno es a través de las tradiciones, exigiendo futuro para su profesión. Manifestó que en el Bearn e Iparralde, hay mucha tradición del queso de montaña, y que más de 200 txabolas no cumplían la normativa europea, consiguiendo superarlo gracias al apoyo de todos los colectivos, incluidos los ecologistas, dando como resultado que, en la actualidad, 180 de ellas están adaptadas y más de 100 pastores elaboran sus quesos protegidos por la DOP Ossau Iraty.

El pastor y quesero leonés se mostró sorprendido por el desarrollo de las ponencias y la situación que se vive en Euskadi y Navarra, diametralmente opuesto a lo que ocurre en la provincia de León. Allí el queso de montaña está prácticamente extinguido, con una total deshumanización, y una autodestrucción de las ganaderías, afirmando que incluso en el sur de la provincia se vive la “industralización de las ovejas” consideradas simplemente elementos para generar dinero.

Aritz, manifestó la necesidad de mirar lo que se hace bien en otras zonas, explicando el acuerdo alcanzado con otros colectivos en su zona, a través de la “Red natura 2000”, para poner en marcha un plan de gestión de la sierra. Afirmó que mantener el ganado en el monte no significa que se gestione bien, la gestión la debe de hacer el ganadero, no el ganado que siempre elegirá lo que más le conviene; así como que Europa gasta en los que se hizo históricamente y que el queso de montaña tiene un gran valor al estar relacionado con el entorno social y no solamente por sus valores organolépticos. Concluyendo que hay que aprovechar y tomar decisiones mientras haya gente dispuesta a subir al monte, ya sino dará igual lo que se haga, ya que de nada valdrá.

Jesús María reflexionó sobre la falta de solidaridad entre el colectivo, dado que de la gestión colectiva de rebaños no se quiere ni oír hablar, cuando en otras zonas funciona perfectamente, existiendo diferentes formas e incluso con dotaciones de subvenciones, permitiendo la realización de otras actividades y una mejora de la calidad de vida.

En base a esta reflexión, un pastor de Iparralde, manifestó la experiencia allí vivida, dado que allí esa coordinación siempre existió, dejando de hacerse durante unos años, para volver a realizarse dado que la rentabilidad de las elaboraciones de montaña son superiores a las del valle, afirmando que es necesario un marco de trabajo y también ayudas, aunque solo con estas no se consiguen nada.

Mientras que Javier Jauregui, técnico de la sociedad pública Torlur, que gestiona Aralar, mostró su disconformidad con la propuesta, dado que la forma de alimentarse de la oveja latxa es peculiar, al ser un animal que necesita espacio, por lo que juntar rebaños puede ser una opción muy complicada.

Miriam Molina, se mostró contrariada, porque en pocos lugares como en los espacios vascos, se pone en duda la gestión ganadera con el medio ambiente.

El debate entró en su fase final con las valoraciones de la prohibición de realizar quemas controladas y los desbroces que se realizaban periódicamente. Arantxa Ariztimuño, mostró su desacuerdo con la misma, afirmando que se está complicando lo sencillo, y que no hay que inventar nada nuevo, sino practicar lo existente, poniendo de ejemplo lo que se hace en Iparralde, dónde está permitido el fuego y se gestiona el entorno con más lógica y menos logística.

Pastores de Iparralde respaldaron la postura de la directora de montes, manifestaron que hay que saber lo que se quiere y aunque hubo debates en la sociedad, las quemas controladas se realizan cuando son necesarias y su beneficio no es merecedor de duda alguna, dado que hay que dar respuestas siempre a las necesidades de la sociedad.

El ponente Jaime Izquierdo manifestó que se ha demonizado injustamente al fuego, solicitando un homenaje al mismo y haciendo suyo el dicho irlandés de que “el fuego es un gran criado, pero un mal señor”.

Mesa redonda que puso fin a una intensa Jornada técnica sobre el queso de montaña, de la que sin duda se han podido sacar claras conclusiones para la mejora de un sector, que está en vías de extinción y con graves problemas de relevo generacional.

Las Jornadas concluyeron de domingo, con una visita a la majada de montaña Eusnarreta, en la sierra y Parque Natural de Aralar, donde se encuentran las txabolas y las queserías dónde habitan, pastorean y elaboran sus quesos, de mayo a octubre, acogidos a la “Euskal Herriko Mendiko Gazta” -Queso de Montaña- en la DOP Idiazabal, Joseba Insausti y la familia Garmendia Irastorza, de las queserías Otatza y Zelaieta, donde se pudo observar in situ las condiciones de trabajo y vida de estos ejemplares profesionales.

Majada de Esnaurreta, en la sierra de Aralar.

Y con la clausura de la “II Feria internacional de quesos de montaña” iniciada el día anterior, que se celebró en la plaza Mayor Nagusia, de Ordizia, con presencia de cinco queserías acogidas en la actualidad al “Eukal Herriko Mendiko Gazta”: Arritzaga, Beltzulegui, Garoa, Otatxa y Zelaieta; las asturianas Vega de Tordín (DOP Cabrales) y el Viejo Mundo (DOP Casín); la cántabra Casa Campo (DOP Picón Bejes-Tresviso); la leonesa Zarandiel- sin DOP-; y las francesas Ferme Serbielle y Francis Poineau, de la DOP Ossau-Iraty.