Conservas Carlanmar, S.L.
empresa conservera de Santoña, elabora y procesa lo mejor del mar
Cantábrico de manera artesanal.
Santoña está
intrínsicamente ligada al mar Cantábrico y a las empresas
conserveras, y pocas son las familias que no están ligadas
directamente o indirectamente al sector pesquero y conservero. A
esta pequeña villa marinera cantabra arribaron a finales del siglo
XIX los genoveses y silicianos en busca del bocarte, un producto que
comenzaba a escasear en sus costas, lo que les no permitía mantener
unas elaboraciones en salazón de las Engraulis encrasicholus , la
especie de bocarte cantábrico-atlántico y mediterránea, muy
demandadas por sus compatriotas y desconocidas en nuestro litoral, y
a ellos se les debe la introducción de esta técnica conservera.
Documentalmente se fija en el año 1883, la fecha en que Giovanni
Vela Scalioto comenzó a elaborar en su Santoña de adopción, este
manjar en aceite de oliva ante la carestía de la mantequilla que
restaba rentabilidad a su elaboración. También a este ilustre
siciliano se le debe la construcción en Santoña de la primera
fábrica dedicada exclusivamente a esta elaboración en 1910.
En la centro de la villa,
aún se conservan muestras de su arquitectura industrial de
principios del siglo XX, de sus emblemáticas fabricas de conservas,
salazones y anchoas, que tanta vida y prestigio han dado a la
localidad. Son naves industriales sin gran valor artístico, pero si
histórico y como ya propuse en otras ocasiones en uno de esos
edificios y con la maquinaria y utillaje que forman un patrimonio
industrial único, Santoña bien podría tener un museo temático de
su emblema, en el que la anchoa y su entorno –historia, pesca y
manipulación- fue referencia turística de la misma.
En la actualidad una gran
mayoría de las 51 conserveras existentes según el censo de 2011, se
ubican en el polígono industrial de la localidad. El censo de las
mismas a lo largo de la historia nos hablan del peso económico de
esta industria; en 1885 había 4, 7 en 1890, 13 en 1904, 34 en 1931,
94 en 1954, 118 en 1960 y 74 en 1984, quedando para la historia el 5
de abril de 1960 en el que se rularon 1.500.000 kilos de bocarte en
el puerto santoñes.
Diferentes tipos de
conserveras conviven en la localidad, unas con gran producción y
manipulación de productos procedentes de diferentes puntos del
mundo, otras mixtas y con menos producción y otras artesanales al
cien por cien, que responden al estereotipo de empresa familiar que
elabora una producción limitada con producto del mar Cantábrico y
siguiendo los parámetros tradicionales.
Un buen ejemplo de estas
últimas es CONSERVAS CARLANMAR, S.L. empresa creada en 1998 por
Manuel Lanza, después del cierre de Conservas Viadero, dónde presto
sus servicios profesionales como asalariado prácticamente su vida
laboral hasta su cierre. Manuel contó desde el inicio con el apoyo y
colaboración de su cónyuge María Josefa Martín y su hijo Carlos,
que desde la fundación formaron parte de la empresa familiar,
ubicada en el número 44 del Polígono Industrial de Santoña, en una
nave de 400 metros cuadrados -200 metros por planta-.
Con Carlos a la entrada
de la nave, que no tiene identificación alguna.
En la actualidad Carlos
es la cabeza visible de la empresa familiar, formando junto con su
madre, sus hermanas Charo y Cira, completando dos trabajadoras
asalariadas el equipo humano de la misma, . Con Carlos tuve el placer
de conocer las instalaciones y maquinaria de la fábrica y disfrutar
de la muestra que nos ha hecho para ver el proceso de la soba
artesanal de la anchoa, que bien conoce pues a ella lleva dedicado
desde los 13 años. Conocía bien sus anchoas por suministrármelas
habitualmente el amigo Tino Sampedro, pero no así su bonito, y me
apetecía conocer lo que había detrás de las latas.
Como empresa artesana
especializada, Conservas Carlanmar, S.L. solamente elabora conservas
de anchoa y bonito del norte en aceite de oliva, con una producción
limitada y manipulando siempre la mejor calidad de producto existente
en el mercado, procedente casi en su totalidad de la lonja de
Santoña, dónde tienen su base once barcos: Ermita Pablo (su
principal proveedor). Ermita Pilar, Madre Consuelo, Madre Lita,
Maremi, Noche de Paz, Nuevo Libe, Paquita Pérez, Siempre al Alba,
Siempre Beatriz, Siempre Landera y Siempre Pecos; aunque en ocasiones
también se suministra de otras lonjas de Cantabria y de las vascas
de Bermeo y de Guetaria.
De bonito se aprovisionan
en la temporada con unos 13.000 kilos, que procesan siguiendo el
método tradicional de conserva:
1.- Se le corta la cabeza
y cola y se le saca las vísceras.
2.- Se cuece mediante la
inmersión entero en la paila, mitad de agua y mitad de salmuera.
3.- Se quita la piel y la
espina central.
4.- Enlatado en aceite de
oliva refinado.
5.- Cerrado y
esterilizado mediante autoclave.
Autoclave en el que
procesan las latas de bonito.
Junto con el mejor
bonito, gran parte del éxito final va a depender del punto de la
salmuera con el que se cueza. Salmuera que para los neófitos no
tiene mayor importancia, siendo este un gran error, pudiendo
comprobar su importancia durante la visita realizada, en la que
Carlos nos hizo una demostración de su proceso productivo, que
comienza con la selección de la sal, siempre sal gorda común, que
él adquiere en Alicante, que se le va echando al agua, hasta que
alcance que alcance el punto optimo, que se mide con el termómetro
correspondiente. También utiliza la sal media para desviscerar y
descabezar.
Los dos productos que
comercializan, son:
- Lomos de bonito deshojados, de 125 gramos y de 335 gramos de peso neto.
- Ventrisca, de 125 gramos de peso neto.
La Real Academia Española
de la Lengua, define a la anchoa como “boquerón curado en
salmuera con parte de su sangre”, y se considera que el
mejor bocarte por su calidad culinaria para su procesamiento es el
del cantábrico y atlántico, debido a que el plancton del que se
alimenta contiene los nutrientes más ricos por desarrollarse en
aguas más oxigenada. Todo esto lo tiene muy en cuenta Carlos, que
sólo procesa mercancía pescada en el Cantábrico, según el método
realizado tradicionalmente en Santoña.
La mercancía total que
procesan anualmente esta en el entorno de las 15.000 toneladas, y
que una vez procesada se comercializa en:
- Octavillos, de 50 gramos de peso neto, con contenido de 7 a 9 piezas.
- Cuarto Club, de 85 gramos de peso neto, con contenido de 12 a 15 piezas.
- Pandereta, de 180 gramos de peso neto, con contenido de 22 a 25 piezas.
- Pandereta, de 280 gramos de peso neto, con contenido de 32 36 piezas.
Proceso que comienza con
la adquisición de la mejor mercancía que entra en puerto, siempre
de principios de temporada. El bocarte tiene un ciclo que comienza en
su entrada por la plataforma francesa, en condiciones normales a
principios/mediados de abril y desaparece por el Principado de
Asturias, llegando en algunas ocasiones a Galicia, a finales de
junio. En el argot pesquero y conservero a los peces que entran por
cada kilo se denominan granos; las piezas más grandes -26 granos a
30 granos- suelen entrar a principios de temporada, son los más
caros y se suelen destinar a su procesamiento en salazón,
comercializados con 6 u 8 meses de salazón. Las conserveras que lo
procesan en aceite de oliva suelen preferir el bocarte cuyo kilo
contiene de 30 a 36 granos, desechando normalmente aquellos que
superen los 38 granos, aunque para muchos santoñeses considerar a
los de este tamaño las más sabrosas, aunque si son conscientes que
son las de más difícil manipulación. En el caso de Conservas
Carlenmar, S.L. se procesan las de menos granos por kilos,
conteniendo cada barril una media de 35 kilos.
Carlos abriendo uno de
los barriles.
El proceso que se realiza
para el salazón, una vez que se adquiere el bocarte y entra en
fábrica, continúa con un primer sazonado, para posteriormente
desviscerarlo –también llamado descabezado-, volver a sazonarlo e
introducción en los barriles para su curación, que se realiza con
sal fina, en camas con el pescado, para posteriormente realizar el
prensado para deshidratar el bocarte. Prensado primeramente con una
prensa de más peso, y a medida que pasa el tiempo se le pone menos
peso para que no prense demasiado.
El denominado pastón,
conjunto que forma la sal en la maduración, al abrir el barril.
Una vez realizado el
proceso de maduración, con el correspondiente control y reposición
de salmuera necesario, cuyo tiempo va a depender de la conservera, en
el caso de Carlanmar siempre superior al año, se comienza con el
proceso de elaboración del filete de anchoa, el conocido como soba
de la anchoa,, que se inicia con limpiando bien el pastón con
agua corriente.
Los operarios/as realizan
la soba en las mesas destinadas para ello, siempre a mano, cada una
en su puesto de trabajo y con los útiles necesarios, este proceso es
el definitivo y en el que es imprescindible dejarla lo más limpia
posible, sin barbas prioritariamente o con las mínimas posibles.
De la destreza de la
artesana/o va a depender en gran parte el éxito final del producto.
Los trabajadores de Carlanmar realizan este proceso en la segunda
planta, con luz natural y con vistas al monte Buciero, que protege
por el Norte a Santoña.
La soba se realiza
limpiando el bocarte, primeramente quitándole la piel, continuando
con el corte de la tripa y la cola, para seguidamente lavarlo y
secarlo con trapos, presionando bien los mismos para que suelten la
salmuera que puedan contener.
Una vez secas y limpias,
el paso siguiente es abrirlo y quitarle la espina central,
limpiándolo perfectamente, separando los filetes y secándolos de
nuevo otra vez, estando ya listos para su envasado. Los filetes
limpios se depositan en las latas seleccionadas, en función de cómo
será su comercialización, cubriéndolas con aceite de oliva
refinado, estando ya listas para cerrar las latas con su parte
superior, que es independiente del resto de la lata.
Parte superior
previamente grabada con el lote y la fecha de caducidad del producto.
Cerrando ya de esta forma
el proceso de elaboración, y una vez embaladas en las cajas de
cartón las anchoas quedan listas para su comercialización, cajas de
cartón que contienen las latas, ya que estas se comercializan
directamente sin ningún tipo de envase exterior.
En el proceso productivo
tanto de la anchoa como del bonito, se generan restos, como las
espinas y las raspas, que se envían a la fábrica de harinas
existente en la localidad, Harinas de Pescado de Cantabria, S.A.,
para hacer las harinas de pescado, extrayendo de los del bonito los
ácidos grasos Omega 3, que luego se utilizan en cosmética.
Como bien pueden observar
procesos totalmente artesanos, basados en la tradición, en el que
prima la calidad y el cariño en el trato de un producto, que se ha
convertido en méritos propios en emblema de Santoña, para el
disfrute del comensal. Si prueban estas conservas les puedo asegurar
que no quedaran defraudadas, para el que suscribe y sin duda alguna
se encuentran entre las mejores existentes en el mercado.
Información
comercial:
Conservas Carlanmar, S.L.
Registro Sanitario: ES
12.10301/S CE
Polígono Industrial.
Nave 44. 39700 Santoña.
Teléfono: 942-67-12-77.
Fax: 942-66-25-32.
Correo electrónico:
pedidoscarlanmar@gmail.com
MÁS INFORMACIÓN
(pinchar en los enlaces).
“Hay dos maneras de
vivir la vida: una como si nada es un milagro, y la otra es como si
todo es un milagro”. Albert Einstein (1879-1955) físico y
matemático alemán, premio Nobel de Física.
Habia puesto buenas expectativas por los comentarios aunque después me fije que eran comentarios y blog de su marca y por el precio muy superior a modlin y emilia. La primera observación fue que eran enormes no como las de Santoña que son pequeñas y por otro estaban tiesas, a la hora de cogerlas para degustar no doblan. De sabor bastante salado. Fue un auténtico fiasco para la cena de noche buena
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