viernes, 3 de junio de 2011

Receta de anchoas en aceite de oliva. Pasos de su soba.

Proceso de elaboración de anchoas y su soba, para su envasado en aceite de oliva.
PROCESO DE ELABORACIÓN.
Las piezas ideales para elaborar de esta forma los bocartes, son los de los meses de abril y mayo, y el tamaño de los mismos, deberían estar entre 22 y 26 piezas por kilo.
Su proceso es:
1.- Se lavan bien los bocartes..
2.- Se les quita las cabezas, dejando las tripas.
3.- En una lata, recipiente o lo que se considere, se cubre toda la base con sal.


4.- Se hace una cama, colocando las anchoas bien juntas.


5.- Se cubre la cama de anchoas con sal.


6.- Se hace otra cama, colocando las anchoas en sentido contrario a las anteriores.
7.- Se vuelve a cubrir con sal, y se va procediendo a empacar tantas camas como sean precisas.


8.- La última cama se debe de cubrir bien con sal, sin que en ningún momento se vean las anchoas.


9.- Una vez lleno el envase se tapa con una tapa de madera.
10.- Sobre la tapa se colocan unos tacos de madera y unas piedras, de tal forma que haga presión sobre el encamado.
11.- Al cabo de un par de días se retira la salmuera que sobresalga de la tapa y si es preciso se rellena con más sal, si es que las anchoas quedan algo al descubierto.
12.- Deben de estar empacadas al menos 10 meses.
PROCESO DE SOBA.
El proceso de soba, es aquél en el que una pasado el tiempo que se considera adecuado, se limpia el bocarte ya convertido en anchoa, para su ingesta o su conservación en aceite de oliva.
1.- Sobar de cabeza a cola, por los dos lados.
2.- Recortar con unas tijeras bien la tripa.


3.- Se colocan una al lado de otra en un paño. Se enrollan en el paño, dejando una separación entre anchoas de un dedo. Se retuerce el paño para que pierda el agua.


4.- Se limpian el exterior con una redecilla.


5.- Se limpian muy bien con la ayuda de una tijera.


6.- Se procura que no quede nada que no sea la carne.
7.- Se ponen sobre un paño de cocina, separadas entre sí.


8.- Se enrolla el trapo, y se retuerce para que suelte la posible salmuera que tengan.
9.- Se sacan del trapo y se repasan para quitar las posibles espinas que hayan quedado.


10.- Se lavan dos veces por ambas caras con un chorro de vinagre y agua.


11.- Se colocan de nuevo sobre el trapo, separadas entre sí, y se vuelve a retorcer para sacarles el máximo posible de agua.


12.- Se van colocando en una fuente, lata o base que se desee.


12.- Se cubre con aceite de oliva de 0,4º.

Y listas para comer.
 
Ver vídeo de la soba completa.
 
 
 
“Dejad que cada cual se entregue a la práctica de aquel oficio que conoce bien”. Cicerón, Marco Tulio (106-43 a.C) político y escritor latino.


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