jueves, 29 de octubre de 2009

De bien nacidos es ser agradecidos.

Artículo sobre el X Cabildo de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, los días 30 y 31 de marzo de 2007.
Publicado por el diario La Voz de Asturias en abril de 2007

Los pasados días 30 y 31 de marzo ha tenido lugar el X Cabildo de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, que tiene su sede en la bella villa marinera de Santoña. En el mismo el protagonismo ha recaído en los más de 30 descendientes de italianos, en su gran mayoría sicilianos y genoveses, que a finales del siglo XIX y principios del XX, llegaron a Santoña y a otras pequeñas localidades del Cantábrico para revolucionar la industria pesquera y sus derivados.

Los entusiastas cofrades, que se han constituido en Cofradía el 5 de abril de 1998, haciéndola coincidir con el treinta y ocho aniversario de ese memorable día de 1960, cuando en su puerto pesquero entraron millón y medio de kilos de bocartes, capturas que han constituido el record del puerto y que dado los tiempos que corren jamás se podrá batir, han organizado con motivo de su X Cabildo una serie de actos encaminados a reconocer la labor realizada y ensalzar las figuras de aquellos intrépidos italianos a los que tanto debe Santoña en particular y el Cantábrico en general. La Cofradía ha estado arropada por casi una veintena de Cofradías gastronómicas españolas y extranjeras, entre las que se encontraban las asturianas de Doña Gontrodo, Amigos de los Nabos, del Vino de Cangas y Amigos de los Quesos del Principado de Asturias; así como con la presencia de las máximas autoridades italianas en España y de Federación Italiana Circolo Enogastronomico y de la Federación de Cofradías Gastronómicas Españolas.

Dichos actos han consistido en la presentación del libro: “Auggiughe salate alla vera carne. Historia de los salazoneros italianos” auspiciado por la Cofradía, escrito por uno de sus Socios de Honor, Luis Javier Escudero Domínguez y editado por la Universidad de Cantabria; por el homenaje a más de 30 descendientes directos de otras tantas familias italianas y por la inauguración de la exposición: “Más de un siglo de anchoa en Cantabria”.

Cuando disfrutamos él magnifico manjar que sin duda constituye la degustación de un filete de anchoa del cantábrico en aceite de oliva, realmente nunca nos planteamos quienes comenzaron a elaborarla de la forma que la conocemos actualmente, los motivos que los llevaron a hacerlo y los métodos mercantiles en que se basaron para rentabilizar una industria desconocida hasta ese momento en nuestro país, y que estaba basada únicamente en la elaboración de conservas mediante el método del salazón y del escabeche, siendo esta última la principal y más importante elaboración hasta la irrupción de los nuevos métodos de conservación. Que se rinda homenaje a los precursores de su elaboración no deja de ser una mirada a la historia y ponerle a la misma nombre y apellidos, aquellos intrépidos italianos, no solo se asentaron en Santoña, sino que también lo hicieron en otras localidades costeras del mar Cantábrico, como las cantabras Laredo, Colindres, Castro Urdiales, San Vicente de la Barquera, las vascas de Guetaria, Lekeito, Mutriku, Ondaroa, San Sebastián o Bermeo, e incluso asturianas como Candas ó Gijón, dónde consta la ubicación de Baltasar Scola y sus descendientes.

Como indica en la presentación del libro mencionado, Dolores Gorostiaga, los empresarios italianos no solamente han sido los que han abierto las primeras fábricas de Santoña sino que también han sido los que enseñaron a los santoñeses la técnica en el preparado, la salazón y la soba de la anchoa, y también los que implantaron las consignas económicas de Giacomo Becattini, como fueron las de buscar la cercanía entre fábricas para compartir los costes fijos, la transmisión de recursos e información sobre los mercados, la diversificación y segmentación del producto y la vocación exportadora. Asimismo suya era la idea de mantener dos líneas de producción definidas, una caracterizada por la innovación y calidad del producto y otra en elaborar la denominada línea blanca o marca del distribuidor.


La historia de la anchoa en el Norte de España apenas tiene 120 años, y según datos de la Cofradía, la llegada y ubicación de los italianos con sus técnicas de elaboración fue debido a la búsqueda de pesca, al fallar la de sus aguas y la fuerte demanda de producto exigida por los nuevos mercados de países europeos y americanos adónde fueron emigrando muchos de sus compatriotas. Comenzaron a realizar su actividad mercantil en locales alquilados y enviaban sus elaboraciones a Italia, en concreto a Genova por vía marítima, así como a los Estados Unidos de América: En sus inicios venían a nuestro país coincidiendo con la costera del bocarte y una vez concluida la misma regresaban a sus tierras, para con el paso del tiempo asentarse muchos de ellos en nuestras costas.

Si a todos esos inmigrantes italianos los amantes de los filetes de anchoa del cantábrico en aceite de oliva tenemos que estar agradecidos, más aún lo debemos estar a uno de ellos, a Giovanni Vela Scalioto, que había llegado en 1880 y en 1883 fue el inventor de dicha elaboración. Giovanni observando que para el consumo de la anchoa en salazón -única forma de elaborarla hasta entonces- había que proceder a su limpieza (como en la actualidad) para posteriormente comerla al natural o bien con mantequilla, comenzó a investigar la forma de poder ofrecer al mercado el producto listo para el consumo. Para ello primeramente limpio el producto separándolo en tiras, que luego introducía en latas que recubría con mantequilla liquida como cobertura, pero su alto coste lo llevo a seguir investigando hasta conseguir un producto de igual o mayor calidad que el anterior con aceite de oliva de 0º de acidez, de esta forma se conseguía una elaboración que apenas ha sufrido modificación alguna a lo largo de todos estos años. A Giovanni Vela también le debe Santoña la construcción en 1910 de la primera fabrica que se levanto en la localidad y símbolo de la primera y principal actividad de la villa.

Mención aparte merece el título del libro de Luis Javier “Auggiughe salate alla vera carne”, ya que según el mismo, esa era la inscripción que aparecía en todas las latas elaboradas por los italianos, y que definía perfectamente la técnica y la calidad del producto elaborado por los salatori sicilianos. Su traducción es “Anchoa salada en su verdadera carne”, es decir con el punto de sal justo para que el producto quede con la textura perfecta y adquiera ese sabor inigualable. Este procedimiento fue el que inculcaron en nuestro país. Una elaboración todavía hoy en día artesanal, en gran parte manual, y donde todos los detalles eran sumamente importantes, ya que los fabricantes italianos no solo realizaban la labor de comprar y elaborar, sino que querían conocer con exactitud las características del pescado que iban a adquirir, como a qué hora se había pescado, las brazas de profundidad, en qué zonas, a cuántas millas, etc… adquiriendo siempre el producto de más calidad sin escatimar dinero en su compra; todos los detalles anteriores les garantizaban la calidad deseada para sus elaboraciones.


Vaya desde estas líneas mi particular reconocimiento y homenaje a esos intrépidos italianos que han inventado el nuevo y ya más que centenario método de elaboración de uno de los productos gastronómicos por excelencia de la cornisa cantábrica. Asimismo no puedo de dejar de pedir una reflexión y sobre todo una inflexión en las políticas seguidas para la captura del bocarte, base de tal exquisito manjar, y que de no remediar la situación actual en la que se encuentra el sector, hará que la degustación del mismo se constituya en un auténtico lujo y deje a las generaciones venideras huérfanas de tal placer.

Y como no podía ser de otra forma, no puedo acabar sin felicitar y dar mi más sincera enhorabuena a la Cofradía de la Anchoa por la feliz idea plasmada en realidad de reconocer la labor de esos iluminados, así como por conseguir que se publique una enriquecedora obra. Y como en esta vida detrás de cada organización encontramos entusiastas que sustentan las mismas, no puedo dejar de mencionar a Víctor, Tino, Ángel, Fonsi, Iñigo, Marce y Ángel Valle, Mon, César, Juan, Javier y otros compañeros que en su momento crearon y dan forma a la Cofradía, actuando de auténticos embajadores de la “Anchoa de Santoña” en sus continuas peregrinaciones a Capítulos nacionales y extranjeros, transmitiendo a todos sus amigos el auténtico amor que sienten por dicho producto.

L. Javier del Valle.
Abril del 2007

"No necesito amigos que cambian cuando yo cambio, y asientan cuando yo asiento,, mi sombra lo hace mucho mejor". Plutarco (46-125) escritor griego.

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