lunes, 2 de septiembre de 2013

Carlanmar, S.L. conservas de anchoas y bonito del mar Cantábrico.

Conservas Carlanmar, S.L. empresa conservera de Santoña, elabora y procesa lo mejor del mar Cantábrico de manera artesanal.


Santoña está intrínsicamente ligada al mar Cantábrico y a las empresas conserveras, y pocas son las familias que no están ligadas directamente o indirectamente al sector pesquero y conservero. A esta pequeña villa marinera cantabra arribaron a finales del siglo XIX los genoveses y silicianos en busca del bocarte, un producto que comenzaba a escasear en sus costas, lo que les no permitía mantener unas elaboraciones en salazón de las Engraulis encrasicholus , la especie de bocarte cantábrico-atlántico y mediterránea, muy demandadas por sus compatriotas y desconocidas en nuestro litoral, y a ellos se les debe la introducción de esta técnica conservera. Documentalmente se fija en el año 1883, la fecha en que Giovanni Vela Scalioto comenzó a elaborar en su Santoña de adopción, este manjar en aceite de oliva ante la carestía de la mantequilla que restaba rentabilidad a su elaboración. También a este ilustre siciliano se le debe la construcción en Santoña de la primera fábrica dedicada exclusivamente a esta elaboración en 1910.
En la centro de la villa, aún se conservan muestras de su arquitectura industrial de principios del siglo XX, de sus emblemáticas fabricas de conservas, salazones y anchoas, que tanta vida y prestigio han dado a la localidad. Son naves industriales sin gran valor artístico, pero si histórico y como ya propuse en otras ocasiones en uno de esos edificios y con la maquinaria y utillaje que forman un patrimonio industrial único, Santoña bien podría tener un museo temático de su emblema, en el que la anchoa y su entorno –historia, pesca y manipulación- fue referencia turística de la misma.
En la actualidad una gran mayoría de las 51 conserveras existentes según el censo de 2011, se ubican en el polígono industrial de la localidad. El censo de las mismas a lo largo de la historia nos hablan del peso económico de esta industria; en 1885 había 4, 7 en 1890, 13 en 1904, 34 en 1931, 94 en 1954, 118 en 1960 y 74 en 1984, quedando para la historia el 5 de abril de 1960 en el que se rularon 1.500.000 kilos de bocarte en el puerto santoñes.
Diferentes tipos de conserveras conviven en la localidad, unas con gran producción y manipulación de productos procedentes de diferentes puntos del mundo, otras mixtas y con menos producción y otras artesanales al cien por cien, que responden al estereotipo de empresa familiar que elabora una producción limitada con producto del mar Cantábrico y siguiendo los parámetros tradicionales.
Un buen ejemplo de estas últimas es CONSERVAS CARLANMAR, S.L. empresa creada en 1998 por Manuel Lanza, después del cierre de Conservas Viadero, dónde presto sus servicios profesionales como asalariado prácticamente su vida laboral hasta su cierre. Manuel contó desde el inicio con el apoyo y colaboración de su cónyuge María Josefa Martín y su hijo Carlos, que desde la fundación formaron parte de la empresa familiar, ubicada en el número 44 del Polígono Industrial de Santoña, en una nave de 400 metros cuadrados -200 metros por planta-.



Con Carlos a la entrada de la nave, que no tiene identificación alguna.



En la actualidad Carlos es la cabeza visible de la empresa familiar, formando junto con su madre, sus hermanas Charo y Cira, completando dos trabajadoras asalariadas el equipo humano de la misma, . Con Carlos tuve el placer de conocer las instalaciones y maquinaria de la fábrica y disfrutar de la muestra que nos ha hecho para ver el proceso de la soba artesanal de la anchoa, que bien conoce pues a ella lleva dedicado desde los 13 años. Conocía bien sus anchoas por suministrármelas habitualmente el amigo Tino Sampedro, pero no así su bonito, y me apetecía conocer lo que había detrás de las latas.
Como empresa artesana especializada, Conservas Carlanmar, S.L. solamente elabora conservas de anchoa y bonito del norte en aceite de oliva, con una producción limitada y manipulando siempre la mejor calidad de producto existente en el mercado, procedente casi en su totalidad de la lonja de Santoña, dónde tienen su base once barcos: Ermita Pablo (su principal proveedor). Ermita Pilar, Madre Consuelo, Madre Lita, Maremi, Noche de Paz, Nuevo Libe, Paquita Pérez, Siempre al Alba, Siempre Beatriz, Siempre Landera y Siempre Pecos; aunque en ocasiones también se suministra de otras lonjas de Cantabria y de las vascas de Bermeo y de Guetaria.
De bonito se aprovisionan en la temporada con unos 13.000 kilos, que procesan siguiendo el método tradicional de conserva:
1.- Se le corta la cabeza y cola y se le saca las vísceras.
2.- Se cuece mediante la inmersión entero en la paila, mitad de agua y mitad de salmuera.
3.- Se quita la piel y la espina central.
4.- Enlatado en aceite de oliva refinado.
5.- Cerrado y esterilizado mediante autoclave.



Autoclave en el que procesan las latas de bonito.



Junto con el mejor bonito, gran parte del éxito final va a depender del punto de la salmuera con el que se cueza. Salmuera que para los neófitos no tiene mayor importancia, siendo este un gran error, pudiendo comprobar su importancia durante la visita realizada, en la que Carlos nos hizo una demostración de su proceso productivo, que comienza con la selección de la sal, siempre sal gorda común, que él adquiere en Alicante, que se le va echando al agua, hasta que alcance que alcance el punto optimo, que se mide con el termómetro correspondiente. También utiliza la sal media para desviscerar y descabezar.






Los dos productos que comercializan, son:
  • Lomos de bonito deshojados, de 125 gramos y de 335 gramos de peso neto.
  • Ventrisca, de 125 gramos de peso neto.





La Real Academia Española de la Lengua, define a la anchoa como “boquerón curado en salmuera con parte de su sangre”, y se considera que el mejor bocarte por su calidad culinaria para su procesamiento es el del cantábrico y atlántico, debido a que el plancton del que se alimenta contiene los nutrientes más ricos por desarrollarse en aguas más oxigenada. Todo esto lo tiene muy en cuenta Carlos, que sólo procesa mercancía pescada en el Cantábrico, según el método realizado tradicionalmente en Santoña.
La mercancía total que procesan anualmente esta en el entorno de las 15.000 toneladas, y que una vez procesada se comercializa en:
  • Octavillos, de 50 gramos de peso neto, con contenido de 7 a 9 piezas.
  • Cuarto Club, de 85 gramos de peso neto, con contenido de 12 a 15 piezas.
  • Pandereta, de 180 gramos de peso neto, con contenido de 22 a 25 piezas.
  • Pandereta, de 280 gramos de peso neto, con contenido de 32 36 piezas.





Proceso que comienza con la adquisición de la mejor mercancía que entra en puerto, siempre de principios de temporada. El bocarte tiene un ciclo que comienza en su entrada por la plataforma francesa, en condiciones normales a principios/mediados de abril y desaparece por el Principado de Asturias, llegando en algunas ocasiones a Galicia, a finales de junio. En el argot pesquero y conservero a los peces que entran por cada kilo se denominan granos; las piezas más grandes -26 granos a 30 granos- suelen entrar a principios de temporada, son los más caros y se suelen destinar a su procesamiento en salazón, comercializados con 6 u 8 meses de salazón. Las conserveras que lo procesan en aceite de oliva suelen preferir el bocarte cuyo kilo contiene de 30 a 36 granos, desechando normalmente aquellos que superen los 38 granos, aunque para muchos santoñeses considerar a los de este tamaño las más sabrosas, aunque si son conscientes que son las de más difícil manipulación. En el caso de Conservas Carlenmar, S.L. se procesan las de menos granos por kilos, conteniendo cada barril una media de 35 kilos.



Carlos abriendo uno de los barriles.


El proceso que se realiza para el salazón, una vez que se adquiere el bocarte y entra en fábrica, continúa con un primer sazonado, para posteriormente desviscerarlo –también llamado descabezado-, volver a sazonarlo e introducción en los barriles para su curación, que se realiza con sal fina, en camas con el pescado, para posteriormente realizar el prensado para deshidratar el bocarte. Prensado primeramente con una prensa de más peso, y a medida que pasa el tiempo se le pone menos peso para que no prense demasiado.



El denominado pastón, conjunto que forma la sal en la maduración, al abrir el barril.

Una vez realizado el proceso de maduración, con el correspondiente control y reposición de salmuera necesario, cuyo tiempo va a depender de la conservera, en el caso de Carlanmar siempre superior al año, se comienza con el proceso de elaboración del filete de anchoa, el conocido como soba de la anchoa,, que se inicia con limpiando bien el pastón con agua corriente.






Los operarios/as realizan la soba en las mesas destinadas para ello, siempre a mano, cada una en su puesto de trabajo y con los útiles necesarios, este proceso es el definitivo y en el que es imprescindible dejarla lo más limpia posible, sin barbas prioritariamente o con las mínimas posibles.






De la destreza de la artesana/o va a depender en gran parte el éxito final del producto. Los trabajadores de Carlanmar realizan este proceso en la segunda planta, con luz natural y con vistas al monte Buciero, que protege por el Norte a Santoña.







La soba se realiza limpiando el bocarte, primeramente quitándole la piel, continuando con el corte de la tripa y la cola, para seguidamente lavarlo y secarlo con trapos, presionando bien los mismos para que suelten la salmuera que puedan contener.








Una vez secas y limpias, el paso siguiente es abrirlo y quitarle la espina central, limpiándolo perfectamente, separando los filetes y secándolos de nuevo otra vez, estando ya listos para su envasado. Los filetes limpios se depositan en las latas seleccionadas, en función de cómo será su comercialización, cubriéndolas con aceite de oliva refinado, estando ya listas para cerrar las latas con su parte superior, que es independiente del resto de la lata.






Parte superior previamente grabada con el lote y la fecha de caducidad del producto.






Cerrando ya de esta forma el proceso de elaboración, y una vez embaladas en las cajas de cartón las anchoas quedan listas para su comercialización, cajas de cartón que contienen las latas, ya que estas se comercializan directamente sin ningún tipo de envase exterior.
En el proceso productivo tanto de la anchoa como del bonito, se generan restos, como las espinas y las raspas, que se envían a la fábrica de harinas existente en la localidad, Harinas de Pescado de Cantabria, S.A., para hacer las harinas de pescado, extrayendo de los del bonito los ácidos grasos Omega 3, que luego se utilizan en cosmética.
Como bien pueden observar procesos totalmente artesanos, basados en la tradición, en el que prima la calidad y el cariño en el trato de un producto, que se ha convertido en méritos propios en emblema de Santoña, para el disfrute del comensal. Si prueban estas conservas les puedo asegurar que no quedaran defraudadas, para el que suscribe y sin duda alguna se encuentran entre las mejores existentes en el mercado.

Información comercial:
Conservas Carlanmar, S.L.
Registro Sanitario: ES 12.10301/S CE
Polígono Industrial. Nave 44. 39700 Santoña.
Teléfono: 942-67-12-77. Fax: 942-66-25-32.
Correo electrónico: pedidoscarlanmar@gmail.com


MÁS INFORMACIÓN (pinchar en los enlaces).




Hay dos maneras de vivir la vida: una como si nada es un milagro, y la otra es como si todo es un milagro”. Albert Einstein (1879-1955) físico y matemático alemán, premio Nobel de Física.


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