Celebrado el día 7 de octubre de 2012, organizado por la Cofradía del Queso Idiazabal.
La Cofradía del Queso Idiazabal se ha consolidado año tras año desde su creación en 1990 con el gran valedor y mejor embajador del Queso que investigan, promocionan y divulgan, en su auténtica “voz social”, favoreciendo con su labor que la localidad de Ordizia, en el epicentro del Goierri guipuzcoano, donde se creó y tienen su sede sea reconocida como “Capital del queso Idiazabal”.
Ordizia, la capital del queso Idiazabal.
Cuya séptima edición tuvo lugar el siete de octubre de 2022 en el monumental palacio de Barrena, su lugar de celebración desde su creación, y que desde su tercera edición –en 2018- forma parte de los “Cursos de verano de la Universidad del País Vasco”, cambiando su inicial denominación de “Jornadas internacionales del Queso” por “Congreso de Queso”.
Cuyo OBJETIVO, como señalaron sus
organizadores es “Vertebrar la
valorización del sector ligado al queso Idiazabal, en base a dos soportes
socioeconómicos que recogen buena parte de los aspectos en los que la actividad
se desarrolla. En lo que se refiere a los quesos elaborados en las queserías
del valle, se trata de abrir nuevos horizontes en la imaginación de los
pastores, tratando de incentivar su inquietud que redunde en la mejora de su
rendimiento. Con el queso de montaña, se abordarán aspectos ligados a la
supervivencia del sector en algunas de las áreas geográficas concretas en que
se desarrolla, para posibilitar un encuentro entre los diversos actores
relacionados, para enunciarlos como primer paso para que los agentes
implicados, analicen después los posibles caminos de solución. Se trata de apoyar
una singularidad del sector, que nos permite disfrutar de un queso de la misma
calidad que la del valle, en la que ambas suponen el mantenimiento de una
actividad económica y paisajística, al mismo tiempo que soporte de nuestra cada
vez más amenazada biodiversidad”.
El acto inaugural contó con una mesa compuesta por: Maider Kortaxarena Rubio, en representación de la UPV, quien ejerció de maestra de ceremonias y fue cediendo la palabra a sus compañeros de mesa: Xabier Arruti, director general de agricultura y desarrollo rural de la Diputación de Guipúzcoa; Adur Ezerrano, alcalde de Ordizia; Raúl Pérez Iratxeta, director de calidad e industrias alimentarias del Gobierno Vasco y Manuel Iturrioz, de la Cofradía y director del Congreso.
Los cuatro primeros incidieron en el agradecimiento por la organización, lo atractivo de los temas a tratar, la necesidad de un mayor respaldo social y de unas mejores condiciones al sector, así como un mayor compromiso de la sociedad y una apuesta por la máxima calidad.
Destacando Manolo el compromiso claro de la
Cofradía y el suyo en particular con el sector y los pastores para los que
trabajan; el objetivo de adelantarse en el tiempo si es posible para favorecer
a un sector con un futuro incierto.
A cuya conclusión comenzaron las tres ponencias, la primera englobada en: “Quesos de montaña/trashumancia” y las dos siguientes en “Queso de Pastor”.
1.- PASTOREO
EN LOS PICOS DE EUROPA.
Impartido por Nel Cañedo, asturiano nacido en
Trubia (Gijón), licenciado en Historia por la Universidad de Oviedo y el País
Vasco, que al concluir sus estudios decidió formarse y ser pastor y quesero,
residente en Bobia, ejerciendo su profesión en la majada de Soñín de Arriba, perteneciente
al concejo de Onís dónde vive, a 1070 metros de altitud, lindante con el Parque
Nacional de los Picos de Europa.
Quien realizó su intervención sin soporte
fotográfico por un problema técnico como explicó y que comenzó detallando sus
inicios en una profesión en la que se inició como alumno en la “Escuela de
pastores de los Picos de Europa” después de decidir no ejercer la actividad
profesional universitaria para la que se había formado y reafirmarse después de
trabajar con el pastor y quesero Cándido Asprón que quería ser pastor y hacer
queso. Decidiéndose a instalarse en Onís y los Picos de Europa, al no poder
ejercer la actividad en su localidad natal en Gijón, al prohibirlo la normativa
municipal pese a que históricamente se realizó, a la vez que afirmó que cuando
comenzó en la Escuela era un ultra ecologista dándose cuenta desde el primer
día de su error.
En su amena disertación, no exenta de anécdotas,
fue explicando reflexiones y datos sobre como ve la situación del pastoreo en
general y de su zona en particular. Un decálogo de ellas fueron:
1.- Hay que vivir dónde se trabaja.
2.- Desconexión generacional existente. Hay que
aprender de los viejos, tienen una forma de trabajar histórica que no se puede
acabar. El gran problema es que todo lo que enseñan no es aplicable por que las
actuales leyes lo prohíben, hace que todo sea ilegal.
3.- Se necesita presionar a las administraciones
y que hablen con la gente antes de legislar. Los Picos de Europa llevan 40 años
abandonados, y es necesario legislar para todos, no sólo para una parte.
4.- Desmontar el mensaje de mentiras que se
publican para que calen. Hay relevo generacional, pero hay que facilitarles el
trabajo. Abandonar territorios y prohibir formas de vida, nunca genera riqueza.
5.- Menos sitio para pastorear. Cuando se puso
en marcha la Red Natura 2000, en los Picos de Europa había 9000 hectáreas para
pastoreo, ahora en el año 2022 quedan 7.000. En ganado se pasó de 15.000 ovejas
a 500 y en cabras de 8000 a 400. Está prohibido cualquier tipo de quema, se
desbroza, pero no es eficiente, se necesitar quemar y tener reciella (ganado
menor).
6.- Cada entorno requiere un tratamiento
diferente. No es igual legislar para los Picos de Europa que para otros
territorios, con unas condiciones orográficas y singulares diferentes.
7.- Dureza de los puertos de los Picos para el
ganado y los pastores, son solo buenos para las cabras, animales de las que es
un devoto. Sus caminos no los hace el ganado, sino el pastor que lo guía.
8.- Culpabilidad parcial de los pastores,
destacando la dificultad para alcanzar acuerdos.
9.- Un pastor y quesero no vende queso vende
historia. El público tiene que entender el trabajo y que es más barato comprar
al pastor, como él intenta hacer con los que senderistas que pasan por la zona,
y
10.- Intento de hacer una Asociación de
Criadores de Ovejas y Cabras de los Picos de Europa, para poder en valor el
producto y su rentabilidad.
Concluyendo con la afirmación de que “Futuro hay, sólo hay que pelarlo”, hay que plantarse ante la administración, ya que es
un medio de vida y es guapo.
2.-
ELABORACIÓN DE QUESO IDIAZABAL: RECOMENDACIONES PARA EL CORTE Y EL
RECALENTAMIENTO EN QUESO DE LECHE CRUDA.
Impartida por Luis Javier Rodríguez Barrón, doctor en Ciencias Químicas, catedrático de Tecnología de Alimentos en la UPV e investigador principal del grupo Lactiker –calidad y seguridad de alimentos de origen animal- creado hace 10 años y formado por 10 doctores/as.
Ponencia basada en los resultados de una tesis doctoral desarrollada por Lactiker, con la colaboración de 10 queserías artesanas acogidas a la DOP, con el objetivo de evaluar las condiciones de corte y recalentamiento sobre el rendimiento quesero, las características del queso y el lactosuero generado.
Amena exposición con soporte de un power-point en el que se fueron analizando el contexto del estudio del lactosuero; los objetivos del estudio; la metodología seguida, con el diseño experimental, la monitorización y toma de muestras de las elaboraciones; el análisis de rendimientos y las pérdidas de compuestos del lactosuero; los análisis físicos-químicos de las muestras; el análisis de los granos de la cuajada; composición de la leche; los parámetros técnicos utilizados en las elaboraciones; el efecto del corte y del recalentamiento sobre los granos; el rendimiento quesero y las pérdidas del lactosuero y su impacto económico.
Y en una segunda fase los resultados medibles en
la intensidad del corte y el recalentamiento. Que se complemento con el detalle
del estudio en publicaciones científicas y las recomendaciones extraídas del
mismo referentes al cuajado de la leche, corte de la cuajada y recalentamiento;
el control de la temperatura y la velocidad de giro de liras y/o palas.
Siendo seis los principales resultados
obtenidos:
1.- Con independencia del volumen y tipo de
cuba, las condiciones de corte y recalentamiento empleadas son muy diferentes.
2.- El rendimiento quesero es mayor a principios
de verano que en invierno debido especialmente al aumento de los componentes de
la leche con la lactación.
3.- Las condiciones de corte y recalentamiento
pueden diferencias entre 2 y 3 kilos por 100 kilos de leche, equivalentes a
25.000 € de ingresos por campaña anual en una quesería artesanal.
4.- Las pérdidas de grasa y caseína en el
lactosuero aumentan notablemente cuando las velocidades de corte y
recalentamiento son elevadas, superiores a 20 rpm.
5.- El rendimiento quesero es mayor cuando la
temperatura final de recalentamiento alcanza los 36ºC, y se mantiene en ese
valor, y cuando se acortan los tiempos de corte y recalentamiento, y
6.- No realizar correctamente los procesos de
corte y recalentamiento pueden afectar negativamente a la textura del queso, ya
que ambos determinan la capacidad de deformación del gránulo y su posterior
fusión para crear la estructura del queso durante el proceso de prensado.
3.- EL
QUESO EMPIEZA EN LA HIERBA. GESTIOAR TERRITORIOS CON OVEJAS.
Ponencia impartida por Elena Galán, doctora en
Historia Económica, licenciada en Ciencias Ambientales e investigadora en el
Basque Center for Climate Change, quien ha realizado diferentes estudios sobre
agricultura, ganadería y cambios climáticos, así como aspectos económicos,
sociales e institucionales de los sistemas pastorales vascos.
Quien adelantó las conclusiones de sus estudios
ejerciendo como pastora en un rebaño de unas 300 cabezas en el verano en el
Benafarroa, el Pirineo de Iparralde, que presentará el próximo mes de
noviembre.
Intervención cargada de anécdotas vividas que le
sorprendieron, cuya primera reflexión es que se fue a trabajar con un pastor y
quesero, acogido a la DOP Osssau Iraty, que tenía su actividad en el valle –dónde
elaboraba el queso- y recibía una subvención por tener un asalariado en el
puerto que le cuidara el rebaño. Contrato de trabajo que incluía alojamiento en
una cabaña con utilización de diferentes energías: gas, leña y solar.
Valorando en el desempeño de su necesidad el
tener que ir poniendo nombre e identificando cada miembro del rebaño para su
control; la división del terreno a pastorear y el análisis visual de cómo comían,
teniendo en cuenta estudios realizados previamente. Y muy especialmente el
estudio del pastoreo guiado, llegando a la conclusión de que ningún sitio tiene
suficientes sectores buenos para una estación y que es necesario optimizar el
apetito del rebaño.
Concluidas las ponencias, con un descanso y desayuno al
concluir la segunda, tuvo una “Mesa redonda final”, con ruegos y preguntas.
Que moderada por Eduardo Urarte, veterinario especialista en ovejas latxas y carranzanas y de familia pastora y quesera en Arluzea, en la montaña alavesa.
En la que han participado los tres ponentes y
Luis Javier Del Valle Vega, residente en Oviedo, experto catador quesero,
escritor y gestor de la web: www.dendecaguelu.com
esa en la que se valoró el trabajo artesanal; la posibilidad y viabilidad de transformar el lactosuero resultante de las elaboraciones en Requesón con un período de consumo medio, en lugar de la corta vida que tiene en la actualidad; la necesidad de “volver a la tierra”, de apostar por la alimentación natural como medio de vida; la apuesta por la sostenibilidad del sistema de producción; la posibilidades de poder realizar afinamientos y maduraciones en cuevas en Euskadi al estilo de las de los Picos de Europa, y las prohibiciones existentes para poder llevarlas a cabo; la gestión del Parque Nacional de los Picos de Europa, de las cabañas existentes y la importancia de las maduraciones queseras en sus cuevas y la importancia del etiquetado en el queso y en sus presentaciones, resaltando los métodos de producción y sus características diferenciadoras.
Congreso que finalizó con la intervención de su director, quien demandó a los pastores y asistentes propuestas de cara al trabajo a realizar para la próxima edición. Adelantando que es voluntad de la Cofradía que el doctor, catedrático e investigador mallorquín residente en Zaragoza Miguel Pocovi, imparta una ponencia, ya que por enfermedad este año no lo pudo hacer, y que uno de los temas que consideran de interés es el análisis de los “Tratamientos sanitarios en las queserías”.
Poniendo el colofón la foto de familia de
ponentes, asistentes y cofrades en el exterior del monumental palacio del siglo
XVIII.
OBSERVACIONES. Fotografías no firmadas
cedidas por la Cofradía del Queso Idiazabal.
MÁS
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pincar en enlaces.
Quesos. Artículos, catas, congresos,
enciclopedia, exaltaciones, queserías y otros.
Quesos. Certámenes, concursos y ferias.
Ordizia, la capital del queso Idiazabal.
Sobre Concurso de Queso de Ordizia.
Jornadas internacionales del Queso. I edición,
2016.
Jornadas internacionales del Queso. I edición,
2016. Feria internacional de quesos.
Jornadas internacionales del Queso. II edición,
2017.
Jornadas internacionales del Queso. II edición,
2017. Feria internacional de quesos.
Congreso Internacional del Queso. III edición, 2018.
Congreso Internacional del Queso. III edición,
2018. 1/3 Quesos de montaña.
Congreso Internacional del Queso. III edición,
2018. 2/3 Quesos de pastor.
Congreso Internacional del Queso. III edición,
2018. 3/3 Quesoturismo.
Congreso Internacional del Queso. III edición,
2018. Homenaje a Mikel Zebeiro.
“Un pastor
y quesero no vende queso, vende historia”. Nel Cañedo, pastor y quesero en los
Picos de Europa.
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