Visita a la
majada, con motivo de la segunda
edición de las “Jornadas del queso de montaña”, celebradas en Ordizia.
Euskadi,
dividido administrativamente en las provincias de Álava, Guipúzcoa y Vizcaya,
cuenta en su territorio con un total de nueve espacios protegidos, bajo la
figura de Parques Naturales. En Álava cuentan
con la nominación los de Izki y Valderejo, comparte con Vizcaya los de Gorbea y
Urquiola y con Guipúzcoa el de Aizkorri-Aratz. Vizcaya con los mencionados
Gorbea y Urquiola, al que se suma el de Armañón. Guipúzcoa con el de
Aizkorri-Artz y con los de Aiako Harria, Aralar y Pagoeta.
La Denominación
de Origen Protegida Queso de Idiazábal, comprende las áreas naturales de
difusión de las razas ovinas Lacha y Carranzana, con cuya leche se elaboran los
quesos. Áreas que abarcan íntegras las provincias de Álava, Guipúzcoa, Vizcaya
y Navarra, excepto los municipios de esta última que conforman el valle del
Roncal.
En el año 2009,
la Diputación de Guipúzcoa puso en marcha el proyecto denominado “Mendiko Gatza”,
en colaboración con el Consejo Regulador de la DOP Queso Idiazábal. Clara
apuesta por el queso de montaña que históricamente se elaboraba en el
territorio, con el objetivo de poder ofrecer al mercado un queso especial, con
unas connotaciones organolépticas diferentes, y a la vez ser una herramienta
para incrementar la calidad de vida de los pastores
Proyecto
desarrollado en parte de los territorios que abarcan los Parques Naturales de
Aralar y Aizkorri-Aratz, basado en la puesta en marcha de tres herramientas: la
creación de un banco de tierras para poner a disposición de los ganaderos; la
puesta en marcha de txabolas piloto para residencia y quesería y fijar las
condiciones normativas para elaborar queso con el necesario registro sanitario.
Los primeros
quesos bajo esta marca se comenzaron a comercializar en el año 2010, estando en
funcionamiento en 2017 nueve queserías en otras tantas txabolas, con una
producción de quesos entre 7.000 y 8.000 unidades.
Aizkorri Aratz
con una superficie de 14.626 hectáreas fue declarado Parque Natural en el año
1995, es uno de los nexos de unión entre la Cordillera Cantábrica y los
Pirineos, abarcando la protección municipios pertenecientes a Álava y los guipuzcoanos
Arechavaleta, Escoriaza, Legazpi, Leintz-Gatzaga, Oñate, Zegama y Zerain.
Por su parte
Aralar cuenta con una extensión de 10.956 hectáreas, de las cuales una tercera
parte pertenecen a Guipúzcoa, estando el resto en territorio navarro. Su
declaración se realizó en 1994, afectando solamente a la parte guipuzcoana,
siendo los municipios de Abaltzisketa, Amezketa, Ataun, Lazkao, Zaldibia y la
Mancomunidad de Erenio-Aralar, los que cuentan con terrenos en la sierra de Aralar
protegidos.
La sierra de
Aralar está situada en una meseta de formaciones kársticas con altas montañas,
profundos valles, acantilados, cuevas y grutas, fruto de las corrientes de agua
subterráneas y a la fuerte erosión, siendo sus techos los picos de Beoain y el
altivo y llamativo Txindoki, con 1359 y 1346 metros respectivamente.
Una gran parte
del macizo está dedicado a pastos, que son utilizados de manera extensiva por
una importante cabaña ovina, con menos presencia caballar y vacuna,
pertenecientes a pastores, que en buen número cuenta con txabolas y ubicadas en
las majadas de la misma, donde habitan durante el tiempo de permanencia del
ganado en la sierra, que suele abarcar desde el mes de mayo al de octubre.
Su gestión está a cargo de la mancomunidad "Enirio Aralar" formada por los pueblos colindantes de la sierra, ostentando su presidencia por tradición la localidad de Ordizia. Ella es la que gestiona, distribuye y asigna los pastos que le corresponden a cada pastor censado.
Su gestión está a cargo de la mancomunidad "Enirio Aralar" formada por los pueblos colindantes de la sierra, ostentando su presidencia por tradición la localidad de Ordizia. Ella es la que gestiona, distribuye y asigna los pastos que le corresponden a cada pastor censado.
La presencia
humana en ella se remonta a los albores de los tiempos, como lo demuestra la
importancia concentración de monumentos megalíticos existentes, como dólmenes -17 en territorio guipuzcoano y 44 en
Navarra-, túmulos y menhires.
La Cofradía del
Queso Idiazábal, con sede en Ordizia, se crea en el año 1990 con el firme
objetivo de promocionar y promocionar el queso Idiazábal y a los pastores
elaboradores del mismo, auténticos valedores del mismo.
Muchas han sido
las actividades organizadas para cumplir sus objetivos durante todos sus años
de vida, sumando a las mismas en octubre de 2016 la organización de las
“Jornadas del queso de montaña” en su localidad, contando para ello con la
colaboración del Ayuntamiento de Ordizia. Jornadas que los
días 7 y 8 de octubre de 2017, se han vuelto a repetir, dando continuidad a la
primera y a sus objetivos iniciales, que son:
a) Ser un encuentro entre los diversos actores relacionados con la elaboración del Queso de Montaña, en especial con aquellos acogidos a la DOP Queso Idiazábal Mendiko Gatza, al objeto de poner en valor esas joyas gastronómicas, haciendo resaltar sus diferencias frente a los, también excelentes quesos que se elaboran en el invierno.
b) Contribuir a rentabilizar la labor de los pastores en los montes y sierras, que además de la actividad económica que su labor supone, perfilan con sus rebaños los paisajes de los que todos disfrutamos y nos hacen sentir orgullosos que pertenezcan a nuestros respectivos países.
c) Y tratan de ser un instrumento para los propios pastores, que pueda ser utilizado como vía de comunicación y foro de debate en el que puedan volcarse los problemas y soluciones que les plantea su actividad desde la perspectiva socioeconómica, para que más tarde en los foros adecuados puedan iniciarse las vías de solución que se consideren oportunas.
a) Ser un encuentro entre los diversos actores relacionados con la elaboración del Queso de Montaña, en especial con aquellos acogidos a la DOP Queso Idiazábal Mendiko Gatza, al objeto de poner en valor esas joyas gastronómicas, haciendo resaltar sus diferencias frente a los, también excelentes quesos que se elaboran en el invierno.
b) Contribuir a rentabilizar la labor de los pastores en los montes y sierras, que además de la actividad económica que su labor supone, perfilan con sus rebaños los paisajes de los que todos disfrutamos y nos hacen sentir orgullosos que pertenezcan a nuestros respectivos países.
c) Y tratan de ser un instrumento para los propios pastores, que pueda ser utilizado como vía de comunicación y foro de debate en el que puedan volcarse los problemas y soluciones que les plantea su actividad desde la perspectiva socioeconómica, para que más tarde en los foros adecuados puedan iniciarse las vías de solución que se consideren oportunas.
En ambas
ediciones uno de sus apartados han sido las visitas a txabolas de Aralar, dónde
los queseros elaboran sus productos, y en concreto a la majada de Eusnarreta,
dónde Joseba Insausti y la familia Garmendia Irastorza, tienen las
concesiones de las txabolas, dónde elaboran sus quesos comercializados con las
marcas Otatza y Zelaieta, acogidas a la “Euskal Herriko Mendiko Gazta”
-Queso de Montaña- en la DOP Idiazábal.
La subida más directa a
la majada se realiza desde Arrateta, en Ataun, a través de la carretera
GI-2133, con giro a la izquierda a escasos kilómetros de su inicio, para
internarse en pleno parque.
La pista en su ascenso va
salvando el desnivel existente, pasando primeramente por caseríos dispersos, la
fuente Intsusa (Saúco) y posteriormente hasta una zona con una valla que impide
el paso, dónde concluye la pista asfaltada, a partir de la cual sólo es transitable
para vehículos autorizados, en cuyo entorno se ubica un pequeño aparcamiento hormigonado.
El ascenso y sobre todo
el descenso permiten, con buen tiempo, la observación de espectaculares vistas
sobre las diferentes sierras y macizos del entorno. Destacando picos como el
Txindoki, el Anza-Gaztelu en las cercanías; el Udalaitz, en Modragón, el Amboto
en la sierra de Duranguetxko o la sierra de Aizgorri, con su peculiaridad
tonalidad rosa que le da el nombre.
La pista continúa con
diferentes bifurcaciones hasta una encrucijada de caminos, debiendo girar hacia
la izquierda en busca del valle en cuyo fondo se encuentra Esnaurreta, desde el
que se divisan espléndidas vistas del mismo.
En la bajada, a la
derecha se divisa la nueva pista en construcción que dará servicio a las majada
y txabolas de Goroskintxu, ubicadas a mayor altura, cuya puesta en marcha
cuenta con la negativa injustificada, a entender del que suscribe y de la gran
mayoría de habitantes y usuarios de Aralar, del minoritario colectivo
ecologista Landarlan.
El camino continúa
pasando por dos de los diecisiete dólmenes que se ubican en la parte de la
sierra guipuzcoana, aquí denominados “Jentilarri” –piedra de los Jentiles-, uno
señalizado y perfectamente visible, y otro tapado casi por completo por la
vegetación.
El paso serpenteante
entre varios bosques de pequeñas dimensiones cercados, dónde se llevan a cabo
diferentes experiencias investigadoras, concluye en la majada de Esnaurreta,
quedando a la izquierda en la parte inferior, el bello valle de Ondarra.
La majada, que se
encuentra ubicada a 800 metros de altitud, cuenta con dos txabolas construidas
en los últimos años y cuatro en desuso en la parte superior de las mismas, dos
de ellas derruidas parcialmente.
Por ella tiene su paso
el gran recorrido de senderismo, señalizado como GR-35, en el que se recorren
44 kilómetros, con inicio en el puerto de Lizarrusti y final en Aizarna.
Cuarenta y una txabolas
componen –a octubre de 2017- el censo total de txabolas del Aralar guipuzcoano,
renovadas casi todas en los últimos años, en las que un total veintidós
pastores-queseros elaboran queso, aunque solamente siete cuentan con el
registro sanitario pertinente que permite su comercialización.
Dichas queserías, que
normalmente comercializan el queso con el nombre de la majada dónde se ubican y
elaboran, son: Arritzaga
** Carlos Beloqui, con
domicilio en Bedaio (Tolosa), que comercializa con la marca Arritzaga.
** Gerardo Garmendia,
con domicilio en Zaldibia, que comercializa con la marca Doniturrieta.
** J.A.Garmendia
Irastorza y otros S.C, con domicilio en
Orendain, que lo hacen con la marca Zelaieta.
** Joseba Insausti, con
domicilio en Ordizia, que comercializa con la marca Otatxa.
** Quesería Beaskin.
** Quesería Belzulegi,
que comercializa con la marca Txindoki, y
** Quesería Jxultxuta.
En concreto en
Esnaurreta, también llamada Mendivil, tienen sus txabolas y bordas –cuadras-
las queserías Otatxa -Esnaurreta I- y Zelaieta -Esnaurreta II-, donde reside Joseba Insausti y Mairen Irastorza con su marido e hijos, teniendo este último su txabola en la parte superior de la majada.
La visita ha permitido
observar in situ las condiciones de trabajo y vida de estos ejemplares
profesionales, que sacrificando en las más de las ocasiones una vida mejor en
el valle, dónde tienen sus hogares y queserías, siguen apostando por una
trashumancia y una permanencia en unos majadas, que a pesar del importantísimo
salto cualitativo en cuanto condiciones de habitabilidad, requiere de
importantes sacrificios.
Txabolas estandarizas,
cuya distribución consta de dos habitaciones, salón-cocina, baño completo y
quesería, cuya superficie total ronda los cien metros cuadrados, disponiendo de
agua clorada –imprescindible para la elaboración del queso- y electricidad, a
través de paneles solares y generadores.
Complementadas con unas
bordas, en las que se realiza el ordeño de las ovejas, entre otras actividades.
La propiedad de las
txabolas es de la Diputación de Guipúzcoa, que las cede a los pastores mediante
una concesión por períodos de diez años prorrogables, mientras estas mantengan la actividad
ganadera-quesera en las mismas, siendo el importe a pagar por el uso de la
concesión de 200 euros.
El Aralar guipuzcoano
cuenta, a fecha octubre de 2017, con una extensión total de 2.700 hectáreas de
monte raso, en las que pastan 18.000 ovejas, 800 yeguas y 800 vacas,
aproximadamente. Los pastores deben de abonar por la estancia de las mismas 1
euro por cada cabeza ovina y 10 euros por cabeza bovina y caballar. Siendo el
periodo de estancia habitual del ganado el comprendido entre los meses de mayo
a octubre.
En cuanto a los rebaños
de ovejas su media es de 400 cabezas, que pastan en las zonas asignadas a cada
pastor en la majada, contando habitualmente el pastor con la inestimable ayuda de
perros pastores, mayoritariamente de la raza Bardon Colin, que manejan y
controlan los rebaños a las órdenes de sus dueños de forma sorprendente.
El queso de montaña se
elabora con la leche recogida de los ordeños que se realizan diariamente, de
los que se obtiene medio litro por cabeza de media, coagulada con el cuajo
natural de cordero, elaborado por los mismos queseros con sus ganados, que se
prepara de un año para otro.
Las otras fuentes de
ingresos de los pastores es la venta de lana, insignificante cuando no con
coste y la venta de los corderos, cuyo mercado principal es la comunidad de
Castilla y León, con precios que oscilan entre los 3 y los 6 seis euros,
dependiendo de la temporada.
Las majadas de la
sierra de Aralar es todo un compendio de historia, naturaleza, pastoreo y
tradiciones., en convivencia ejemplar, que han permanecido a lo largo de los
tiempos gracias a la labor del pastoreo. Sus txabolas, rehabilitadas o de nueva
construcción, están dotadas con los mínimas comodidades necesarias en el pleno
siglo veintiuno para su habitabilidad y para la realización de actividades
ganaderas y queseras, en un entorno susceptible aún de mejoras necesarias.
En Aralar el peligro de
la presencia de lobos para los rebaños no existe, como en otras zonas de
España, procediendo las mayores trabas para una mejora continua tanto para unas
administraciones -provincial y regional- comprometidas, como para unos pastores
a su vez comprometidos con su pasado, presente y futuro, de colectivos
minoritarios cuyos planteamientos en las más de las ocasiones rozan lo esperpéntico.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar enlaces.
“El auténtico conservacionista es alguien que sabe que el
mundo no es una herencia de sus padres, sino un préstamo de sus hijos”. John
James Audubon (1785-1851) naturalista y pintor francés.
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