Elaborado en varios países, es uno de los más vendidos a nivel mundial y sobre su origen hay una curiosa leyenda.
El Emmental es un queso originario de los Alpes suizo, que toma el nombre de la zona de su procedencia inicial: el valle (“tal” en alemán) del río Emme, en el cantón suizo de Berna, que cuenta la AOC Emmental desde el año 2006, que comprende como área de producción los cantones de Aargau, Berne, Glarus, Lucerne, Schwyz, Solothurn, St.Gall, Thurgau, Zug, Zurich y algunos distritos del cantón de Fribourg.
A pesar de esa cuna reconocida, cuya primera historia documental data del siglo XIII en el país helvético, se le puede considerar un queso europeo en mayúsculas. Ya que bajo su nombre genérico es elaborado en diferentes países como Alemania, Austria, Dinamarca, Finlandia, Francia e Irlanda. Circunstancia esta que motivo no pocas discrepancias sobre su origen, resueltas en el año 1953 a través del conocido como “Convenio de Stresa”, convenio internacional sobre el empleo de denominaciones de origen y de quesos, que permitió fabricarlo con dicho nombre a los diferentes países elaboradores. E incluso Francia tiene el reconocimiento europeo como IGP del Emmental de Savoie y del Emmental Français Est-Centre, además de elaborar aunque sin IGP el Emmental Français Selection en Borgoña.
Histórica elaboración del medievo que como otros grandes europeos cuenta con leyenda propia sobre su origen, que lo envuelven en un halo de intriga y curiosidad. Esta habla de un pobre vaquero de Emmental que se había enamorado de la hija de un labrador rico, que le correspondía su amor, sin embargo el labrador no les dejaba casarse, ya que desea un hombre de mayor categoría social para su hija.
El pastor se retiró a su refugio en las montañas donde se ocupó de las vacas, y pensó una y otra vez cómo podía hacer para recuperar a la muchacha de sus sueños y convencer al padre de su añorada de que él era digno de su hija; pero todos sus pensamientos no valieron de nada. Un día se produjo un temporal desastroso en las montañas, el joven había terminado de preparar la cena cuando oyó como alguien daba golpes fuertes a su puerta. En aquel momento el joven pastor se acordó que todavía no había pronunciado su oración, y por eso pensó que iba a ocurrir algo muy grave. Muy asustado abrió la puerta y ahí estaba el demonio de la montaña alumbrado por un rayo, la persona más fea que se podía imaginar. En un abrir y cerrar de ojos, entró, devoró la cena que estaba encima de la mesa y se dispuso a marchar de nuevo, pero antes de abandonar el refugio le dejó una nota al joven. Era un papel muy extraño que tenía en sus manos el joven pastor, muy aliviado de haber salido tan bien parado del asunto. Cuando lo examinó vio que era una receta para algo que necesitaba mucha lecha y otros ingredientes más, el vaquero alpino no sabía para qué servía la receta, pero como tenía todos los ingredientes requeridos y tenía curiosidad por saber cómo terminaría la cosa, se atrevió a hacer el experimento.
El joven empezó ya el día siguiente a tratar la leche según la receta. La vertió en una olla grande, la calentó en el fuego y la removió, añadiendo los ingredientes restantes. Siguió estrictamente y con gran paciencia la receta, y vio como la masa se hacía dura poquito a poco. El resultado era una barra grande y redonda, que aunque no sabía para qué servía lo más importante era que se trataba de algo extraordinario que él había hecho solito.
Llevó la barra de queso al hombro y se acercó a la casa del labrador rico. Éste se quedó muy impresionado de esta cosa extraña, no había nunca visto algo parecido en su vida. Después de haber comido un trocito de la barra, se dio cuenta que el joven podía ser de gran utilidad para la entera familia. Y así los dos enamorados pudieron casarse y vivieron feliz hasta el fin de sus días; y de su amor se benefician hasta hoy muchos aficionados del queso en todo el mundo.
Esta elaboración, según se recoge en el reglamento de la AOC comienza con la materia prima, que debe de ser leche cruda de vaca, alimentadas con hierba fresca en verano y heno en invierno, pero nunca con ensilado.
En una primera fase se calienta en una olla de cobre sin dejar de removerla a una temperatura de 32º centígrados, a la que añade el cuaje y bacterias de ácido láctico. Una vez esté cuajada y su masa compacta, se corta para su desuerado, separando cuajada y suero, procediendo a calentar la primera a más de 50 grados, agitándola para fortalecer el grano.
El moldeo en ruedas de gran tamaño que alcanza hasta las dos toneladas, la eliminación del suero mediante presión y prensado, y su salado en salmuera una vez desuerado son los pasos previos al marcaje. Este se fusiona con la corteza, y contiene el número de la AOC, logotipo y número de registro de la quesería, lo que facilita su identificación en todo momento.
Su refinado comienza con una fase de secado, necesaria para eliminar el exceso de humedad debido a la inmersión en el baño de salmuera, y que viene a durar alrededor de dos semanas. Comenzando seguidamente su período de maduración biológica, que se realiza en bodegas sujetas a estrictos controles de humedad y temperatura.
Primeramente es madurado durante 4-8 semanas, según su tipo, a una temperatura caliente, entre 20º y 24º, siendo en esta fase dónde se forman los agujeros que lo caracterizan, fruto de la formación en el interior de la rueda por el efecto del calor de dióxido de carbono y del ácido propiónico que se desprende, que al no poder escapar por la presión que realiza la corteza, forman sus famosos ojos. La maduración continua en bodegas más frescas, con una temperatura de entre 11º y 14º, y en la que permanecen durante al menos otros 4 meses como mínimo para poder ser comercializado.
Queso cuyas características son las de tener forma cilíndrica, de ruedas redondas, planas o ligeramente abombadas, con una altura que oscila entre los 16 y 27 centímetros, un diámetro de entre 80 y 100 centímetros, y un peso de entre 75 y 120 kilos. De corteza natural, dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo, con la marca y logotipo de la quesería, número y nombre de la AOC. Y pasta de es de color marfil a amarillo pálido, de textura blanda y agujeros redondos simétricos de entre 2 y 4 centímetros.
Y que en función se maduración se comercializa en cuatro variedades Emmental AOC: Classic, cuya maduración va de 4 a 8 meses; Reserva, seleccionados para tal fin cuando llevan madurados 4 meses, y no se pueden comercializar con menos de 8 meses; Cuevas o Höhlengereiften, con un mínimo de 12 meses de maduración, de los que 6 deben de ser en cuervas de piedras de arenisca y Bio, elaborados con leche orgánica, que se comercializa con una maduración mínima de 4 meses.
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“El resultado era una barra grande y redonda, que aunque no sabía para
qué servía lo más importante era que se trataba de algo extraordinario que él
había hecho solito”. Párrafo del texto de la leyenda del Emmental
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