lunes, 19 de noviembre de 2012

Emmental AOC. Historia, elaboración y características.

Historia, elaboración, características y variedades de uno de los quesos más famosos y de los más vendidos a nivel mundial.

HISTORIA.
La historia de este queso suizo alpino, hecho de leche de vaca, de pasta cocida prensada y agujeros característicos, se remonta al siglo XIII, y toma su nombre de la zona de procedencia inicial: el valle (tal  en alemán) del río Emme, perteneciente al cantón de Berna.
Aunque es originalmente un queso de los Alpes suizos, este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en  Suiza, el Emmental es hoy fabricado, bajo su nombre genérico en Alemania, Austria, Francia, Filandia, Dinamarca e Irlanda. Ello ha motivado no pocas discrepancias sobre su origen, siendo en 1953 con el convenio de Stresa, cuando se permitió fabricar con este nombre a los diferentes países elaboradores.
En Francia, tienen dos quesos protegidos con IGP a nivel europeo: el Emmental de Savoie y el Emmental Français Est-Centre, además de elaborar el Emmental Français Selection en Borgoña. Sin embargo es en Suiza dónde tienen la Denominación de Origen Controlada (AOC / DOP) desde 2006, que comprende como área de producción los cantones de Aargau, Berne, Glarus, Lucerne, Schwyz, Solothurn, St.Gall, Thurgau, Zug, Zurich y algunos distritos del cantón de Fribourg.
El enamorado de Emmental.
Este queso, como otros, no está exento de una leyenda en sus orígenes. Esta habla de un pobre vaquero de Emmental que se había enamorado de la hija de un labrador rico, que le correspondía su amor. Sin embargo el labrador no les dejaba casarse, ya que desea un hombre de mayor categoría social para su hija. El pastor se retiró a su refugio en las montañas donde se ocupó de las vacas, y pensó una y otra vez cómo podía hacer para recuperar a la muchacha de sus sueños y convencer al padre de su añorada de que él era digno de su hija; pero todos sus pensamientos no valieron de nada.
Un día se produjo un temporal desastroso en las montañas. El joven había terminado de preparar la cena cuando oyó como alguien daba golpes fuertes a su puerta. En aquel momento el joven pastor se acordó que todavía no había pronunciado su oración, y por eso pensó que iba a ocurrir algo muy grave. Muy asustado abrió la puerta y ahí estaba el demonio de la montaña alumbrado por un rayo, la persona más fea que se podía imaginar. En un abrir y cerrar de ojos, entró, devoró la cena que estaba encima de la mesa y se dispuso a marchar de nuevo, pero antes de abandonar el refugio le dejó una nota al joven. Era un papel muy extraño que tenía en sus manos el joven pastor, muy aliviado de haber salido tan bien parado del asunto. Cuando lo examinó vio que era una receta para algo que necesitaba mucha lecha y otros ingredientes más, el vaquero alpino no sabía para qué servía la receta, pero como tenía todos los ingredientes requeridos y tenía curiosidad por saber cómo terminaría la cosa, se atrevió a hacer el experimento.
El joven empezó ya el día siguiente a tratar la leche según la receta. Vertió la leche en una olla grande, la calentó en el fuego y la removió, añadiendo los ingredientes restantes. Siguió estrictamente y con gran paciencia la receta, y vio como la masa se hacía dura poquito a poco. El resultado era una barra grande y redonda, no sabía para qué servía esta masa dura, pero lo más importante era que se trataba de algo extraordinario que él había hecho solito.
Llevó la barra de queso al hombro y se acercó a la casa del labrador rico. Éste se quedó muy impresionado de esta cosa extraña, no había nunca visto algo parecido en su vida. Después de haber comido un trocito de la barra, se dio cuenta que el joven podía ser de gran utilidad para la entera familia. Y así los dos enamorados pudieron casarse y vivieron feliz hasta el fin de sus días; y de su amor se benefician hasta hoy muchos aficionados del queso en todo el mundo.
ELABORACIÓN.
De acuerdo con la legislación del Emmental AOC, la elaboración de un queso para que se pueda acoger a la misma es la siguiente: la materia prima de la que se parte es la leche cruda de vaca, alimentadas con hierba fresca en verano y heno en invierno, pero nunca con ensilado. Después de ordeñada, la leche debe ser transportada a las queserías con una demora máxima de 18 horas.
En una primera fase se calienta la leche cruda en una olla de cobre sin dejar de removerla a una temperatura de 32º centígrados, a la que añade el cuaje y bacterias de ácido láctico. Media hora más tarde la leche está cuajada y forma una masa compacta. Después de otros 30 minutos la masa es cortada con una arpa quesera, una especie de rastrillo alambrado. Este proceso de desuerado sirve para la deshidratación parcial de la cuajada, es decir para separar la parte acuosa –el denominado suero acidificado hervido- de la masa quesera.
Una vez coagulada la leche, la masa se corta, separando la cuajada del suero, procediendo a calentar la cuajada a más de 50º agitándose para fortalecer el grano. La cuajada se coloca en un molde, que suele ser dos veces más grande que el tamaño del queso final.
Una vez moldeado, normalmente en ruedas de gran tamaño, se elimina el suero restante, por el efecto del prensado que dura más de 20 horas, que se realiza mediante presión por peso sobre las piezas con unas ruedas que pueden alcanzar hasta las 2 toneladas, y por el evacua el suero restante.
Eliminado el suero y quitado el molde, se realiza el salado mediante salmuera (agua saturada con sal), con el que ser regula el contenido de humedad y permite la formación de la corteza.
Una vez salado, se procede al marcado por parte del fabricante, que se fusiona con la corteza del queso. Cada rueda de queso está radialmente marcado con “Emmental AOC”, el número de la AOC, logotipo y número de registro de la quesería. Esta marca que cubre completamente la parte superior de la rueda, hace que sea fácilmente reconocible, de modo que incluso cuando está cortado, puede ser identificado.
El refinado comienza con una fase de secado, necesaria para eliminar el exceso de humedad debido a la inmersión en el baño de salmuera, y que viene a durar alrededor de dos semanas. Pasado este tiempo comienza el período de maduración biológica del queso, que se realiza en bodegas sujetas a estrictos controles de humedad y temperatura.
Primeramente es madurado durante 4-8 semanas (según el tipo de queso) a una temperatura caliente, entre 20º y 24º, siendo en esta fase dónde se forman los agujeros que lo caracterizan, fruto de la formación en el interior de la rueda  por el efecto del calor de dióxido de carbono y del ácido propiónico que se desprende, que al no poder escapar por la presión que realiza la corteza, forman sus famosos ojos. La maduración continua en bodegas más frescas, con una temperatura de entre 11º y 14º, y en la que permanecen durante al menos otros 4 meses como mínimo.
Para la obtención de un kilo final de queso, se emplean entre 12 y 13 litros de leche.
CARACTERÍSTICAS.
Su forma es cilíndrica, de ruedas redondas, planas o ligeramente abombadas, con una altura que oscila entre los 16 y 27 centímetros, un diámetro de entre 80 y 100 centímetros, y un peso de entre 75 y 120 kilos.
En su interior se deben de encontrar agujeros redondos simétricos, de entre 2 y 4 centímetros, fruto de la fermentación natural, que produce el dióxido de carbono que se acumula en el cuerpo del queso y no puede escapar.
Su corteza es natural, dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo, con la marca y logotipo de la quesería, número de AOC y el nombre de la AOC.
Su pasta es de color marfil a amarillo pálido, de textura blanda y se puede cortar fácilmente. Su sabor y aroma son suaves.
Su materia grasa es del 45 %.
VARIEDADES.
Las variedades van a depender del tiempo de maduración de los quesos, pudiendo ser:
** Emmentaler AOC Classic, cuya maduración va de 4 a 8 meses.
** Emmentaler AOC Reserva, seleccionados para tal fin cuando llevan madurados 4 meses, y no se pueden comercializar con menos de 8 meses.
** Emmentaler AOC Cuevas o Höhlengereiften, con un mínimo de 12 meses de maduración, de los que 6 deben de ser en cuervas de piedras de arenisca.
** Emmentaler AOC Bio, elaborados con leche orgánica, que se comercializa con una maduración mínima de 4 meses.

MÁS INFORMACIÓN.
Exaltación al Emmental. Recetas hechas con el mismo.
Ficha de cata Emmental Cantorel.
 
“Que algo no funcione como tú esperabas no quiere decir que sea inútil”. Thomas Alva Edison (1847-1931) empresario e inventor estadounidense.

 

3 comentarios:

  1. Curiosas las leyendas sobre los quesos europeos, la que has contado del Cammembert y ahora la del Emmental. ¿No tenemos en Asturias ninguna leyenda con la historia de ningún queso?
    Enhorabuena por esas reuniones, son todo un lujo.
    Chema Fernández.

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    1. Hola Chema, nuestros quesos no tienen esas bonitas historias detrás, lo que si llama mucho la atención a la gente es el traducción del nombre del Afuega´l Pitu, y las diferentes versiones que hay.
      Muchas gracias por tus comentarios.

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  2. Buena reunión, estoy contigo de que el Emmental esta poco valorado. Me alegro de que exaltéis todo tipo de quesos, y no sólo los famosos y los asturianos, que en el resto del mundo también hay quesos.
    Juanma desde Madrid.

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