Historia, elaboración, características
y variedades de uno de los quesos más famosos y de los más vendidos a nivel
mundial.
HISTORIA.
La historia de este queso suizo
alpino, hecho de leche de vaca, de pasta cocida prensada y agujeros
característicos, se remonta al siglo XIII, y toma su nombre de la zona de
procedencia inicial: el valle (tal en alemán) del río Emme, perteneciente al
cantón de Berna.
Aunque es originalmente un queso
de los Alpes
suizos, este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su
cuna en Suiza,
el Emmental es hoy fabricado, bajo su nombre genérico en Alemania, Austria, Francia, Filandia, Dinamarca e Irlanda.
Ello ha motivado no pocas discrepancias sobre su origen, siendo en 1953 con el
convenio de Stresa, cuando se permitió fabricar con este nombre a los
diferentes países elaboradores.
En Francia, tienen dos quesos
protegidos con IGP a nivel europeo: el Emmental de Savoie y el Emmental
Français Est-Centre, además de elaborar el Emmental Français Selection en
Borgoña. Sin embargo es en Suiza dónde tienen la
Denominación de Origen Controlada (AOC / DOP) desde 2006, que comprende como
área de producción los cantones de Aargau, Berne, Glarus, Lucerne, Schwyz, Solothurn,
St.Gall, Thurgau, Zug, Zurich y algunos distritos del
cantón de Fribourg.
El enamorado de Emmental.
Este queso, como otros, no está
exento de una leyenda en sus orígenes. Esta habla de un pobre vaquero de
Emmental que se había enamorado de la hija de un labrador rico, que le
correspondía su amor. Sin embargo el labrador no les dejaba casarse, ya que
desea un hombre de mayor categoría social para su hija. El pastor se retiró a
su refugio en las montañas donde se ocupó de las vacas, y pensó una y otra vez
cómo podía hacer para recuperar a la muchacha de sus sueños y convencer al
padre de su añorada de que él era digno de su hija; pero todos sus pensamientos
no valieron de nada.
Un día se produjo un temporal
desastroso en las montañas. El joven había terminado de preparar la cena cuando
oyó como alguien daba golpes fuertes a su puerta. En aquel momento el joven
pastor se acordó que todavía no había pronunciado su oración, y por eso pensó
que iba a ocurrir algo muy grave. Muy asustado abrió la puerta y ahí estaba el
demonio de la montaña alumbrado por un rayo, la persona más fea que se podía
imaginar. En un abrir y cerrar de ojos, entró, devoró la cena que estaba encima
de la mesa y se dispuso a marchar de nuevo, pero antes de abandonar el refugio
le dejó una nota al joven. Era un papel muy extraño que tenía en sus manos el
joven pastor, muy aliviado de haber salido tan bien parado del asunto. Cuando
lo examinó vio que era una receta para algo que necesitaba mucha lecha y otros
ingredientes más, el vaquero alpino no sabía para qué servía la receta, pero
como tenía todos los ingredientes requeridos y tenía curiosidad por saber cómo
terminaría la cosa, se atrevió a hacer el experimento.
El joven empezó ya el día
siguiente a tratar la leche según la receta. Vertió la leche en una olla
grande, la calentó en el fuego y la removió, añadiendo los ingredientes
restantes. Siguió estrictamente y con gran paciencia la receta, y vio como la
masa se hacía dura poquito a poco. El resultado era una barra grande y redonda,
no sabía para qué servía esta masa dura, pero lo más importante era que se
trataba de algo extraordinario que él había hecho solito.
Llevó la barra de queso al hombro
y se acercó a la casa del labrador rico. Éste se quedó muy impresionado de esta
cosa extraña, no había nunca visto algo parecido en su vida. Después de haber
comido un trocito de la barra, se dio cuenta que el joven podía ser de gran
utilidad para la entera familia. Y así los dos enamorados pudieron casarse y
vivieron feliz hasta el fin de sus días; y de su amor se benefician hasta hoy
muchos aficionados del queso en todo el mundo.
ELABORACIÓN.
De acuerdo con la legislación del
Emmental AOC, la elaboración de un queso para que se pueda acoger a la misma es
la siguiente: la materia prima de la que se parte es la leche cruda de vaca,
alimentadas con hierba fresca en verano y heno en invierno, pero nunca con
ensilado. Después de ordeñada, la leche debe ser transportada a las queserías
con una demora máxima de 18 horas.
En una primera fase se calienta
la leche cruda en una olla de cobre sin dejar de removerla a una temperatura de
32º centígrados, a la que añade el cuaje y bacterias de ácido láctico. Media
hora más tarde la leche está cuajada y forma una masa compacta. Después de
otros 30 minutos la masa es cortada con una arpa quesera, una especie de
rastrillo alambrado. Este proceso de desuerado sirve para la deshidratación
parcial de la cuajada, es decir para separar la parte acuosa –el denominado
suero acidificado hervido- de la masa quesera.
Una vez coagulada la leche, la
masa se corta, separando la cuajada del suero, procediendo a calentar la
cuajada a más de 50º agitándose para fortalecer el grano. La cuajada se coloca
en un molde, que suele ser dos veces más grande que el tamaño del queso final.
Una vez moldeado, normalmente en ruedas de gran tamaño, se
elimina el suero restante, por el efecto del prensado que dura más de 20 horas,
que se realiza mediante presión por peso sobre las piezas con unas ruedas que
pueden alcanzar hasta las 2 toneladas, y por el evacua el suero restante.
Eliminado el suero y quitado el
molde, se realiza el salado mediante salmuera (agua saturada con sal), con el
que ser regula el contenido de humedad y permite la formación de la corteza.
Una vez salado, se procede al
marcado por parte del fabricante, que se fusiona con la corteza del queso. Cada
rueda de queso está radialmente marcado con “Emmental AOC”, el número de la
AOC, logotipo y número de registro de la quesería. Esta marca que cubre
completamente la parte superior de la rueda, hace que sea fácilmente
reconocible, de modo que incluso cuando está cortado, puede ser identificado.
El refinado comienza con una fase
de secado, necesaria para eliminar el exceso de humedad debido a la inmersión
en el baño de salmuera, y que viene a durar alrededor de dos semanas. Pasado
este tiempo comienza el período de maduración biológica del queso, que se
realiza en bodegas sujetas a estrictos controles de humedad y temperatura.
Primeramente es madurado durante
4-8 semanas (según el tipo de queso) a una temperatura caliente, entre 20º y
24º, siendo en esta fase dónde se forman los agujeros que lo caracterizan, fruto
de la formación en el interior de la rueda
por el efecto del calor de dióxido de carbono y del ácido propiónico que
se desprende, que al no poder escapar por la presión que realiza la corteza,
forman sus famosos ojos. La maduración continua en bodegas más frescas, con una
temperatura de entre 11º y 14º, y en la que permanecen durante al menos otros 4
meses como mínimo.
Para la obtención de un kilo
final de queso, se emplean entre 12 y 13 litros de leche.
CARACTERÍSTICAS.
Su forma es cilíndrica, de ruedas
redondas, planas o ligeramente abombadas, con una altura que oscila entre los
16 y 27 centímetros ,
un diámetro de entre 80 y 100 centímetros , y un peso de entre 75 y 120 kilos.
En su interior se deben de
encontrar agujeros redondos simétricos, de entre 2 y 4 centímetros , fruto
de la fermentación natural, que produce el dióxido de carbono que se acumula en
el cuerpo del queso y no puede escapar.
Su corteza es natural, dura, de
aspecto seco y color amarillo dorado a pardo, con la marca y logotipo de la
quesería, número de AOC y el nombre de la AOC.
Su pasta es de color marfil a
amarillo pálido, de textura blanda y se puede cortar fácilmente. Su sabor y
aroma son suaves.
Su materia grasa es del 45 %.
VARIEDADES.
Las variedades van a depender del tiempo de maduración de
los quesos, pudiendo ser:
** Emmentaler AOC Classic, cuya maduración va de 4 a 8 meses.
** Emmentaler AOC Reserva, seleccionados para tal fin cuando
llevan madurados 4 meses, y no se pueden comercializar con menos de 8 meses.
** Emmentaler AOC Cuevas o Höhlengereiften, con un mínimo de
12 meses de maduración, de los que 6 deben de ser en cuervas de piedras de
arenisca.
** Emmentaler AOC Bio, elaborados con leche orgánica, que se
comercializa con una maduración mínima de 4 meses.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA.
Quesos Dendecagüelu.
Concursos de quesos Dendecagüelu.
Exaltación al Emmental. Recetas hechas con el mismo.
Ficha de cata Emmental Cantorel.
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Exaltación al Emmental. Recetas hechas con el mismo.
Ficha de cata Emmental Cantorel.
“Que algo no funcione como tú esperabas no quiere decir que sea inútil”.
Thomas Alva Edison (1847-1931) empresario e inventor estadounidense.
Curiosas las leyendas sobre los quesos europeos, la que has contado del Cammembert y ahora la del Emmental. ¿No tenemos en Asturias ninguna leyenda con la historia de ningún queso?
ResponderEliminarEnhorabuena por esas reuniones, son todo un lujo.
Chema Fernández.
Hola Chema, nuestros quesos no tienen esas bonitas historias detrás, lo que si llama mucho la atención a la gente es el traducción del nombre del Afuega´l Pitu, y las diferentes versiones que hay.
EliminarMuchas gracias por tus comentarios.
Buena reunión, estoy contigo de que el Emmental esta poco valorado. Me alegro de que exaltéis todo tipo de quesos, y no sólo los famosos y los asturianos, que en el resto del mundo también hay quesos.
ResponderEliminarJuanma desde Madrid.