Este popular
queso gaditano no es un tipo de queso, sino en realidad una marca.
Los empresarios
Andrés Piña y Carlos Ríos, viendo que toda la producción de leche que se
obtenía de los rebaños de cabras y ovejas que pastaban en la sierra de
Grazalema, perteneciente a la provincia de Cádiz, se vendía a la empresa
Formandal, decidieron poner en marcha una quesería en base a la excelente leche
que en la zona se producía.
En 1995 crearon
la entidad mercantil Queso Payoyo, S.L. en la localidad gaditana de Villaluenga
del Rosarío, de la que ambos son nativos. En 1996 registran y patentan en el
Registro Central de Patentes y Marcas, la marca “PAYOYO”. Comenzando en
septiembre de 1997 la andadura real de la quesería, con la primera elaboración
de quesos.
El nombre
elegido para el queso, es el gentilicio popular con el que se conoce a los
naturales de Villaluenga del Rosario. Por ello, el queso Payoyo, no es un tipo
de queso, sino una marca comercial, cuyo éxito ha dado lugar a múltiples
equívocos y varios litigios judiciales, por el uso indebido de dicho nombre.
Estos pioneros apostaron por recuperar los quesos
tradicionales de su comarca, quesos de leche de cabra, oveja y mezcla de ambos,
ampliando su gama con los innovadores quesos de cabra frescos, semicurados y
curados con diferentes aditivos.
En su elaboración sólo se utiliza leche producida por
los rebaños de ganaderos de las serranías de Cádiz y Ronda, en concreto de los
tres parques naturales: Parque Natural Sierra de Grazalema, Parque Natural
Los Alcornocales y Parque Natural Sierra de las Nieves, en la Serranía de Ronda.
Leches
procedentes de las razas oriundas de cabra de la raza payoya montejaqueña y de
oveja merina montejarquina. Cuya apuesta por su consumo ha sido todo un
estímulo para el mantenimiento en la comarca de ambas razas, aunque la primera
aún figura como en peligro de extinción
en el “Catálogo oficial de razas de ganados de España”.
Los quesos Payoyos
semicurados y curados, con forma cilíndrica, se elaboran con leche pasteurizada y entera, de
coagulación enzimática y cuajo de cabrito o de oveja en función del tipo de
leche utilizada, oscilando su maduración mínima entre los 35 días de los quesos
semicurados a los 105 días para los curados y los 195 días para aquellos que se
embadurnan o envuelven con diferentes productos, y cuyos pesos oscilan entre uno
y tres kilos. Una vez elaborada la pasta, se suele cinchar con fibras de esparto, que quedan marcadas en la corteza.
A fecha
septiembre de 2016, la gama de productos que comercializan es:
1.- Leche de
cabra: fresco, semicurado, curado, envuelto en manteca de cerdo ibérico, en
pimentón, en romero y en salvado de trigo.
2.- Leche de
oveja: semicurado, curado y envuelto en manteca de cerdo ibérico, en romero y
en salvado de trigo.
3.- Mezcla de
leche de cabra y de oveja: semicurado, curado y envuelto en manteca de cerdo
ibérico, en romero y en salvado de trigo.
4.- Tarrinas de
queso en crema y rulo de cabra.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar enlaces.
Ficha de cata Queso Payoyo 1997, ficha nº CGQA-15-2016.
Reunión ordinaria del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Septiembre 2016
Reunión ordinaria del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Septiembre 2016
“Un hombre con una idea nueva, es un loco hasta que
triunfa”. Mark Twain, seudónimo de Samuel
Langhorme Clemens (1835-1910) escritor estadounidense.
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