Artículo confeccionado para la revista Gastroastur, revista asturiana de gastronomía, publicado en su número 60.
El queso, fruto de la
conservación e inmortalización de la leche, integrante ineludible
de nuestra alimentación y uno de los alimentos más extendidos
mundialmente, constituye una de las referencias gastronómicas y
soporte económico de muchas de sus zonas productivas, entre las que
se incluye el Principado de Asturias.
Nuestro territorio es sin
duda uno en los que la diversificación en las elaboraciones es más
contrastable, enraizadas en nuestra tradición y cultura. Bien sea
por su orografía y aislamiento histórico, por la falta de
comunicaciones o por la propia idiosincrasia, en él se elaboran la
mayor variedad mundial de tipos por metro cuadrado de superficie.
Base esta que sirvió para que el profesor ovetense Juan Benito
Argüelles en la década de los años ochenta del siglo pasado, lo
definiera como “la mayor mancha quesera mundial”.
El queso y el sector
quesero, forma parte intrínseca, íntima, connatural y esencial de
todo el Principado. Es un sector en constante transformación y
desarrollo, en la que inquietos empresarios a lo largo y ancho del
territorio, han enriquecido en los últimos años la amplia gama
existente con nuevas ofertas. Innovadoras elaboraciones, variaciones
técnicas y ampliaciones en la gama comercializada, adaptaciones
realizadas en otras zonas o simplemente la recuperación de formas
tradicionales ancestrales, unido a la creación de nuevas queserías,
han sido las bases de los nuevos quesos comercializados en los
últimos años para deleite del público en general y de los
quesomanos en particular.
No es objeto del presente
ahondar en el amplio abanico existente, ni entrar en detalles de las
muchas queserías y sus elaboraciones, ni de sus fortalezas y
debilidades. El presente es una reflexión personal sobre la
situación actual de los quesos más tradicionales, más arraigados,
más emblemáticos, con mayor número de producción y elaboradores
y sin duda más diferenciadores, en torno a los cuales se han
realizado muy diferentes elaboraciones.
Dichos quesos, cinco en
concreto, se encuentran todos amparados por la Comunidad Económica
Europea, siendo su realidad muy diferente en cada tipo. Cabrales,
Gamoneu, Afuega´l Pitu y Casín están amparados por Denominaciones
de Origen Protegidas (DOP), mientras que el de los Beyos cuenta con
una Indicación Geográfica Protegida (IGP) aún sin implantar.
El Cabrales es el más
longevo ostentando el distintivo desde 1981, goza de relativa buena
salud como da fe que treinta queserías estén acogidas a la DOP. Una
mayor rigidez de su Consejo Regulador, algo benévolo con ciertas
prácticas; una producción continuada y regular, tanto en calidad
como en cantidad y la carencia histórica de una política de
marketing, lastran el despegue definitivo del que sin duda es
nuestro icono quesero. Sin embargo la incorporación al sector de
nuevas generaciones y gente joven ajena al sector, junto con la
recuperación de métodos de elaboración tradiciones y maduraciones
más largas,
lo que conlleva que su comercialización se realice de
forma diferenciadora, están marcando un camino que de seguir por él
generarán sinergias que permitirán revertir las carencias
presentes.
Las trabas burocráticas
y el proteccionismo administrativo, unido al abandono del campo por
parte de la juventud, lastran la continuidad y producción en la
variedad estacional del Gamoneu del Puerto, que languidece en un
continuo debate sin solución condenándola a una anunciada
desaparición, con solamente cuatro queserías amparadas en
funcionamiento, y cuyo devenir en nada ha cambiado desde la apuesta
gubernamental en 2003 y el reconocimiento europeo en 2008. El
presente y futuro de la variedad del Valle es bien diferente, el
crecimiento exponencial de queserías –actualmente son dieciocho
las acogidas- y la puesta en funcionamiento de cuevas comunales de
maduración, favorecen un mayor abastecimiento al mercado que pueden
suponer el punto de inflexión necesario para el despegue definitivo
y el reconocimiento público de la calidad que atesora un queso que
debe de apostar por cotas mayores que las actuales con una presencia
aún insignificante en mercados foráneos y con irregularidades
manifiestas.
El Afuega´l Pitu vive un
período de atrofia y letargo una década después de la puesta en
marcha del mecanismo legislativo, realizado a la par que la del
Gamoneu. El número de queserías y la producción que había crecido
sustancial y exponencialmente en sus primeros años se ha estancado y
en los últimos ha disminuido, siendo nueve las queserías acogidas e
inminente la reapertura de otra. Rigidez administrativa, con el
cansino debate de leche cruda o pasteurizada; recortes
presupuestarios en el Consejo Regulador que lacran su promoción;
queserías de escasas dimensiones y producciones que condicionan
canales de distribución adecuados, son algunas de las asignaturas
pendientes y bretes que lastran el crecimiento del queso más popular
y que es elaborado en mayor extensión de nuestro
territorio.
La apuesta gubernamental
regional realizada por el Casín en el
año 2008, en un momento en el que estaba condenado a la
desaparición, está comenzando a dar sus frutos, y pese a la
incomprensión y escepticismo inicial en la apuesta por conseguir la
DOP, los resultados permiten ser optimistas. Tres queserías se han
creado en este período, que sumadas a la existente en el momento del
reconocimiento europeo, hacen que el peligro de extinción
prácticamente haya desaparecido, aunque aún falta bastante tiempo
para su despegue definitivo. Los emprendedores queseros han
apostado por la innovación y calidad, que unidas a una elaboración
tradición facilitan que nuestro queso más ancestral vuelva a
encontrar su nicho de mercado, a pesar de trabajar con manifiestas
limitaciones producidas por la precaria situación ganadera y de la
consiguiente materia prima del territorio amparado y por una DOP cuya
puesta en funcionamiento se demoró en el tiempo y que se encuentra
bajo mínimos por la falta de presupuestos que no permiten su
desarrollo y promoción. Las apuestas empresariales tienen un límite
y dado que los tiempos que corren no son todo lo halagüeños que se
desea, el esfuerzo hasta ahora realizado puede ser baldío.
De peculiar se puede
calificar la situación del queso de los Beyos, su IGP es compartida
por el Principado de Asturias y León. Su elaboración en concejos
pequeños –tanto en extensión como en población-, de complicada
orografía y manifiesto despoblamiento,
unido a marcados localismos, que incluso llevo a un concejo a
registrar como suya la marca, hacen que su futuro no sea demasiado
ilusionante. La producción está muy limitada a particulares sin
recambio generacional y sólo dos queserías en el Principado y una
en León, han manifestado su voluntad de sumarse a una IGP, cuyo
reconocimiento tiene un par de años de vida y en la que su puesta
en funcionamiento no esta prevista a corto plazo, dadas las carencias
presupuestarias y la falta de acuerdos entre las partes. El
razonamiento final realizado sobre el Casín es asimismo aplicable a
este queso.
Las aprobaciones y puesta
en marcha de las Denominaciones de Origen han supuesto sin duda un
antes y un después en el sector quesero asturiano, con un marchamo
de calidad -con el que se puede estar o no de acuerdo- que goza de un
prestigio internacional, marcando y reconociendo unas formas de
elaboración tradicionales en base a unas materias primas locales,
que no sólo no deben de recelar la menor de las dudas sino por las
que hay que apostar de una manera clara y definitiva.
De la rigidez en sus
casos, y flexibilidad en otros, en la aplicación de la normativa por
parte de los Consejos Reguladores; de dotar a los mismos de las
partidas presupuestarias necesarias para permitir desarrollar unas
adecuadas políticas de marketing y promoción en mercados
exteriores; un manifiesto compromiso del sector ganadero y quesero,
con la innovación y la apuesta por la calidad, no reñida con
cantidad, como premisa; de las cooperaciones y complicidades de los
sectores públicos y privados, con una mayor involucración de la
sociedad civil y del sector hostelero, en valorar primeramente y
transmitir posteriormente, nuestras excelencias queseras, pueden ser
algunos de los parámetros que marcarán el devenir futuro del sector
en el Principado de Asturias.
Presente y futuro, del
que uno es optimista. A poco que se tomen las medidas adecuadas para
solucionar las carencias existentes y se marquen unas pautas claras y
consensuadas para afrontar el devenir futuro, tanto a nivel
legislativo como de apoyos explícitos de variado tipo, los vientos
que están por llegar serán mucho más favorables.
OBSERVACIONES.
Artículo escrito para
Gastroastur, revista asturiana de gastronomía, nº 60.
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