dendecaguelu: Casadiella, cada una la suya.

Casadiella, cada una la suya. Artículo confeccionado para el libro de fiestas de la Virgen de las Nieves, en Argame (Morcín), agosto de 2014.

El Principado de Asturias esta considerado como uno de los templos de la gastronomía nacional, nuestra fama de buen comer sobrepasa nuestras fronteras, siendo el segundo apartado, después del paisaje, más valorado en todas las encuestas turísticas que se realizan a los más cada más numerosos visitantes.

La dulcería forma parte imprescindible de cualquier buen comida, complementando a la misma. A los asturianos nos gusta el dulce, somos golosos, y de ello dan buena fe no sólo la lista interminable de confiterías existentes y las ofertas que realizan los establecimientos hosteleros -algunas auténticas especialidades- a lo largo y ancho del Principado, sino también por la enorme variedad de elaboraciones dulces existentes en nuestra culinaria tradicional que se elaboran a nivel doméstico.

Existen dulces genéricos a toda la región; otros locales relacionados con una localidad, municipio o comarca y los ahí específicas de días o períodos festivos, como fiestas locales, Carnaval, Pascua, Difuntos o Navidad. No hay fiesta o festejo de cualquier tipo que no tenga un postre o dulce íntimamente relacionado, independientemente de que su consumo se generalice posteriormente durante el resto del año.

Un claro ejemplo de ello son les CASADIELLES, relacionadas directamente con el Carnaval, la Navidad y fiestas locales de diferentes localidades, pero también de consumo durante el año y especialidad de diferentes confiterías y restaurantes.

En el Principado al Carnaval se llama Antroxu, Antroido y Antrorio en función de en que punto de la geografía asturiana nos encontremos, palabra derivada del latín “introitos” –introducción, entrada, mascarada o disfraz- período que marca el inicio de la Cuaresma, época de ayuno y abstinencia, y posiblemente el período de mayor consumo de casadielles, que forman con el arroz con leche y los frixuelos o fayuelos la trilogía base e imprescindible que complementa lo mejor de la huerta y el cerdo, y presentes en todos los hogares asturianos.

La casadiella, también llamada caisadiella, queisadiella, quesadiella, quesadilla o bollinas, en función de la zona en la que nos encontremos, puede tener multitud de definiciones, como las quince que se recogen en el Diccionario General de la Lengua Española, de Xosé Lluis García Arias, y se puede decir que cada comensal tenemos nuestra preferida, propia definición e ingredientes que la componen.

José Antonio Fidalgo y otros estudiosos de la cocina asturiana le atribuyen un origen romano, relacionada con la elaboración “nucatus” que se preparaba con harina, miel y nueces y que posiblemente el vocablo “casadiella” se derive del término latino “capsella” –cajita- lo que de algún modo define su forma y método de elaboración.

Sobre su elaboración había muy diferentes recetas, pudiendo diferenciarse dos tipos, las elaboradas con pasta y con hojaldre, y otros dos tipos de acabarlas: fritas o al horno. Las recetas que aparecen en los diversos libros editados por los estudiosos de la cocina asturiana de este siglo y de las últimas décadas del pasado, como María Luisa García, Magdalena Alperi, José Antonio Fidalgo y Víctor Alperi, o los recetarios de los colectivos Fomento de la Cocina – en el libro Asturias paisajes con sabor- y el Club de Guisanderas de Asturias –en su libro La cocina legendaria- no coinciden, aunque todas tienen un gran número de ingredientes en común y diferencian los tipos mencionados anteriormente.

El relleno es el mayor punto de discrepancia, ya que en las masas y hojaldres las diferencias son mínimas. El que se rellenen de nuez, de avellana o mezcla de los dos frutos, el añadir yema de huevo o no, el aditivo de azúcar o miel y decantarse por anís, brandy, vino blanco u otro licor, hacen que las recetas que aparecen publicadas sean diferentes.

Como buen postre tienen una prima hermana en nuestra repostería, las teresitas, cuya diferencia principal es el de estar rellenas de crema pastelera, ser por lo general más grandes y ser siempre de masa frita, por lo que no pueden confundirse nunca.

Para el que suscribe, una excelente casadiella debe de reunir una serie de requisitos, decantándome por las de masa frita. Debe de “apetecer” en gastronomía la vista influye mucho. No debe ser excesivamente grande, no más de diez centímetros de largo y tres de ancho y alto. La pasta debe de ser fina y su fritura el correcto, sin estar aceitosa. El relleno -a ser posible- debe de ser mixto, de nuez y avellana, con mayor porcentaje del primero, bien triturado e integrado con el azúcar y no le puede faltar la alegría del toque de anís. Por último debe de estar lo justo espolvoreadas de azúcar, no hay que cubrirla entera ni mucho menos. Que en el paso de boca todo este conjuntado es lo ideal para una buena degustación de la misma.

En el concejo de Morcín, están muy presentes en muchos de sus festejos, cobrando especial importancia en la festividad de San Antón -17 de enero- en la parroquia de la Foz, formando parte imprescindible del menú compuesto por el pote de nabos, quesu d´afuega´l pitu y las mencionadas casadiellas, celebrándose desde el año 2010 un “Concurso de casadielles” en las modalidades de profesionales y aficionados, en el que tengo el placer de formar parte de su jurado y me permite degustar edición a edición diferentes elaboraciones, que pone de manifiesto la diversidad de recetas reflejadas anteriormente.

Felices Fiestas de Nuestra Señora de las Nieves 2014 y feliz digestión de casadielles.