miércoles, 5 de marzo de 2014

Queso Azúa Ulloa: Historia, elaboración y características.

Es uno de los más populares y  de los cuatro quesos con los que cuenta Galicia con Denominación de Origen Protegida, junto a los de Cebreiro, San Simón da Costa y Tetilla.

 
LEGISLACIÓN APLICABLE.
** Orden de 20 de octubre de 1995, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia, por la que se le concede la Denominación de Origen Queixo Arzúa-Ulloa.
** Orden de 26 de diciembre de 1997, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia, por la que se aprueba el reglamento de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa y de su consejo regulador.
** 27 de septiembre de 2005 se aprueba por la CEE la Denominación de Origen Protegida Queixo Arzúa-Ulloa.
 
HISTORIA DEL QUESO.
Es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusión en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboración se centraba básicamente en los municipios del sureste de A Coruña, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres según las zonas y momentos históricos, entre otros: queso de Arzúa, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.
Hecho a mano durante siglos, con la modernización del sector en la década de los ochenta del siglo pasado se han introducido en la zona las primeras cubas de acero pasteurizadas, los fermentos lácticos y los procesos industriales, que han permitido controlar mejor el proceso de producción y el aumento de su calidad.
En el Inventario español de productos tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una descripción del queso de Arzúa, su elaboración, usos, etc.
En otras publicaciones del Ministerio, como el catálogo de quesos españoles, de 1973, o Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad, de 1993, se recogen referencias a estos quesos.
 
DESCRIPCIÓN.
Elaborado a partir de leche de vaca, natural y entera, cruda o pasteurizada, procedente de las razas "rubia gallega", "frisona", "pardo-alpina", tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración.
 
CARACTERÍSTICAS.
El queso Arzúa-Ulloa, puede ser de tres tipos con características diferentes, estos son:

1.- Arzúa-Ulloa.
Queso de pasta blanda, elaborado con leche cruda o pasteurizada y tiene un período de maduración mínimo de seis días.
De forma lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 milímetros y una altura entre 50 y 120 milímetros, en ningún momento la altura podrá ser superior al radio. El peso oscilará entre 500 y 3.500 gramos.
Su corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora.
La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.
Sus características sensoriales son un aroma lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.
Las características analíticas del producto terminado son: Grasa: mínimo 45 % sobre extracto seco; Proteína: mínimo 35 % sobre extracto seco; pH: entre 5,0 y 5,5; extracto seco: mínimo 45 %; y porcentaje de agua en materia no grasa: mínimo 68 % y máximo 73 %.
 
2.- Arzúa-Ulloa de granja.
Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso. Sus características físicas y analíticas coinciden con las descritas en el apartado anterior.
 
3.- Arzúa-Ulloa curado.
Su período de maduración es de seis meses, como mínimo.
Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava, con diámetro entre 120 y 200 milímetros y altura entre 30 y 100 milímetros Su peso oscilará entre 500 y 2.000 gramos.
Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsión antimoho, transparente e incolora.
La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos.
Sus características sensoriales son un aroma muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia, la sensación olorosa es penetrante y de picor. El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo, recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza; sobresale una sensación de picor; el regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla. La textura es dura, de corte difícil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarán más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta.
En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja. Las características analíticas del producto terminado serán: Grasa: mínimo 50 %, sobre extracto seco; pH: entre 5,1 y 5,4; extracto seco: mínimo 65 %.
 
ZONA DE PRODUCIÓN.
La zona geográfica de producción, tanto de la leche como la de los quesos, esta constituida por las provincias y municipios de:
** Provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Boqueixón,  Curtis, Frailes, Melide, Mesía, O Pino, Ordes, Oroso, Santiso, Sobrado, Toques, Touro, Vedra y Vilasantar.
** Provincia de Lugo: Antas de Ulloa, Carballedo, Chantada, Friol, Guntín, Monterroso, Palas de Rei, Portomarín y Taboada.
**  Provincia de Pontevedra: A Estrada, Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda y Vila de Cruces.
 
MATERIA PRIMA.
Se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas Rubia gallega, Pardo alpina y Frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen.
La alimentación del ganado se realizará fundamentalmente a base de los forrajes producidos por la propia explotación, aprovechados, cuando la climatología lo permita, mediante pastoreo. Los alimentos concentrados de origen vegetal, adquiridos con carácter general fuera de la explotación, se utilizarán únicamente como complemento para cubrir las necesidades energéticas del ganado y, en la medida de lo posible, tendrán su origen en el área delimitada.
La leche no contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente. Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización y se conservará a una temperatura que no superará los 4 °C para evitar el desarrollo de microorganismos.
 
ELABORACIÓN.
Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:
1.- Coagulación: Se realizará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a una temperatura de 30 a 35 °C, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.
2.- Corte y lavado de la cuajada. El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz -5 a 10 milímetros de diámetro-. Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada de manera que en el producto elaborado el pH no sea inferior a los valores reglamentarios.
3.- Moldeado: Se realizará en moldes de forma cilíndrica y de dimensiones tales que permitan conseguir quesos con las dimensiones y pesos especificados.
4.- Prensado: El tiempo empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.
5.- Salado: se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada para evitar alteraciones microbiológicas indeseables. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.
6.- Maduración: Se realizará en locales en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15 °C. El periodo mínimo de maduración será de seis días contados a partir de la finalización del prensado, o del salado si este se realiza en salmuera; para el caso de los quesos curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses. Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.
 
COMERCIALIZACIÓN.
Para los efectos de salvaguardar la calidad del producto y su trazabilidad, los quesos protegidos deberán ser comercializados, con carácter general, en piezas enteras y en los envases autorizados. No obstante, se podrá autorizar la comercialización en porciones, e incluso el troceado en el punto de venta, siempre que se establezca para tal efecto el adecuado sistema de control que garantice la procedencia del producto, su origen y calidad, así como su perfecta conservación, evitando cualquier posibilidad de confusión.
 
ETIQUETADO.
Los quesos comercializados al amparo de la DOP. tras su certificación como aptos de acuerdo con las prescripciones de este pliego de condiciones y su reglamento, deben llevar una etiqueta propia de la denominación, de codificación alfa-numérica con numeración correlativa, autorizada por el órgano de control y con el logotipo oficial de la DOP.
Tanto en la etiqueta comercial como en la etiqueta propia de la denominación figurará obligatoriamente la mención Denominación de Origen Protegida «Arzúa-Ulloa». Además en la etiqueta comercial se hará constar con que tipo de leche, cruda o pasterizada, fue elaborado el queso. Por otra parte, en el caso de los quesos «Arzúa-Ulloa» de los tipos «de Granja» y «curado» se podrá hacer constar esta circunstancia en su etiquetado.
 
OTRA INFORMACIÓN.
La sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida se encuentra en Melide (A Coruña), correspondiendo al Instituto Galego da Calidade Alimentaria, dependiente de la Conselleria de Medio Rural de la Xunta de Galicia toda la estructura de control de la DOP.
La DOP ha sufrido un importante incremento en los últimos años, con unos incrementos sustanciales en el período 2007-10, en el que se ha pasado de 387 ganaderías adscritas a 715; de 19 a 21 queserías; con una producción que paso de 2.177.992 a 3.200.375 kilos; con un valor económico que paso de 12.567.000 a 19.223.000 euros.
El queso tiene anualmente su gran fiesta cada último fin de semana de febrero en Arzúa (A Coruña) dónde se celebra la “Feria do queixo da Arzúa”, celebrándose en 2013 su XXVIII edición, y en el también se comercializan quesos de las DOP gallegas de Cebreiro, San Simón da Costa y Tetilla, entre otros tipos de quesos.
 

MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
 

 
“No hay que hacer de prisa lo que es para siempre”. Thomas Mann (1875-1955) escritor alemán, nacionalizado estadounidense.

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